INTRODUCCION.
EL CONOCIMIENTO DE LOS
INGREDIENTES CULINARIOS, ASI COMO LAS HIERBAS, ESPECIES Y CONDIMENTOS; SE HACE
INDISPENSABLE PARA QUIENES PRETENDAN CONVERTIRSE EN PROFESIONALES DEL ARTE DE
COCINAR.
NO HAY FORMA MAS EFICAZ DE
VENDER UN PRODUCTO QUE CONOCIENDOLO PERFECTAMENTE; Y ES POR ELLO QUE TE
PRESENTAMOS UNA GUIA DE LOS PRODUCTOS MAS USADOS EN LA COCINA INTERNACIONAL.
ESTA GUIA NO PRETENDE SER UNICA,
POR LO QUE SE RECOMIENDA ESTUDIAR DIFERENTES ENFOQUES DE GUIAS DE ALIMENTOS
PARA COMPLEMENTARLA.
ESPERAMOS QUE ESTA TE SEA DE
GRAN UTILIDAD, YA QUE CONTIENE LOS ASPECTOS QUE DEBES SABER DE LOS PRODUCTOS
QUE SE PRESENTAN Y CONTIENE ADEMAS ILUSTRACIONES DE LOS MISMOS PARA FACILITARTE
SU IDENTIFICACION Y PODER COMPRARLOS CON LA CALIDAD REQUERIDA
PARA LA ELABORACION DE
PLATILLOS.
SIN MAS QUE DECIR, TE DESEAMOS
QUE DISFRUTES TU GUIA Y TE SEA DE GRAN UTILIDAD Y EN TODOS TUS GUISOS TE
DESEAMOS…
“ÉXITO”
Hierbas, condimentos y especias
más comunes.
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ACHIOTE
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Es un árbol de rápido crecimiento que se cultiva en zonas
de clima húmedo y cálido. Al machacar sus semillas se obtiene un colorante,
llamado bixina, de un tono amarillo fuerte o anaranjado y se suele utilizar
en determinados guisos, como sustituto del azafrán, para darles color. Las
semillas se industrializan para extraer el colorante y comercializarlo en
forma de pasta o de extracto líquido. La producción de achiote se obtiene
entre los meses de agosto a diciembre. Los prinicipales países consumidores
son Estados Unidos, Venezuela, Puerto Rico, Colombia, México y Argentina.
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ALBAHACA
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Planta aromática originaria de la India. Sus hojas
tienen un pronunciado sabor a limón y a jazmín y se utilizan como condimento
en la cocina del sur de Francia y de España. Se debe emplear fresco, aunque
una vez seco, se conserva muy bien en aceite. La albahaca se recomienda
para perfumar ensaladas, rellenos, salsas y tortillas, así como para
aromatizar algunas sopas. Es rica en aceites volátiles, contiene más de 20
principios activos, como el cinamato metílico y su acción estimulante,
combate el catarro y la gripe y además es digestiva.
Congelación
Recoger las hojas o ramitas enteras, lavar si es
necesario, secar con un paño y envasar en bolsas para congelar, cerrar,
marcar y congelar.
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ALCARAVEA
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Planta herbácea que crece espontáneamente en los países
del norte de Europa. La parte más utilizada de esta planta son las
semillas, son pequeñas, de forma alargada y color marrón, con una raya más
oscura en el centro, de sabor anisado. Entran en la preparación de platos
como el choucroute o el goulash. También se utiliza para condimentar
pescados y mariscos, para aromatizar ciertos quesos y licores.
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ALCAPARRA
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Pertenece a la familia de las capparidacee, con más de
cien variedades: arboles, matas, etc. En gastronomía se emplean las yemas,
recogidas cuando son pequeñas. En algunas zonas se consumen también los
frutos que se parecen a los pepinillos pequeños. Las alcaparras frescas
tienen un sabor amargo y fuerte aroma a cabra, debido al ácido cáprico que
contienen y que posteriormente, el vinagre o la sal eliminan. Tienen un
efecto estimulante y refrescante y la medicina casera aconseja cocimientos
de corteza de alcaparro como antireumático y diurético. En vinagre o sal se
emplean con frecuencia para preparar numerosas salsas y para cocer pescados
y carnes así como para condimentar primeros platos.
Congelación
Las alcaparras se conservan durante meses en el
frigorífico guardadas en botellas, por lo cual no hay motivo para
congelarlas.
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ANÍS ESTRELLADO
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Se le denomina también badiana y es originario de China.
Planta herbácea con hojas anchas, de un verde intenso y frutos en forma de
estrella, que contienen un aceite aromático de perfume y sabor más intenso
que el anís común. Antidiarreico, carminativo y antiséptico Se utilizan las
semillas lisas y brillantes, en forma de almendra que se encuentra en el
interior de los frutos estrellados, muy decorativos, producidos por la
planta solo después de 15 años de vida. Se utiliza preferentemente para
dulces y licores; en la cocina china se emplea con la carne de cerdo y con
el pollo.
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ANIS VERDE
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Llamada también matalahúga, es una planta anual de unos 70 cm de altura con un
tallo cilíndrico, erguido y ramificado en lo alto; las pequeñas flores
blancas se agrupan en una umbela compuesta. El origen de esta planta se
encuentra en el Oriente Medio. Las semillas del anís preparadas en infusión
alivian las molestias digestivas, en especial para los lactantes. Sus
aplicaciones son múltiples para la preparación de licores y aguardientes y,
en cocina, entra en la composición de muchos dulces y postres.
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AZAFRÁN
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Originario de Asia. Son los estigmas de la flor de la rosa
del azafrán. Es difícil de cultivar, para obtener 1 kg. de azafrán se
necesitan los filamentos secos de 200.000 flores, recolectadas a mano.
España es el mayor productor del mundo. Se puede utilizar para resaltar
cualquier plato. Los más conocidos son la paella, arroz a la milanesa,
sopas de pescado o pollo, cordero y en repostería. La cantidad a usar
depende del gusto de cada uno. Como norma general puede admitir de 4 a 6 hebras por persona.
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AZAHAR
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Es la flor del naranjo amargo. Árbol con la copa en forma
de cúpula, perenne, con hojas verdes y esparcidas; las flores se sitúan en
las extremidades de las ramas y se las conoce como flor de azahar. Procede
de la India
y en la actualidad crece en climas templados. Su ingrediente más activo es
la vitamina C en el fruto. La flor del naranjo tiene propiedades sedantes,
se puede usar para calmar los nervios, conciliar el sueño, quitar los
dolores premestruales, los dolores de estómago y los de cabeza. El agua de
azahar se obtiene de la maceración y destilación de las flores, muy
utilizado en pasteleria para aromatizar pastas y cremas.
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BORRAJA
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Es una planta de escaso valor calórico, con un 90% de agua
en su composición. Contiene vitamina C y provitamina A, y entre sus
minerales destacan el hierro, el calcio y su gran contenido en potasio que
resulta muy beneficioso en la retención de líquidos. Las flores de borraja
tomadas en infusión resultan beneficiosas paras resfriados. Suaviza las
mucosas y facilita la expectoración. Además, su ingestión produce un ligero
efecto laxante. Se puede consumir cruda en ensalada, utilizando sólo los
brotes y hojas muy tiernas, recolectadas antes de la floración de la
planta. Las hojas picadas, se emplean para condimentar ensaladas y otros
platos. También se consume hervida pero no cociéndola demasiado.
Congelación
Envasar ramitas jóvenes enteras en bolsas para congelar
cerradas herméticamente.
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CANELA
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Lo que conocemos como canela es la corteza del canelero,
un árbol nativo de la india, muy aromático. Puede encontrarse en polvo o
también en ramitas y su empleo se centra principalmente en postres,
compotas y dulces como el chocolate, aunque también tiene aplicaciones en
la confección de ciertos platos de arroz, pollo, pescado o jamón y en
bebidas como el ponche o el vino.
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CEBOLLINO
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Planta aromática , originaria de China. Pertenece a la
familia de la cebolla y el ajo, pero de la que se utilizan sólo los tallos,
que son finos, huecos y de forma cilíndrica, con un aroma parecido al de la
cebolla. Puede encontrarse fresco o seco. Sus principales aplicaciones en
cocina se centran en sopas, entremeses, ensaladas y huevos.
Congelación
Lavar el cebollino y picarlo. Congelar en las bandejas de
los cubitos de hielo hasta que se pongan sólidos, luego se envasan en
bolsas para congelar, se cierran herméticamente y se devuelven al
congelador. Se conservan durante 6 meses.
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CILANTRO
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Utilizada como hierba medicinal y culinaria durante
siglos. Su uso interno facilita la digestión, estimula el apetito y reduce
la flatulencia. Parecido al perejil, el cilantro o coriandro es de la misma
familia. Las hojas frescas son el principal ingrediente del famoso
"mojo verde" canario y tiene varias aplicaciones similares a las
del perifollo o perejil rizado. Las semillas entran en la preparación del
curry y aromatizan ciertas bebidas alcohólicas. La raíz también se utiliza
en el sudeste asiático como un ingrediente más del curry. El cilantro es
muy utilizado en la cocina sudamericana y portuguesa.
Congelación
Recoger las hojas, lavarlas ligeramente, secarlas y
picarlas. Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo
y una vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
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CLAVO DE OLOR
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Llamado así por la forma de sus brotes florales, el clavo
posee un aroma muy intenso y encuentra sus principales aplicaciones en la
confección de platos y salsas especiados, así como en la elaboración de
ciertos embutidos y bebidas. Ha de utilizarse en pequeñas cantidades para
que su fuerte sabor no oculte el del alimento. Puede encontrarse en polvo o
entero.
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COMINO
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Esta planta crece espontánea en Asia y Europa. Sus
semillas son pequeñas, alargadas, puntiagudas y ligeramente curvadas. Éstas
se utilizan en la cocina, en ciertos platos de carne, para aromatizar
licores, quesos y productos de repostería. Es una especia muy común en la
preparación de adobos, encurtidos y conservas. Forma parte de mezclas de
especias como el garam masala. Y es un ingrediente del cuscús y el humus .
Son tónicas y excitantes del estómago. Indicadas para el tratamiento de los
cólicos infantiles.
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CURRY
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Lo que llamamos curry es una combinación de entre 16 y 20
especias, reducidas a polvo y mezcladas. Tal combinación puede variar
localmente, pero lo común es que conste de cúrcuma, cilantro, clavo,
cardamomo, jengibre y, en algunos casos, se aromatiza con la hoja de un
árbol cítrico. Las preparaciones al curry abarcan arroces, carnes, pescados
y huevos. Su uso procede de la india y se ha extendido por todo el mundo.
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ENEBRO
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El enebro es un arbusto, de 1 o 2 metros de altura.
Las flores son de color verde claro, poco llamativas. Los frutos, están
constituidos por bayas que en plena maduración toman un color violeta
azulado oscuro y se vuelven carnosas y consistentes. Se encuentra en todo
el norte del país, preferentemente en zonas montañosas. Sus frutos o bayas,
las nebrinas, se emplean como condimento de la carne de cerdo, caza y, en
preparación de la choucrôute, ciertos adobos y conservas y aromatizan la
ginebra. Usualmente, las bayas de enebro pueden adquirirse secas y debeb
almacenarse en tarros herméticos
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ENELDO
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Es una planta anual, perteneciente a la familia de las
Umbelíferas. Originario de Oriente, fue introducido en Europa en la
antigüedad. Los tallos finos y verdes de esta planta aromática tienen un
sabor parecido al hinojo, sin embargo, las semillas tienen un sabor más
picante El eneldo se adapta bien a cualquier tipo de ambiente, aunque hay
que tener especial atención con los vientos fuertes, a las heladas y a las
lluvias persistentes, que podrían dañarlo en gran medida. Combina muy bien
con el salmón, el pepino y los cangrejos. Sirve, también, para aromatizar
todo tipo de carnes y pescados. Las semillas se emplean para acompañar los
escabeches en vinagre o determinadas verduras.
Congelación
Picar las hojas finamente y congelar en las bandejas de
los cubitos del hielo hasta que se pongan sólidas, envasar en bolsas para
congelar, cerrar herméticamente y devolver al congelador. También se pueden
empaquetar manojos de hojas recién cortadas en bolsas pequeñas.
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ESTRAGÓN
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Hierba aromática procedente de Rusia, Mongolia y las zonas
próximas al mar Caspio. Tiene un sabor ligeramente mentolado. Se conocen 2
especies de estragón, el francés, y el ruso. El más arómatico y apreciado
es el primero. En algunas salsas, como la bearnesa o la holandesa, el
estragón resulta insustituible. Se emplea asimismo en platos de pollo y
pescado, sopas, cremas, ensaladas, mantequillas condimentadas y vinagres.
Puede encontrarse fresco y desecado, tanto en hojas como en polvo.
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GUINDILLA
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Originaria de América, traída por Cristóbal Colón de Haití
durante su segundo viaje. Actualmente se cultiva en las regiones tropicales
y templadas de todo el mundo. La planta es un pequeño arbusto cuyo fruto
cónico va del verde pasa por el amarillo y después al rojo vivo. Su sabor
es acre y más o menos picantes. Las semillas, de forma redondeada, son
numerosas. Se cultiva como planta anual. Sus frutos se recogen en verano y
se secan. El componente principal son las oleoresinas. En las semillas
contienen lecitina de acción antiarterioesclerótica. Se utiliza en la
cocina para reforzar el gusto y para la conservación de los alimentos.
Congelación
Se escaldan durante un minuto y se escurren. Se enfrían en
agua con hielo, se vuelven a escurrir y se secan con un paño. Se envasan en
bolsas para congelar, se cierran herméticamente y se congelan. Duran 12
meses.
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HIERBABUENA
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Hierbauena o menta piperita, procede de la hibridación de
la menta negra que tiene un tono violáceo, y la menta blanca de un color
verde más uniforme. De todas las variedades de la menta es la de sabor y
aroma más fuerte. Las ramas se pueden cortar en cualquier momento si se van
a utilizar frescas ( para aromatizar sopas, salsas, ensaladas, bebidas y
platos dulces), si se quieren utilizar secas deben cortarse cuando la
planta está a punto de florecer. Secar a la sombra y guardar en
recipientes, en ambiente seco y oscuro. Tiene muchas aplicaciones
medicinales, favorece la digestión lenta, las inflamaciones del hígado y
vesícula, los gases, es estimulante y al mismo tiempo sedante según el
caso.Se utiliza para condimentar salsas de yogur, asados, ensaladas o como
decoración.Así como en coctelería.
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LAUREL
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Este arbusto, que no debe confundirse con otras especies
afines pero venenosas, tiene un uso muy antiguo y acreditado en la cocina.
Sus hojas se emplean en guisos, principalmente a base de carne, salsas,
adobos y sopas, de los cuales debe retirarse antes de servir. Es uno de los
ingredientes básicos del ramillete de hierbas y puede adquirirse desecado.
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MELISA
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La planta de Melissa, llamada también toronjil, procede
del Próximo Oriente pero actualmente se cultiva en Europa, Norteamérica y
el norte de África. La planta crece en forma de mata que alcanza los 80 cm de altura y florece
de junio a septiembre. Se cosecha antes de la floración. Tiene poderosos
efectos antivíricos y antibacterianos que pueden ayudar a combatir los
catarros recurrentes. Se usa también para reducir el nivel de colesterol,
es estimulante y sirve como tónico estomacal y nervioso. En la cocina se
utiliza principalmente para dar frescor a las comidas por su sabor
alimonado.
