ARROZ, SOPAS Y PASTAS
INDICE
ARROZ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
3
HUEVOS--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
11
PASTAS
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
18
VEGETALES
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
27
PRIMERA
SESION------------------------------------------------------------------------------------------------------- 4
SEGUNDA
SESION------------------------------------------------------------------------------------------------------
11
TERCERA SESION
------------------------------------------------------------------------------------------------------
20
CUARTA SESION --------------------------------------------------------------------------------------------------------
24
QUINTA
SESION----------------------------------------------------------------------------------------------------------
29
ARROZ
Comenzó a
cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos
especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el
africano (Oryza glaberrima).
El cultivo de
secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C. El posterior
arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón
por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se
adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo
llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la
mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia,
propagándose a todo el continente durante las grandes exploraciones europeas.
En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de
Madagascar. Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo
XVIII.
En los EE. UU., Carolina del Sur y Georgia creció
vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África
occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos
norteamericanos. Los esclavos de esa región de África tenían el precio más
alto, por reconocimiento de su gran saber acerca del cultivo del arroz,
trabajando por ej. en plantaciones de Georgetown, Charleston, y Savannah. Por
los esclavos, los dueños de los campos aprendieron a endicar las parcelas y
periódicamente inundar los campos. Al principio, el arroz se trillaba a mano
con hoces de madera, se colocaba en cestos de pasto dulce (lo hacían los propios
e esclavos). La invención de la cosechadora incrementó la productibilidad del
cultivo, y el agregado de potencia hidráulica a los molinos en 1787 por
Jonathan Lucas fue otra etapa de avance. El cultivo de arroz en sudoeste de
EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra
Civil Norteamericana.
Las reglas fundamentales para la cocción del arroz son las siguientes:
- Remojar el arroz agua hirviendo pero fuera de la lumbre por 10 a 15 minutos
- Si es frito, usar bastante aceite al inicio, pero una vez que halla tomado buena temperatura, retirar el exceso de grasa.
- Si el arroz se usara hervido (oriental), el agua de cocción deberá estar en ebullición antes de agregar el arroz y este se enfriará con agua al finalizar la cocción para detener la misma y evitar que se apelmase.
- La condimentación del arroz frito deberá realizarse al momento de agregar el líquido.
- El liquido para cocer el arroz frito, deberá ser el doble del arroz a cocinar.
- En el arroz frito, se pondrá el liquido frío, una vez retirada la grasa de la fritura y al entrar en ebullición se bajará el fuego, mezclando cuidadosamente el arroz para emparejar el condimento y permanecerá tapado hasta secarse el liquido, moviendo solo una vez más cuando empiece a secar para emparejar color.
- Para revisar el arroz, debe colocarse la cuchara al centro y abrir un hueco para ver que ya no hay liquido.
- Debe cuidarse que el recipiente de cocción sea de poco más del doble del arroz a cocinar, pero nunca demasiado grande, pues se pierde el control de liquido y el arroz se cueze disparejo.
ARROZ
PILAF (BLANCO)
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
2 tazas de agua fría
2 dientes de ajo
½ cebolla picada
jugo de un limón
sal
mantequilla
aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- En una cacerola se pone mantequilla y un poco de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, ya derretida le ponemos ajo y cebolla finamente picado y dejamos que se acitrone.
- Una vez acitronados el ajo y cebolla, ponemos el arroz y lo vamos friendo tratando de no moverlo mucho para que no se rompa.
- Una vez que ya esta bien frito el arroz, ponemos el agua, le agregamos 2 pizcas de sal y el jugo del limón, bajamos el fuego y tapamos.
- Una vez ya cocido cortamos y agregamos unas láminas de mantequilla para abrillantar nuestro arroz y no se pegue.
ARROZ NEGRO
INGREDIENTES:
250 gr. de huitlacoche
4 piezas de chile de árbol seco o fresco
½ cebolla
4 dientes de ajo
2 ramas de epazote
vino blanco
mantequilla
aceite de oliva
pimienta blanca
sal o sazonador
2 tazas de fondo de ave
1 taza de arroz precocido
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- Se pica el ajo, la cebolla, el epazote y el chile de árbol.
- En una cacerola se pone mantequilla y aceite de oliva, acitronamos el ajo y cebolla; ponemos el huitlacoche a freír junto con el epazote y el chile de árbol, le vamos agregando un poco de vino blanco para que nos ayude a desglasar el huitlacoche.
- Agregamos sazonador y un poco de pimienta blanca.
- Le agregamos al arroz y al mismo tiempo le vamos poniendo el fondo de ave, lo tapamos y bajamos la flama de la estufa. Dejamos hasta que se seque.
ARROZ AMARILLO
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
2 cucharadas de mostaza
mantequilla
aceite de oliva
2 tazas de fondo de ave.
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- Freímos el arroz con mantequilla y aceite de oliva, una vez que ya està bien frito, le agregamos dos cucharadas de mostaza lo mezclamos perfectamente, tratando de no moverlo mucho para que no se nos rompa el grano.
- Agregamos el fondo de ave y al soltar el hervor bajamos la lumbre y dejamos que se seque.
ARROZ ROJO
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
2 tazas de fondo de ave
350 gr. de jitomate
mantequilla
aceite de oliva
sal o sazonador
pimienta blanca
ajo
cebolla
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- Se ponen a escalfar los jitomates en agua caliente.
- Una vez listos los jitomates se muelen con el fondo de ave, ajo, cebolla, pimienta blanca y sal.
- Una vez frito el arroz con mantequilla y aceite de oliva vaciamos el jitomate ya colado.
- Tapamos y bajamos el fuego, dejamos secar y retiramos.
ARROZ ROSA
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
2 piezas de betabel
2 tazas de fondo de ave
Mantequilla
Sal
Aceite de oliva
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- Poner a hervir el betabel, para rebizar que este listo introducimos un chuchillo y este deberá entrar y salir con facilidad. Ya que esta listo el betabel lo pelamos y lo licuamos con el fondo de ave y sal.
