Recetas varias

 

Entradas o entrantes o entremeses

AGUACATES RELLENOS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

aguacate, 2 unidades

cebolleta, 1 unidad

tomate (maduro), 1 unidad

limón, 1 unidad

mayonesa, 1 taza

perejil, 1 ramillete

atún en aceite, 200 gramos

guisante congelado, 100 gramos

huevo duro, 2 unidades

lechuga romana, 8 hojas

ketchup, 2 cucharadas

sal,  al gusto

ELABORACIÓN PASO A PASO

Pelar los huevos y picarlos con las puntas de un tenedor. Cocer los guisantes en agua y sal hasta que estén tiernos; colar. Pelar la cebolleta y picarla lo más menuda posible o rallarla. Desmenuzar el atún y ponerlo en un cuenco con los guisantes, los huevos, la cebolleta y el tomate picado. Añadir el perejil picado. Salar ligeramente y mezclar todo bien. Taparlo y dejarlo reposar.

Cortar los aguacates por la mitad en sentido longitudinal y extraer los huesos con cuidado para no estropear la pulpa.

Exprimir el limón y rápidamente verter el zumo sobre los aguacates para que no se pongan negros. Pelar los aguacates con mucho cuidado y untarlos por fuera igualmente con zumo de limón. Poner la mayonesa en un cuenco, agregarle el ketchup y mezclar muy bien (puede añadir tabaso u otra salsa picante al gusto).

Rellenar los huecos de los aguacates con el relleno preparado. Separar las hojas de la lechuga, lavarlas, escurrirlas y picarlas en juliana. Aliñar la lechuga se se desea o agregar sal solamente y colocarla en la base de 4 platitos. Colocar un aguacate sobre cada plato, cubrir con la salsa rosa y servir.

ENSALADA DE ESPINACAS Y BACON

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

espinaca, 500 gramos

bacon, 120 gramos

vinagre, 1 cucharada

sal,  al gusto

aguacate(pequeño), 1 unidad

aceite de oliva, 5 cucharadas

azúcar, 1 pizca

pimienta molida,  al gusto

ELABORACIÓN PASO A PASO

Para la salsa:

Mezclar en un cuenco una cucharada de aceite, el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta.

Lavar y escurrir las espinacas sacudiéndolas muy bien para retirar el exceso de agua. Pelar el aguacate y cortarlo en tiras delgadas o cubos pequeños y ponerlo en una fuente con 2 cucharadas de salsa para que no ennegrezca.

Freír el bacon en el aceite restante hasta que esté dorado y crujiente. Poner las espinacas en una fuente, añadir el aguacate y el resto de la salsa. Cuando el bacon esté frito incorporarlo con su grasa a la ensalada, revolver y servir enseguida.

ENSALADILLA RUSA COMPLETA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

patata, 800 gramos

guisante, 1/2 taza

pimiento morrón, 1 unidad

mayonesa, 2 tazas

zanahoria, 2 unidades

huevo duro, 2 unidades

bonito en aceite, 100 gramos

sal,  al gusto

ELABORACIÓN PASO A PASO

Lavar bien las patatas, ponerlas en una olla con agua y sal y cocerlas hasta que estén tiernas. Raspar las zanahorias, lavarlas y ponerlas en otra olla, con agua y sal junto con los guisantes.

Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos. Escurrir los guisantes y las zanahorias; trocear éstas y colocar todo en una ensaladera. Pelar uno de los huevos cocidos y picarlo igualmente, colocándolo con todos los ingredientes.

Incorporar el bonito desmenuzado y la mitad de la mayonesa sobre la ensaladilla y mezclar cuidadosamente. Añadir un poco más de mayonesa y continuar mezclando. (Si la mayonesa está muy espesa, aclararla con un poco de leche).

Colocar la ensaladilla en una fuente de servir y cubrir con el resto de mayonesa. Pelar el huevo cocido restante, cortarlo en rodajas finas y colocarlo alrededor. Cortar el pimiento morrón en tiritas y adornar con ellas la superficie de la ensaladilla y con unas hojitas de lechuga o escarola.

MOLDE DE ARROZ EN ENSALADA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

arroz, 120 gramos en crudo

guisante congelado, 100 gramos (chicharos)

palitos de cangrejo, 150 gramos (surimi)

mayonesa, 8 cucharadas (80 grs.)

salsa perrins, 1 cucharada (inglesa)

tabasco,  al gusto

maíz, 250 gramos (grano de elote)

pimiento morrón, 2 unidades

huevo, 2 unidades

ketchup, 4 cucharadas

coñac, 1 cucharadita

sal,  al gusto

ELABORACIÓN PASO A PASO

Lavar los guisantes y cocerlos en agua hirviendo con sal, hasta que estén tiernos. Lavar el arroz bajo el chorro del agua fría. Calentar en una cazuela 4 tazas de agua con un poco de sal. Cuando rompa a hervir, incorporar el arroz y cocer durante 18-20 minutos.

Escurrir el arroz en un colador, pasarlo por agua fría, volver a escurrir y colocarlo en un cuenco amplio. Escurrir los guisantes y agregarlos al cuenco. Añadir el maíz escurrido y la mitad de los palitos cortados en rodajitas. Salar todo y revolver.

Pelar los huevos y cortarlos en rodajas. Escurrir los pimientos y cortarlos en tiras. Repartir la ensalada de arroz en 4 tazas y desmoldarlos en 4 platos.

Mezclar la mayonesa con el ketchup, la salsa Perrins, el coñac y unas gotas de tabasco. Verter esta salsa sobre los flanes de arroz y adornar con los huevos, las tiras de pimiento y los palitos.

BOCADILLO INTEGRAL DE JAMÓN

INGREDIENTES PARA 1 PERSONAS

pan integral, 1 unidad

pepinillo en vinagre, 1 unidad

mayonesa baja en calorias, 1 cucharada

jamón de york, 2 lonchas

escarola (o lechuga),  al gusto

ELABORACIÓN

Abrir el panecillo y untar con la mayonesa, colocar hojas de lechuga o escarola, las lonchas de jamón, rodajitas de encurtidos (vinagre, zanahoria, etc) y tapar.

CANAPÉS DE ATÚN

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

atún en aceite, 100 gramos

aceituna sin hueso, 20 gramos

ketchup, 1 cucharada

salsa de tabasco,  al gusto

tomate cherry, 6 unidades (mini)

cebolleta, 1/2 unidad (60 grs.)

mayonesa, 1 taza

lechuga, 2 hojas

pan de molde, 8 rebanadas

ELABORACIÓN

Picar las aceitunas. Pelar la cebolleta y picarla muy menuda. Desmenuzar el atún escurrido, colocarlo en un cuenco y mezclarlo con la cebolleta, las aceitunas, la lechuga muy picada, la mayonesa, el ketchup y el tabasco.

Tostar el pan, cortarlo en 3 o 4 trozos cada rebanada y repartir el preparado sobre ellos. Adornar con un trocito de tomate cherry y servir.

CANAPÉS DE GAMBAS

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

gamba, 16 unidades

mayonesa, 1/2 taza

aceituna negra, 8 unidades

lechuga, 1/2 cogollo

pan de molde, 8 rebanadas

sal,  al gusto

ELABORACIÓN

Cocer las gambas en agua hirviendo con sal 1 minuto; pelarlas y reservar. Cortar el pan en discos pequeños con ayuda de un cortapastas y untarlos con una capa fina de mayonesa.

Lavar la lechuga, secarla y picarla muy menuda; mezclarla con un poquito de mayonesa y repartirla sobre el pan. Colocar las gambas sobre ella. Adornar con el resto de la mayonesa y un trocito de aceituna negra. Servir.

