| RESTAURANTE "EL SABOR DE LA TIA" |
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| RECETA ESTANDAR |
| RECETA PARA: |
SOPA A LA
JARDINERA |
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| RENDIMIENTO: |
1 |
PORCION |
| PORCION: |
240 |
GRAMOS |
| COSTO PORCION: |
$3.66 |
| PRECIO DE VENTA: |
$18.30 |
| CANTIDAD |
UNIDAD |
INGREDIENTES |
COSTO UNITARIO |
COSTO TOTAL |
| 0.025 |
KGS |
PECHUGA DE POLLO |
$
60.00 |
$
1.50 |
| 0.025 |
KGS |
ZANAHORIA |
$
10.00 |
$
0.25 |
| 0.025 |
KGS |
PAPA |
$
12.00 |
$
0.30 |
| 0.025 |
KGS |
JITOMATE |
$
8.00 |
$
0.20 |
| 0.025 |
KGS |
CEBOLLA |
$
6.00 |
$
0.15 |
| 0.005 |
KGS |
AJO |
$
40.00 |
$
0.20 |
| 0.005 |
KGS |
PEREJIL |
$
40.00 |
$
0.20 |
| 0.005 |
KGS |
SAL |
$
8.00 |
$
0.04 |
| 0.01 |
LTS |
ACEITE |
$
25.00 |
$
0.25 |
| 0.005 |
KGS |
PIMIENTA BLANCA MOLIDA |
$
100.00 |
$
0.50 |
| 0.3 |
LTS |
AGUA O FONDO DE AVE |
FQ |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
| SUBTOTAL |
$
3.59 |
| FACTOR Q (2%) |
$
0.07 |
| TOTAL |
$
3.66 |
| TIEMPO DE
PREPARACION: 30 MINUTOS |
COCCION:20 MINUTOS |
TEMPERATURA: MAS DE 60ªC |
| UTENSILIOS
Y EQUIPO DE PREPARACION: 2 cacerolas, 1 cuchillo chef o similar, 2 tabla
p/picar, cuchara de cocina, 5 bowl de loza o similar, 1 cuchillo mondador,
pinzas de metal, colador.
Utensilios de servicio: plato sopero, cuchara. |
| PROCEDIMIENTO: Se pone a cocer
la pechuga con un poco de cebola y sal. Mientras tanto se higienizan la papa
y la zanahoria, se mondan y se cortan en jardinera. Se escalfa el jitomate y
se licùa con ajo y cebolla, con caldo
de la pechuga. En una cacerola se sofrie un poco de cebolla fileteada, la
papa y zanahoria, se agrega el jitomate y se deja hervir completando los 300
mililitros de caldo. Una vez que suelta el hervor se agrega la pechuga
desmenusada y una rama de perejil. Se confecciona el sazòn y se sirve en
plato caliente, retirando previamente la rama de perejil. |
| ELABORÓ: |
FECHA: |
| CHEF ARMANDO HERNANDEZ DELGADO |
13/07/2013 |
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| RESTAURANTE
"EL SABOR DE LA TIA" |
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| RECETA ESTANDAR |
| RECETA PARA: |
ENSALADA DE
ESPINACAS CON UVAS |
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| RENDIMIENTO: |
1 |
PORCION |
| PORCION: |
100 |
GRAMOS |
| COSTO PORCION: |
$10.78 |
| PRECIO DE VENTA: |
$53.90 |
| CANTIDAD |
UNIDAD |
INGREDIENTES |
COSTO UNITARIO |
COSTO TOTAL |
| 0.05 |
KG |
ESPINACAS |
$
10.00 |
$
0.50 |
| 0.04 |
KG |
CHAMPIÑONES |
$
40.00 |
$
1.60 |
| 0.025 |
KG |
CEBOLLA BLANCA |
$
8.00 |
$
0.20 |
| 0.03 |
KG |
TOCINO |
$
60.00 |
$
1.80 |
| 0.03 |
KG |
UVA VERDE |
$
40.00 |
$
1.20 |
| 0.03 |
KG |
HUEVO (MEDIA PIEZA) |
$
27.00 |
$
0.81 |
| 0.03 |
KG |
YOGHURT NATURAL |
$
30.00 |
$
0.90 |
| 0.015 |
KG |
MAYONESA |
$
80.00 |
$
1.20 |
| 0.002 |
KG |
AJO EN POLVO |
$
329.54 |
$
0.66 |
| 0.002 |
KG |
SAL |
$
8.00 |
$
0.02 |
| 0.002 |
KG |
FINAS HIERBAS |
$
842.50 |
$
1.69 |
| |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
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$
- |
| SUBTOTAL |
$
10.57 |
| FACTOR Q (2%) |
$
0.21 |
| TOTAL |
$
10.78 |
| TIEMPO DE
PREPARACION: 30 MINUTOS |
COCCION:20 MINUTOS |
TEMPERATURA: MAS DE 60ªC |
| UTENSILIOS Y EQUIPO DE
PREPARACION: 1 sarten, 2 cuchillo chef o similar, 3 tabla p/picar, cuchara de
cocina, 5 bowl de loza o similar, 1 cuchillo mondador, pinzas de metal,
colador, un platito mantequillero, 1 cucharita cafetera
Utensilios de servicio: Plato ensalada, tenedor. |
| PROCEDIMIENTO: Higienizar las
espinacas y los champiñones. Limpiar uno a uno los champiñones, retirando la
cascarilla, rebanarlos en laminillas. Ya desinfectadas las espinacas,
cortarlas en chiffonade. Cocer el blanquillo y rebanarlo cuidando de no batirlo.