·
incorporamos el arroz que deberá estar bien
freído con su mantequilla y aceite de oliva.
- Tapamos y bajamos el fuego de nuestra estufa, hasta que se seque el arroz y retiramos del fuego.
ARROZ VERDE
INGREDIENTES:
1 taza de arroz
2 tazas de fondo de ave
2 piezas. de chile poblano
un manojo de perejil
sal
pimienta blanca
aceite de oliva
ajo
cebolla
ELABORACIÓN:
- Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
- Los chiles poblanos se asan en la estufa, y se introducen en una bolsa de plástico y un puño de sal. Se dejan 10 min., se limpian con agua fría y se desvenan .
- Se licua junto con el ajo, cebolla, el cilantro, el perejil, sal y pimienta blanca; y el fondo de ave.
- Ya que esta perfectamente licuado lo colamos y se lo agregamos al arroz previamente frito con mantequilla y aceite de oliva.
- Bajamos el fuego y tapamos.
PAELLA MEDITERRANEA
INGREDIENTES:
1 taza de arroz precocido
2
a 3 tazas de
Fumet de pescado
Azafrán
Vino blanco
Ajo
Cebolla
Hiervas de olor
Pulpo o calamar
150 gr de mejillones
150 almejas
350 gr de camarón U 10
Sal o sazonador
Verduras (chícharos, zanahorias)
Mantequilla
Aceite de oliva
*Nota: En caso de que el azafrán no suelte su color amarillo,
se podrá utilizar colorante vegetal.
ELABORACIÓN:
- Ponemos a remojar el azafrán con un poco de vino blanco aprox. 15 min.
- Limpiamos el arroz y lo ponemos a remojar en agua tibia 5 min. si es precocido, y 10 min. si es “morelos “ en agua tibia siempre y cuando sea precocido y 10 min. si es arroz Morelos.
- Ya que esta frito el arroz con el ajo y cebolla picados, incorporamos el azafrán con todo y vino blanco.
- Después agregamos 2 tazas de fumet de pescado, cuando suelta su hervor agregamos los mariscos y las verduras, tapamos y bajamos la flama.
- Hay que tener en cuenta que en algunas ocasiones es necesario agregar un poco mas de fumet a nuestra paella.
- Dejamos secar y retiramos del fuego.
FONDO DE AVE.
INGREDIENTES:
• 2 kg.
de Hueso de ave
• 1 ½
kg. de Bressa (poro, zanahoria, apio,
cebolla)
• Hierbas
de olor
• ¼ Litro de vino blanco
• 4 L.
de agua
• Sal
• Pimienta
blanca
• Mantequilla
• Aceite
de oliva
PREPARACIÓN:
• Se
lava perfectamente el hueso de ave
• En una
cacerola se pone aceite de oliva y un poco de mantequilla.
• Una
vez que esta ya caliente nuestra cacerola agregamos el hueso de ave y lo
freímos hasta que vaya soltando su jugo, después agregamos nuestra bressa y
mezclamos.
• Agregamos
un poco de nuestras hierbas de olor y desglasamos con un poco de vino blanco y
dejamos que reduzca un poco.
• Una
vez reducido agregamos el agua y dejamos que de un hervor y vamos quitando la
espuma que se va formando hasta que se quede perfectamente limpio.
• Dejamos
cocinar durante 1 hr. y confeccionamos su sabor.
• Pasamos
por colador chino y lienzo húmedo.
Vocabulario:
• BRESSA.-
Poro, zanahoria, apio y cebolla cortada en mirepoix
• MIREPOIX.-
Corte de 20 x 20 cm.
• HIERBAS
DE OLOR.- Laurel, Tomillo y mejorana.
• DESGLASAR.-Despegar
la grasa adherida en los ingredientes para después retirar con la espuma.
• REDUCIR.-
Evaporar
• CONFECCIONAR.-
Agregar condimentos, hierbas o especies, según corresponda.
FONDO DE RES O BUILLON
INGREDIENTES:
• 2 ½
Kg. de Retaso con hueso
• 1 ½
Kg. de Bressa
• Hierbas
de olor
• Vino
tinto
• Aceite
de oliva
• Mantequilla
• 4 L de
agua
• Pimienta
gorda
• Sal
PROCEDIMIENTO:
• Se
lava perfectamente el retaso con hueso.
• En una
charola para hornear ponemos el retaso y le agregamos un poco de aceite de
oliva, horneamos durante una 1 y ½ ó 2 horas a una temperatura de 180o c ó 200o
c.
• En una
cacerola agregamos mantequilla y aceite de oliva ya que esta caliente agregamos
bressa.
• Una
vez cocida la bressa agregamos nuestras hierbas de olor y un poco de vino tinto
para desglasar.
• Cuando
nuestros huesos ya están listos se los agregamos a nuestra cacerola y lo vamos
mezclando junto con nuestra bressa y le vamos agregando el agua.
• Dejamos
que de un hervor y le vamos quitando la espuma hasta que este completamente
limpio nuestro fondo, confeccionamos con pimienta gorda y sal.
• Dejamos
que se cocine durante 1 ó 2 horas.
• Pasamos
por colador chino y lienzo húmedo (manta de cielo).
FUMET DE PESCADO
INGREDIENTES:
• 2 Kg.
de espinazo y cabeza de pescado
• 1 ½
Kg. Bressa
• Hierbas
de olor
• ½ L
Vino blanco
• Mantequilla
• Aceite
de oliva
• Sal
• 4 L de
agua
PROCEDIMIENTO:
• Se
lava perfectamente el espinazo y la cabeza de pescado.
• En una
cacerola agregamos mantequilla y aceite de oliva, una vez que ya este caliente
agregamos el pescado y lo freímos perfectamente para que vaya soltando sus
jugos.
• Agregamos
la bressa y las hierbas de olor.
• Ya que
este bien cocinado le agregamos un poco de vino blanco para desglasar y dejamos que reduzca un poco.
• Le
agregamos el agua y un poco más de vino blanco para perfumar nuestro fumet.