PINCHITOS

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

salchicha de frankfurt, 1 paquete

bacon, 150 gramos

tomate cherry, 12 unidades

chorizo (aperitivo), 1 paquete

queso manchego tierno, 150 gramos

aceituna sin hueso, 12 unidades

ELABORACIÓN

Pinchos de tomate y queso:

Cortar el queso en dados; lavar los tomates y cortarlos por la mitad. Ensartar en brochetas los trozos de tomate, queso, aceitunas, pepinillos, etc.

Pinchos de chorizo:

Freir los choricitos o hacerlos en el horno; cortar pan en cuadraditos y alternar choricitos y pan.

Pinchos de bacon y salchicha:

Envolver las salchichitas en media loncha de baicon y pincharlas; hacerlas en el horno o la parrilla.

Pinchar todas las brochetas en la corteza de medio melón y servir a continuación.

Receta de ensalada mixta

Ingredientes (4 personas)

1 lechuga.

1 tomate de ensalada.

100 gramos de maíz.

12 aceitunas verdes sin hueso.

2 huevos.

10 tomatitos cherry.

6 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de vinagre de manzana o de zumo de limón.

Sal.

Cómo se elabora:

Lavamos las hortalizas, deshojamos la lechuga y pelamos el tomate de ensalada.

Cocemos durante 12 minutos los huevos en agua hirviendo con un poco de vinagre y de sal.

Una vez cocidos, los refrescamos bajo el chorro de agua fría, los pelamos y los cortamos en rodajitas.

Disponemos en una ensaladera las hojas de lechuga troceadas con la mano y sobre ella trocitos de tomate de ensalada pelados y troceados. Colocamos también unos granos de maíz, unas aceitunas de forma aleatoria y decoramos con unos tomatitos cherry partidos por la mitad.

Terminamos colocando las rodajas de huevo cocido.

Aliñamos en el momento de servir con una vinagreta elaborada con la mezcla y posterior batido del aceite de oliva, la sal y el vinagre de manzana o en su sustitución el zumo de limón.

Servimos una vez aliñada.

Ensalada tibia de espinacas y setas

Ingredientes (4 personas)

Un kilo de espinacas frescas.

200 gramos de setas.

Unas hojas de lechugas variadas (escarola, endibias, lechuga hoja de roble).

2 cucharadas de vinagre balsámico.

1 ó 2 cucharadas de salsa pura de soja.

Aceite de oliva.

Cómo se elabora:

Lavamos las lechugas y después de trocearlas con las manos secamos y reservamos.

Lavamos las espinacas con agua hasta eliminar la tierra que puedan tener y cortamos en juliana.

Limpiamos las setas y troceamos en tiras.

En una sartén grande con poco aceite al fuego fuerte salteamos las espinacas a fuego fuerte removiendo hasta que se reduzcan y colocamos sobre las lechugas reservadas.

A continuación añadimos las setas a la sartén hasta que estén cocinadas.

Colocamos sobre las espinacas las setas salteadas.

En la sartén donde hemos salteado las espinacas y las setas calentamos un poco más de aceite, sacamos del fuego, añadimos el vinagre balsámico y rápidamente vertemos sobre la ensalada para aliñarla.

Podemos acompañar esta ensalada con nueces peladas o unos granos de granada pelada o gajos de naranjas.

Tomates fritos en tempura de cerveza

Ingredientes (4 personas)

4 tomates rojos.

200 gramos de harina integral tamizada o blanca.

1 decilitro de cerveza.

1 clara de huevo.

½ litro de aceite de oliva para la fritura.

Sal.

Cómo se elabora:

En primer lugar se han de conseguir unos tomates maduros y de consistencia firme. Se cortan los tomates en rodajas gruesas y se retiran las pepitas, dejando escurrir las rodajas en un papel de cocina y espolvoreándolas con un poco de sal para que suelten el resto de sus jugos por espacio de unos 10 minutos.

Colocamos la harina en un amplio recipiente con la cerveza y formamos una crema homogénea. Batimos la clara de huevo con una batidora eléctrica hasta conseguir que se forme clara montada a punto de nieve. Mezclamos con cuidado la clara y el engrudo de cerveza con harina y ponemos a punto de sal.

Pasamos las rodajas de tomate de pocas en pocas por la tempura y a continuación las sumergimos de pocos en pocos en una sartén con aceite de oliva muy caliente hasta que se doren.

Una vez fritos colocamos en una bandeja sobre papel de cocina para que suelten el aceite sobrante de la fritura y, una vez escurridos pasamos a un plato de presentación para ser servidos a modo de aperitivos o como guarnición de algún plato de pescado o de carne asada.

Receta de setas al ajillo

Ingredientes (4 personas)

1 kilo de setas.

2 dientes de ajo.

Unas ramitas de perejil picado.

1 vaso de vino blanco.

4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Sal.

Cómo se elabora:

Limpiamos las setas con un trapo de cocina o con papel de cocina; a ser posible, no las sumergiremos en agua.

Picamos los dientes de ajo.

Ponemos el aceite en una sartén o cazuela de barro y cuando este caliente añadimos el ajo picado, rehogamos un poco y añadimos la setas dejando que se hagan lentamente.

Cuando estén casi hechas añadimos el vaso de vino blanco y cuando se haya consumido el jugo que sueltan, salpimentamos y añadimos el perejil, damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela de barro a ser posible.

Se pueden servir como aperitivo o como guarnición de paltos de carne, aves y huevos.

Receta de patatas con bechamel

Ingredientes (4 personas)

800 g de patatas

2 latitas de atún al natural

Medio litro de leche

3 cucharadas de harina

2 cucharadas de mantequilla

Cómo se elabora:

Cortamos las patatas en rodajas finas y las freímos como si fueran para tortilla.

Colocamos las patatas en una fuente de horno, alternando una capa de patatas y otra de atún desmigado, para terminar con una capa de patatas.

Hacemos aparte la bechamel:

Se calienta la mantequilla, se le añade la harina y se fríe hasta que se forma una masa uniforme.

Se añade la leche bien caliente sin dejar de remover y se salpimenta y añade un poco de nuez moscada hasta obtener la bechamel.

Cubrimos las patatas con la bechamel y horneamos. Se sirve caliente.

Receta de espárragos con crema de huevos

Ingredientes (4 personas)

16 espárragos gruesos cocidos.

4 huevos.

2 decilitros de nata líquida para cocinar.

Sal.

Pimienta.

Perejil.

Cómo se elabora:

Batimos la nata con los huevos, la sal y la pimienta hasta formar una crema homogénea y ligeramente espesa.

Si no estuviese suficientemente espesa podemos añadirle algo de pan rallado hasta que adquiera la consistencia deseada.

Colocamos los espárragos escurridos de su caldo en una bandeja apta para el horno.

Salseamos con la crema de huevo, espolvoreamos con un pizca de perejil picado e introducimos en el horno a 200 º C hasta que se gratine la crema de huevo.

Sacamos del horno y servimos en la propia bandeja.

Es recomendable servir los espárragos gratinados templados.

CALABACITAS A LA VINAGRETA

Ingredientes:

10 calabacitas tiernas

1 queso fresco

1 cebolla chica

½ cucharadita de orégano

½ taza de vinagre

¼ de taza de aceite

sal

Procedimiento:

Cueza las calabacitas en agua con sal; cuando estén blandas escúrralas y córtelas en rebanadas finas.

En una ensaladera, ponga las calabacitas y aderece con el vinagre, el aceite, la cebolla picada y el orégano desmenuzado.

Déjelas en maceración y sírvalas con queso fresco desmoronado.

ENSALADA DE POLLO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

1 zanahoria cortada en cuadritos

1 taza de chícharos

2 ramas de apio picado

1/2 cebolla picada

1/2 taza de mayonesa

1/4 taza de leche

2 cucharadas soperas de jugo de limón

1 cucharada cafetera de mostaza

1 lechuga

sal y pimienta

Procedimiento:

Lave la pechuga de pollo y cuézala en agua con sal. Córtela en cuadritos. Cueza la zanahoria y los chícharos.