Congelación
Picar las hojas cuando estén tiernas y jóvenes, congelar
en las bandejas de los cubitos de hielo hasta que estén sólidas y envasar
los cubitos en bolsas para congelar. Cerrar herméticamente, marcar y
congelar. Tambíen se puden escaldar durante 1 minuto en agua hirviendo y
escurrir. Dejar enfriar y secar con un paño, envasar en pequeñas cantidades
en bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar
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MENTA
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Planta aromática y muy olorosa. Existen muchísimas
variedades de menta, y ello se debe a que son plantas que tienen una enorme
facilidad para hibridarse y producir nuevos cruces. Desde el punto de vista
culinario, sin embargo la menta y sus afines, como la hierbabuena, se
utilizan para sopas, salsas, ensaladas, bebidas y platos dulces. El aroma
de la menta fresca es incomparable, aunque puede encontrarse seca o
reducida a polvo. Es notable el empleo de estas hierbas en infusiones como
el té. Es también muy empleada para la realización de salsas y
preparaciones de carne, y pescados. Es beneficiosa para el aparato
digestivo y tiene un efecto tónico y recostituyente.
Congelación
Recoger las hojas y picarlas. Envasarlas en bolsas o
colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una vez endurecidos se
meten en bolsas y se vuelven a congelan.
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MOSTAZA
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La mostaza, ya sea en polvo o en pasta, se obtiene a
partir de la mezcla de las semillas de tres plantas distintas, todas ellas
de la familia de las crrucíferas. Su uso tiene muchos siglos de tradición:
ya los griegos y romanos la preparaban con harina y con
mosto que es de donde procede su nombre latino primitivo
mustum ardeens, que derivó en la denominación actual. Existen actualmente
muchas variedades de mostaza, suave o picantes, condimentadas con hierbas,
vinagre, limón, vino, ajo, pimienta, etc. Lo común es que se encuentre en
su forma preparada (una pasta más o menos fluida), pero también se expende
en polvo o en grano.
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NUEZ MOSCADA
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Es la semilla desecada del fruto de un árbol perenne,
originario del Sudeste de Asia. Debido a la intensidad de su aroma,
únicamente se emplea en polvo, de modo que puedan usarse pequeñas
cantidades; no obstante, pueden adquirirse las nueces enteras para rallar
la cantidad precisa en cada momento. En la cocina occidental se utiliza
para purés, carnes, rellenos y salsas como la bechamel.
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ORÉGANO
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Las hojas de orégano, frescas o secas, vienen utilizándose
desde hace siglos en todo el viejo continente. Su principal empleo son los
adobos, los platos de carne y algunas salsas, como la boloñesa. Es un
condimento indispensable para la cocina Italiana, especialmente en las
pizzas y otras preparaciones a base de queso y/o tomate. Posee ciertas
propiedades digestivas, además del agradable sabor que comunica a los alimentos,
pero debe usarse con precaución, porque su aroma es fuerte.
Congelación
Recoger las ramas. Lavar lo menos posible y secar si se
precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
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PEREJIL
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Es una hierba profusamente empleada y rica en vitaminas si
se ingiere cruda. Además, es fácil de cultiva, (incluso en macetas), barata
y siempre está disponible. Es uno de los principales componentes de
ramillete de hierbas, y también se considera entre las llamadas finas
hierbas, mezcla tan empleada para aromatizar tortillas y otros alimentos de
delicado sabor. Por lo demás, el perejil se emplea para picar y espolvorear
en recetas de carne, pescado, hortalizas, verduras, etc. Entra en la
composición de muchos rellenos y salsas y adorna con frecuencia los platos
más variados. Puede encontrarse fresco o desecado, este último se expende
picado o en polvo. Contiene vitaminas y minerales. Es diurética y
estimulante.
Congelación
Lavar las hojas ligeramente, secarlas y picarlas.
Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una
vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
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PERIFOLLO
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Otra de las "finas hierbas", muy parecida al
perejil pero de sabor más delicado. Tiene las hojas rizadas y de un verde
intenso. Se utiliza mucho como adorno de platos por su vistosidad. Se
utiliza para condimentar sopas, tortillas, rellenos y ensaladas.
Congelación
Lavar las hojas ligeramente, secarlas y picarlas.
Envasarlas en bolsas o colocarlas en una bandeja de cubitos de hielo y una
vez endurecidos meter en bolsas y volver a congelar.
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PIMENTÓN
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Planta del pimiento, originaria de América, y fue traída a
España por Cristóbal Colón. De esta planta existen unas 50 variedades, con
gran diversidad de sabores y frutos de tamaño y características muy
dispares. Básicamente, pueden dividirse en pimientos dulces o picantes.
Moliendo estos frutos, desecados al sol, se obtienen los pimentones, que
pueden ser dulces o picantes, según la variedad que procedan. La páprika es
un tipo de pimentón elaborado en Hungría, ingrediente fundamental de guisos
como el goulash. Tanto el pimentón como la páprika tienen múltiples
aplicaciones en la cocina: sopas, guisos de carne y ave, salsas, embutidos
y adobos. Las variedades picantes deben emplearse siempre con mucha
precaución.
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PIMIENTA BLANCA
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Fruto del pimentero, árbol originario de la India meridional y se
obtiene pelando los frutos maduros y desecando las semillas o granos que
contienen. Se utiliza en grano o molida, se recomienda molerla en el
momento de su aplicación, pues de lo contrario pierde aroma. Se recomienda
su utilización para los pescados blancos y las preparaciones de color
claro.
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PIMIENTA NEGRA
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Tiene la misma procedencia que la pimienta blanca, pero
los frutos de los que se obtiene han sido recolectados cuando aún estaban
verdes. Sin pelarlos, se han desecado y conservan su aroma más intenso que
los granos blancos. Se utiliza en toda clase de platos de carne,
hortalizas, ciertos pescados, sopas, ensaladas, salsas y adobos. Conviene
molerla en el momento de ser utilizada.
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PIMIENTA ROSA
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Proviene de un arbusto sudamericano, por tanto, no
pertenece a la misma especie que el resto de las pimientas. Es más
aromática que picante y se encuentra fresca, en salmuera o seca . Debe
tomarse con precaución pues puede llegar a ser tóxica. Su uso más
generalizado es en platos de pescado.
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PIMIENTA VERDE
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Los granos de pimienta verde se obtienen a partir de las
bayas del mismo arbusto que la pimienta blanca y negra, recogidos antes de
madurar. Es aromática y su sabor es algo menos fuerte que la pimienta
negra. Se conservan en salmuera o en vinagre. Se debe moler en el momento
de su utilización. Se utiliza en ensaladas, pescados y carnes.
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ROMERO
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Arbusto mediterráneo, de hojas perennes de hasta 2 metros de altura, con
tallo leñoso y anguloso y plano en la parte inferior y erecto y ramificado
en la superior. las partes que se utilizan son las ramitas jóvenes, secadas
a la sombra en lugares ventilados. Es rico en aceites volátiles, es
antiséptico de poderosa acción antiinflamatoria; su contenido en ácido
fenólico le otorga su acción antimicrobiana. Se utiliza en platos de carne,
pollo y pescados, así como sopas y ciertas ensaladas se benefician del
empleo del romero. Esta hierba debe utilizarse con precaución, pues posee
un aroma fuerte y su empleo inmoderado puede resultar algo tóxico.
Congelación
Recoger las ramas, lavarlas lo menos posible y secarlas si
se precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
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SAL
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Condimento universalmente utilizado, es de origen mineral:
su nombre científico es cloruro sódico. Cuando se obtiene por evaporación
del agua de mar, se denomina sal marina. Tiene múltiples aplicaciones en el
sazonamiento de las comidas, tanto dulces como saladas, cuyo sabor realza.
Además retrasa la descomposición de las carnes y de otros productos
naturales, por lo que se ha utilizado en salazones y conservas. Tiene la
propiedad de atraer y retener la humedad. se encuentran diversas clases de
sal: refinada de mesa(marina o gema), con o sin la adicción de
antiapelmazantes; gruesa(sal gema en cristales grandes); diversas sales
compuestas, aromatizadas o especiadas (sal de apio, de ajo, de cebolla,
etc.), reducidas a polvo. La sal gruesa tiene su mayor campo de
aplicaciones en los alimentos cocinados a la brasa o en parrillas; también
se recomienda para salar caldos y resulta indispensable en la preparación
de los pescados enteros y asados en una costra de sal. El resto de los usos
pueden reservarse a la sal fina o de mesa.
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SALVIA
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Entre las diversas especies de salvias, la llamada de
jardín es la más utilizada con fines culinarios. Sus hojas poseen un fuerte
aroma y un sabor picante y amargo, muy apropiado para condimentar carnes de
fuerte sabor, como la caza, mayor o menor, y el cerdo. Es preciso dosificar
muy bien la cantidad de salvia en cualquier preparación, especialmente si
se han incorporado a la misma otros condimentos o hierbas de sabor más
delicado. También se utilizan para aromatizar infusiones, bebidas y
vinagres. No deben almacenarse durante mucho tiempo: contiene aceites
volátiles que pierden fuerza aunque el envase disponga de un cierre
hermético. Se utiliza para combatir digestión, diarrea, vómitos, dolor de
cabeza, espasmos, etc. Aporta al organismo vitaminas A y C.
Congelación
Recoger las ramas, lavarlas lo menos posible y secarlas si
se precisa. Envasar en bolsas y cerrar herméticamente.
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SÉSAMO
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Planta anual, originaria de Africa, de 1 a 1,50 m. de altura. Sus
semillas se utilizan como condimento en verduras y salsas, así como para
decorar pan y pasteles. De ellas se obtiene el aceite que contiene ésteres
glicerínicos del ácido oléico.
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TOMILLO
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Planta vivaz de hojas pequeñas. Es una de las más
populares y mejor conocida de las hierbas. El uso del tomillo, tanto en
medicina popular como en cocina, es muy antiguo y se justifica tanto por el
agradable aroma de esta planta como por sus demostradas propiedades
digestivas. Existen dos variedades: el tomillo común y el tomillo de
invierno, de sabor mas amargo; perfuma sola o formando parte del
"bouquet garni", platos de carne o ave, sopas, guisos diversos,
asados y rellenos. Aromatiza también licores caseros. Es posible
encontrarlo fresco y desecado, en hojitas o en polvo.
Congelación
Lavar las ramitas si es necesario, agitar para secarlas y
envasar en bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar.
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VAINILLA
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Planta de la familia de la orquídea, nativa de
Centroamérica. Son las vaínas o receptáculos de los frutos; una vez
tratadas convenientemente, se expenden secas y enteras (en rama) o molidas
y se utilizan para perfumar postres a base de leche, helados y repostería
en general. Existe el extracto de vainilla, que es un líquido y se dosifica
en gotas.
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Ingredientes de la cocina
mediterránea.
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ACEDERA
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Planta hortícola, originaria de Asia Septentrional y de
Europa. Delgada, con hojas frescas y jugosas de color verde. Con un sabor
ácido, es poco calórica (25 kcal. por 100 g). Rica en potasio, magnesio y en
vitamina C. Se utiliza para ensaladas, sopas, en purés, acompañando la
carne, enriquece con su sabor las sopas vegetales, las salsas de hierbas,
las verduras rellenas. Se utiliza tambien para hacer tortillas y suflés. Su
consumo está recomendado en las enfermedades del hígado.
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ACEITE
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El aceite es una materia grasa de origen vegetal cuyo
valor energético es de 900 calorías por cada 100 g. Existen varios
tipos: de cacahuete, de soja, de girasol... pero como el de oliva ninguno.
Es rico y digestivo, goza de gran reputación gastronómica y previene las
enfermedades del corazón.
Congelación
No es recomendable congelar el aceite
Microondas
Se puede meter en el microondas y hacer algún frito, pero
hay que tener cuidado ya que es muy graso y se calienta muy rápido.
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ACEITUNA
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Fruto del olivo, originario de oriente. Es ovoide y de
pequeño tamaño. Es muy energética (de 150 a 200 kcal. por 100 g), rica en potasio,
calcio y vitaminas. Existen diferentes tipos y formas de aceitunas, según
la variedad, el tamaño, y el estado de maduración en que se han recogido. Las
más conocidas son las verdes y las negras. Se suelen utilizar como
aperitivos y entremeses, aliñadas de diferentes formas, según la región.
También se utilizan como parte integrante de algunas salsas o guisos y
ensaladas.
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ACELGA
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Es una verdura, menos rica en hierro que las espinacas,
pero tónica y refrescante. Hay más costumbre de preparar las hojas, pero
con las pencas se hacen unos platos deliciosos.
Congelación
Hojas: hervir las hojas dos minutos y poner en agua con
hielo. Escurrir y congelar. Pencas: cortar trozos de 5 cm. Escaldar en agua
hirviendo dos minutos. Enfriar en agua con hielo. Secar con un trapo y
congelar.
Microondas
Resultan cómodas y rápidas, conservan bien las vitaminas y
minerales, gracias a la escasa aportación de agua y a la brevedad del
proceso.
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ACHICORIA
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Planta hortícola de la que se consumen las hojas, crudas o
cocidas, que son más o menos amargas, según las variedades (achicoria
silvestre, escarola, endibia, lechuga de Treviso). Su origen se ubica en
zonas mediterráneas de Europa, África y Asia (Indias Orientales). Se utiliza
cruda, como ingrediente de ensaladas, o cocida con alguna salsa o
condimento.
Congelación
Se desechan las hojas verdosas, se cortan por la mitad o e
en cuartos y se lavan. Escaldar un minuto en agua hirviendo y escurrir. Se
enfrían en agua con hielo, se escurren de nuevo y se secan con un paño.
Envasar en bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar.
Se conservan durante 6 meses.
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AGUACATE
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El aguacate, fruto de árbol tropical, originario de
América del Sur donde ya se cultivaba desde el año 7000 A.C. El aguacate es
rico en materias grasas, en vitamina A y en potasio (240 calorías por cada 100 gramos). Su
importación en nuestro país es reciente y ya se ha hecho muy popular, sobre
todo la salsa mejicana conocida como el guacamole.
Congelación
Reduce la carne a pulpa, echando una cucharada sopera de
zumo de limón por cada aguacate para evitar la decoloración. Duran dos
meses.
Microondas
Al ser un fruto muy graso en microondas se cocina
rápidamente. Debemos vigilar que no se nos deshaga.
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AJO
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El ajo es una planta bulbosa, originaria de Asia. Se
utiliza sobre todo como condimento. Se recomienda comprarlos con las
cabezas bien prietas y de tamaño medio. conocida por sus cualidades
diuréticas, contribuye a estimular el apetito y controlar la tensión.
Congelación
No es necesario congelar los ajos, ya que se conservan
perfectamente en un lugar fresco y aireado. No obstante, puedes guardarlos
en el congelador, envuelve las cabezas en papel de aluminio, durante tres
meses.
Microondas
Es fácil y rápido cocinar ajo en el microondas, ya sea
picado, para sofritos, o en cabezas enteras, para cremas. En ambos casos la
potencia será la máxima.
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ALBARICOQUE
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Originaria de china, es una fruta redondeada, de un color
amarillo anaranjado y con una piel aterciopelada. Contiene una semilla en
forma de almendra en su interior y su pulpa, tierna y poco jugosa, es muy
dulce y perfumada. Es una fruta idónea para tartas y confituras. Contiene
28 calorías por 100
gramos y es rica en caroteno y sales minerales.
Congelación
Hay que trabajar deprisa para que la fruta no tenga tiempo
de decolorarse. Para congelarlos escaldar unos 10 ó 15 minutos, escurrir,
enfriar, pelar, partir por la mitad y extraer el hueso. Dejar en mitades o
cortar en gajos y rociar con el zumo de limón. Se envasan inmediatamente en
recipientes rígidos, cubiertos con almíbar medio. Se conservan 12 meses.