• Confeccionamos
su sabor con sal y pimienta blanca.
• Dejamos
que de un hervor y le vamos retirando la espuma.
• Lo
dejamos cocinar durante 1 ó 2 horas.
• Pasamos
por colador chino y manta de cielo húmedo.
SOPA DE MARISCOS
INGREDIENTES:
• 100
gr. de zanahoria en juliana
• 100
gr. de poro en juliana
• 100
gr. de apio en juliana
• 60 gr.
de cebolla en juliana
• 100
gr. de jitomate escalfado y cortado en juliana
• 2
hojas laurel
• Mejorana
ligeramente molido
• 90
mil. de puré de tomate
• 1 ½ lt
de fumet de pescado
• 18
pzas. de camarón enteros y limpios.
• 120
gr. de pulpo cortado en cubos.
• 1oo
gr. de filete de pescado cortado en cubos.
• 80
gr. de callo de hacha u otro
• Aceite
de oliva
• 2
dientes de ajo finamente picados.
PROCEDIMIENTO:
• En una
cacerola con aceite bien caliente, saltear el ajo ligeramente, agregar las
verduras y el laurel, dejar cocinar por espacio de 5 minutos, removiendo
continuamente.
• Agregar
el jitomate y el puré, remover, así mismo se le va agregando el fumet.
• Dejar
que hierva y agregamos los mariscos, confeccionamos su sabor con sal y pimienta
blanca, agregamos el vino blanco y la mejorana.
• Se
distribuye la sopa con los mariscos.
Vocabulario:
• ESCALFAR.-
Pasar por líquido en ebullición de 2 a 3 minutos para retirar después piel y
semillas.
• SALTEAR.-
Pasar un ingrediente por componente grasa caliente.
• FUMET.-
Fondo de pescado.
SOPA DE CEBOLLA
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• Lavar
perfectamente la cebolla, en una cacerola poner aceite de oliva y calentar
perfectamente.
• Freímos
el ajo ligeramente , agregamos la cebolla, la estamos moviendo constantemente
hasta que tenga un color dorado y transparente.
• Agregamos
las hojas de laurel, el clavo y la pimienta gorda.
• Movemos
constantemente hasta que empiece a soltar su aroma.
• Una
vez que suelta su olor ponemos un poco de vino tinto para poder desglasar y
perfumar nuestra sopa.
• Añadimos
un poco de jugo maggi y salsa inglesa y seguimos moviendo constantemente.
• Agregamos
nuestro fondo de res y confeccionamos su sabor.
• Decoramos
con los croutones y el queso gruyer y gratinamos durante 2 min. en el horno.
Podemos darle otra presentación a nuestro plato o
tazón, podemos decorarlo con una capa de pasta feite y hornearla a 180o c.
Vocabulario:
• CROUTONES.-
Rebanadas de pan blanco (bolillo de caja) dorados con o sin grasa.
INGREDIENTES
• Aceite
de oliva
• Mantequilla
• 2 Kg.
de cebolla fileteada
• 2 L de
fondo de res
• 4
pzas. de clavo
• 10 Gr.
de comino medio molido
• 5
hojas de laurel
• 10 ó
15 pzas. de pimienta gorda
• Vino
tinto para desglasar
• Jugo
maggi
• Salsa
inglesa
• Sal y
pimienta negra
• 250
Gr. de queso gruyer
• 20
Pzas. de croutones
• 3
Dientes de ajo finamente picados.
SOPA DE HUITLACOCHE
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• En una
cacerola agregamos el aceite y la mantequilla.
• Salteamos
ligeramente el ajo y la cebolla, dejamos cocinar por espacio de 3 minutos.
• Agregamos
el huitlacoche y el epazote.
• Dejamos
cocinar durante 2 minutos añadirle el laurel y el fondo de ave.
• Dejamos
que hierva y confeccionamos su sabor con sal y pimienta blanca.
• Una
vez que dio un hervor le agregamos el cilantro y lo servimos de inmediato.
Podemos decorarla con unas hojas de epazote frito y
chile de árbol finamente picado.
INGREDIENTES
• Aceite
de oliva
• Mantequilla
• 100
Gr. de cebolla finamente picada
• 20 Gr.
de epazote picado
• 25 Gr.
de cilantro
• 2 L de
fondo de ave
• 4
Hojas de laurel
• 450
Gr. de huitlacoche fresco ó 2 latas
• Sal
• Pimienta
blanca
SOPA DE AGUACATE FRÍA
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• Licuamos
en aguacate con el fondo de ave y dos gotas de limón.
• Lo
agregamos a la salsa bechamel
• Así
mismo agregamos la crema y batimos perfectamente hasta incorporarlos
totalmente.
• Confeccionamos
su sabor con sal y pimienta blanca.
Para decorar:
Disponer de las tazas de consomé sobre el plato hondo
con hielo frappe y ramas de perejil. añadir un poco de crema encima al tiempo
de servirla.
INGREDIENTES
• ¾ De
Litro de salsa bechamel ligera (pag. 15)
• ½
Litro de fondo de ave frío
• 4
Piezas de aguacate
• 150
Mililitros de crema agria
• Sal
• Pimienta
blanca
• Gotas
de limón
• Unas
ramas de perejil chino
SOPA DE MELON
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• Pelar
el melón y quitarle las semillas.
• Cortar
una parte del melón en trozos y la otra parte en perlas que utilizamos para decorar
• Licuamos
todos los ingredientes
• Refrigeramos
alrededor de unos 30 ó 40 min.
• Montamos
en una cáscara de melón y decoramos con las perlas de melón.
INGREDIENTES
• 1
Melón valenciano
• 150
Gr. de azúcar
• 250
Ml. de vino blanco
• 100
Ml. Vino de oporto
• Jugo
de limón
• Menta
verde fresca o hierba buena o perejil chino
MINESTRONE
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• En una
cacerola con aceite y mantequilla se saltea el tocino a medio dorar, agregar el
ajo y las demás verduras.
• Saltearlas
durante 3 min. removiendo constantemente.