Cuando enfríen un poco el pollo, la zanahoria y los chícharos, mézclelos con el apio, la cebolla, la mayonesa, la leche, el limón y la mostaza en una ensaladera.

Sirva la ensalada fría sobre hojas de lechuga, previamente lavadas y desinfectadas.

HONGOS AL EPAZOTE

Ingredientes:

¼ taza de aceite

3 dientes de ajo picados

3 tazas de hongos lavados y picados

1 cucharadita de sal

¼ taza de epazote picado

2 jitomates asados, pelados, picados y sin semillas

Procedimiento:

Freír el en aceite los ajos y los hongos con la sal y el epazote, agregar los jitomates y cocinarlos tapados a fuego lento durante 15 minutos.

Servir con tortillas calientitas.

ENSALADA SUPREMA DE POLLO

6 porciones

Ingredientes:

2 tazas pollo cocido en cubitos

1 taza piña en cubitos

½ taza apio en cubitos

1 taza de chícharos

2 c/das rábano rebanado

¾ taza mayonesa

hojas de lechuga

Procedimiento

Combinar todos los ingredientes en una ensaladera, excepto las hojas de lechuga y refrigerar durante 30 minutos.

Acomodar las lechugas en un platón y poner la ensalada encima.

ROSCA DE PAPA

Ingredientes:

6 papas

½ taza de leche

½ barrita de margarina

½ taza de queso añejo

4 huevos

2 cucharadas soperas de harina

1 cucharada cafetera de polvo de hornear

- sal

Procedimiento:

Cocer las papas, pelarlas y machacarlas.

Añadir la margarina, la harina, las yemas, el queso rallado, el polvo de hornear y sal. Revuelva muy bien.

Batir las claras a punto de turrón e incorporarlas en la mezcla.

Engrasar y cubrir de pan molido las paredes y el fondo de un molde en forma de rosca. Vertir el puré. Meterlo al horno durante unos 45 minutos.

 (Desmoldar y servir poniendo en medio de la rosca berros o lechuga aderezados con aceite y vinagre).

Receta de ensalada de nueces y queso

Ingredientes (4 personas)

12 hojas de lechuga.

16 nueces peladas.

150 gramos de queso azul.

6 cucharadas de aceite de oliva.

2 cucharadas de vinagre de manzana.

Sal.

Cómo se elabora:

Lavamos la lechuga dejándola unos minutos en agua con unas gotitas de vinagre para que suelte toda la tierra. Cortamos el queso azul en cuadraditos. Para evitar que se pegue el queso al cuchillo, se puede untar la hoja de éste con un poco de aceite. Escurrimos la lechuga y ponemos en un bol junto el queso, las nueces, las 6 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharadas de vinagre de manzana. Se aliña justo antes de servir con el aliño del bol.

Sopas.

Receta de sopa fría de pepino

Ingredientes (4 personas)

1 Kg de pepinos

250 mL nata líquida (crema)

1 yogur

1/4 L de caldo vegetal (de cocción de verduras)

1 diente de ajo

2 cucharadas de vinagre de sidra (manzana)

1 pizca de pimienta blanca

1 rama de menta fresca

Cómo se elabora:

Pelar los pepinos, rallarlos encima de un recipiente para recoger el jugo, espolvorearlos de sal y dejarlos reposar 1 hora.

Picamos el ajo muy fino, añadimos el pepino y pasamos todo por la licuadora.

Añadir la nata, el yogur, el vinagre y las hojas de menta.

Sazonar con sal y pimienta blanca.

Incorporar el caldo frío, hasta que adquiera la consistencia deseada.

Enfriar y servir con menta picada.

ARROZ CON ATUN A LA POBLANA

Ingredientes:

¼ de cebolla picada (1)

25 grs. de mantequilla

1 lata de atún

2 tazas de arroz cocido

4 chiles poblanos asados, pelados y sin semillas

¼ cebolla (2)

¼ taza de caldo de pescado

¾ taza de crema

Sal al gusto

Pimienta al gusto

10 grs. de mantequilla para engrasar el molde

Procedimiento:

Acitrone la cebolla (1) en la mantequilla, agregue el atún y el arroz cocido, retirar del fuego.

Muela los chiles con la cebolla (2), el caldo, la crema, y sazone con sal y pimienta.

Vaciar el arroz con el atún en un refractario engrasado con mantequilla y báñelo con la salsa.

Hornear a 190 °C por 30 minutos.

ARROZ CON LENTEJAS

Ingredientes:

1 taza de arroz

¼ taza de aceite

1 taza de lentejas cocidas

2 tazas conteniendo agua donde se cocieron las lentejas

½ cebolla

½ cucharadita de sal

2 plátanos machos

Procedimiento:

Fría el arroz en el aceite, cuando esté dorado parejo, agregue las lentejas y el agua con la cebolla molida, sazone con sal y deje cocer hasta que arroz esté suave.

Sirva con plátanos machos fritos.

CALDO DE CAMARÓN

Ingredientes:

100 g de camarón seco

2 zanahorias cortadas en cuadritos

10 papitas de cambray

2 hojas de laurel

Chile serrano al gusto

Pimentón en polvo

Procedimiento:

Limpie el camarón y enjuáguelo bien para quitarle lo salado.

En una olla con 7 tazas de agua hierva el camarón con las papas unos 10 minutos, agregue las zanahorias, el chile y las hojas de laurel.

Cuando los vegetales estén tiernos, agregue el pimentón; sirva caliente. No es necesario poner sal.

CALDO DE POLLO

Ingredientes:

2 rabadillas, 4 patas y 1 pescuezo de pollo

1 trozo de cebolla

2 zanahorias

2 dientes de ajo

2 ramitas de apio

cilantro

sal y pimienta

Procedimiento:

Lave las piezas de pollo y requeme sobre la flama de una estufa los pellejos y los cañones de las plumas que les hayan quedado.

En una olla ponga el pollo y las verduras con 8 tazas de agua a fuego alto hasta que hiervan; luego baje la flama y deje hervir lentamente por lo menos 20 minutos. Añada sal y pimienta.

CALDO DE RES

Ingredientes:

1 hueso con medula

1 hueso poroso trozos de chambarete

1 trozo de cebolla

2 dientes de ajo

1 rama de cilantro

2 papas peladas y cortadas en cuadritos

1/2 taza de chícharos

sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga a cocer los huesos y la carne en 8 tazas de agua con la cebolla, los ajos y la rama de cilantro; vaya quitando la espuma con una cuchara. Deje hervir hasta que la carne se suavice.

Agregue las papas y los chícharos y deje cocer hasta que se ablanden, pero no demasiado. Quite la espuma de vez en cuando. Añada sal y pimienta y sirva caliente.

CALDO DE INDIANILLA

Ingredientes:

1 pollo cortado en trozos

3 dientes de ajo

1/2 taza de arroz

1/2 taza de garbanzo remojado

1 cebolla

2 zanahorias

1 cucharada cafetera de perejil picado al gusto

limones al gusto

chiles serranos

sal

Procedimiento:

Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo, la cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno, retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los garbanzos y el arroz por separado.

Sirva en plato hondo una cucharada de arroz, una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.

Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.

SOPA AZTECA

Ingredientes:

1 pollo

6 xoconoxtles (tunas)

3 chiles pasilla fritos

1 cebolla

1 ajo

3 huevos batidos

cilantro picado

sal

Procedimiento:

Se corta el pollo en cuartos y se pone a cocer en agua con sal, ajo y la cebolla picada.

Una vez cocido el pollo con su aderezo, se saca y se desmenuza quitándole piel y huesos.

Se deja enfriar el caldo y se añaden los huevos batidos, removiendo suavemente para que no se cuezan.