Microondas
Lavar, secar y retirar los tallos. Confeccionar un almíbar
y llevar al microondas, cubierto, y conectar 5-6 minutos en la máxima
potencia. Agregar la fruta, cubrir e introducir de nuevo. Extraer y dejar
entibiar o refrigerar. Resultan exquisitos tras la cocción en microondas.
Para calcular los tiempo de cocción debe tenerse en cuenta la consistencia
del fruto y la dureza de la piel (según clase).
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ALCACHOFA
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La alcachofa es una planta carnosa y tierna en el fondo
(el corazón) que está rodeada de hojas duras. De origen siciliano es muy
utilizada en la cocina. Es poco energética (63 calorías por cada 100 g.), muy diurética y
rica en hierro y potasio. Las alcachofas pueden conservarse durante 3 ó 4
días sin problemas; se debe evitar la preparación de éstas en cazuelas de
aluminio, ya que además de adquirir un sabor desagradable, tomarán un feo
color negruzco.
Congelación
Enteras: Hay que arrancar las hojas exteriores. Se lavan
muy bien y se dejan reposar 30 minutos, en agua fría con limón. Posteriormente
se ponen a hervir durante 7 ó 10 minutos. Se dejan en agua fría con hielo
para después escurrirlas y envasarlas en las bolsas para congelar.
Corazones: una vez arrancadas las hojas y hervidas las alcachofas se dejan
enfriar los corazones. Se envasan en recipientes rígidos intercalando papel
de aluminio entre capa y capa.
Microondas
Su cocción es muy breve y asegura excelentes resultados.
Deben limpiarse cuidadosamente antes de cocinarlas. Cuando están limpias se
disponen en una fuente, se le agrega una o dos tazas de agua salada y zumo
de limón. Tiempo estimado de cocción para dos piezas: 7-10 minutos. Tiempo
aconsejado de reposo: 2 minutos.
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ALMEJA
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Es un molusco bivalvo, que viven enterradas en fondos
arenosos, abundante sobre todo en el litoral Atlántico. Las almejas se
comen crudas, abiertas con limón y especialmente a la marinera. Son ricas
en hierro.
Congelación
Solo deben congelarse almejas absolutamente frescas. Se
lavan, se abren y se saca la almeja entera. Lávalas en un cuenco con agua
salada. Envásalas en un recipiente rígido y cúbrelas con el agua del
cuenco, sin llenar del todo el recipiente. Duran unos tres meses.
Microondas
Las almejas pueden cocerse en el microondas con excelentes
resultados. Ten cuidado con el tiempo y sé precavida, ya que si te pasas se
te secarán.
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BACALAO EN SALAZÓN
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El bacalao es un pez procedente de los mares frios del
norte que efectua importantes migraciones oceánicas. Con bajo contenido en
grasas, es rico en yodo, hierro, calcio y vitaminas, en especial la
vitamina B. Por lo general se vende seco y salado. Tiene un fuerte olor. Es
más energético el salado que el fresco (350 kcal. por 100 g.). El bacalao
salado ha constituido durante siglos un alimento básico. Su consumo ha sido
muy importante sobre todo en lugares apartados de la costa por la comodidad
que supone su conservación. Son muy apreciados los lomos, el hígado... etc.
El bacalao tradicinal español o de de pareja es capturado y elaborado en el
propio barco donde se sala. Desde que se pesca hasta que es llevado a
puerto pueden pasar varios meses lo que en ocasiones da lugar a que
adquiera un color dorado y un sabor especial que lo diferencia de otras
preparaciones. El bacalao de importación a diferencia del tradicional
español se elabora en tierra.
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BACALAO FRESCO
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Pez largo y robusto, que vive en los mares
septentrionales, de agua fría (entre 0º y 10º): el mar del Norte, el
Báltico, Terranova, Islandia, etc. Puede llegar a medir 1,65 m. Y pesar 45 kg. Su carne es
delicada, blanda y hojosa y se presta a muchas preparaciones: cuando son
pequeños se preparan enteros asados, braseados con vino, escalfados, y si
son grandes, se presentan en filetes o rodajas y se preparan igual. También
se utiliza para hacer croquetas, mousses, etc. Tiene 86 calorías por cada 100 gramos, poca
grasa y rico en sales minerales; está disponible todo el año.
Congelación
Limpiarlo y cortarlo en rodajas o filetes. Al congelar,
intercalar una hoja de plástico entre uno y otro. Duran unos tres meses.
Microondas
Proceder como con cualquier otro pescado blanco. Ten
cuidado con los tiempos para que no se seque y pierda sabor.
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BATATA
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La batata o boniato es un tubérculo comestible originario
de América tropical y más tarde llevado a África por los portugueses. Se
conocen 250 variedades de batatas. Su piel violácea, rojiza, gris o blanca,
recubre una carne dulce y harinosa, de un color que va del amarillo pálido
al naranja fuerte. Se suele comer cocida, como una hortaliza, en guarnición
o como base de dulces. Es bastante calórica, aporta 110 calorías por 100 gramos. Es rica
en potasio y en vitaminas C y B.
Congelación
Pelar y cortar en lonchas o rodajas gruesas, cocer a
medias, escurrir, dejar enfriar y congelar. Duran 6 meses.
Microondas
La batata en el microondas queda perfecta. Para 4 batatas
grandes, se tardan 15 minutos , a máxima potencia. Hay que pinchar la piel
por varios lados y cocinar sobre papel absorbente para que recoja la
humedad durante el cocinado.
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BERBERECHOS
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Molusco bivalvo, vive en las aguas de Europa Meridional.
Su carne se puede comer cruda, como aperitivo y en guisos. Uno de los
alimentos más ricos en hierro.
Congelación
Lavarlos, ponerlos en un recipiente con agua fría,
enjuagarlos y calentarlos sin líquido 1 ó 2 minutos hasta que se abran.
Sacar de las conchas y envasar en seco o con un poco de jugo. Duran 3
meses.
Microondas
Unas cucharadas de agua bastan para su cocción. Tapar el
recipiente donde los cuezas.
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BERENJENA
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Su piel morada envuelve una carne clara y firme.
Originaria de la India,
es una hortaliza poco calórica, 30 calorías por 100 gramos, rica en
calcio y potasio
Congelación
No pelarlas, lavarlas y cortarlas en rodajas de dos centímetros
de grosor. Escaldarlas, enfriarlas en agua con hielo, escurrirlas y
secarlas con un paño. Envasarlas intercalando una hoja de film transparente
entre una y otra.
Microondas
Para dos berenjenas cortadas por la mitad, poner unos diez
minutos el microondas a máxima potencia, junto con un vasito de agua.
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BERRO
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Crece en lugares húmedos. Planta cultivada o silvestre con
hojas de color verde oscuro. Se consumen crudas o cocidas. Tienen un
agradable regusto amargo, lo que les da cierta personalidad. Existen
numerosas variedades según en los lugares donde crezcan. Es de fácil
adquisición, en manojitos pequeños. Es rico en vitaminas A,C,D y E. Tienen
21 calorías por 100g. y es considerado depurativo.
Congelación
Los berros no se congelan crudos, sólo si se van a
consumir en puré, en sopa o salsa, en cuyo caso, escaldar un par de
minutos, refrescar en agua helada y escurrir muy bien. A continuación,
envasar en recipientes rígidos, tapar, marcar y congelar. Se conservan 6
meses.
Microondas
El berro va al microondas como cualquier otra verdura
utilizada en ensalada.
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BOGAVANTE
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Crustáceo marino de color verde oscuro, con manchas
azuladas. Posee unas pinzas que la langosta no tiene. Puede llegar a medir 50 cm. y pesar 3,500 Kg. Su carne es
rica en proteínas y sales minerales y poca grasa. Adquiere un bonito color
rojo intenso al cocerse.
Congelación
Se colocan los bogavantes vivos en un caldo corto, se
cuecen unos 25 minutos y se enfrían en el mismo caldo. Se meten en bolsas o
papel de aluminio y se congelan rápidamente, duran un mes.
Microondas
Su preparación obtiene excelentes resultados, pero
cuidando el tiempo de cocción, ya que se puede resecar.
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BOQUERÓN
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Pez marino de pequeño tamaño y alargado y de dorso verde
intenso o azulado y flancos y vientre de un plateado brillante. Viven a más
de 100 m.
de profundidad y sólo ascienden a la superficie para reproducirse, en
primavera y verano, y en otoño vuelven a la profundidad. Se consumen
fritos, en vinagre o en salazón. cualquier preparación con boquerones son
platos muy apreciados en España.
Congelación
Quitar todas las vísceras, aclarar bien en agua muy fría,
secar con un paño y envasar en bolsas especiales para congelar o en
recipientes rígidos. Cerrar herméticamente, marcar y congelar. Se conservan
3 meses.
Microondas
Para cocinar boquerones en el microondas, ponerlos
directamente entre 2 platos. Cocinar al 100% 2 ó 3 minutos, quitar la piel
y extraer los lomos limpios.
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BRECA
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La breca, es conocida como pagel o garapello, es un
pescado blanco, de carne blanda, delicada y exquisita. Su cuerpo tiene
aspecto fusiforme, delgado y ovalado. Su boca no es demasiado grande y las
escamas se extienden hasta el borde anterior de los ojos, cubriendo la
cabeza. Sus ojos son de menor tamaño que los del besugo y aligote. Tiene un
color plateado y rosáceo intenso, especialmente en el dorso. Destaca su
alto contenido en proteínas, aporta fósforo, potasio y de vitaminas del
grupo B y liposolubles como la vitamina A. Por su fácil digestibilidad, es
un alimento especialmente recomendable para niños y personas mayores, así
como para personas que tienen el estómago delicado y para personas que
llevan regímenes pobres en grasa. Sólo aporta 68 calorías por 100 gramos.
Congelación
Para congelar las brecas, escamarlas y desviscerarlas,
lavarlas y secarlas. Se envasan individualmente preferiblemente, o separadas
con trozos de film. Se envuelven en aluminio o se envasan en bolsas
adecuadas. Marcar y congelar. Se conservan 6 meses.
Microondas
Como todos los pescados, las brecas se comportan muy bien
en el microondas, manteniendo todo su aroma y sabor. Si las cocina enteras,
debe hacer unos cortes en la piel para que no salte durante la cocción.
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BRÉCOL
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Es una variedad de la familia de la coliflor, de mucho más
fácil digestión. Con brotes de color muy verde. El tallo es bastante duro.
Resulta excelente como guarnición para carnes y pescados y tiene
propiedades anticancerígenas. Está bastante extendido su cultivo, siendo en
el mediterráneo donde más extendido está. Su contenido en calorías es de 23
kcal. por 100 gramos.
Congelación
Separar en ramitos. Lavar en agua salada y escaldar de 2 a 4 minutos, dependiendo
del tamaño. Escurrir y enfríar en agua con hielo. Envasar en recipientes
rígidos, alternando las cabezas con los troncos. Duran 12 meses.
Microondas
Verás que el brécol queda fantástico en el microondas ya
que se realza su sabor. Para 500 gramos en ramitos, poner el microondas
a la máxima potencia unos 5 minutos. Agregar además un vasito de agua con
sal.
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CABALLA
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Pescado azul de la familia del atún. Es un pez que se
pesca en el atlántico, el mar del norte y el mediterráneo. Abundante,
barata y muy consumida, la caballa tiene el dorso y los costados azul acero
o verdes rayados de verde oscuro y el vientre plateado con reflejos
dorados. Hay que consumirla bien fresca. Tiene muchas aplicaciones
culinarias, siendo muy apreciada en aceite, a la plancha y en algunos
países, ahumada. Contiene 153 cal. en 100g.
Congelación
Limpiar bien como cualquier pescado, escurrir o secar y
envasar en bolsas para congelar. Cerrar, marcar y congelar. Duran unos tres
meses.
Microondas
Simplemente colocada entre 2 platos y cocinada 2-3 minutos
en el microondas la caballa resulta deliciosa. Cuando utilice vino en las
recetas para la caballa en microondas, tenga cuidado y emplee poca
cantidad, ya que la evaporación es seca y podría robarle protagonismo al
sabor del pescado.
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CACAHUETE
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El cacahuete procede de una planta originaria de América
del Sur; fue introducida en África por los negreros portugueses, siendo
ampliamente explotada desde la época colonial. También se cultiva en la India y en Estados
Unidos. Es una planta que se da en las regiones cálidas, cultivada por sus
semillas subterráneas, de las que se extrae el aceite. Su fruto es una
especie de vaina que contiene de 2 a 4 semillas. Se pueden consumir crudos o
tostados; sus semillas reducidas a patas, acompañan a salsas y ragús. El
aceite de cacahuete soporta altas temperaturas, y aguanta 12 frituras. Es
muy energético, conteniendo 560 calorías por 100 gramos. En
América se ha popularizado mucho la mantequilla de cacahuete. Son muy
utilizados para comerlos como aperitivos, para confeccionar dulces, salsas,
etc.
Congelación
Los cacahuetes se pueden congelar pelados o sin pelar, Se
pueden picar, dependiendo del uso que se les vaya a dar. Se envasan
preferiblemente en las cantidades que se vaya a utilizar en recipientes
rígidos o en bolsas para congelar. Se conservan bien durante 4 meses.
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CAFÉ
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Cuenta la leyenda que un pastor etíope fue el descubridor
del café. Su rebaño se comportaba por las noches de forma extraña e
inquieta, y esto le tenía preocupado. Por fin, descubrió a que se debía:
los animales habían comido los frutos de un arbusto que crecía por aquello
parajes. Este arbusto era el cafeto. Sus semillas, convenientemente
tostadas, molidas y preparadas en infusión, constituyen una bebida
apreciada desde la antigüedad. A Europa llegó con la invasión musulmana
(los árabes eran grandes aficionados al café) y de España pasó a América.
Allí encontró suelo y clima tan favorables que hoy día, cuando se piensa en
café, se piensa en Colombia o Brasil. Contiene elementos energéticos,
(glúcidos, lípidos y proteínas) y elementos minerales (potasio, magnesio y
vitaminas del grupo B); pero sobre todo contiene, la cafeína). Es
precisamente ésta la que otorga al café unas propiedades farmacodinámicas
muy interesantes. Tiene un marcado poder diurético y dilata algunas
arterias como las coronarias, por lo que es un buen remedio en la angina de
pecho. Existe una gran variedad de café, entre los que nos podemos
encontrar: El Arábica, Kenia, de la India, Camerún y el Robusta.
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CALABACÍN
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Variedad de la calabaza, de forma alargada, su carne es
firme, pero acuosa, ligera y poco calórica (16 calorías por cada 100 gramos), por lo
que es recomendable en las dietas de adelgazamiento. Cuanto más pequeño sea
el calabacín más digestivo resulta. Es diurético. Es adecuado a múltiples
preparaciones en la cocina en España. Es parte imprescindible en el pisto
manchego.
Congelación
Lavarlos, pero sin pelarlos. Escaldarlos durante 1 minuto
en agua hirviendo y escurrirlos. Enfriarlos en agua con hielo. Envasar en
bolsas para congelar, cerrar, marcar. Se conservan durante unos tres meses.
Microondas
No les tienes que quitar la piel, le aportarán todas las
vitaminas. Se adaptan perfectamente al microondas. Necesitan muy poco
líquido para cocerse ya que tienen gran contenido de agua.
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CALABAZA
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Es una hortaliza de gran tamaño y de carne anaranjada
recubierta de una corteza gruesa y acanalada. Se comercializa a partir de
octubre y durante todo el invierno. Originaria de la India. Existen
numerosas especies. Es poco energética, pues aporta 25 calorías cada 100 gramos. Se
prepara en sopas, gratinadas o en repostería.