• Agregar
el laurel y el caldo.
• Dejar
de cocinar hasta que hierva y confeccionar su sabor
• Una
vez que dio un hervor agregar la alubia, el espaghetti y lo dejamos a que
hierva.
• Se
sirve con un poco de queso parmesano encima.
INGREDIENTES
• Aceite
de oliva
• Mantequilla
• 200
gr. de tocino
• 150
gr. de cebolla en mirepoix
• 150
gr. de zanahoria en mirepoix
• 150
gr. de apio mirepoix
• 200
gr. de poro en mirepoix
• 100
gr. de calabacitas en mirepoix
• 100
gr. de espinaca en chiffonade
• 30 gr.
de ajo finamente picado
• 150
gr. de alubias ya cocidas
• 60 gr.
de jitomate escalfado y cortado en concasse
• 50 gr.
de queso parmesano
• fresco
rallado
• 100
gr. de espagueti cocido
• 2 Lt.
de fondo de ave
• Sal y
pimienta blanca
• 4
hojas de laurel.
SALSA BECHAMEL
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• En una
cacerola se pone mantequilla y aceite de oliva, se agrega la bressa y se deja
cocinar a fuego alto por 10 min., se le agrega sus hierbas de olor y un poco de
vino blanco para desglasar.
• Posteriormente
se agrega la harina, y se cuece hasta que este bien adherida a la verdura, se
le agrega la leche y se deja hasta que de un hervor, pasado el hervor se le
agrega el litro de agua y al tercer hervor se le agrega el ultimo litro de
agua. y se mueve constantemente hasta que empiece a espesar.
• Después
se cuela y se confecciona y se utiliza para diferentes preparaciones.
INGREDIENTES
• 1 L.
de leche
• 3 L.
de agua
• 1 Kg.
de bressa (poro, cebolla, apio, zanahoria, ajo)
• 200
Gr. de harina de trigo
• Sal
• Pimienta
blanca
• Hierbas
de olor
• Vino
blanco
• Mantequilla
• Aceite
de oliva
SALSAS DERIVADAS
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• En una
sartén se agrega la mantequilla y el aceite de oliva se saltea el mango y se le
agrega una pizca de nuez moscada, ya que esta a temperatura se licua con el
resto de los ingredientes.
• Se
pone a cocer el betabel, una vez que esta pelado se licua con el resto de los
ingredientes y se cuela
• Se
blanquea el cilantro y la calabaza, se licua con el resto de los ingredientes,
menos con la manzana y el queso manchego. la manzana se corta en brunois y se
pone sobre la crema y se le agrega el queso manchego y se gratino por 2 min.
INGREDIENTES
Mango:
• 2
Latas de mango
• 1
Queso doble crema
• 1
Leche evaporada
• 1
Pizca de nuez moscada
• 250
mil de salsa bechamel
• Aceite
de oliva
• Mantequilla
Betabel:
• 3 Pzas
de betabel
• 1
Queso doble crema
• 1
Leche evaporada
• 250
mil de salsa bechamel
• Pimienta
blanca
• Sal
Cilantro con manzana:
• 4
Manojos de cilantro
• ½ Kg
de calabaza
• Crema
• 2
Piezas de manzana golden
• 100
Gr. de queso manchego
• Salsa
bechamel
SALSAS DERIVADAS
PRESENTACIÓN PREPARACIÓN
• Se
licuan todos los ingredientes
• Se
asan los chiles y se introducen en una bolsa de plástico con un puño de sal y
se dejan 10 min. Ya que están listos se limpian y se desvenan con agua.
• En una
licuadora se agregan los chiles ya limpios y el resto de los ingredientes, no
se te olvide colar esta salsa.
Observaciones: Sí se desea se pueden utilizar estas preparaciones como
salsas para bañar carnes o verduras o se
pueden consumir como sopas; si se desea
se agregará leche para aligerarlas
INGREDIENTES
Chipotle con nuez:
• 1 Lata
de chile chipotle
• 200
Gr. de nuez
• Queso
doble crema
• 1 Lata
de leche evaporada
• Sal
• Pimienta
blanca
• Salsa
bechamel
Poblano con elote
• 1 ½ Kg
de chile poblano
• 2
latas chicas de elotes
• Queso
doble crema
• Salsa
bechamel
• 1 Lata
de leche evaporada
• Sal
• Pimienta
blanca
PASTAS
Raffaele
Russo, master chef de infinidad de restaurantes, nos habla de uno de los
platillos más populares del mundo y sus cualidades
La
pasta es uno de los platillos más populares del mundo y tiene muchas cualidades
nutritivas. Pero por miedo a engordar, comemos menos de la debida.
Es
un sencillo pero delicioso alimento, existen múltiples clases de pastas y sus
formas de preparación también son muy variadas. Además se puede consumir en
todo momento, como entrada, plato principal, guarnición o ensalada.
Por
ser un alimento elaborado con trigo, proporciona energía y tiene muchas
cualidades nutritivas, como carbohidratos, fibra, vitaminas y es baja en
grasas. No contiene colesterol sino grasas vegetales y en cantidades muy
pequeñas.
Raffaele
Russo
Trabaja
en Barilla México desde el 2005 como chef oficial de marca. Con este puesto
asesora la eficiencia, el libro de recetas y la introducción, producción y
prueba del producto. Ha trabajado en infinidad de restaurantes y empresas
alimenticias en Italia, Estados Unidos y México. Raffaele Russo recibió el
título de master chef del Culinary Institute en Sorrento, Italia. Además de
trabajar para Barilla, Russo es director general de La Casa de las Campanas, un
reconocido restaurante en el sur del Distrito Federal.
¿La
pasta es un alimento o platillo completo?
La
pasta es un platillo completo porque se puede comer con pescado, marisco,
carne, verdura, alimentos necesarios en la dieta, con las vitaminas necesarias
para el cuerpo.
¿La
pasta hace subir de peso?