Añadir los xoconoxtles pelados y cortados en rodajas (desechar el corazón del fruto), el chile frito y troceado, y el pollo desmenuzado. Dejar cocer 5 minutos más.

En el momento de servir adornar con el cilantro picado.

SOPA AZTECA DE FRIJOLES

 (Para 6 personas)

Ingredientes:

250 grs. de frijoles

1 cebolla

6 huevos

6 rebanadas delgadas de pan del tipo francés

1 cucharadita de orégano

100 grs. de manteca fina de cerdo

50 grs. de queso rallado

sal y pimienta.

Procedimiento:

La noche anterior se ponen a remojar los frijoles.

Al día siguiente se hierven hasta que estén tiernos.

Se escurren, dejando aparte el caldo, y se pasan por la licuadora. Luego, se cuelan por un tamiz, para que resulte un buen puré.

En una cacerola con grasa se doran las rebanadas de pan.

Se retiran, y en la misma manteca se fríe la cebolla, previamente picada, hasta dorarla.

Se le añade, entonces, litro y medio del agua en que se cocieron los frijoles. Se sazona con sal, pimienta y orégano.

Se agrega, entonces, el puré de frijoles y se deja hervir suavemente, hasta que espese.

Se sirve en cazuelitas individuales, colocando dentro de cada una, rebanada de pan, se le esparce arriba el queso rallado y encima se vierte la sopa.

Se rompe un huevo dentro de cada cazuelita, se salan y se meten al horno a 180 grados C, hasta que la clara se cuaje.

Se llevan a la mesa.

SOPA CON TORTILLAS

Ingredientes:

8 tortillas cortadas en tiras

6 tazas de caldo de pollo

2 jitomates

2 dientes de ajo

1 trozo de cebolla

1 rama de epazote

1/2 taza de queso rallado

1 aguacate

chicharrón

crema

chile pasilla al gusto

aceite para freír

sal

Procedimiento:

Fría las tiras de tortilla hasta que se doren. Apártelas y en la misma grasa fría el chile. Escurra el exceso de grasa.

Licúe los jitomates con los ajos y el trozo de cebolla. En una cazuela fríalos hasta que sazonen.

Agregue el caldo, las tortillas fritas y el epazote, hierva unos momentos y sirva caliente.

Ya en los platos se le añade, al gusto, chile pasilla frito, rebanadas de aguacate, crema, queso rallado y trozos de chicharrón.

SOPA DE AJO

Ingredientes:

6 a 8 dientes de ajo

4 cucharadas de aceite

4 tazas de muy buen caldo mixto

Sal al gusto

4 huevos crudos

Procedimiento:

Fría los ajos en el aceite hasta que doren, macháquelos, ligeramente y agregue el caldo. Deje hervir por 10 minutos y rectifique la sal.

Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente escurriéndola para evitar que rompa la yema.

SOPA DE ALBONDIGUITAS

Ingredientes:

150 grs. de carne de res molida

1/2 col rebanada finamente

1 poro rebanado finamente

2 nabos rallados grueso

2 zanahorias ralladas grueso

6 tazas de caldo de pollo

1 huevo

1/2 cebolla rebanada

aceite para freír

sal y pimienta

Procedimiento:

En una cazuela fría todos los vegetales en aceite caliente durante unos 10 minutos, moviendo de vez en cuando. Vierta el caldo y hierva. Baje el fuego.

Mezcle la carne molida con el huevo, sal y pimienta y haga bolitas pequeñas; agréguelas al caldo. Cueza todo más o menos 30 minutos.

SOPA DE ALMEJAS

6 personas

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite de oliva

¾ taza (185 grs.) de cebolla picada

2 tazas (375 grs.) de apio picado

1 diente de ajo finamente picado

3 tazas de patatas peladas y cortadas en dados

8 tazas (2 lt.) de caldo de pollo sal

2 latas de almejas de 470 grs. de cada una, escurridas y picadas, reservar el líquido

1 ½ tazas (60 grs.) de perejil finamente picado

1 limón verde, su jugo Calentar

1 cucharada de aceite en una cacerola grande.

Procedimiento:

Agregar la cebolla, el apio y el ajo, y freír durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente.

Añadir las patatas, el caldo de pollo y 1 taza (¼ lt.) del líquido de las almejas. Dejar hervir a fuego lento, tapado, durante 15 minutos o hasta que las patatas estén cocidas. Sazonar con sal al gusto.

Diez minutos antes de servir, poner el caldo a hervir e incorporar las almejas. Cuando hierva de nuevo, agregar el perejil, el resto del aceite de oliva y el jugo de limón.

Servir inmediatamente.

SOPA DE BETABEL

Ingredientes:

4 betabeles

1 trozo de cebolla

1 pizca de azúcar

½ taza de crema agria

- jugo de 1 limón

- sal y pimienta

Procedimiento:

Pelar los betabeles y cocerlos en una olla con 6 tazas de agua y un trozo de cebolla.

Licuar los betabeles en parte del agua en que los coció; con el trozo de cebolla.

Regresarlos a la olla con el resto del caldo, agregar el jugo de limón, azúcar, sal y pimienta. Mezclar y dejar hervir.

Al servir, añadirle a cada plato una cucharada de crema. Puede servirse fría o caliente.

SOPA DE BOLITAS

Para 4 personas

Ingredientes:

Para el caldillo:

5 jitomates chicos o dos jitomates grandes

½ cebolla grande

Sal al gusto

1 cucharada de aceite de maíz

4 o 5 tazas de caldo de pollo

Para las bolitas:

¼ de kilo de requesón sin sal

2 mollejas de pollo cocidas y finamente picadas

2 cucharadas de cilantro picado finamente

2 claras de huevo

1 cucharada de maicena

1 pizca de pimienta

Sal al gusto.

Procedimiento:

Se licúa el jitomate con la cebolla y sal al gusto y se cuela, se sofríen en la cucharada de aceite caliente y se le añade el caldo de pollo y se deja sazonar.

Se hacen las bolitas, se añaden todas juntas al caldo, y cuando esté vuelve a soltar el hervor se apaga.

Bolitas de requesón:

Se mezclan todos los ingredientes y se hacen unas bolitas del tamaño de la mitad de una nuez

PRESENTACION:

Se sirve en platos soperos de preferencia blancos para que la sopa se vea muy elegante.

SOPA DE CACAHUATE

Ingredientes:

1½ tazas de cacahuates pelados

¼ taza de jerez seco

2 tazas de leche evaporada

2 cucharadas soperas de azúcar morena

3 rebanadas de pan cortado en cuadritos

- margarina para freír

- sal

Procedimiento:

Tostar el cacahuate y picarlo fino.

Con margarina, freír el cacahuate picado con el azúcar durante unos 5 minutos. Bajar la flama. Añadir 3 tazas de agua, sal y hervir 15 minutos más. Agregar el jerez soco y la leche evaporada. Hervir un poco más.

Dorar los cuadritos de pan, quitarles el exceso de grasa y añadirlos a la sopa en el momento de servir.

SOPA DE CEBOLLA

Ingredientes:

2 cebollas rebanadas finamente

6 tazas de caldo de pollo

1 taza de queso chihuahua rallado

½ taza de vino blanco

3 hojas de laurel

2 bolillos rebanados

- aceite para freír

- sal

Procedimiento:

Freír ligeramente la cebolla, agregar el caldo de pollo y el vino. Dejar que hierva un poco, agregar laurel y sal. Bajar la flama y hervir 15 minutos más.

Tostar las rebanadas de pan y colocar una o dos en cada plato sopero, encima poner queso rallado y luego servir la sopa bien caliente.

CALDO TLALPEÑO

Ingredientes:

4 alones y 2 rabadillas de pollo

3 chiles chipotles

1 1/2 taza de garbanzos

1 cebolla

2 dientes de ajo

1 rama de epazote

2 tazas de ejotes cortados

3 zanahorias cortadas en rodajas

3 limones

sal

Procedimiento:

Desde la noche anterior ponga a remojar los garbanzos.