Congelación
Pelarla, quitarle todas las semillas, cortarlas en trozos
y escaldarlas 2 minutos en agua hirviendo. Enfriar en hielo, secar y
congelar metidas en bolsas. Duran 3 meses.
Microondas
La calabaza da muy buenos resultados si se cocina en el
microondas. El tiempo de cocción es siempre muy corto, pero se reduce más
aún si se pretende que los trozos queden enteros.
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CALAMAR
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Es un molusco de color blanco rosado, con un hueso
transparente y una gran aleta que tiene forma de rombo. Cuando es joven se
llama chipirón. Su longitud media es de 30 cm. En el mercado se
encuentra enteros, limpios y cortados o bien congelados. Aportan 77 kcal.
por cada 100 gramos.
En la cocina son muy apreciados y se prestan a muchas preparaciones: en
salsa, fritos, a la plancha y sobre todo, en España su preparación estrella
es en su tinta.
Congelación
Limpiarlos bien. Trocear los tentáculos y las bolsas o
dejarlas enteras. Escaldarlos y envasarlos para congelar. Duran unos 3
meses.
Microondas
Procurar cocinarlos en microondas con alguna salsa o
sofrito jugoso ya que, de lo contrario, se pueden endurecer.
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CANGREJO DE RÍO
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Crustáceo de agua dulce, provisto de un par de pinzas
grandes. Antes era muy abundante en nuestros ríos, pero ahora, por la
contaminación de las aguas, escasea. Nuestros ríos han sido repoblados con
especies extranjeras, más resistentes que la autóctona, pero de calidad
bastante inferior. Antes de prepararlos, tiene que caparlos, quitarles la
parte central de la cola con la pequeña parte negra de la tripa que está
unida a ella. Aportan 72 kcal. por cada 100 gramos de carne.
Congelación
Limpiar los cangrejos y cocerlos en vino blanco o en agua
hirviendo con sal. Envasar, marcar y congelarlos. Duran unos 3 meses.
Microondas
Para cocinarlos en microondas tiene que hacerlo con salsa.
De lo contrario, por tener un caparazón muy grueso, se quedarán negruzcos.
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CAPÓN
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Es un gallo joven castrado a una edad temprana y cebado
para que su carne sea más tierna y sabrosa. Los capones nutridos con maíz
son amarillos y los demás blancos. Se adapta muy bien a todas las
preparaciones utilizadas para la pularda. Es muy utilizado para comidas de
celebración. Aporta 124 calorías por 100 gramos.
Congelación
Limpiar bien, por dentro y por fuera, secar con papel
absorbente y congelar envuelto en papel de aluminio, las puntas de las alas
y los extremos de los muslos, para evitar que se perfore el envoltorio una
vez en el congelador y de nuevo envolver el cuerpo entero. Meter en bolsas
para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar.
Microondas
El capón como cualquier ave se puede cocinar fácilmente en
el microondas bien entero o troceado. El tiempo es considerablemente más
corto que en el horno convencional. Es muy útil cocinarlo en método
combinado es decir comenzando en el microondas y terminando en el horno
para que se dore y se termine de asar.
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CAQUI
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Fruta originaria de Japón. Su color va del amarillo pálido
a rojo ocre cuando está muy maduro. Su carne dulce y perfumada se puede
comer al natural, en macedonia o utilizar en repostería. 100 gramos de caqui
aportan 65 calorías.
Congelación
Pelar los caquis, trocearlos y envasarlos en recipientes
rígidos con un poco de almíbar perfumado con unas gotas de azúcar de limón.
Duran 12 meses.
Microondas
Como parte integrante de cualquier postre o salsa, se
comporta perfectamente en el microondas, conservando su aroma y su textura.
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CARABINERO
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Crustáceo decápodo marino, también llamado chorizo por su
intenso color rojode color rojo intenso. Su cabeza, de gran tamaño, es muy
sabrosa y resulta excelente en la preparación de salsas, sopas y cremas, a
las que aporta un bonito color y excelente sabor.
Congelación
Para congelar los carabineros, envasarlos en bolsas
adecuadas, cerrarlas herméticamente, marcarlas y congelar. Se conservan 3
meses.
Microondas
Para cocinar los carabineros en el microondas se pueden
hacer pelados o sin pelar. Necesitan muy poco líquido y muy poco tiempo.
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CARACOL
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Molusco terrestre, de concha en espiral. Fue uno de los
primeros animales consumidos por el hombre, a juzgar por las conchas
halladas en los yacimientos arqueológicos. Existen dos variedades el de
Borgoña, el más grande y el más apreciado y el común, menos carnoso pero
con un sabor afrutado. Se preparan en salsa y en algunos lugares son muy
apreciados. Aportan 77 calorías por cada 100 gramos
Congelación
Congelar al descubierto, hasta que se pongan sólidos, y
luego envasar en bolsas para congelar o en recipientes rígidos. Cerrar
herméticamente o tapar, marcar y devolver al congelador.
Microondas
Hay que cerciorarse de que los caracoles estén en buen
estado. Lo sabrás si al sacarlos del microondas no despiden un olor desagradable.
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CARDO
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Es una verdura que pertenece a la familia de las
alcachofas y su sabor es parecido. Su época es al final del otoño y todo el
invierno. Se debe comprar bien firme, de un color blanco cremoso, ancho y
carnoso. Sólo es comestible la parte blanca de los tallos interiores. Muy
apreciado en la cocina tradicional española y se puede utilizar para muchas
preparaciones ( con salsa de almendras, a la nata, en puré, fritos, a las
finas hierbas, con bechamel, etc.). Aportan 40 calorías por 100 gramos y son
ricos en minerales.
Congelación
Cortar los tallos en trozos iguales, frotarlos con limón,
escaldarlos 3 minutos en agua hirviendo, escurrirlos, enfriarlos y
envasarlos en recipientes rígidos o bolsas de congelar. Se conservan 12
meses.
Microondas
Se aconseja cocerlo en olla a presión. Una vez cocido se
prepara en el microondas como otra verdura.
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CASTAÑA
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Fruto del castaño, muy apreciadas ya por los romanos,
fueron alimento básico de algunos pueblos del norte de Italia. Es
energética y nutritiva, (199 calorías en 100 g). Contiene
vitaminas C y B. Las castañas se utilizan principalmente para la
fabricación de puré de conserva, crema, harinas y confituras. Crudas o
asadas son deliciosas.
Congelación
Cocer las castañas y pelarlas cuando aún estén calientes.
Hacerlas puré o dejarlas enteras. Meterlas en recipientes rígidos y
congelarlas. Duran 6 meses.
Microondas
Hacer un corte a las castañas, ponerlas en un cuenco,
cubrirlas De agua templada y cocinarlas 4 minutos en el microondas.
Pelarlas y Consumir al gusto.
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CAVIAR
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El caviar son las huevas que contienen las hembras de
esturión, conservadas en salmuera. Proviene del mar caspio. Para obtener 1 Kg. de caviar prensado
hacen falta 3,5 Kg.
de caviar fresco. Debe mantenerse entre -2 y +4º c de temperatura.
Retirarlo del frigorífico 15 minutos antes de consumirlo y servirlo sobre
un recipiente con hielo picado. La forma más común de tomarlo es sobre una
rebanada de pan de molde casi sin tostar untada con mantequilla, con limón
o con los deliciosos blinis. El caviar se clasifica dependiendo del tamaño
de la hueva en beluga, osetra y sevruga. 100 gramos de caviar
aporta 140 calorías, son ricos en fósforo, grasas (20%) y proteínas (30%).
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CEBOLLA
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Es un bulbo originario de Asia y Palestina, se cultiva
desde hace más de 5.000 años. En Europa, desde la Edad Media, es uno
de los productos básicos de la alimentación. Es poco energética, 47
calorías por 100
gramos, y rica en azufre y vitamina C. Hay varias
clases de cebolla que se diferencian por su sabor, forma y color. La blanca
llega en primavera, con el tallo verde y tiene un sabor suave y delicado.
Es excelente en ensaladas y vinagretas. La morada tiene un sabor suave y a
veces dulce. Cruda, resulta muy atractiva para decorar ensaladas,
salpicones y platos fríos.
Congelación
Pelarlas, picarlas o cortarlas en aros. Escaldarlas un
minuto en agua hirviendo, escurrirlas y enfriarlas en agua con hielo.
Envasarlas en cantidades pequeñas y congelarlas. Se conservan 3 meses.
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CEBOLLA BLANCA
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Llega en primavera, es blanca con el tallo verde y tiene
un sabor suave y delicado. Es excelente en ensaladas y vinagretas.
Congelación
Pelarlas, picarlas o cortarlas en aros. Escaldarlas un
minuto en agua hirviendo, escurrirlas y enfriarlas en agua con hielo.
Envasarlas en cantidades pequeñas y congelarlas. Se conservan 3 meses.
Microondas
Se pueden cocinar en el microondas con o sin bandeja de
dorar, aunque no debe intentarse su fritura en abundante aceite.
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CEBOLLA MORADA
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Variedad de la cebolla cuyo sabor es suave y a veces
dulce. Cruda, resulta muy atractiva para decorar ensaladas, salpicones y
platos fríos.
Congelación
Pelarlas, picarlas o cortarlas en aros. Escaldarlas un
minuto en agua hirviendo, escurrirlas y enfriarlas en agua con hielo.
Envasarlas en cantidades pequeñas y congelarlas. Se conservan 3 meses.
Microondas
Se pueden cocinar en el microondas con o sin bandeja de
dorar, aunque no debe intentarse su fritura en abundante aceite.
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CEBOLLETA
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De la misma familia que la cebolla, crece en manojos y
tiene un sabor más aromático y fino que la cebolla. Procede de China. Son
muy apreciadas en la cocina, bien frescas para ensaladas o para preparar
revueltos y tortillas.
Congelación
Quitar las raíces y la mayor parte de las hojas verdes.
Limpiarlas con un trapo. Picarlas o dejarlas enteras. Envasarlas en
pequeñas cantidades y congelarlas. También puede congelarlas picadas y
envasadas en pequeñas cantidades. Se mantienen bien durante 2 meses.
Microondas
Puede darle a las cebolletas el mismo tratamiento que a
las cebollas para cocinarlas en el microondas, aunque al ser más tiernas,
tendrá que disminuir un poco el tiempo de cocción.
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CECINA DE VACA
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Cuando se habla de cecina de vaca, se refiere a carne salada
y secada al aire, a la sal o al humo. Las primeras referencias escritas
sobre la cecina datan del siglo 4
a.c., teniendo referencia de la misma en numerosas
obras de nuestra literatura. Las piezas utilizadas para la cecina son tapa,
contra, babilla y cadera. La elaboración consta de 6 operaciones que son:
perfilado, salado, lavado, asentamiento, ahumado y secado, teniendo una
curación mínima de 7 meses. (Exigida por el Consejo Regulador). Tiene 34,33 g de proteínas y
10.57 de grasa. La forma más común de degustarla es loncheada sola o untada
con un buen aceite de oliva extra virgen. También es muy común presentarla
acompañada con almendras tostadas u otro fruto seco a su gusto.
Congelación
La cecina se puede congelar loncheada y bien envasada.
También puede congelarla en trozos.
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CENTOLLO
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Crustáceo marino. Es uno de los cangrejos más grandes que
existen. Su caparazón es redondo y abultado, de forma ligeramente
triangular. Sus patas son muy delgadas y de poca longitud. Contienen
proteínas, calcio, fósforo, vitaminas A, B, B1, B2 y hierro. Bajo en
calorías, 127 cal. por 100
gramos. Recibe diferentes nombres según la región,
txangurro, araña...etc. Es el marisco estrella en Galicia. Generalmente se
cuece y puede servirse frío, rellenando el caparazón con la carne, una vez
que se han retirado el estómago y los intestinos, o caliente, con
picadillo, salsa y gratinado finalmente, en el horno junto con el
caparazón.
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CEREZA
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Fruto del cerezo, esférico y carnoso, de piel roja y
oscura. procede de Asia menor y fue introducida en Europa en la edad media.
Son ricas en azúcar, sales minerales y vitaminas A y B, y muy apreciadas
tanto para tomarlas frescas como utilizadas en repostería, salsas y
compotas. Aportan 77 calorías cada 100g.
Congelación
Puedes congelar las cerezas enteras, sin hueso o con él, y
lo puedes hacer en su estado natural o el almíbar. Envasarlas y meter en el
congelador. Durarán un año.
Microondas
Las cerezas hechas en el microondas conservan su sabor más
intenso y un color más brillante que la cocción convencional. Para que no estalle
la piel durante el cocinado debes pincharlas o quitarles el hueso.
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CHALOTA
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Planta aromática con bulbo, originaria de oriente próximo.
Es una liliácea, como la cebolla y el ajo, pero su aroma es más sutil que
el de la cebolla y menos acre que el del ajo. Existen distintas variedades
como : el chalote gris, de bulbo pequeño; el chalote de jersey, redondo y
rojo, parecido a la cebolla; el chalote pera, menos perfumado y con gran
bulbo alargado. El chalote es el condimento tradicional de la cocina
francesa. finamente picado, acompaña a ensaladas, a las carnes asadas y
estofadas y a los pescados y sobre todo realza las salsas. también perfuma
el vinagre. No conviene conservarlo en el frigorífico, ya que su olor se
comunicaría a los demás alimentos.
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CHAMPIÑÓN
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Seta silvestre o cultivada muy apreciada. Existen muchas
variedades de champiñones y se cultivan prácticamente en todo el mundo,son
perfectos como entrantes, guarnición o aperitivo, para cremas y salsas,
croquetas y pasteles, tortillas, incluso crudos en ensaladas. Son ricos en
fósforo, materias nitrogenadas y vitamina B, pero poco energéticos, 25
calorías por 100
gramos. Están en el mercado todo el año.
Congelación
Limpiar, cortar los tallos y congelar perfectamente en
recipientes rígidos o bolsas de congelar. Los tallos se congelan aparte
para aprovecharlos en sopas y estofados. Duran unos 3 meses.
Microondas
Los champiñones que se preparan en microondas tienen una
agradable textura y sabor. Por su gran humedad, se cocinan casi sin líquido
y su aroma es más pronunciado. Requieren menor sazón.
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CHIRIMOYA
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Fruta tropical que procede del árbol del chirimoyo. Es
originaria de Perú. Su piel es verdosa y su pulpa, muy blanca, está trufada
de pepitas negras. Su sabor es dulce, parecido al de la fresa y la
frambuesa, con un fino aroma a canela. La chirimoya es muy pobre en grasa,
pero tiene un alto contenido en sales minerales e hidratos de carbono,
siendo considerable su contenido en vitaminas hidrosolubles. Este fruto
madura en invierno, la mejor época para disfrutar de su sabor y propiedades
nutritivas.
Congelación
La chirimoya, al igual que otras frutas exóticas, se debe
conservar alejada del frío, por lo que no es recomendable conservarla en
refrigerador.
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CHOCOLATE
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El chocolate procede del cacao y está mezclado con azúcar
en diferentes proporciones. Es originario de México y fue introducido en
Europa por los españoles después del descubrimiento de América y a Francia
llegó a mediados del siglo XVII. En 1878 un suizo inventó el chocolate con
leche. Se encuentra en el mercado gran variedad de productos provenientes
del cacao: cacao en polvo, chocolate en polvo, chocolate de cobertura, para
hacer a la taza, chocolate con frutos secos, con leche, amargo, bombones,
cremas pasteleras, batidos, helados, tartas (selva negra), etc, etc. ,
utilizándose incluso en algunos platos de cocina como el mole poblano
mexicano y en España la langosta o el rape al chocolate. Ser antidepresivo
es una de sus muchas propiedades. Es muy energético, tiene 500 calorías por
100 gramos,
entre el 55 y el 60% de glúcidos, el 30 % de lípidos y alrededor del 3% de
proteínas; también es importante sus aportes de minerales (calcio,
magnesio, hierro, potasio) y de vitamina D.