La
pasta en sí no te hace subir de peso, sino con lo que la sazonas, como la
crema, que es un aderezo muy rico, eso sí te hace subir de peso. Pero si la
comes con aceite de oliva y pescados o mariscos, no subes de peso.
¿Cuál
es el tiempo de cocción necesario para obtener pasta ''al dente''?
Cada
pasta tiene distinto tiempo de cocción. El tiempo necesario está indicado
detrás del paquete para que la pasta quede al dente. La pasta al dente es más
saludable porque se digiere mejor que la pasta pasada de tiempo. La pasta al
dente se abre en medio y se ve un punto blanco, está suave por dentro pero dura
por fuera. La pasta al dente mejora la digestión pero puedes comerla como tú
quieras.
¿La
pasta se debe cocer en agua con sal, aceite, cebolla y algo más?
Ésa
es una costumbre americana, porque la pasta en Italia sólo se cocina con mucha
agua y sal. Lo importante es que tenga mucha agua antes de cocinarse. No
necesitas ponerle sabor, ni aceite.
¿Qué
diferencia hay entre las pastas italianas y las preparadas en México?
La
pasta italiana y la preparada en México no tienen diferencia porque se preparan
de la misma manera que en Italia.
¿Cómo
sabemos cuando una pasta es de buena calidad?
Una
pasta de buena calidad se nota al momento de sacarse del agua, se mantiene
firme, no se bate, y al comerla una hora después se mantiene firme.
¿Una
receta rica de pasta?
Sí,
cómo no. Pon un poco de mantequilla en un sartén, pon unos 10 camarones, un
chile chipotle, agrega crema y deja cocinar por 15 minutos. Cocina la pasta
aparte y cuando esté lista, mézclala con la salsa que ya cocinaste.
¿Cómo
se debe conservar un paquete de pasta una vez abierta?
No
debe quedarse el paquete en un lugar muy caliente, sino en un lugar con
ventilación o puedes guardarlo en el refrigerador.
NOTA: EL AGUA
PARA COCER LA PASTA, DEBE ESTAR EN EBULLICIÓN ANTES DE AGREGAR LA PASTA Y SOLO
LLEVA SAL.
TERCERA SESION
PASTA CACERA
RAVIOLES
INGREDIENTES:
300 gr. de harina de trigo
3 piezas de huevo
30 mil. de aceite de oliva
1pizca de sal
PREPARACION:
- Tamice la harina sobre la superficie de la mesa de trabajo, haga un cuenco con la mano en el centro y ponga el resto de los ingredientes. Mezcle los ingredientes llevándolos hacia el centro.
- Continué incorporando la harina de los laterales y utilice una espátula para mezclar la masa.
- Trabaje los ingredientes hasta que la harina absorba el huevo. La masa tiene que estar húmeda; si está pegajosa, espolvoreé con un poco de harina.
- Empiece a amasar la pasta tomandóla de un extremo y estirando del otro en sentido contrario con la palma de la mano. Siga amasando hasta que este elástica y homogénea, de 10 a 15 min.
- Antes de extenderla y cortarla, déjela reposar cubierta 1 hora.
- Parta la masa reposada por la mitad. Deje una mitad tapada y aplane la otra con un rodillo hasta conseguir una lamina fina y redonda.
- Levante el borde mas alejado de la lamina enrollado sobre el rodillo y estire la lamina. Dele un giro de 45° y repita la misma operación siete veces.
- Cuando la lamina tenga el grosor de papel, cuélguela y repita la operación con la otra parte.
- Recorte un rectángulo de 25 x 50cm a partir de una lamina de pasta; ponga 16 cucharaditas de relleno redondeándolo sobre la mitad de la lamina separándolas uniformemente. Pincele el borde alrededor de cada montículo con un poco de agua. De esta manera la pasta quedara pegada.
- Doble la parte vacía de la lamina de pasta sobre el relleno.
- Presione entre los montoncitos del relleno con el borde de la mano para sellar ambas capas de pasta y eliminar el aire.
- Corte los bordes externos para pulirlos y después entre los montoncitos de rellenos para obtener los ravioles.
Ponga los ravioles entre dos lienzos enharinados.
Déjelos secar aproximadamente una hora y deles vuelta a la media hora.
RELLENO
DE POLLO Y SALVIA.
INGREDIENTES:
125gr. De pechuga de pollo
1 cebolla
2 dientes de ajo
hojas de un ramito de perejil y salvia
sal
pimienta
1 huevo ligeramente batido
PROCEDIMIENTO:
Corte el pollo en trozos
pequeños, pique finamente el ajo y la cebolla, añada los ingredientes
restantes, píquelos finamente hasta obtener una pasta, tápelo y metalo al
refrigerador se obtiene 150 gr de relleno suficiente para 32 ravioles.
También puede rellenar de puré
de vegetales, de paté u otros ingredientes como carnes frías o rellenos dulces
como postre.
SPAGHETTI AL PESTO
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gr. de cebolla
5 hojas de laurel
Una pizca de sal
3 cucharadas de aceite de oliva.
ALPESTO:
2 manojos de albahaca fresca
20 gramos de piñones
(puede ser sustituido por nuez)
Un diente de ajo y una pizca de sal
50 gr. de cebolla finamente picada
3 cucharadas de queso parmesano (p/salsa)
3 cucharadas de aceite de oliva
Una cucharada de agua caliente p saltear
ELABORACIÓN:
- En agua en ebullición se agregan 3 dientes de ajo, 30 gr. de cebolla y 5 hojas de laurel, sal y aceite de oliva, la pasta y se menea en forma circular por 3 minutos y se deja cocinar por 9 minutos, se enjuaga en agua fría y se retiran condimentos.
- En una licuadora procesamos los ingredientes del pesto, menos el aceite de oliva ya que este se lo vamos a ir poniendo poco a poco mientras se esta procesando, esto para obtener una infusión en esta preparación.
- En un sartén con mantequilla y aceite de oliva salteamos nuestro spaghetti, ya que esta bien salteado incorporamos nuestra salsa y salteamos hasta que este bien mezclado nuestro spaghetti, servimos en un plato y espolvoreamos queso parmesano recién rallado.