Cueza el pollo a fuego bajo en 8 tazas de agua con los garbanzos, un trozo de cebolla y el ajo, hasta que los garbanzos estén suaves.

Agregue el epazote, los chipotles, las zanahorias y los ejotes, hierva a fuego bajo. Añada sal.

Sirva cuando la verdura esté tierna. Ya en los platos, ponga limones partidos y cebolla picada.

SOPA DE CHICHAROS

 (Para 4 o 5 personas)

Ingredientes:

250 grs. de chícharos desgranados

2 tazas de caldo

2 tazas de leche

1/2 taza de crema fresca

1 cucharada de mantequilla

1 diente de ajo

1/2 cebolla chica

sal y pimienta.

Procedimiento:

Cocinar los chícharos en agua con sal y una pizca de bicarbonato.

Colarlos y molerlos con el caldo frío.

En una cacerola calentar la mantequilla, agregar los chícharos molidos, la leche, el ajo entero y sazonar con sal y pimienta, dejar hervir algunos minutos y quitar el ajo.

Colocar en cada plato una cucharada de crema y servir la sopa.

CALDO XOCHITL

Ingredientes:

250 grs. de pollo

1 chile serrano

3 poros

1 aguacate

1 lt. de caldo de pollo

cilantro

sal

Procedimiento:

Se cuece el pollo en agua con sal y se deshebra.

En una cacerola se ponen el caldo y la carne de pollo deshebrada. Se sazona con sal al gusto y se le da un hervor.

En 4 platos para sopa se pone en cada uno , un cuarto de aguacate, un poco de cilantro y unas rajitas de chile.

Se distribuye en estos platos el caldo y el pollo. Por último, se agrega en cada plato el poro picado.

SOPA DE ELOTE

Ingredientes:

6 elotes

6 cucharadas de puré de jitomate

2 lt. de caldo

1 cebolla

60 grs. de mantequilla

½ taza de crema

sal y pimienta

Procedimiento:

Se fríen en mantequilla la cebolla picada y el jitomate.

Se agregar los granos de 3 elotes crudos, molidos y disueltos en el caldo.

Se agregan también los granos de los otros 3 elotes, éstos cocidos. Se sazona con sal y pimienta y se deja hervir hasta que espese.

Se retira entonces del fuego y antes de vaciar en la sopera se agrega la crema.

Platos fuertes

ALBONDIGAS ECONOMICAS

Ingredientes:

¼ kg. de carne molida de res

¼ kg. de carne molida de puerco

½ taza de leche

2 huevos

½ taza de pan molido

1 cebolla

1O hojas de yerbabuena picadas

2 pimientas gordas

1 pizca de comino en polvo

2 jitomates

1 diente de ajo

1 chile ancho

- aceite para freír

- sal

Procedimiento:

Mezcle las carnes con la leche, media cebolla picada, la yerbabuena, el pan molido, la sal, el comino y los huevos.

Forme bolitas de carne con la mano. Ase, desvene y remoje el chile.

Ase el jitomate, pélelo y licúelo con media cebolla, el ajo, el chile y la pimienta.

Fría todo hasta que sazone. Añada 3 tazas de agua y cuando empiece a hervir agregue las albóndigas y cueza bien. (de 15 a 20 minutos).

BIRRIA

Para 8 personas

Ingredientes:

½ kilo de carne maciza de chivo o de cerdo

½ kilo de chamorro de chivo o de cerdo

½ kilo de costillas de chivo o cerdo

2 chiles de árbol secos y despepitados

3 chiles anchos despepitados

2 chiles pasilla despepitados

3 dientes de ajo

5 pimientas gordas

¼ de cucharadita de tomillo

¼ de cucharadita de orégano

¼ de cucharadita de jengibre

½ cucharadita de ajonjolí

Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una taza

de buen vinagre

Sal al gusto

2 cucharadas de mejorana para cocer la carne

Para el caldillo:

¾ de kilo de jitomate asado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cuharada de orégano

2 cucharadas de manteca de cerdo

2 ½ litros de caldo de pollo

Para acompañar:

cebolla picada,

orégano seco

limón,

salsa picante

Procedimiento:

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Presentación:

Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.

Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro,

También se puede acompañar con tostadas.

CARNE ENROLLADA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar

3 rebanadas de jamón picado

2 huevos

1 chile poblano

1 pimiento rojo picado

1 cucharada cafetera de harina

½ taza de vino blanco

2 dientes de ajo picados

¼ cucharada cafetera de clavo molido

¼ cucharada cafetera de pimienta molida

1 pizca de canela

- manteca para freír

- sal

Procedimiento:

Licuar en poca agua el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y extenderlo.

Mientras reposa la carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos durante 15 minutos, pelar y picarlos.

Colocar un poco del jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo; repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo.

Freír el rollo hasta que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal. Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que esté bien cocido. Servir en rebanadas.

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

2 chiles anchos

1 jitomate chico

1 diente de ajo

1 trozo de cebolla

6 trozos de queso asadero

6 tortillas

2 aguacates

1 cebolla

6 limones

4 cucharadas soperas de aceite

sal

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone.

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla.

 (Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

COCHINITA PIBIL

 ( para 15 a 18 personas )

Ingredientes:

1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.

8 naranjas

12 dientes de ajo

15 cominos

25 gms. de pimienta

1 cucharadita de achiote

hojas de plátano

1 cucharadita de orégano

sal

Procedimiento:

Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en agua hirviendo un rato, para poder pelarla.

Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y sal.

Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.

Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.

Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

6 rebanadas jamón

2 huevos

3 cucharadas soperas de harina

1 taza de leche

1 cucharada sopera de cebolla picada

1 cucharada sopera de perejil picado

1 cucharada sopera de mostaza

pan molido

margarina para freír

sal y pimienta

Procedimiento:

Lave la pechuga y cuézala en agua con sal. Pique la pechuga y el jamón finamente. Fría la cebolla en la margarina.

Añada la harina moviendo continuamente y cuando empiece a tomar color agregue la leche. Siga moviendo durante unos 10 minutos.

Agregue el pollo y el jamón picados, la mostaza y el perejil.

Añada sal y pimienta y mezcle. Deje enfriar un poco para formar una pasta gruesa y moldeable.

Bata los huevos. Forme las croquetas con la mano. Báñelas en el huevo batido y empanícelas. Dórelas parejo en el aceite. Quite el exceso de grasa con una servilleta.

POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:

50 grs. de tocino picado

½ pollo en piezas

1 cebolla rebanada

2 chiles poblanos en rajas

2 papas partidas en cubos

1 cerveza

¼ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Fría el tocino en una cacerola sin grasa, agregue el pollo, déjelo dorar y añada la cebolla, rajas y papas, sofría 5 minutos y agregue la cerveza, sal y pimienta, tape la cacerola.

Deje a fuego lento hasta que suavice el pollo.

PECHUGAS CON ELOTE

Ingredientes:

3 pechugas

3 elotes

2 chiles poblanos

½ taza de queso rallado

1 cucharada de harina

½ barrita de margarina

1 taza de leche

- Sal y pimienta

Procedimiento:

Se lavan las pechugas, se secan y fríen hasta que doren un poco y se parten por la mitad.

Se deshuesan y se les quita el pellejo, enseguida añadir sal y pimienta. Colocar en un refractario. Se desgranan los elotes y se cuecen.

Se asan, sudan desvenan y parten los chiles en rajas .

Se derrite la margarina y se añade poco a poco la harina y la leche, para formar una salsa blanca.

Se cubren las pechugas con las rajas de chile, los granos de elote y se vierte encima la salsa blanca y el queso rallado.

Se hornea a fuego bajo, hasta que se cuecen, unos 25 minutos cuidando que no se resequen. Servir muy calientes.