Filetear la cebolla.
En una sartèn, colocar el tocino en cortado jardinera. agregar la
cebolla y acitronar, agregar los champiñones a que se cuezan aldentes y
retirarlos en un platito, agregar las espinacas y cocinar por 3 minutos,
retirar y montar en el platopara ensalada, colocar de manera estetica los champiñones
y rebanadas de huevo.
En un bowl, mezclar el yoghurt, la mayonesa, ajo en polvo y finas
hierbas y solo si lo considera necesario una pizca de sal; con esta mezcla
acompañar la ensalada. |
| ELABORÓ: |
FECHA: |
| CHEF ARMANDO HERNANDEZ DELGADO |
13/07/2013 |
| RESTAURANTE
"EL SABOR DE LA TIA" |
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| RECETA PARA: |
CHULETA DE
CERDO A LA MOZTAZA |
FOTO |
| RENDIMIENTO: |
1 |
PORCION |
| PORCION: |
200 |
GRAMOS |
| COSTO PORCION: |
$37.08 |
| PRECIO DE VENTA: |
$185.40 |
| CANTIDAD |
UNIDAD |
INGREDIENTES |
COSTO UNITARIO |
COSTO TOTAL |
| 0.2 |
KG |
CHULETA DE CERDO CORTE
GRUESO (1 PZA) |
$
90.00 |
$
18.00 |
| 0.04 |
KG |
MOZTAZA |
$
47.00 |
$
1.88 |
| 0.02 |
LT |
ACEITE DE OLIVA |
$
120.00 |
$
2.40 |
| 0.015 |
LT |
VINAGRE BALSÀMICO |
$
111.00 |
$
1.67 |
| 0.01 |
LT |
MIEL DE ABEJA |
$
90.00 |
$
0.90 |
| 0.005 |
LT |
SALSA DE SOYA |
$
120.00 |
$
0.60 |
| 0.005 |
LT |
JUGO MAGGI |
$
30.00 |
$
0.15 |
| 0.03 |
KG |
PAPA ALFA BLANCA |
$
15.00 |
$
0.45 |
| 0.03 |
KG |
ZANAHORIA |
$
8.00 |
$
0.24 |
| 0.03 |
KG |
CEBOLLA CAMBRAY |
$
20.00 |
$
0.60 |
| 0.01 |
KG |
MANTEQUILLA |
$
842.50 |
$
8.43 |
| 0.002 |
KG |
PIMIENTA BLANCA |
$
100.00 |
$
0.20 |
| 0.005 |
KG |
SAL |
$
8.00 |
$
0.04 |
| 0.005 |
KG |
QUESO PARMESANO |
$
160.00 |
$
0.80 |
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$
- |
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$
- |
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- |
| SUBTOTAL |
$
36.35 |
| FACTOR Q (2%) |
$
0.73 |
| TOTAL |
$
37.08 |
| TIEMPO DE
PREPARACION: 30 MINUTOS |
COCCION:20 MINUTOS |
TEMPERATURA: MAS DE 60ªC |
| UTENSILIOS
Y EQUIPO DE PREPARACION: 1 Sartèn, 1 pinza metalica, 5 cucharitas, 3 bowl de
loza o similar, 1 refractario, 1 brocha de cocina, 1 batidor de globo, 1
sartèn, una cuchara de cocina, 1 cuchara parisien, 1 cacerola, 1 mondador.