SPAGHETTI ALFREDOS
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gramos de cebolla
5 hojas de laurel
Una pizca de sal (2 gramos)
3 cucharadas de aceite de oliva.
SALSA
ALFREDOS:
100 gr. de tocino
250 ml. de crema
1 manojo de perejil
150 gr. de queso doble crema
Una pizca de sal (2 gramos)
Una pizca de
pimienta blanca (2 gramos)
1 lata de
leche evaporada o 500 lit. de leche
Una cucharadita de aceite de oliva p/tocino
3 cucharadas de mantequilla
3 cucharadas de aceite de
oliva p/saltear
ELABORACIÓN:
- Se cuece la pasta como en la receta anterior.
- Se licua la leche, la crema, el queso, sal y pimienta blanca.
- Se pica finamente el perejil
- El tocino se fríe con un poco de aceite, se retira del aceite y se pica finamente, en una cacerola se fríe el spaghetti con mantequilla y aceite de oliva, se le agrega lo de la licuadora e incorporamos el perejil y el tocino. Se saltea y se sirve.
CUARTA
SESION
FETUCCINE AL PROCHUTO
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gramos de cebolla
5 hojas de laurel
Una pizca de sal (2
gramos)
3 cucharadas de aceite de oliva.
PROCHUTO:
100 gr de jamón serrano.
1 pimiento rojo
1 pimiento amarillo
1 pimiento naranja
1 pimiento verde.
250 ml. de crema.
5 ramitas frescas de perejil
2 dientes de ajo
30 gramos de cebolla
3 cucharadas de aceite de oliva
10 gr. mantequilla
ELABORACIÓN:
- Se cuece la pasta en la forma acostumbrada (ver receta al pesto)
- Se corta el jamón y los pimientos en juliana y ajo, cebolla y perejil finamente.
- En una cacerola se agrega el aceite y la mantequilla con ajo y cebolla y se acitronan, ya acitronados agregamos el resto de los vegetales y el jamòn, por último agragamos la crema y sazonamos. Dejamos unos dos minutos màs en la lumbre y servimos caliente.
- No olvidemos reservar unas julianas de pimientos para la decoración.
SPAGHETTI A LA CARBONARA
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gr. de cebolla
5 hojas de laurel
Una pizca de sal (2
gramos)
3 cucharadas de aceite de oliva.
CARBONARA:
4 piezas de huevo
½ taza de queso parmesano
Sal
Pimienta blanca
350 ml. de crema
50 ml leche evaporada o leche
8 rebanadas de tocino
2 cucharadas de aceite de oliva
1 manojo de perejil chino para adorno ó
Albahaca fresca
PROCEDIMEINTO:
·
Se cuece la pasta
- El tocino se corta en tiras y se fríe con un poco de aceite de oliva y se pica fino, en un bowl se pone la crema, la leche, los huevos y el queso parmesano, se baten muy bien y ya que están bien incorporados se le agrega el tocino.
- En un sartén se fríe el espaghetti con aceite de oliva y mantequilla y se le agrega la salsa y se saltea hasta que los ingredientes se hayan incorporado caliéntelo a fuego muy lento durante 1 min. hasta que espese.
SPAGHETTI A LA BORGO
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gr. de cebolla
5 hojas de laurel
Una pizca de sal p/cocción y 1pizca p/ saltear
3 cucharadas de aceite de oliva p/cocción
3 cucharadas de aceite de oliva p/saltear
3 cucharadas de mantequilla p/saltear
3 onzas de vino
tinto.
ELABORACIÓN:
- Se cuece la pasta como las recetas anteriores.
- En un sartén se pone mantequilla y aceite de oliva, se saltea el spaghetti y se le va poniendo poco a poco vino tinto y se saltea y salpimienta. Y se sirve en el plato.
SPAGUETTI AL BURRO
INGREDIENTES:
200 gr. de spaghetti
3 dientes de ajo
30 gr. de cebolla
5 hojas de laurel
Sal y pimienta blanca
3 cucharadas de aceite de oliva.
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharada de Consomé de pollo
ELABORACIÓN:
- En un sartén se pone aceite de oliva y mantequilla y se saltea nuestro spaghetti y se le agrega sal y un poco de pimienta blanca.
Vegetales,
aliados de la salud
Si
hiciéramos una adivinanza podríamos preguntarte: ¿Qué es una cosa que adopta
todas las formas, colores y tamaños, puede ayudar a prevenir el cáncer,
enfermedades del corazón y obesidad? Y la respuesta no es una dieta mágica a
base de píldoras, sino: VEGETALES.
Algunas
sociedades tan avanzadas como la norteamericana, con alto nivel de vida no
tienen conciencia de esto. Más de la mitad de los estadounidenses no comen
otros vegetales que patatas, alubias y algo de ensalada. Ello supone muy poca
variedad.
Los
españoles han disfrutado de una privilegiada dieta mediterránea hoy avalada por
todos los especialistas en alimentación y salud de todo el mundo. Pero no está
demás recordar algunas razones por las que deberíamos comer muchos más
vegetales cada día.
1.
Los vegetales tienen muy pocas calorías. En nuestra sociedad cada vez hay más
personas con sobrepeso. Para perder los kilos que nos sobran tenemos que comer
menos calorías e incrementar nuestro nivel de actividad. Comer vegetales en los
platos principales de nuestras comidas puede ayudarnos a perder peso.
2.
Los vegetales son pobres en grasas y no tienen colesterol. Una dieta elevada en
grasas incrementa las probabilidad de padecer enfermedades del corazón y ciertos
tipos de cáncer. Los vegetales, además, son muy pobres en el tipo de grasa
asociada a enfermedades del corazón. Muchos alimentos procedentes del reino
animal contienen colesterol. El consumo de vegetales, que no contienen
colesterol alguno, pueden prevenir el riesgo de padecer esta mortal enfermedad,
equilibrando la dieta.
3.