POLLO EN NOGADA

Ingredientes:

1 pechuga de pollo cocida, partida a la mitad

½ taza de nueces

¼ taza de crema

100 grs. de queso crema

½ cucharadita de nuez moscada molida

¼ taza de leche

½ cucharadita de sal

1 taza de brócoli cocido

Procedimiento:

Deshuese la pechuga y coloque una mitad en cada plato.

Licue los demás ingredientes, y bañe las pechugas con la salsa en frío.

Sirva acompañado de brócoli a la mantequilla.

POLLO EN SALSA DE CACAHUATE Y NUEZ

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

50 grs. de cacahuates

50 grs. de nuez

1 rajita de canela

2 pimientas

2 clavos de olor

2 chiles anchos remojados

Caldo en que se coció el pollo

½ pollo cocido en piezas

¼ cucharadita de sal

Procedimiento:

Fría en el aceite el ajo, los cacahuates, las nueces y las especias. Licue los chiles y agregue el caldo necesario para obtener una salsa espesa.

Cocine la salsa a fuego suave por 5 minutos y agregue las piezas de pollo, tape y cocine otros 5 minutos. Rectifique la sal.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y DE CAMARÓN

Para 6 u 8 personas

Ingredientes:

(Este delicioso platillo vallartense se puede disfrutar en la comida como primer plato o en la cena como plato único.)

Para la de pescado:

½ kilo de carne de pescado molida en el procesador

Para el camarón:

½ kilo de camarón picado finamente

Para las dos:

1 cebolla finamente picada

3 zanahorias peladas y picadas

1 manojo de cilantro picado

1 huevo

2 cucharadas de pan molido

Caldo de pollo en polvo al gusto.

Para las albóndigas:

La mitad de los ingredientes se mezclan con el pescado molido, y la otra mitad con el camarón picado. Se van haciendo bolitas y se van incorporando al caldo. Se dejan cocer unos 15 minutos y se sirve.

Para el caldillo:

se ponen a cocer los despojos de pescado con las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, sal al gusto y 2 ½ litros de agua durante 25 minutos a fuego lento y se cuela.

El jitomate se sofríe muy bien en el aceite, se le añade el caldo de pescado colado y se deja hervir 10 minutos a fuego lento.

PRESENTACION:

Se pueden presentar en una sopera con su caldillo y servir en platos soperos, si las prefiere secas se sirven en lun platón redondo sobre el que se colocará una rosca de arroz blanco y las albóndigas en el centro y alrededor.

ATUN EN SALSA DE PEREJIL

Ingredientes:

¾ taza de hojas de perejil

1 taza de vino blanco o

½ taza de agua y

½ taza de vinagre blanco

3 cucharadas de aceite

4 cucharadas de cebolla picada

Sal al gusto

pimienta al gusto

1 lata de atún

1 papa cocida partida en cubos

Procedimiento:

Muela en la licuadora el perejil, el vino blanco o agua y vinagre.

En un sartén ponga el aceite y acitrone la cebolla, agregue lo que molió e la licuadora, sazone con sal y pimienta y deje que hierva un momento.

Agregue el atún y la papa y deje que se cocine unos minutos para que se intergren todos los sabores.

MOJARRAS EN MANTEQUILLA

Ingredientes:

6 mojarras chicas

8 cucharadas soperas de margarina o aceite

1 cucharada sopera de jugo de limón

1 cucharada cafetera de pimentón

2 dientes de ajo picados

sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga la margarina o aceite, el limón, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta en un refractario. Métalo en el horno precalentado (unos 5 minutos).

Cuando comience a burbujear agregue las mojarras limpias, secas y espolvoreadas con sal y pimienta.

Cuézalas unos 15 minutos de cada lado. Sírvalas calientes y en su jugo. Adorne con ramitas de perejil chino.

SARDINAS RANCHERAS

Ingredientes:

1 lata de sardinas en tomate

2 papas

1 cebolla

1 ramita de epazote

aceite para freír

sal

Procedimiento:

Cueza las papas en agua con sal, escúrralas, pélelas y pártalas en cadritos.

Pique la cebolla y los chiles. En una sartén , fría todo con aceite hasta que la cebolla se ponga transparente.

Agregue las papas y, cuando doren un poco, añada las sardinas y el epazote.

Mezcle todo bien. Caliente unos minutos.

Sirva, adornando el plato con chiles serranos enteros y lechuga picada.

ROSCA DE CAMARON

Ingredientes:

1 taza de camarón pacotilla

8 huevos

1½ barritas de margarina

½ taza de chícharo

½ taza de aceitunas rellenas

½ latita de pimiento morrón

1 taza de salsa de tomate

8 cucharadas cafeteras de harina

1 cucharada cafetera de polvo para hornear

- pan molido

- sal

Procedimiento:

Se cuecen los chícharos. Después se derrite la margarina, se baten las claras a punto de turrón e incorpore las yemas una a una. Se agrega la harina, el polvo de hornear y la margarina derretida. Se bate la salsa de tomate, los chícharos y sal, mezclar todo muy bien.

Se pican los camarones, los pimientos y las aceitunas. Se agrega a la mezcla anterior. Revolver.

Se engrasa un molde y se cubre con pan molido, se vierte la mezcla y hornea a fuego medio hasta que se cueza, unos 30 minutos. (Al introducir un palillo tiene que salir seco).

Al servir acompañe con mayonesa.

HUEVO CON MACHACA

Ingredientes:

6 huevos

¼ kg de machaca

5 tomates verdes

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

chile pasilla al gusto

aceite para freír

Procedimiento:

Tostar, remojar y desvenar los chiles.

Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.

Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar.

Cuando los huevos se cuezan, añadir la salsa de tomate y cocer un poco más hasta que sazone.

HUEVOS PERDIDOS

Ingredientes:

4 huevos

4 chiles anchos

3 dientes de ajo

2 pimientas

1 clavo

1 raja de canela

sal

Procedimiento:

Limpie, desvene, ase y ponga a remojar los chiles. Licúe los chiles con un poco de agua donde los remojó, junto con el ajo, la pimienta, el clavo, la raja de canela y la sal.

Fría todo hasta que sazone y espese un poco. Agregue 4 huevos y revuelva hasta que se cuezan y se pierdan en la salsa.

HUEVOS OAXAQUEÑOS

 (Para 6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de jitomate

6 dientes de ajo

1 cebolla

3 chiles de agua o chiles poblanos pequeños

10 huevos

½ taza (125 ml) de leche

sal

mantequilla o aceite

½ taza (20 gr) gr epazote picado

Procedimiento:

Asar el jitomate, el ajo y la cebolla. Picarlos finamente. Asar los chiles por separado, desvenarlos y cortarlos en tiras finas.

Batir los huevos con la leche y espolvorearlos con sal. Hacer los huevos revueltos en sartén con poca grasa hasta que adquieran consistencia, sin dejar de mover.

Poner un poco de mantequilla o aceite en una cazuela y freír la salsa de jitomate durante 5 minutos. Añadir el chile y el epazote, y después los huevos. Comprobar la sazón.

Esta preparación se sirve por lo general muy caliente acompañada de frijoles de la olla y tortillas de maíz.

MIGAS NORTEÑAS

Ingredientes:

2 huevos (para cada platillo)

2 tortillas de maíz

(para cada platillo) sal

Procedimiento:

Corte las tortillas en triangulitos y fríalas en aceite bien caliente hasta que se doren.

Agregue los huevos y revuelva con las tortillas, sale al gusto y deje cuajar.

Acompáñelos con frijoles y salsa al gusto.