Congelación
Conserva bien su sabor en el congelador y puede usarse con
excelentes resultados en tartas, helados, mousses y para tomarlo a la taza.
Es conveniente tener adornos de chocolate en el congelador con los que dar
un toque a los postres.
Microondas
Es estupendo para el chocolate, ya que no es necesario
rallarlo para fundirlo. Sólo ha de trocearse y remover al extraerlo.
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CIGALA
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Crustáceo muy apreciado por su finura y sabor, abundante
en las aguas frías del Atlántico. Su tamaño oscila entre 6 y 25 cm. aproximadamente.
Las formas más comunes de prepararlas es cocidas o a la plancha. Cuando las
compre, fíjese que tengan los ojos bien negros y el caparazón de un rosa
brillante. Tienen 66 calorías en 100 gramos.
Congelación
Cuando vayas a congelar cigalas, quitarles las cabezas y
las patas. (Con ellas puedes hacer una sopa o crema). Secarlas y envasarlas
en bolsas o recipientes rígidos. Se conservan 3 meses.
Microondas
Cuando vayas a cocinar cigalas en el microondas, hacerles
un corte por la parte de abajo y colocarlas boca arriba. De este modo no
saltarán al cocer.
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CIRUELA
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Fruta redondeada de color rojizo, verde o amarillo. Las
ciruelas son originarias de Asia. Tienen 51 calorías por cada 100 gramos y son
ricas en azúcar, potasio, calcio y vitaminas. Su época óptima va desde
junio a agosto. Existen bastantes variedades: reales, claudias, damascenas,
mirables, etc. Se consumen crudas, en compota, mermeladas, como parte
integrante de recetas de tartas y repostería, y como guarnición de carnes
de cerdo y caza.
Congelación
Lavarlas, cortarlas por la mitad y quitarles el hueso. Las
puedes congelar en seco, en un almíbar medio o como puré endulzado.
Envasarlas en recipientes rígidos. Se conservan durante 12 meses.
Microondas
La piel de la ciruela, al cocinarla en el microondas queda
entera y rígida, por lo que es aconsejable pelarla siempre antes de su
preparación.
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CIRUELA PASA
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Son ciruelas maduras que han sido secadas para eliminar
parte del agua que contienen. Posee un alto contenido en fibra vegetal,
actuando como laxante. Conviene incluirlas en la dieta diaria, porque
proporcionan una energía cerebral y física. Contribuyen a prevenir el
cáncer de colon y disminuye los niveles de colesterol en la sangre Pueden
tomarse solas, como postre en comidas. Pero también se utilizan como
complemento en la preparación de distintos platos dulces o salados. Se
suelen utilizar como parte integrante de rellenos, sobre todo de las aves.
Son muy energéticas.
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COCO
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Fruto del cocotero, es originario de Melanesia y
actualmente se cultiva en la
India, Polinesia, Africa y América del Sur. En Occidente
lo dio a conocer Marco Polo. En su interior tiene una pulpa blanca que
contiene un líquido blanquecino, azucarado y muy refrescante, el agua de
coco. Es un ingrediente imprescindible en las cocinas asiaticas, para
currys, salsas, arroces, etc. En la cocina occidental se utiliza más el
coco seco en postres, tartas, helados, cremas, pastas, etc. El coco fresco
tiene 370 calorias por 100
gramos y es rico en fósforo, potasio y grasas. El
coco seco es mucho más calórico con 600 calorías por 100 gramos.
Congelación
Rallarlo primero. Envasarlo en recipientes para congelar y
cerrarlos herméticamente. Se conserva 6 meses.
Microondas
Para tostar coco en el microondas, rallarlo, colocarlo
entre dos trozos de papel absorbente y cocinarlo hasta que esté tostado.
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COLES DE BRUSELAS
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Originarias de Italia. Parecen un cogollo de col de 2 a 4 cm. De diámetro. Hay que
elegirlas verdes y apretadas. Se toman como primer plato, hervidas, con
tocino y castañas, en purés o como guarnición de carnes. Son ricas en
azufre, potasio y vitaminas y aportan 54 calorías por cada 100 gramos.
Congelación
Desechar las hojas exteriores y clasificarlas por tamaños.
Escaldarlas en agua hirviendo. Enfriarlas con agua y hielo y secarlas.
Envasarlas en bolsas. Se conservan 12 meses.
Microondas
Cocción rápida. Precisa poco líquido (un vaso de agua por 500 g. de col).
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COLIFLOR
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Verdura originaria de Chipre. De la familia de las coles.
Rica en calcio, magnesio y potasio. Tiene minerales beneficiosos para los
huesos, la piel y la uñas. Está considerada como anticancerígena. Es muy
apreciada en la cocina para múltiples preparaciones (con bechamel
gratinada, rehogada, a la inglesa, con vinagreta, etc.). Contiene potasio,
ácido fólico, vitaminas, etc. Es poco calórica, 22 calorías por 100 gramos.
Congelación
No debe congelarse entera y tienen que estar prieta y
blanca. Separar los ramitos y seleccionarlos por tamaños. Escaldar en agua
hirviendo con unas gotas de limón 3 minutos. Escurrirla, secarla y
envasarla en unas bolsas para congelar.
Microondas
Puede cocerla entera o en ramitos, fresca o congelada,
siempre que sea de buena calidad. Al cocerla en el microondas conserva más
su natural aroma y su consistencia será más firme.
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CONEJO
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Mamífero roedor muy apreciado en la cocina, por los
sabrosos platos que se pueden preparar con él. En el siglo XVII ya se
preparaba el conejo con mostaza, en salsa paulette, con cebollas, con
ciruelas pasas o en gelatina. Se cree que es originario de África de donde
pasa a España, y de aquí a Francia. Aporta 113 calorías por 100 gramos.
Congelación
Los conejos se pueden congelar perfectamente, bien enteros
o troceados. Se conservan unos 8 meses. No olvide poner una etiqueta con la
fecha en la que lo congela.
Microondas
Cuando el conejo sea de campo es aconsejable trocearlo o
cocinarlo al 50%, tras un breve período de cocción al máximo.
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CONGRIO
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También llamado anguila de mar, el congrio puede llegar a
medir hasta 2 metros
de longitud y pesar entre 5 y 15 kilos. Su carne es firme y lo hace muy
adecuado para sopas y calderetas. Tiene muchas espinas y debe ser
despellejado en todos los casos. La cabeza del congrio es muy apreciada
para la preparación de caldos y sopas de pescado. El congrio aporta 106
calorías por 100
gramos
Congelación
Se le quita la piel y la cabeza y se corta en rodajas o
filetes. Se lava, se seca, se envasa convenientemente y se congela. Dura
unos 3 meses.
Microondas
Dadas las características de este pescado, lo mejor para
cocinarlo en microondas es hacerlo en rodajas. Los tiempos de cocción
varían sensiblemente en función del grosor de las rodajas.
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COPOS DE AVENA
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El copo de avena surge de la deshidratación del cereal,
que posteriormente se lamina y tuesta. Durante el proceso de fabricación,
los copos pierden algunas de sus cualidades nutritivas, motivo por el que
normalmente van enriquecidos con vitaminas y minerales. Poseen un elevado
contenido en fibra, elemento muy apreciado en la dieta actual por sus
propiedades laxantes, reguladoras de la función digestiva del organismo y
anticancerígenas. Lo más común es tomarlo en el desayuno. En su preparación
intervienen alimentos tan importantes como la leche y algo de azúcar.
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CUAJADA
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Es un derivado de la leche y un postre típico del norte de
España, que en el resto del país hasta hace poco casi no se conocía, pero
se va apreciando cada vez más. Para elaborar la cuajada, añadir a leches de
calidad el cuajo, un fermento natural. La cuajada se puede tomar sola, pero
también resulta deliciosa, si se combina con miel o con cualquier mermelada
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DÁTIL
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Es el fruto de la palmera datilera. De color pardo y
consistencia carnosa. Se presentan en racimos. Su zona de producción es
Arabia y norte de África. Se consumen cuando está en el proceso final de
maduración y ha adquirido un gran contenido de azúcar, lo que sirve para
compensar el esfuerzo físico. Rico en potasio, fósforo, magnesio y vitamina
B y muy energético (248 calorías por 100 gramos). Se toma
como fruto seco y en dulces: rellenos, glaseados, etc. En la cocina magrebí
y del próximo Oriente, forma parte de muchos platos salados (tajines,
guisos de aves, pescados rellenos) y en los dulces.
Congelación
Envasar enteros en bolsas. Cerrar, marcar y meter en el
congelador. Se les puede quitar el hueso y congelarlos en almíbar. Se
conservan unos 12 meses.
Microondas
En microondas conservan un sabor intenso y un color más
brillante que en la cocción convencional. Por la rapidez del proceso,
requieren poco líquido.
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DORADA
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Pez marino. Habita en aguas poco profundas de fondo
arenoso o de roca. Se identifica por la franja dorada que tiene en el lomo.
Tiene una mancha dorada entre los ojos, de ahí su nombre. Tiene una carne
blanca, fina y sabrosa. Admite las preparaciones del besugo, pero la forma
ideal es "a la sal". Es poco graso (80 cal. x 100 g) y rico en
magnesio. Existen 3 clases: real, rosa y gris.
Congelación
Limpiar bien la dorada, dejando la cabeza. Envasar en
bolsas de congelar o en papel de aluminio. Cerrar, marca y congelar.
Microondas
Si la cocina entera, debes practicarle unos cortes en el
lomo para que durante la cocción no reviente la piel y estropee su aspecto.
Se puede trocear antes de cocinarla. El resultado es, en ambos casos, el
mismo.
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ENDIVIA
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Es una hortaliza de invierno, de hojas blancas y
apretadas. Cuando se compre ha de estar muy firme, brillante y sin manchas.
Es digestiva, poco calórica, 20 calorías por 100 gramos y rica en
agua. Aporta vitaminas y potasio.
Congelación
Limpiarlas con un paño (no deben mojarse porque se vuelven
amargas), escaldarlas cinco minutos y escurrirlas bien. Enfriarlas en agua
con hielo, escurrirlas de nuevo, secarlas y congelar en bolsas. Duran unos
6 meses.
Microondas
El aroma y el sabor de las endivias se realzan en el
microondas. Es recomendable añadir un par de cucharaditas de agua para que
no se queden sin líquido.
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ENDRINA
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Fruto del endrino, arbusto espinoso común en casi toda
Europa y llamado también ciruelo silvestre o espino negro. Su forma es
semejante a una ciruela pequeña azulada. Su pulpa es ácida, verdosa y
firme. Es muy apreciada para hacer licores con aguardiente, confituras y
mermeladas.
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ESCAROLA
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Pertenece a la familia de la achicoria, al igual que la
endibia. Sus hojas tienen el mismo color que las de la lechuga. Su
característica principal reside, sin embargo en que sus hojas son
completamente rizadas. Contienen proteínas, hidratos de carbono, vitaminas
A, B, B1, B2, C, calcio, fósforo y hierro. Es baja en calorías. Se pueden
preparar toda clase de ensaladas. Tiene un sabor ligeramente amargo lo que
le da su personalidad.
Congelación
No es recomendable congelar la escarola por su alto
contenido en agua, la congelación la hace perder tersura. Si se puede para
utilizarla en sopas. Escaldarlas 2 minutos en agua hirviendo, se sacan y se
secan. Se envasan en bolsas para congelar, se marcan se congelan. Se
conservan 6 meses.
Microondas
El microondas resulta un medio muy apropiado para cocinar
escarola, ya que respeta su sabor delicado. Ciertas ensaladas utilizan el
microondas para “marchitar” las hojas y variar su textura.
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ESPÁRRAGO
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Brote tierno de la esparraguera. Se da en Asia, Europa y
el norte de África. Existen espárragos blancos y verdes cultivados y
trigueros, que son una variedad silvestre con un ligero sabor amargo. Es
una hortaliza poco nutritiva (25 calorías en 100 g), pero rica en
vitaminas A y C. Se considera un buen depurativo y diurético, laxante y
sedante. Su consumo está bastante extendido en España, siendo para los
blancos cocidos, la preparación más popular. Los verdes se suelen tomar
fritos, cocidos o a la plancha con sal gorda.
Congelación
Escaldar en agua hirviendo (2 minutos para los tallos
pequeños, 3 minutos para los medianos y 4 para los gruesos). Enfriar
rápidamente en agua con hielo, escurrir y secar con un paño. Envasar en
recipientes rígidos o en bolsas para congelar.
Microondas
Pueden cocinarse fácil y rápidamente. Requieren muy poca
agua (unas cucharadas), con la consiguiente menor pérdida de vitaminas y
sales minerales.
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ESPINACA
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Originaria de Persia, es una verdura que se encuentra todo
el año. Es rica en agua y pobre en calorías, 18 calorías por 100 gramos. Resulta
muy digerible y contiene muchos elementos minerales y vitaminas (sobre todo
hierro). Se presta a muchas preparaciones culinarias, desde crudas en
ensalada, cocidas en puré, cremas y formando parte de todos los platos
"a la florentina".
Congelación
Escaldarlas frescas, enfriarlas rápidamente, exprimirlas y
envasar en bolsas para congelar. Duran unos 12 meses.
Microondas
Quedan muy bien en el microondas, frescas o congeladas.
Cuando sean congeladas, perforar el envase y meter en el microondas, a
máxima potencia, durante 5-6 minutos dependiendo del tamaño.
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FRAMBUESA
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Esta deliciosa fruta se puede obtener en su forma
silvestre en un tipo de zarzas llamadas frambuesos. Tiene forma cónica,
está compuesta por granitos de color rojo oscuro, tiene sabor dulce, con un
toque de acidez y un aroma penetrante. Aporta 32 calorías por cada 100 g, y es rica en
calcio, potasio, fósforo, magnesio y vitaminas A, C y E. Es muy apreciada
en la cocina tanto para preparaciones dulces como saladas. Si se toman al
natural o con nata, resultan deliciosas.
Congelación
Congelar al descubierto y envasar en seco, o congelar en
pequeñas cantidades en forma de puré colado. Duran un año.
Microondas
El microondas acelera el proceso de fabricación de
mermeladas y compotas. Cualquier fruta de este tipo queda estupenda.
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FRESA
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Fruto del fresal, de un rojo más o menos brillante y de
forma esférica o cónica. El fresal es un arbusto del tipo de las zarzas,
que dan una flor blanca antes de que salga el fruto. Hasta el siglo XIII
sólo se conocía la fresa silvestre o fresa del bosque. El cultivo del fresal
posterior dió origen a unas frutas más grandes, el fresón, y unas
temporadas más largas de su consumo. La fresa es refrescante y estimulante,
aporta 40 cal. x 100
gramos y contiene sales minerales y vitaminas C, B Y
PP. Se conserva muy poco tiempo, como máximo 48 horas en el frigorífico si
no está demasiado madura. Su aroma y sabor es más intenso que el del
fresón. Es muy apreciada y de precio más elevado que el fresón. Se suele
consumir al natural, en mermeladas y compotas, y en repostería.
Congelación
No deben lavarse previamente. Quitar las hojitas y
congelar al descubierto, preferiblemente extendidas. Colocarlas en
recipientes que puedan taparse posteriormente. Da buen resultado congelar
el puré de fresa; en ese caso, lavarlas, escurrirlas bien y batirlas.