Los vegetales son pobres en sodio. El sodio se encuentra en la sal y otros
muchos alimentos. Demasiado sodio puede causar una alta tensión sanguínea en
algunas personas. Los vegetales frescos contienen muy poco sodio. En general,
los vegetales congelados tienen más sodio que los frescos, y los envasados
todavía poseen niveles más elevados. Lea las etiquetas de los envases de los
alimentos para encontrar productos con la más baja cantidad de sodio.
4.
Los vegetales son ricos en vitaminas y minerales. El verde oscuro y el color
naranja de los vegetales puede ayudar a proteger contra algunos tipos de cáncer
como el de garganta o pulmón. Los vegetales de los citados colores tienen beta-caroteno,
un pigmento que es convertido en vitamina A por nuestro organismo. Los
alimentos ricos en beta-caroteno pueden ayudar a prevenir el cáncer. Este grupo
de vegetales incluyen: zanahorias, calabaza, espinacas, brócoli (ó brécol),
boniatos, col...
-Vitamina
C. Muchos vegetales contienen también un alto nivel de vitamina C y pueden
ayudar a prevenir el cáncer de garganta y estómago. Entre los que son ricos en
vitamina C se encuentran: los pimientos (chiles), col, coliflor, brócoli, coles
de Bruselas, tomates, hojas verdes de berza...
-Hierro.
Algunos vegetales son muy buenas fuentes de hierro. Este mineral es necesario
para generar los componentes de la sangre y proporcionarnos energía. Un déficit
de hierro en la dieta puede causar anemia. Alimentos con alto contenido de
hierro son: las espinacas, los guisantes, las habas, las hojas verdes de la
remolacha y las patatas enteras.
-Calcio.
Los vegetales de color verde oscuro, tales como las espinacas, el brécol, la
col... son ricos en calcio. El calcio es necesario para la buena salud de los
huesos, los dientes y puede prevenir la osteoporosis.
5.
Los vegetales de la calabaza y de la familia de la mostaza tienen valores extra
para la salud. Esta familia de vegetales incluye: col, brócoli, coliflor, coles
de Bruselas, col rizada y partes verdes de la mostaza. Estos vegetales se
llaman crucíferas (porque sus flores se asemejan a una cruz) y pueden ayudar a
que sea más bajo el riesgo de cáncer de colon, estómago y pulmón.
6.
Los vegetales son ricos en fibra. La fibra es la parte de las plantas que no
puede ser digerida o absorbida por el cuerpo. Un dieta rica en fibra puede
protegernos contra el cáncer de colon. Todos los vegetales son fuentes de
fibra. Es mucho mejor obtener fibra de los alimentos que de píldoras u otras
fuentes. Demasiada fibra puede hacer más difícil para tu organismo absorber
algunos nutrientes como el hierro.
QUINTA
SESION
ENSALADA CESAR
INGREDIENTES:
3 anchoas
1 limón (jugo)
1 diente de ajo finamente picado
1 cucharadita de mostaza
1 cucharadita de aceite de oliva
1 pizca de pimienta blanca
5 golpes de salsa inglesa
2 huevo (pasado por agua caliente 3 min)
1 bolillo
3 cucharadas de mantequilla
6 hojas de lechuga orejona
3 cucharadas de queso parmesano
ELABORACION:
- Se deshoja la lechuga, se lava y desinfecta y se mete al congelador cubierta con un paño húmedo mientras se prepara la salsa.
- Se corta el bolillo en macedonia (cuadros de 2 x 2 cms.) y se fríe con la mantequilla a que quede dorado sin quemarse. (croutones de pan) .
- En una ensaladera de caoba, se agregan las anchoas, aceite, ajo y limón: se desbaratan con un cuchareo, mezclando bien, se agregan las yemas, mostaza, pimienta y salsa inglesa. Se colocan en la ensaladera las hojas de lechuga recién sacadas del congelador y se bañan con la salsa. Se colocan en un plato trinche y se bañan los croutones en la salsa sobrante, colocándolos sobre la ensalada y se espolvorea el queso parmesano encima.
NOTA: Las ensaladas con lechuga
deben consumirse de inmediato, ya que la lechuga debe estar crujiente. La
ensalada cesar se puede acompañar con una copa de vino blanco.
ENSALADA ROQUEFORT.
INGREDIENTES:
200 Gramos de queso roquefort
1
limón (jugo)
150
Mililitros de crema
Jugo
maggi
Salsa
inglesa
1
Pizca de pimienta blanca
1
Pizca de sal
6
Hojas de lechuga orejona
3
Rebanadas de pepinillos encurtidos
ELABORACIÓN:
- Se lava y desinfecta la lechuga, se corta en cuadros grandes y se mete al congelador cubierta con un paño húmedo mientras se prepara la salsa.
- Se acrema el queso roquefort con una cucharada de crema y se mezclan uno a uno el resto de los ingredientes, menos los pepinillos, terminando con el resto de la crema.
- Se coloca la lechuga en un plato, se baña con la salsa y se adorna con los pepinillos en brunoise.
ENSALADA DE YOGURT CON PEPINO
INGREDIENTES:
2
Pepinos grandes
1 Litro de yogurt natural
1
Manojo de hierbabuena fresca
3
cucharadas de miel
1
Lechuga escarola
100 Gramos de nuez picada
3
Cebollines
ELABORACION:
- Prepare la lechuga en la forma acostumbrada, dejando las hojas enteras y congelando mientras se prepara la salsa.
- Lave, desinfecte y pique finamente la hierbabuena.
- Corte el pepino a lo largo y con una cuchara retire las semillas y corte en cuadros de ½ centímetro. En un bowl o ensaladera coloque el pepino, el yogurt y la miel; la hierbabuena y el cebollín finamente picado.
- Coloque la lechuga en platos en forma estética, bañe con la salsa y espolvoree la nuez.
.
ENSALADA DEL CHEF.
INGREDIENTES:
1
Lechuga romana
100
Gr. de jamón en juliana de 1 cm.
100
Gr. de queso amarillo en juliana de 1 cm.
100
Gr. de queso blanco en juliana de 1
cm.