HUEVOS DE RANCHO

Ingredientes:

6 huevos

50 grs. de chile pasilla

12 tortillas delgadas

6 rebanadas de queso fresco

2 dientes de ajo

½ taza de crema de leche

150 grs. de manteca

1 cebolla chica

sal y pimienta

Procedimiento:

Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen a remojar en agua caliente, para suavizarlos. Luego se secan y se fríen en 50 grs. de manteca, con la cebolla y los ajos picados hasta que se pongan chinitos. Se baten un poco los huevos, se unen a los chiles, se sazonan, y se dejan secar moviéndose.

Las tortillas se fríen en la manteca restante y se dejan dorar un poco. Se disponen en un platón extendido, reunidad por los lados, dos a dos.

Sobre cada pareja de tortillas se pone un huevo, que se adorna con una rebanada de queso y un poco de crema.

Se sirven en seguida, bien calientes.

HUEVOS YUCATECOS

Ingredientes:

8 tortillas de maíz

8 huevos

100 grs. de manteca

¼ lt. de crema de leche

3 chiles poblanos

½ kg. de jitomate

1 cebolla grande

sal al gusto

Procedimiento:

Se separa la telita superior de las tortillas y en éstas se estrella un huevo sazonado con sal en cada tortilla.

 En una sartén se fríen en manteca las tortillas con su huevo cada una; se colocan en un platón, cubierto el huevo con la telita de cada tortilla, y se bañan con salsa.

Esta se hace friendo la cebolla hasta que esté acitronada, con las rajas de chile, el jitomate y la sal; se deja hervir hasta que espesa, incorporándole la crema. Se sirve muy caliente.

Postres

ALFAJOR DE COCO

Ingredientes:

4 tazas de coco rallado

1 taza de azúcar

1 taza de leche evaporada

Gotas de pintura vegetal roja

Obleas

Procedimiento:

Licúe el coco con la leche.

Ponga en un recipiente el azúcar y vacíe en él la mezcla de coco.

Cueza a fuego bajo, moviendo continuamente hasta que se vea el fondo del cazo.

Divida la mezcla en dos. Deje enfriar un poco y tiña la mitad hasta obtener un color rosa fuerte, mezclando bien la pintura.

Forre un plato con obleas. colóquelas sobre ellas la parte teñida de rosa, después la blanca y cubra con otra capa de obleas.

ALMENDRADOS

Ingredientes:

1 taza de almendras

1 taza de azúcar pastelera

6 claras de huevo

½ cucharada cafetera de esencia de vainilla

5 gotas de color vegetal amarillo

1 cucharada sopera de canela en polvo

Procedimiento:

Se remojan las almendras en agua hirviendo, se pelan y se muelen muy fino.

Se baten las claras ligeramente, se agregan poco a poco el azúcar cernida y las almendras molidas, añada la vainilla y el color. Poner todo a fuego medio y mover hasta que se vea el fondo del cazo.

Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y formar pequeños rombos, cuadros, cuernos, roscas y se revuelven en el polvo de canela.

BESOS

Ingredientes:

2 tazas de azúcar

½ taza de miel de maíz, con sabor de vainilla

½ taza de agua caliente

¼ de cucharadita de sal

½ cucharadita de extracto de almendra

2 claras de huevo

Procedimiento:

En una cacerola se ponen el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto constantemente hasta que hierva.

Cuando empieza a hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas en un vaso de agua fría, éstas forman una bolita dura.

En un tazón grande se baten las claras de huevo a punto de turrón se añade la miel caliente en un chorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no pierda su forma.

Se incorpora el extracto de almendra vertiéndose el dulce por cucharaditas en una lámina engrasada donde quedarán los besos hasta secarse.

Una vez secos se pasan por azúcar.

BIZCOCHO DE MANZANA

Ingredientes:

750 grs. de manzanas

500 grs. de harina integral

250 grs. de mantequilla

350 grs. de azúcar morena

1 cucharada de anís en polvo

½ cucharadita de clavo en polvo

6 huevos

Procedimiento:

Picar en cubitos las manzanas ya peladas y sin semillas, para mezclarlas con la harina y dejar reposar esta mixtura de 3 a 4 horas.

Pasado ese tiempo, se acrema la mantequilla y el azúcar junto con las especias, se incorporan harina y manzanas, y sin dejar de batir se añaden uno a uno, los huevos. Vaciar la pasta en un molde ya engrasado y enharinado, y se hornea a 180 °C por un lapso de 60 minutos o algo más.

NOTA: Este bizcocho resulta excelente, pero es condición indispensable el reposo que se indica, para obtener la textura adecuada, que se debe a la acción del ácido de las manzanas, sobre la harina.

BIZCOCHO DE NUEZ

Ingredientes:

250 grs. de harina

5 cucharaditas de polvo de hornear

3 cucharaditas de azúcar

1 cucharadita de sal

1 huevo

1 taza de leche

100 grs. De nuez

Procedimiento:

Moler la nuez y mezclarla con el resto de los ingredientes.

Vaciar la pasta a un molde engrasado y enharinado y hornearlo, a temperatura moderada, durante cuarenta minutos.

BUDÍN DE PAN

Ingredientes:

4 bolillos duros o cualquier pan frio

2 tazas de leche

1 barrita de margarina

2 huevos

1 1/2 tazas de azúcar

2 cucharadas soperas de esencia de vainilla

1 cucharada sopera de polvo de hornear

1 cucharada cafetera de harina

½ taza de nueces picadas

Procedimiento:

Remoje los bolillos en la leche hasta que se ablanden.

Bata la margarina con el azúcar y agregue los huevos.

Deje de batir. Agregue los bolillos escurridos y mézclelos suavemente con el polvo de hornear y la esencia de vainilla hasta formar una pasta.

Engrase y enharine un molde, vacíe sobre él la pasta de pan y espolvoree la nuez. Hornee a fuego medio hasta que dore (más o menos una hora).

BUÑUELOS

Ingredientes:

1/2 kilo de harina

8 huevos

1 cucharada de manteca de cerdo

1 cucharada de polvo de hornear

1/2 kilo de azúcar

1 litro de aceite

canela en polvo

Procedimiento:

Se hace una fuente con la harina, agregando las ocho yemas de huevo, la manteca y los polvos de hornear. Se amasa con la mano, a formar una pasta suave, agregándole un poco de agua endulzada; se sigue amasando hasta que ya no se pegue en las manos, se deja reposar media hora y luego se extiende con el rodillo para formar ruedas grandes y delgadas.

Se cortan rectángulos de 10 cms. de largo por 3 cms. de ancho, se pegan con clara de huevo a formar un canelón, se frien en el aceite muy caliente. Cuando esten dorados se escurren y se polvorean con el azúcar revuelta con la canela en polvo.

 

 

 

 

 

 

 

 

CAJETA QUEMADA

Ingredientes:

8 tazas de leche
4 tazas de azúcar
1/2 cucharada cafetera de bicarbonato

Procedimiento:

Mezcle 6 tazas de leche con el bicarbonato. Ponga al fuego y deje que suelte un hervor. Retire.
Mezcle en un recipiente grande 2 tazas de leche con el azúcar. Hierva a fuego bajo hasta que empiece a espesar y tomar un color oscuro.
Vierta sobre el recipiente las 6 tazas de leche con el bicarbonato. Siga hirviendo sin dejar de mover hasta que se vea el fondo del cazo.
Deje enfriar. Coloque en un recipiente de vidrio.

CAMOTE DE PUEBLA

Ingredientes:

1 kilo de camote

1 kilo de azúcar

¼ lt. de agua

5 gotas de esencia de limón o narnaja

1 pizca de colorante vegetal verde o naranja

Procedimiento:

Se cuecen en agua los camotes.

Se retiran y se pelan, se aplastan hasta formar una masa.

Se disuelve el azúcar en ¼ lt. de agua, se pone en fuego lento hasta hacer un almibar, que se desespuma.

Se mezcla el almibar en la pasta de camote y la masa obtenida se pasa por un tamiz.

Se vierte en una cacerola y se hace hervir, agitando con una cuchara de madera. Se mantiene el hervor hasta que la masa quede solo ligeramente pegajosa.