Envasar en recipientes rígidos con tapa, marcar y congelar.
Microondas
Podemos utilizar la fresa en el microondas, como cualquier
otra fruta, para realizar compotas, mermeladas, purés o salsas.
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FRESÓN
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Variedad de la fresa cultivada, mucho más grande, pero
menos fina de aroma y de gusto. Existen numerosas variedades de fresón,
algunas procedentes de América y otras de Europa. La aportación energética
del fresón es de 38 calorías por cada 100 gramos de
alimento. Los fresones son ricos en potasio, calcio, fósforo y magnesio. Es
muy apreciado y utilizado al natural, en mermeladas, compotas, y en
repostería.
Congelación
No deben lavarse previamente. quitar las hojitas y
congelar al descubierto, preferiblemente extendidas. Colocarlas en
recipientes que puedan taparse posteriormente. Da buen resultado congelar
el puré de fresón; en ese caso, lavarlos, escurrirlos bien y batirlos.
Envasar en recipientes rígidos con tapa, marcar y congelar.
Microondas
Podemos utilizar el fresón en el microondas, como
cualquier otra fruta, para realizar compotas, mermeladas, purés o salsas.
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GALLINA
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Hembra de especie gallinácea. De carne firme y un poca
grasa, la gallina española es de varias razas: la andaluza (azul), la de
Menorca, la Castellana
(negra), la del Prat (leonada) y la del Vallés. Para que la carne de gallina
quede tierna es conveniente prepararla en una cocción de agua y hortalizas.
En España es muy utilizada para los caldos y su preparación estrella es
"en pepitoria".
Congelación
Congelar entera o troceada. No se debe congelar con las
plumas. La gallina tiende a estar algo seca; por eso es mejor usarla en
guisos susceptibles de ser congelados.
Microondas
Puede ser cocinada en microondas, con la condición de que
sea un ejemplar joven y tierno.
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GALLO
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Pertenece a la familia de los denominados “peces planos”,
como el lenguado y el rodaballo. Durante el día vive en el fondo del mar,
con su cuerpo pegado al suelo arenoso, y sólo de noche se desplaza a buscar
alimento. Su contenido calórico es de 85 calorías por 100 gramos. Es rico
en calcio, hierro y vitamina B. Admite las mismas preparaciones que el
lenguado.
Congelación
Quitar la piel, dejarlos enteros o separar los filetes.
Envasarlos en bolsas para congelar o en paquetes intercalando un trozo de
film entre filete y filete o de pez y pez. Cerrar herméticamente, marcar y
congelar. Duran unos 3 meses.
Microondas
Si se cocina el gallo, entero en el microondas, hacer
algún corte superficial en el lomo, pues puede saltar y romperse la piel
durante la cocción. El resultado si se respetan los tiempos es espectacular
en el microondas.
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GAMBA
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Crustáceo decápodo, con un abdomen muy desarrollado, un
caparazón débil y una carne excelente. Existen muchas variedades. Se
preparan cocidas, a la plancha, o en gabardina como aperitivo, en ensaladas
y cócteles, o como parte integrante de salsas y otros platos de pescado y
mariscos. Aportan 93 calorías por 100 gramos y son
ricas en potasio y fósforo.
Congelación
Lavar muy bien en agua fría, sumergir en agua salada y
cocer hasta que tomen un color rosa (1 minuto). Retirar del fuego, enfriar
y escurrir. Envasar sin pelar en bolsas para congelar. También puede
congelarlas crudas, peladas o con cáscara si lo desea.
Microondas
Cuando cocine gambas en el microondas tapar el recipiente
donde las cuece, con objeto de reducir la evaporación y evitar el resecado,
teniendo en cuenta la rapidez del proceso y la potencia a la que se cocina.
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GARBANZO
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El garbanzo es la semilla de la planta del garbanzo, de la
familia de las leguminosas. El fruto es una legumbre de forma ovoide, en
cuyo interior se encuentran una o dos semillas. En España se distinguen
cinco variedades importantes. El garbanzo castellano es de tamaño medio o
grande, forma esférica y color amarillento característico. El garbanzo
blanco lechoso, presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy
marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía
y Extremadura. El garbanzo venoso andaluz es también de tamaño muy grueso y
forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, y se cultiva
básicamente en Granada. Por último, el garbanzo pedrosillano presenta
pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León
y Castilla-La Mancha. El principal componente de los garbanzos son los
hidratos de carbono, siendo el almidón el más abundante. Aporta 330 cal. x 100 gramos en
proteínas. Su contenido en lípidos es mayor que en el resto de legumbres,
destacando la presencia de ácido oleico y linoleico, ambos insaturados.
Aporta una cantidad importante de fibra, vitaminas y minerales, destaca el
elevado contenido de folatos, tiamina o vitamina B1, calcio, fósforo,
hierro, potasio y magnesio. Es muy importante en la cocina española:
potajes, guisos, cocidos, cremas y ensaladas (cocido madrileño, escudella
catalana, etc) y en general en toda la cocina mediterránea (hummus,
tajines, etc).
Congelación
Puede conservarse una vez guisados o cocidos, con o sin su
liquido de cocción. Su conservación en el congelador no debe superar los 3
meses, en especial si el plato contiene embutidos muy especiados, que
siempre acortan el plazo. Al descongelar, se recomienda no deshacer el
bloque para no romperlas.
Microondas
El proceso de remojo de algunas variedades de garbanzos
puede acortarse de forma espectacular con la ayuda del microondas. Colocar
los garbanzos en un cuenco o cazuela profunda. Cubrirla con agua fría y
llevar al microondas. Conectar la máxima potencia durante 20 minutos o
hasta que el agua hierva. A partir de ese momento cocinar durante 2
minutos. Extraer el cuenco y dejar reposar, sin escurrir, durante 1 -1 1/2
horas, para que se ablande. Escurrir, lavarla bajo el chorro del agua fría
y dejar escurrir. Para su cocción, colocar los garbanzos en un recipiente
suficientemte amplio, de modo de que el líquido de cocción al hervir, no
rebase sus límites. Se recomienda no agregar sal en los primeros momentos,
pues ello retrasa el ablandamiento de las legumbres.
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GRANADA
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Fruto originario procedente de Asia. Baya grande, que
contiene numerosas semillas de color rojo-violáceo. Su sabor ligeramente
ácido, resulta muy refrescante y es una de las frutas más típicas del
otoño. Su temporada abarca desde mediados de septiembre hasta bien entrado
el invierno. Es rica en hidratos de carbono, vitaminas, potasio y magnesio
y un escaso aporte calórico, 32 calorías por 100 gramos. Se
consume en zumos, al natural o como parte integrante de ensaladas y algunas
salsas o preparaciones de carnes y pescados.
Congelación
Desgranar la granada, preparar un almíbar ligero y envasar
en un recipiente rígido, cubierto con el almíbar.
Microondas
No es muy normal cocinar la granada. Puede hacer jaleas ya
que son rápidas y sencillas de preparar en el microondas.
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GRELO
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Los grelos se pueden consumir crudos, aunque por su
particular sabor amargo resultan más sabrosos cocidos. Igualmente, el sabor
amargo se reduce si se escaldan durante unos minutos en agua hirviendo
antes de cualquier preparación culinaria. Admiten las mismas preparaciones
que las espinacas: cocidos, en guisos, en tortilla. El consumo de estas
verduras habituales es en invierno y primavera en los mercados gallegos.
Por su riqueza en beta caroteno, contribuyen al aporte de vitamina A, al
organismo. También destacan por su contenido en vitamina C y ácido fólico.
Un aporte adecuado de estas tres vitaminas es garantía de tener un sistema
inmunitario más resistente frente a las infecciones del organismo. Los
grelos se pueden consumir crudos, aunque por su particular sabor amargo
resultan más sabrosos cocidos. Igualmente, el sabor amargo se reduce si se
escaldan durante unos minutos en agua hirviendo antes De cualquier
preparación culinaria. Admiten las mismas preparaciones que las espinacas:
cocidos, en guisos, en tortilla, budin de grelos, etc..
Congelación
Se escaldan frescos, se enfrían rápidamente, se escurren y
se envasan en bolsas para congelar. Duran unos 12 meses.
Microondas
Quedan muy bien en el microondas, frescos o congelados.
Cuando sean congelados, perforar el envase e introducir en el microondas, a
máxima potencia, durante tres o cuatro minutos dependiendo del tamaño.
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GROSELLA ROJA
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La grosella roja es originaria de Europa nororiental y de
Asia. Son bayas redondas, rojas. Su pulpa es carnosa, jugosa (por su alto
contenido en agua) y está llena de semillas. Es poco nutritiva (30 cal por 100 g) pero rica en ácido
cítrico, que le da su sabor agridulce; contiene vitaminas y pectina. Se
utilizan principalmente para gelatinas y mermeladas o para la confección de
tartas y otros preparados de pastelería.
Congelación
La grosella se congela fácilmente, al aire colocada en
bandejas extendidas. Envasarlas a continuación en bolsas o en recipientes
rígidos; cerrar bien, etiquetar y congelar. Se conservan 3 meses.
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GUISANTE
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Grano redondo y verde contenidos en vainas. Existen
numerosas variedades. Aportan al organismo sustancias beneficiosas, sobre
todo para absorber sustancias cancerígenas. Forman parte de numerosas
preparaciones, como sopas y menestras, dando un toque especial a los guisos
de carne, patatas y pescado y como guarnición de numerosos platos. De corta
presencia en el mercado, los primeros guisantes aparecen en febrero hasta
finales de julio, siendo ésta su mejor época. Se conservan con toda
facilidad congelados o en lata. Aportan 92 calorías por 100g. Son ricos en
fósforo, potasio y vitaminas. Sus preparaciones más comunes son sopas,
purés, con jamón o como parte integrante de otras preparaciones.
Congelación
Sólo se congelan cuando son tiernos. Desgranarlos,
escaldarlos 1 minuto, refrescar en agua helada, escurrir muy bien, envasar,
marcar y congelar. Se conservan 12 meses.
Microondas
Si los guisantes son de buena calidad, frescos y tiernos,
pueden cocinarse sin problemas en el microondas. Lo mismo sucede con los
guisantes congelados que han sufrido un proceso de escaldado y, por tanto,
de cocción parcial.
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HABA
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Originarias de Persia y África, se consumen en la cuenca
mediterranea desde la más remota antigüedad. Generalmente se consumen sin
la vaina, aunque hay algunas regiones que se guisan con ella. El haba, rica
en prótidos y vitaminas, incluso seca, es la más nutritiva de las legumiosas.
Es poco calórica, aporta 50 calorías por 100 gramos.
Congelación
Lavarlas y escaldarlas durante 2 minutos. Enfriar
rápidamente en agua con hielo, secar con una servilleta de papel y envasar
en pequeñas cantidades en recipientes rígidos o bolsas. Se conservan 12
meses.
Microondas
Cuando cocine habas en microondas recuerde que el tiempo
de reposo completa la cocción. Por este motivo no hay que apurar la cocción
hasta el último minuto. Si quiere asegurarse que salen tiernas, conviene
pelarlas de la segunda piel que las recubre.
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HIGO
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Fruto de la higuera, originario de Oriente. Es jugoso y
dulce. Es bastante energético (80 cal. x 100 g), rico en glúcidos,
en potasio y en vitaminas (A, B y C). Están disponibles desde finales de
junio hasta noviembre.
Congelación
Pasarles un paño si es necesario y cortar el rabo con
cuidado. Congelar al descubierto, envasar en seco sin azúcar o en una capa
de almíbar ligero. Se conservan durante 12 meses.
Microondas
Remojar los higos y colocarlos en una fuente con agua
caliente o almíbar en igual volumen y conectar la máxima potencia, (15
minutos para 250
gramos).
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HIGO CHUMBO
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Fruto de la chumbera o nopal, planta de América tropical,
es un fruto dulce, blando y agradable al paladar, jugoso y refrescante. La
pulpa es granulosa y de consistencia gelatinosa. Su aroma recuerda
vagamente a la pera y al melón. Suele aparecer en el mercado español a
mediados del mes de julio y su presencia se mantiene hasta pasado el mes de
noviembre. El higo chumbo es muy nutritivo. Combate la fatiga, son
energéticos, tonificantes y reconstituyentes.
Congelación
Quitar las espinas previamente restregando los higos con
estropajo o chamuscándolos. Se pelan, se parten por la mitad y se quitan
las semillas. Se envasan en un almíbar medio agregando una cuchara de zumo
de limón por cada litro de almíbar.
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HIGO SECO
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Procedentes de Turquía y Grecia, son higos blancos secados
primero al sol, lavados en aguar y luego pasados por la estufa. Se desecan
progresivamente y se vuelven más blancos. Los higos secos proporcionan 6
veces más calorías, que los higos frescos. Contienen una fibra soluble, la
pectina, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol en sangre. El higo
es una rica fuente de benzaldehyde, un agente anti-cancerígeno. Contiene
enzimas y flavonoides que ayudan en el proceso digestivo. Contiene además
cantidades significativas de hierro, potasio, beta-caroteno, magnesio,
calcio y potasio , riboflavina y vitamina B6). Refuerzan el sistema
nervioso y el cerebro.
Microondas
Remojar la fruta y colocarla en una cazuela con almíbar o
té frío y conectar unos 15 minutos a la máxima potencia
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HINOJO
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De esta planta vivaz, perteneciente a la misma familia que
el eneldo y de sabor algo anisado, se aprovechan varias partes: las hojas
son buen condimento para los pescados en particular los muy grasos; los
bulbos pueden cocinarse enteros o trocearse e incorporarse a sopas y
ensaladas; finalmente, las semillas perfuman licores, salsas y embutidos.
Aporta 32 calorías por 100g.
Congelación
Para congelar las hojas y tallos tiene que hacerlo cuando
son jóvenes. Picar finamente y congelar en las bandejas de los cubitos de
hielo hasta que estén sólidos, meter a continuación en bolsas. Para
congelar el bulbo de hinojo, cortarlo en rodajas gruesas, escaldarlo un par
de minutos en agua hirviendo, refrescarlo, escurrirlo y envasarlo. Se conserva
6 meses.
Microondas
Para cocinar los bulbos de hinojo en el microondas, quitar
las pieles exteriores, lavarlo y cortarlo en lonchas a lo largo. Se le da
el mismo tratamiento que a cualquier verdura y obtendrá un resultado
excelente.
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HUEVO
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Generalmente cuando se emplea la palabra huevo nos
referimos al de gallina, si lo hacemos para designar otro de cualquier
animal se suele emplear el nombre del animal: huevo de pata, de
codorniz...etc. Nos centraremos en las propiedades del huevo de gallina. El
peso medio de un huevo suele ser de unos 60g., aunque puede oscilar entre
los 55 y 75g. El color de su cáscara no es en absoluto indicio de mejor o
peor calidad. las aportaciones calóricas de un huevo de tipo medio no son
muy altas, aproximadamente 80 calorías. Contienen 6g de proteínas e igual
cantidad de grasa. Son ricos en calcio, hierro y vitaminas A, B , D y E. Es
de fácil digestión y muy utilizado en la cocina en preparaciones dulces y
saladas. Es prácticamente indispensable en repostería.
Congelación
Para congelar huevos enteros, batir ligeramente yemas y
claras juntas, añadir 1/2 cucharadita de sal por cada 3 huevos Si se van a
utilizar en preparaciones saladas y azúcar si van a utilizarse para dulces.