200
Gr. de pechuga de pollo cocida y en cuadros de 1x1
200
Gr. de lengua de res limpia, cocida y en cuadros de 1x1
3
huevos cocidos (agua hirviendo por 8 minutos)
1 Cebolla
mediana
1
Manojo de perejil chino
1
Jitomate bola para rebanar
ELABORACION:
- Retire el centro de la lechuga y las hojas marchitas. Corte en cuadros grandes, lave y desinfecte, cubra con un lienzo húmedo y congele mientras prepara sus demás ingredientes.
- Coloque la lechuga en unos 4 a 6 platos en forma de volcán y decore estéticamente con el resto de los ingredientes. Acompañe con la salsa de su agrado.
ENSALADA DE CITRICOS.
INGREDIENTES:
1 Lechuga escarola.
2 Pomelos. (toronja)
4 Naranjas.
1 Pepino.
1 Limón.
5 Ramas de eneldo.
3 Cucharadas de aceite de oliva.
Sal.
Pimienta.
ELABORACIÓN:
- Pelamos la naranja y el pomelo, se separan los gajos y se elimina la piel procurando desperdiciar poco zumo. (suprema)
- Colocamos en una ensaladera las hojas de la escarola preparada en la forma acostumbrada y troceada, encima los gajos de naranja y pomelo, y añadimos el eneldo picado fino y el pepino lavado, pelado y cortado en rodajas.
- Mezclamos tres cucharadas de aceite de oliva con una de zumo de limón, batimos y vertemos sobre la ensalada; sazonamos con sal y pimienta.
VINAGRETAS:
Vinagreta (del francés vinaigrette, diminutivo
vinaigre, "vinagre") se trata de una salsa emulsionada que contiene
como ingrediente pricipal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a
veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante
una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria,
mahonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento y aliño de
diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
La proporción de la vinagreta siempre es de una parte de
vinagre por tres de aceite.
Para prepararla se mezclan todos los ingredientes menos
el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no
se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena
emulsión.
VINAGRETA BASE:
INGREDIENTES:
1
Diente fresco de ajo finamente picado
1
Taza de vinagre del color que se desee
3
Tazas de aceite de oliva
1 Cucharada
de mostaza
1
Pizca de sal
1
Pizca de pimienta
ELABORACION:
- Se mezcla la sal y el ajo con el vinagre y la pimienta. El aceite y la mostaza perfectamente, se juntan y se mezclan ambas partes.
VINAGRETA DE PIÑA: Como la anterior, agregando
una taza de jugo de piña.
DE AJO: lleva ajo, mostaza, azúcar.
DE MOSTAZA: lleva yema de huevo duro machacada,
mostaza.
FRANCESA: lleva mostaza, pimienta, hierbas
aromáticas.
CEBOLLINO: cebollino y perejil triturado en la
misma cantidad y azúcar.
SALPICON: lleva huevo duro, pimiento verde,
tomate, cebolla y perejil (picado muy fino). El huevo no se echa hasta el
momento de servir la salsa para que no se desahaga
PASAS Y PIÑONES: lleva pasas, piñones, azúcar,
un poco de oporto blanco dulce.
ALCAPARRAS Y PEPINILLOS: lleva alcaparras, pepinillos
en vinagre y troceados, azúcar, pimienta, sal,
FRAMBUESA: 100
Gramos
de frambuesa o moras, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de brandy. Se deja macerar.
Mayonesa
Breve reseña
histórica
Louis François Armand de Vignerot
du Plessis, Duque de Richelieu
(1696-1788) Alexandre Roslin
¿Cómo nació la mayonesa? Según el periodista Pescatore di
Perle, decir bayonesa es un gran disparate: "Mayonesa lo es menos. Lo
correcto sería mahonesa. Así lo quiere el lexicógrafo francés Paul Littré y,
con él, todos los buenos autores." Y esto tiene un por qué.
Al comienzo de la Guerra de los Siete Años (1756-1763),
los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de
Mahón, que era la capital de la isla de Menorca.
El ataque era una operación regular del ejército francés,
que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantería
de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau).
La artillería era vital para la captura del fuerte
sitiado y Rochambeau la dirigió con tal destreza que sus hombres tomaron el
fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Después de la victoria,
Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorgó la Orden de
Caballero de San Luis en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreció un
banquete en su honor.
Escudo del Municipio de Mahón
En el menú se incluyó una salsa nueva que fue creada por
el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estándar de
crema y huevo, pero que no había podido conseguir la crema. Otros, que se había
propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. Cualquiera sea la razón,
el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo, en lugar de crema y huevo,
creando de este modo una salsa original.
En honor de la victoria en el puerto de Mahón, la salsa
fue llamada Mahonnaise. Tiempo después se le cambió el nombre por mayonnaise,
que se castellanizó como mayonesa.
SALSAS
MAHONESA: 8
HUEVOS, 1 PIZCA DE PIMIENTA BLANCA, 1 LITRO DE ACEITE DE OLIVA, EL JUGO DE UN LIMÓN
O NARANJA, 1 PIZCA DE SAL.
MAYONESA: 8
HUEVOS, 1 PIZCA DE PIMIENTA BLANCA, 1 LITRO DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE, EL JUGO
DE UN LIMÓN O NARANJA, 1 PIZCA DE SAL.
AURORA: 1
PARTE DE MAYONESA POR MEDIA DE CATSUP.
TARTARA: 1
TAZA DE MAYONESA, 1 PIMIENTO CHICO PICADO MUY FINO, 1 HUEVO DURO PICADO FINO, 1
CUCHARADA DE ALCAPARRAS PICADAS, 1 CUCHARADA DE PEPINILLOS PICADOS FINOS, 1
CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA FINA.
MIL ISLAS: UNA
TAZA DE TARTARA POR ½ DE CATSUP.
CHUTNEY: 1 TAZA DE AURORA, 1 TAZA DE PURE DE MANGO, 2
CUCHARADAS DE BRANDY, JUGO MAGGI Y SALSA INGLESA.
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