Se deja enfriar un poco, se le agregan la esencia y el colorante y se revuelve hasta homogenizarlo todo,  se extiende la pasta sobre una superficie plana y se deja enfriar.

Con la masa ya fria se forman a mano los camotitos, se envuelven en azúcar molida y se dejan secar.

Cuando ya están algo secos, pueden envolverse con papel parafinado.

CHONGOS ZAMORANOS

Ingredientes:

8 tazas de leche.

1 taza de azúcar

1 pastilla de cuajar

4 rajas de canela

jugo de 2 limones

Procedimiento:

Ponga la leche a fuego lento para que no hierva, agregue la pastilla de cuajar disuelta en un poquito de leche; mezcle.

Cueza 1/2 hora y agregue el jugo de limón.

Cuando esté bien cuajada la leche, clave las rajitas de canela en su superficie y espolvoree el azúcar, sin mover. Siga cociendo a fuego bajo durante 2 horas aproximadamente.

Retire del fuego hasta que casi se haya consurnido el líquido que rodeaba los cuajos de leche. (La leche no debe hervir nunca.)

DULCE DE NUEZ

Ingredientes:

2 tazas de nueces de castilla peladas

4 huevos

¼ de barra de margarina

2 tazas de azúcar

4 cucharadas soperas de azúcar pulverizada

1 pizca de cremor tártaro

½ cucharada de esencia de vainilla

½ taza de leche

Procedimiento:

Se muele la nuez, luego se mezcla con las 2 tazas de azúcar, las yemas y la margarina. Vierta la mezcla en una cacerola con ½ taza de leche y ponga a fuego medio. Mueva hasta que espese.

Vacíe en un platón engrasado.

Bata las claras a punto de turrón; agregue poco a poco el azúcar pulverizada, el cremor tártaro y la esencia de vainilla. Cubra con ello la pasta de nuez.

Hornee hasta que dore el turrón.

FLAN

(6 personas)

Ingredientes:

1 ¼ tazas (310 gr. de azúcar)

4 tazas (1 lt.) de leche

1 cucharadita de esencia de vainilla

una pizca de sal

4 huevos

3 yemas de huevo

½ cucharadita de maicena

1 cucharada de agua fría.

Procedimiento:

Precalentar el horno a 180°C (350° F). Poner ¾ de taza (185 grs.) del azúcar en sartén de paredes gruesas a fuego mediano. Mover constantemente hasta que se disuelva el azúcar y tome un color dorado.

 Vaciar en un molde (de rosca, redondo, cuadrado, de forma que se desee) con capacidad de 1 ½ lt. Ladear el molde para que el caramelo cubra también las paredes. Reservarlo.

Vaciar en una cacerola la leche, ½ taza (125 grs.) de azúcar, la vainilla y la sal, y ponerla al fuego hasta que hierva. Bajar el fuego y dejar que se cueza a fuego lento, sin tapar, durante 10 minutos o hasta que la leche se reduzca a la mitad. Retirar el fuego, tapar para que se mantenga caliente y reservar.

Batir ligeramente los huevos y las yemas en un recipiente grande. Añadir la maicena disuelta en el agua fría. Agregar poco a poco la leche caliente sin dejar de mover. Colar la mezcla y pasarla al molde bañado de caramelo.

Cubrir el molde con un papel de aluminio y colocarlo sobre un recipiente para horno con 2 a 3 cm. de agua hirviendo. Poner en el horno entre 35 y 40 minutos o hasta que al meter un cuchillo en el centro salga seco.

 Dejar enfriar el flan durante 30 minutos a temperatura ambiente y refrigerarlo (de preferencia toda la noche). Para servir, desmoldarlo sobre el recipiente en que vaya a ir a la mesa. Debe servirse frío.

Nota: Si el caramelo se ha endurecido en el molde, colocarlo sobre un recipiente con agua caliente para que se ablande.

GELATINA DE GUAYABA

Ingredientes:

15 guayabas rebanadas

4 cucharadas soperas de gelatina sin sabor

1 taza de crema batida

1 taza de azúcar

1/2 taza de brandy

Procedimiento:

Disuelva el azúcar en 4 tazas de agua. Cueza ahí las guayabas hasta que estén suaves.

Caliente 1 taza de agua y disuelva bien la gelatina. Ponga a la gelatina disuelta en el recipiente donde coció las guayabas. Agregue el brandy y mezcle bien.

Vacíe en un molde y meta a cuajar en el refrigerador.

Desmolde y decore con crema batida.

GELATINA DE ROMPOPE

Ingredientes:

1 taza de rompope

2 cucharadas soperas de grenetina en polvo

1 taza de azúcar

2 tazas de fresas

Procedimiento:

Disuelva la grenetina en 1/2 taza de agua fría.

Hierva el azúcar en 4 tazas de agua y agregue la grenetina disuelta. Mezcle bien. Cuando se deshaga, retire del fuego, deje enfriar un poco y añada el rompope. Mezcle.

Vacíe en un molde y refrigere. Cuando cuaje, bañe las paredes exteriores del molde con agua caliente para que se afloje la gelatina. Voltéela sobre un platón. Adorne con fresas y espolvoree con azúcar.

JERICALLA

Ingredientes:

8 tazas de leche

2 tazas de azúcar

8 yemas de huevo

3 cucharadas cafeteras de maicena

1 raja de canela

Procedimiento:

Disuelver la maicena en la leche y hervir con la canela y el azúcar. Dejar enfriar y retirar la raja de canela.

Cuando la leche esté fría, agregar las yemas y mezclar todo con un molinillo. Vacíar sobre moldes refractarios individuales.

Colocar los moldes sobre un traste con agua, al baño María. Hornear todo a fuego bajo hasta que cuaje y dore.

MERENGUES

Ingredientes:

3 claras de huevo

1 1/2 tazas de azúcar granulada

1/2 cucharada cafetera de sal

1/2 cucharada cafetera de cremor tártaro

2 cucharadas cafeteras de jugo de limón

Unas gotas de pintura vegetal

Procedimiento:

Bata las claras a punto de turrón y, sin dejar de batir, añada poco a poco el azúcar, la sal, el jugo de limón, el cremor tártaro y las gotas de pintura vegetal.

En un molde engrasado y enharinado ponga cucharadas chicas de la mezcla con suficiente distancia entre ellas.

Hornee a fuego bajo durante una hora más o menos. Despegue los merengues y póngalos en una cesta.

PAN DE ELOTE

10-12 personas

Ingredientes:

½ kg. de masa de elote nuevo (8 elotes desgranados y molidos)

½ kg. de azúcar

¼ kg. de manteca o mantequilla

30 grs. de polvo de hornear

8 huevos

½ lt. de leche

1 cucharada de vainilla

½ kg. de harina

Procedimiento:

Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar hasta que esté cremosa, se le van poniendo uno pr uno, batiendo constantemente.

En la leche se deshace la masa de elote, se va poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de ½ hora.

PAN DE LIMÓN

Ingredientes:

1 taza de harina

1/2 taza de margarina

1/4 taza de azúcar pulverizada

2 huevos

1 taza de azúcar refinada

1/2 cucharada cafetera de polvo de hornear

1 pizca de sal

2 cucharadas cafeteras de jugo de limón

Procedimiento:

Cierna la harina con el azúcar pulverizada. Agregue la margarina y revuelva hasta que se forme una masa.

Vacíe en un molde engrasado y enharinado. Apriete con una palita para que quede bien aplano.

Hornee hasta que se cueza un pocdel horno.

Mezcle el azúcar refinada con los huevos, el polvo de hornear, el jugo de limón y una pizca de sal.

Vacíe la mezcla sobre el pan semicocido y métalo nuevamente en el horno hasta que se cueza bien, unos 30 minutos. Desmolde y parta en cuadritos.