Verter en recipientes rígidos, tapar, marcar y congelar. Es conveniente
anotar en la etiqueta si son dulces o salados. Si se congelan yemas tiene
que seguir el mismo procedimiento de los huevos y puede congelarlas en las
bandejas de cubitos de hielo. Para congelar claras, puede hacerlo sin
ningún aditamento y sin batir. Se conservan 6 meses.
Microondas
Cuando quiera cocinar huevos en el microondas tiene que
seguir puntualmente las indicaciones del fabricante del horno y las
técnicas aconsejadas ya que hay que tener algunas cosas muy en cuenta; por
ejemplo, que la yema al tener mucho más contenido en grasa que la clara,
hay que pincharla antes de cocinar el huevo.
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HUEVO DE CODORNIZ
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Sus propiedades son tan incomparables que hacen olvidar su
precio, algo alto en comparación con los de gallina. Son buenos para casi
todo, en particular para la alergia. Son ricos en vitaminas y proteínas, lo
que le hace ser un alimento ideal para los niños, para las personas de edad
y las que padecen stress. Unas de sus ventajas es que alimentan y no
engordan.
Congelación
Para congelar huevos enteros, batir ligeramente yemas y
claras juntas, añadir 1/2 cucharadita de sal por cada 3 huevos si se van a
utilizar en preparaciones saladas y azúcar si van a utilizarse para dulces.
Verter en recipientes rígidos, tapar, marcar y congelar. Es conveniente
anotar en la etiqueta si son dulces o salados. Si se congelan yemas tiene
que seguir el mismo procedimiento de los huevos y puede congelarlas en las
bandejas de cubitos de hielo. Para congelar claras, puede hacerlo sin
ningún aditamento y sin batir. Se conservan 6 meses.
Microondas
Para cocer huevos duros en el microondas, el proceso es
fácil, rápido y seguro. Colocar los huevos juntos en cuencos o flaneras
cubrir con agua. Tapar con un plato, llevar al microondas y cocinar en
máximo, para 6 huevos 1 ½ minuto.
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JUDÍA VERDE
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Planta herbácea, perteneciente a la familia de las
leguminosas, contiene una vaina comestible, que puede ser amarilla, verde
clara, oscura o violeta según su variedad. Son poco energéticas, contienen
39 calorías por 100
gramos. Rica en vitaminas B6 y C, ácido fólico ,
minerales, como el hierro, betacaroteno, antioxidante que protege la piel,
los ojos y las vías respiratorias y ricas en fibra. Son muy digestivas
deben utilizarse rápidamente después de comprarlas o de su recogida.
Congelación
Cortar los extremos, quitar las hebras si es necesario y
lavarlas. Escaldarlas durante 1- 2 minutos, según el tamaño. Escurrir,
enfriar en agua con hielo, escurrir de nuevo y secar con un paño. Envasar
en bolsas para congelar, cerrar herméticamente. Marcar y congelar.
Microondas
Retirar los tallos, quitar las hebras, lavarlas y
cortarlas en trozos regulares, para lograr una cocción uniforme. Colocarlas
en una cazuela de vidrio con un poco de agua y al final de la cocción
incorporar sazonar.
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JUREL
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Llamado también chicharro en Galicia y sorell en Cataluña
. Es un pesacado azul, con un cuerpo alargado, hocico puntiagudo y aplanado
por los costados. La boca es ancha y en posición oblicua. Ojos grandes con
párpados adiposos transparentes. Su color es azul o verde en el dorso y
plateadO o doradO en los en flancos, con el vientre blanquecino; sobre el
opérculo tiene una pequeña mancha negra. Su longitud máxima 40 centímetros,
con un peso de 300 a
600 gramos.
Es un pescado con un alto contenido en proteínas, grasas(que nos protegen
de enfermedades cardiovasculares y ayudan a rebajar el colesterol),
vitaminas y sales minerales. Su mejor época, desde el punto de vista
nutritivo, es el otoño-invierno, ya que su carne es más fresca y jugosa
durante los meses fríos, aunque se pesca de forma abundante hasta abril. Contiene
125 calorías por cada 100
gramos.
Congelación
Para congelar los jureles, se limpian muy bien
desviscerándolos y lavándolos bien. Se envasan en bolsas plásticas y se
cierran herméticamente. Se marcan y se congelan. Se conservan 6 meses en
buen estado.
Microondas
El jurel se comporta como cualquier otro pescado azul; por
lo que tiene que cuidar no excederse en los condimentos y aliños, ya sean a
base de hierbas, vinos etc., pues el microondas acentúa bastante el sabor.
Se cocina en un tiempo mínimo debido a su alto contenido en grasas.
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KIWI
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Fruto de tamaño y forma cilíndrico, más o menos oblongo,
de unos 5 cm.
de diámetro. Es originario de la
China, aunque su cultivo se ha extendido a muchos países,
entre ellos España. Tiene una piel consistente de color marrón oscuro y
repleta de pelusa. Su carne, jugosa y muy perfumada, es ligeramente
acidulada y tiene unos colores vivos y atractivos. Aparece en el mercado a
partir de octubre y se mantiene hasta mayo. Es muy rico en vitamina C. Su
aporte calórico es de 42 calorías por cada 100 gramos.
Generalmente se consume fresco pelado o como parte integrante en ensaladas,
salsas y confituras.
Congelación
Una capa de azúcar o un almíbar medio. Se envasan en
bolsas o en recipientes rígidos. Duran unos 6 meses.
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LANGOSTA
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Crustáceo andador, tiene unas antenas largas, presencia de
pinchos en el costado y carencia de pinzas. Existen varias clases de
langosta: la roja, que se pesca en el Atlántico y el Oeste del
Mediterráneo, en el Suroeste de Irlanda hasta Senegal, la verde que se
pesca en Mauritania y la parda del Cabo y Cuba. Su tamaño va de 23 cm a 50 cm. la más grande. Se
presta a las mismas preparaciones que el bogavante, aunque su carne se
considera menos sabrosa. Aporta 91 calorías por 100 gramos.
Congelación
Para cocer las langostas, se cuecen vivas al vapor o en
agua hirviendo, dejar enfriar y despojar del caparazón. Envasar en
recipientes rígidos sin llenar del todo. Tapar, marcar y congelar. Se
conservan 3 meses.
Microondas
El caparazón de la langosta al cocinarse en el microondas,
queda más pálido que en el procedimiento convencional; por lo que hay que
tenerlo en cuenta. Es preferible cocinarlas y pelarlas.
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LECHE
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Es uno de los alimentos más completos que existen debido a
que sus proteínas son de la mejor calidad. Además, su alto contenido en
calcio la hace muy recomendable para los niños. Actualmente, la leche más
consumida es la de vaca; por cada 100 gramos
encontramos: 65 calorias, un 87% de agua, un 3,2% de proteinas, un 3,5% de
grasas, un 5% de hidratos de carbono, vitaminas (A,D,B1,B2) y minerales
(calcio, fósforo y sodio). Debido a la población microbiana que contiene,
es necesario conservarla sin alterar su valor nutricional: se puede conservar
por frío (refrigeración, la congelación apenas se utiliza), mediante calor
(pasteurización -por debajo de los 100ºC mata los gérmenes patógenos- y
esterilización -más de 100ºC,
se destruyen todos los gérmenes-), y por deshidratación (leche en polvo).
Es imprescindible en la cocina, tanto en los platos salados como en los
dulces, en su forma primera o en sus productos derivados (quesos,
mantequilla, leche fermentada, leche cuajada). La leche se presenta de
diferentes maneras: entera, con toda la nata; desnatada o semidesnatada,
evaporada, cuando se elimina parte del agua que la compone, condensada, con
azúcar, o en polvo.
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LECHUGA
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Planta hortícola conocida en Asia en la antigüedad; se
consume cruda o cocinada, aunque como más se emplea es en ensalada, con
vinagretas u otras salsas. Se cultivan muchas variedades, entre las más
conocidas están la lechuga de cogollo, redondeada y de hoja fina; la
lechuga romana, de hojas largas y muy verdes; la lechuga de tallo y la
rizada. Son muy ricas en agua, vitaminas y sales minerales y solo tienen 18
calorías por 100
gramos
Congelación
No es recomendable congelar la lechuga pues por su alto
contenido en agua, la congelación la hace perder tersura. Si se puede para
utilizarla en sopas. Escaldarlas 2 minutos en agua hirviendo, se sacan y se
secan. Se envasan en bolsas para congelar, se marcan se congelan. Se
conservan 6 meses.
Microondas
El microondas resulta un medio muy apropiado para cocinar
lechuga, ya que respeta su sabor delicado. Ciertas ensaladas utilizan el
microondas para “marchitar” las hojas y variar su textura.
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LENGUADO
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Pez plano de mar. Tiene los ojos en el lado grisáceo, el
lado ciego es de un blanco cremoso. Es un pescado muy apreciado en la
cocina por la firmeza de su carne. Por lo general los lenguados son más
finos cuando se pescan en profundidad y los de agua fría, que los de mares
cálidos y de costa. Es un pez magro con solo un 1% de lípidos, de fácil
digestión. Tiene gran aceptación por su gusto delicado y sus múltiples
preparaciones en la cocina clásica(a la meuniêre, colbert, bercy, etc.)
Tanto enteros como en filetes, pulpetas,brochetas, timbales, etc.
Congelación
Para congelarlos conviene quitarles la piel y dejarlos
enteros. Envasarlos en bolsas para congelar, se cierran herméticamente, se
marcan y se congelan. Se conservan 3 meses.
Microondas
Si se cocina el lenguado entero en el microondas, hacer
algún corte superficial en la superficie, pues puede saltar y romperse
durante la cocción. El resultado si se respetan los tiempos es espectacular
en el microondas.
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LENTEJAS
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La lenteja pertenece a la familia de las Papilionáceas.
Esta leguminosa es nativa de los países del suroeste de Asia Central, desde
donde se extendió rápidamente por los países de la cuenca mediterránea. Es
redonda, seca y aplanada. Las vainas son planas y contienen 2 lentejas. Se
consume desgranada y cocida. Nutritivas y energéticas (310 calorías en 100 gramos), son
ricas en prótidos, glúcidos, fósforo y en hierro, así como en vitamina B.
Existen numerosos tipos de lentejas que se clasifican según el color de la
semilla. En nuestro país, las variedades comerciales son las lentejas rubia
castellana y lenteja de La
Armuña, la pardina y lenteja verde o verdina. Se cocinan
en potajes, guisos, cremas y ensaladas.
Congelación
Puede conservarse una vez guisadas o cocidas, con o sin su
lìquido de cocción. Su conservación en el congelador no debe superar los 3
meses, en especial si el plato contiene embutidos muy especiados, que siempre
acortan el plazo. Al descongelar, se recomienda no deshacer el bloque para
no romperlas.
Microondas
Algunas variedades de lentejas se puede acortar el tiempo
de remojo, de forma espectacular con la ayuda del microondas. Colocar las
lentejas en un cuenco o cazuela profunda. Cubrirla con agua fría y llevar
al microondas. Conectar la máxima potencia durante 20 minutos o hasta que
el agua hierva. A partir de ese momento cocinar durante 2 minutos. Extraer
el cuenco y dejar reposar, sin escurrir, durante 1 -1 1/2 horas, para que
se ablande. Escurrir, lavarla bajo el chorro del agua fría y dejar
escurrir. Para su cocción, colocar las lentejas en un recipiente
suficientemte amplio, de modo de que el líquido de cocción al hervir, no
rebase sus límites. Se recomienda no agregar sal en los primeros momentos,
pues ello retrasa el ablandamiento de la legumbre.
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LIMA
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Nativa del sureste asiático, es un cítrico producido por
el limero y que parece un pequeño limón. La pulpa jugosa y muy perfumada
ofrece un sabor ácido. Fuente de vitamina C, actúa como antibiótico natural
y regulador del nivel de colesterol. Por su poder antioxidante, por su
contenido en caroteno y vitamina C, la convierten en una buena aliada para
la prevención del cáncer. Se utiliza para preparar salsas y platos de la
cocina sudamericana y asiática, como el cebiche peruano, el arroz al
azafrán indio, y ensaladas y pescados de la cocina oriental.
Congelación
Se envuelven las limas enteras de una en una en un papel
de aluminio o en una hoja plástica transparente. Si se congela en rodajas,
quitar las semillas y colocar en recipientes rígidos con una ligera capa de
almíbar. Duran 12 meses. Microondas:
Microondas
La lima al igual que los limones requiere una cocción muy
breve en el microondas y resultan más jugosas y aromáticas que al
cocinarlas por métodos tradicionales. Por otra parte, la acción de los
microondas provoca un aumento de la cantidad de zumo.
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LIMÓN
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Fruto cítrico procedente del limonero de un color amarillo
intenso. Originario de la
India o de Malasia. De allí pasó al próximo oriente,
Grecia y Roma, y durante las cruzadas, llegó a la Europa Occidental,
donde pronto fue un cultivo habitual en la cuenca mediterránea. Rico en
vitaminas C y PP, ácido cítrico y calcio; utilizado por los marineros
contra el escorbuto en siglos pasados. Los usos del limón en la cocina son
muy numerosos: el zumo evita la oxidación de algunas verduras y hortalizas
(aguacate, champiñones, alcachofas), indispensable en marinados y algunas
salsas (chutneys); en pastelería, en confitería (mermeladas) y en la
preparación de bebidas.
Congelación
Para congelar limones enteros lavar, secar y envolverlos
de 1 en 1 en film transparente. Para congelar rodajas o gajos se pueden
envasar con o sin azúcar ó con una capa de almíbar ligero. Puede congelar
igualmente ralladura de limón. Se conservan 12 meses.
Microondas
Los limones requieren una cocción muy breve en el
microondas y resultan más jugosos y aromáticos que al cocinarlos por
métodos tradicionales. Por otra parte, la acción de los microondas provoca
un aumento de la cantidad de zumo.
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LOMBARDA
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Por este nombre se conoce popularmente a la col
roja-morada. Destaca por su color rojo o violeta brillante, con nervios
blanquecinos. Tiene las mismas propiedades que la col blanca. Su cultivo se
extiende por todo el mediterráneo, y en Asia Menor. Sólo tiene 41 calorías
por cada 100 gramos,
rica en vitamina C, potasio, calcio y fósforo. También es importante
resaltar que tiene 0 colesterol. La lombarda se presta a las mismas
preparaciones que la col, se suele consumir en guisos o en ensaladas. En
España forma parte de los menús tradicionales para la navidad.
Congelación
Para congelar la lombarda desechar las hojas exteriores.
El tronco y la parte dura del centro. Cortar en juliana, escaldar en agua
hirviendo durante 1 minuto; escurrir, enfriar rápidamente en agua con
hielo, escurrir de nuevo y secar con un paño o papel Absorbente. Envasar en
bolsas para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar. Se conserva
6 meses.
Microondas
Para cocinar la lombarda en el microondas la puede cortar
en cuartos, aunque es preferible hacerlo en juliana fina, con lo que se
logra un punto más uniforme. Colocarla en una cazuela o cuenco adecuado,
tapar y cocinar en máxima potencia siguiendo el tiempo sugerido en cada
receta.
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MADROÑO
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Fruto del madroño. Contiene azúcares, ácidos orgánicos,
pectina y tanino. Los frutos se recogen en noviembre-diciembre cuando están
bien maduros. Las hojas y la corteza del árbol poseen hasta un 36% de
tanino, que las hace muy astringentes, y arbutina, un glucósido que tiene
acción antiséptica y antiinflamatoria sobre el aparato urinario. Los frutos
se consumen frescos, o bien en mermelada o en confitura. Los frutos maduros
del madroño pueden alcanzar un cierto grado alcohólico, debido a que el proceso
de fermentación se puede iniciar en el mismo árbol. Por ello, y por su
notable efecto astringente, no conviene tomar más de un puñado de madroños
al día. Decocción con las hojas y la corteza secas, a razón de 30 g por litro de agua. Se
ingieren 2 o 3 tazas diarias en caso de afecciones urinarias, y 4 o 5 en
caso de diarrea. Tambien se utiliza para hacer el licor de madroño.