Utensilios de servicio: plato sopero, cuchara. |
| PROCEDIMIENTO: Se pone agua a
hervir, en la que coceremos la papa y zanahoria. Se higienizan las verduras y se mondan.
Cuando el agua està en ebulliciòn se ponen a cocer papa y zanahoria,
recordando retirar la zanahoria primero, ya que la papa tardarà mas en
cocerse (checar zanahoria a los 5 minutos y la papa a los 10). Mientras tanto mezcle en un bowl una
cucharada de aceite de oliva con una
pizca de sal, agregue el vinagre batiendo a integrar, luego la moztaza, la
miel, la salsa de soya y jugo maggi; reserve. En una sartèn, coloque 1
cucharada de aceite de oliva, ya que estè bien caliente, selle la carne,
barnice con la salsa que realizò antes aligerando si es necesario con unas 3
cucharadas de agua y coloque en escofier o refractario a horno precalentado a
360ª C por unos 30 minutos, recuerde que la carne de cerdo debe hornearse
bien hasta estar totalmente cocida. Mientras ocurre el horneado, ya se habràn
retirado del fuego y pasado por agua helada la papa y zanahoria, se sacan
bolitas de ambas con la cuchara parisien, se habràn limpiado las cebollitas
tambièn. En una sartèn, se coloca la mantequilla, fundiendo a fuego bajo para
evitar quemarla, se agregan las cebollitas a que acitronen enteras, luego las
perlas de papa y zanahoria, se condimenta con sal y pimienta y se mantienen
calientes a fuego muy bajo. Se retira
la carne del horno y se checa cocciòn, se monta en plato trinche, se colocan
las perlas esteticamente y se bañan con el parmesano. |
| ELABORÓ: |
FECHA: |
| CHEF ARMANDO HERNANDEZ DELGADO |
13/07/2013 |
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COSTO UNITARIO |
COSTO TOTAL |
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TEMPERATURA: MAS DE 60ªC |
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FECHA: |
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13/07/2013 |
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| SUBTOTAL |
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| FACTOR Q (2%) |
|
| TOTAL |
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| TIEMPO DE
PREPARACION: 30 MINUTOS |
COCCION:20 MINUTOS |
TEMPERATURA: MAS DE 60ªC |
| UTENSILIOS
Y EQUIPO DE PREPARACION: 1 Sartèn, 1 pinza metalica, 5 cucharitas, 3 bowl de
loza o similar, 1 refractario, 1 brocha de cocina, 1 batidor de globo, 1
sartèn, una cuchara de cocina, 1 cuchara parisien, 1 cacerola, 1 mondador.
Utensilios de servicio: plato sopero, cuchara. |
| PROCEDIMIENTO: Se pone agua a
hervir, en la que coceremos la papa y zanahoria. Se higienizan las verduras y se mondan.
Cuando el agua està en ebulliciòn se ponen a cocer papa y zanahoria,
recordando retirar la zanahoria primero, ya que la papa tardarà mas en
cocerse (checar zanahoria a los 5 minutos y la papa a los 10). Mientras tanto mezcle en un bowl una
cucharada de aceite de oliva con una
pizca de sal, agregue el vinagre batiendo a integrar, luego la moztaza, la
miel, la salsa de soya y jugo maggi; reserve. En una sartèn, coloque 1
cucharada de aceite de oliva, ya que estè bien caliente, selle la carne,
barnice con la salsa que realizò antes aligerando si es necesario con unas 3
cucharadas de agua y coloque en escofier o refractario a horno precalentado a
360ª C por unos 30 minutos, recuerde que la carne de cerdo debe hornearse
bien hasta estar totalmente cocida. Mientras ocurre el horneado, ya se habràn
retirado del fuego y pasado por agua helada la papa y zanahoria, se sacan
bolitas de ambas con la cuchara parisien, se habràn limpiado las cebollitas
tambièn. En una sartèn, se coloca la mantequilla, fundiendo a fuego bajo para
evitar quemarla, se agregan las cebollitas a que acitronen enteras, luego las
perlas de papa y zanahoria, se condimenta con sal y pimienta y se mantienen
calientes a fuego muy bajo. Se retira
la carne del horno y se checa cocciòn, se monta en plato trinche, se colocan
las perlas esteticamente y se bañan con el parmesano. |
| ELABORÓ: |
FECHA: |
| CHEF ARMANDO HERNANDEZ DELGADO |
13/07/2013 |
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