Congelación
La mejor forma de congelar los madroños es al descubierto,
es decir, colocándolos extendidos en una bandeja y una vez congelados,
envasarlos en bolsas o en recipientes sólidos, cerrar, marcar y congelar.
También puede cubrirlos con una capa de almíbar medio en un recipiente
rígido y congelarlos. Se conservan hasta 9 meses.
Microondas
Puede realizar mermeladas y confituras en el microondas
con madroños, agregando un poco de ralladura y zumo de limón para acentuar
un poco el sabor.
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MAÍZ
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La planta del maíz procede de América y la trajo a España
Hernán Cortés, de donde paso a Italia. Hoy los adelantos agrícolas en la
técnica de cruzamiento han logrado una considerable producción con diversas
variedades, algunas de las cuales, resistentes a la sequía, se cultivan en
la mayor parte de los países, siendo los más productores, con los Estados
Unidos a la cabeza, la
Unión Soviética, Brasil, Argentina, China y Méjico. Se
utiliza en gran cantidad de platos y postres: la harina se utiliza para las
gachas, tortillas, empanadas o en el conocido plato nacional italiano
llamado polenta. El grano se utiliza en ensaladas; las mazorcas, cocidas,
con mantequilla fundida y limón; las mazorcas más pequeñas como encurtidos.
Según la calidad, se divide en maíz de grano (alimentación animal, y
fabricación del bourbon y algunas cervezas), maíz dulce (para la
alimentación humana) y el maíz pop-corn (para hacer las palomitas).
Congelación
Congelar las mazorcas jóvenes antes de que se pongan muy
rígidas: quitar las hojas, los estigmas y el rabo, escaldarlas en agua
hirviendo, enfriarlas y envolverlas en aluminio o plástico por separado;
debe hacerse nada más recogerlas para que no pierdan sus propiedades. Para
congelar los granos: se escaldas las mazorcas, se cortar los granos y se envasan
en bolsas para congelar.
Microondas
Colocar los trozos de mazorca en una cazuela de vidrio, no
hace falta añadir agua, tapar con plástico perforado y conectar a máxima
potencia, 6 minutos para 2 piezas y dejar reposar 3 minutos dentro del
microondas. Salpimentar una vez cocido, no antes. Si el maíz está congelado
en grano, a potencia máxima, 6-7 minutos para 300 gr. Hacer un corte en la
bolsa en forma de x y flexionar la bolsa para recolocar los granos a mitad
de cocción.
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MANDARINA
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Fruto cítrico originario de China, con piel y pulpa color
naranja. Existen varias clases: la clementina es la variedad que no tiene
pepitas. Es una fruta poco energética, 40 calorías por 100 gramos. Es rica
en vitamina c y en calcio. Es muy apreciada para comerla tanto cruda como
cocinada, como parte integrante de innumerables postres y para la
producción de licores.
Congelación
Para congelar dan mejor resultado las que no tienen pipas.
Pelar, dejar enteras o separar en gajos y cubrir con una capa de almíbar
ligero. Se conservan 12 meses.
Microondas
Pueden cocinarse perfectamente en el microondas, además de
conservar un aroma pronunciado, resultan más jugosas que cuando se preparan
por métodos tradicionales.
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MANGO
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Fruta originaria de Malasia, fue introducido en África y
más tarde en América del Sur hacia el siglo XVI. Se consume en su estado
natural o cocinado en salsas y chutneys como acompañamiento de carnes y
pescados. Se utiliza también en ensaladas y se preparan ricos sorbetes,
confituras, mermeladas, etc. Aporta 62 calorías por 100 gramos. El mango
es muy rico en provitamina A y en vitaminas E, C y B. Aporta la cuarta
parte de fibra necesaria en 1 día. Es rico en minerales, hierro y potasio.
Congelación
Congelar sólo los frutos que están completamente maduros.
Pelar, sacar el hueso, cortar y envasar cubierto en un almíbar medio,
agregando 1 cucharada sopera de zumo de limón por cada litro de almíbar. Se
conservan 12 meses.
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MANTEQUILLA
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Sustancia grasa (82% de materia grasa) obtenida por batido
de la nata de la leche y lavada a continuación para hacerla untuosa. Se
endurece con el frío y se licua con el calor (se descompone entre los 120 y
los 130º C). Es un alimento muy apreciado desde la antiguedad. No es
recomendable sobrepasar los 20 gr de mantequilla a diario y es más
saludable cruda. Se puede hacer mantequilla de leche de vaca, de oveja, de
búfala, de burra, etc. según países y costumbres. Se utiliza para cocinar:
salsas emulsionadas calientes (como la holandesa y la bearnesa) y los roux,
las mantequillas compuestas (de ajo, de almendras, de anchoas, de
cangrejos, de estragón, de mostaza, etc); para freír, saltear, brasear
(aunque hay que tener cuidado pues se quema antes que el aceite); es
indispensable para repostería (brioches, bizcochos, croissantes, pasta
choux, cremas, etc. Es un alimento rico y energético, aporta 750 calorías
por 100g. Contiene vitaminas A y D.
Congelación
Para congelar la mantequilla, envolverla en pastillas o
rollos en papel de aluminio. Congelar hasta que esté sólida; envasar en
bolsa para congelar, cerrar herméticamente, marcar y meter en el
congelador. Se conserva 3 meses.
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MANZANA
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Es el fruto más cultivado en el mundo, procedente del
árbol manzano. Es originario de asia menor, aunque ya existía en Europa en
estado silvestre durante la prehistoria. Es la fruta más consumida en
Europa y en estados unidos. Existen muchas variedades, siendo las más
conocidas: golden, starking, melrose, granny smith y alguna más en pequeña
producción en algunos países. Hay manzanas todo el año, aunque las mejores
son las de octubre y abril. Se suelen consumir crudas en su estado natural
o asadas y como parte integrante de recetas de repostería o platos salados
y salsas. Aportan 52 calorías por 100 gramos. Son
ricas en glúcidos, hierro, potasio y vitaminas.
Congelación
Para congelar manzanas quitar la parte central y cortarlas
en daditos o en gajos dejándolas caer directamente en un tazón con bastante
zumo de limón; escurrirlas y envasar en un almíbar medio. Si las manzanas
son para guisar, una vez que están preparadas, escaldarlas en agua
hirviendo, escurrir y pasar por agua fría. Envasar en recipientes rígidos,
cerrar herméticamente y marcar. Se conservan 8 meses.
Microondas
Enteras, cuarteadas o fileteadas, peladas o no, las
manzanas se cocinan a la perfección en microondas. Su piel resulta más
firme que al cocinarlas convencionalmente, pero la pulpa queda tierna y
aromática. Si las cocina enteras, conviene hacer un corte en la piel
alrededor para que no se rompa durante la cocción.
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MELOCOTÓN
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Fruta de piel aterciopelada, originaria de China. Tiene
una carne jugosa y perfumada blanca o amarilla. Su época se extiende desde
mayo hasta septiembre. Contiene 52 cal. x 100 g y es rico en
potasio y vitamina C, B1, B2 y pro vitamina A. Se come crudo en su estado
natural, en mermelada, compotas, salsas, buñuelos y repostería. En España
son especialmente apreciados los melocotones procedentes de Aragón.
Congelación
Cuando se preparan melocotones para congelar hay que
trabajar deprisa para que la fruta no tenga tiempo de decolorarse. Para
congelarlos, escaldarlos unos minutos 10 minutos. Escurrirlos bien,
enfriarlos, pelarlos, partirlos por la mitad y extraer el hueso. Partir por
la mitad o en gajos y rociar con el zumo de limón. Envasar inmediatamente
en recipientes rígidos cubiertos con un almíbar medio. Se conservan 12
meses.
Microondas
Resultan exquisitos tras la cocción en microondas. Para
calcular los tiempos de cocción debe tenerse en cuenta la consistencia del
fruto y la dureza de la piel (según la clase).
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MELÓN
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Es un fruto redondeado y alargado, verde o amarillo por
fuera y blanco por dentro. Es originario de Asia. Es muy apreciado en el
sur de Europa desde la antiguedad. En España existen 3 variedades
principales, el melón de Valencia, el de Andalucía y el de Extremadura. Se
come generalmente crudo pero también se usa para conservas y encurtidos, así
como para sopas saladas. Existen varias clases según su procedencia. es
poco nutritivo, 30 calorías por 100 gr. Contiene vitaminas B y C.
Congelación
Los melones se congelan muy bien aunque al descongelarse
la pulpa no queda tan tersa como en los melones frescos. Para congelar:
pelar el melón, quitar las semillas y trocear en cuadros o en gajos.
Envasar inmediatamente en un almíbar ligero o en azúcar seca. Se conservan
12 meses.
Microondas
No es muy normal cocinar el melón, puede hacer mermeladas
o compotas ya que son rápidas y sencillas de preparar en el microondas.
Bastan 4-5 minutos de cocción para dejar el melón blando y aromatizado con
los ingredientes elegidos para la receta.
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MEMBRILLO
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Fruto amarillento, cubierto de una fina pelusa. Al estar
maduro, desprende un fuerte aroma. Es originario del Cáucaso y de Irán. Su
carne dura y áspera es rica en tanino y pectina. Se emplea en repostería y
licorería. Sus semillas son empleadas en perfumes y medicinas. En España es
muy popular la jalea y la carne de membrillo. Es poco calórico, aporta 33
calorías por 100
gramos.
Congelación
Pelarlos, quitar el corazón y trocearlos. Pasar unos
minutos por agua con zumo de limón, escurrir y envasar en un almíbar medio.
Se pueden escaldar antes de envasarlos. Se conservan 8 meses.
Microondas
Pueden preparar en el microondas todas las preparaciones
de membrillo que haga por el método tradicional, teniendo en cuenta que
debe agregar menos líquido, debido a la poca evaporación que se produce en
este proceso.
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MERLUZA
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Pez marino alargado y cilíndrico. Puede llegar a medir un
metro y a pesar unos 4 kg.
Las merluzas de pequeño tamaño suelen llamarse merlucitas o pijotas. Su
precio suele ser elevado. Suele venderse entera o cortada en rodajas. Es un
pescado blanco de poca grasa y de fácil digestión. Aporta 88 cal. x 100 g. y es rico en
vitaminas A y B1. La merluza es muy apreciada en España y sus preparaciones
estrella van desde frita, al horno, a la gallega, en salsa verde... etc.
Congelación
Para congelar la merluza, filetear o cortar en rodajas,
aunque se pueden congelar en trozos grandes. Si se hacen filetes o rodajas
conviene intercalar una hoja plástica transparente entre cada una. Hacer
paquetes, cerrar, marcar y congelar. Se conserva 3 meses.
Microondas
Al cocinar filetes de merluza en el microondas, es preciso
tener en cuenta que el pescado está prácticamente crudo al finalizar el
tiempo sugerido en las recetas, por lo que conviene dejarle un periodo de
reposo para completar perfectamente su cocción. Si son rodajas o trozos,
conviene observar las mismas pautas.
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MERO
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Pez marino rechoncho y de gran tamaño; puede alcanzar 1,50 metros y un
peso de 35 Kg.
Tiene una enorme cabeza y su color es pardo, moteado de amarillo y ocre. Es
considerada la presa favorita de muchos pescadores submarinos porque su
carne es excelente. Se puede preparar de muchas maneras, y acepta todas las
preparaciones del atún y otros pescados grandes
Congelación
Cortar en lomos y en rodajas, intercalar una hoja de
plástico entre cada trozo, cerrar herméticamente, marcar y congelar. Se
conserva 3 meses.
Microondas
Para cocinar rodajas o filetes de pescado en el microondas
hay que tener en cuenta su grosor. A media cocción, en especial si las
rodajas son muy gruesas, darles una vuelta.
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MIEL
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Es una sustancia elaborada en el tubo digestivo de las
abejas con los jugos esenciales de las flores, y que se compone de una
mezcla de azúcares diversos. Éstos son fáciles de asimilar, substituyendo
con enorme ventaja para la salud al azúcar industrial. Es energética y
laxante, pero se recomienda no abusar de ella en cada toma a causa de su
concentración, sobre todo si la miel es pura. En la composición de la miel
entran azúcares, agua, dextrina, gomas, substancias minerales, albúminas,
grasas, ácido fórmico y acético y aceites esenciales aromáticos. Es más
energética que el azúcar. En la antigüedad la miel era considerada el
alimento de los dioses, y se utilizaba no sólo como alimento sino como
ofrenda. Actualmente es muy apreciada en pastelería y para la elaboración
de algunos licores.
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MORA
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Fruto de la zarza. es de un color oscuro casi negro.
Madura de septiembre a octubre. Es poco energética 37 calorías por 100 gr.
Es rica en vitamina C y B. Se utiliza para hacer confituras, compotas,
tartas y licores. También se utiliza para la realización de salsas para
carnes y caza. Existe otra mora de árbol o moral. Es más energética 57
calorías por 100 gr., pero es menos rica en vitaminas. Los usos son
similares.
Congelación
Congelar al descubierto y envasarlas en seco. Se conservan
12 meses.
Microondas
Se pueden preparar buenísimas compotas y mermeladas de
moras en el microondas. Son muy rápidas y fáciles de preparar. Bastan 4-5
minutos de cocción para dejar las moras blandas y aromatizadas con los
ingredientes sugeridos en las recetas.
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NABO
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Raíz hortícola comestible. Es carnosa, alargada o
redondeada, de un color amarillo pálido o blanco, a veces violeta en la
base de las hojas. Se consume crudo como guarnición, cocido o como
ingrediente de algunas preparaciones. El nabo es poco energético 36
calorías por 100
gramos, pero rico en agua, en azufre, en potasio y
en azúcar.
Congelación
Para congelar los nabos, cortar las raíces y la parte de
arriba y pelar ligeramente. Dejar enteros, escaldar 2 minutos en agua
hirviendo. Enfriar rápidamente en agua con hielos, escurrir, secar y
envasar en bolsa para congelar. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan 12
meses.
Microondas
Los nabos de invierno suelen ser más tiernos y con la piel
más dura que los de primavera. Para cocinarlos en el microondas, pelarlos y
cortarlos en trozos de parecido tamaño con el objeto de que se cuezan de
modo uniforme. Colocarlos en una cazuela refractaria, incorporar agua o
caldo, tapar y cocinar a máxima potencia.
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NARANJA
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Fruto del naranjo, esférico color naranja, a veces con
venas rojas, con pulpa muy jugosa, acidulada, y de color amarillo
anaranjado. Se divide en gajos y contiene o no pepitas. Es originaria de
China. Los mayores países productores son España, Marruecos, Israel,
Argelia, Tunicia y Estados Unidos. Su mejor época es entre noviembre y
mayo, las principales variedades son la novel, las doradas, las sanguinas y
las tardías. Es poco energética 44 calorías por 100 gramos. Es muy
rica en vitamina C. Además de fruta de postre se utiliza en pastelería y
confitería.
Congelación
Para congelar las naranjas, pelar, cortar en rodajas o
separar en gajos. Envasar en recipientes rígidos, colocados a capas,
poniendo azúcar o almíbar entre capa y capa. La cáscara de la naranja se
ralla, se mezcla con azúcar al gusto, y se envasa en pequeñas bolsas para
congelar. Cerradas herméticamente, marcadas y congelar. Se conservan 12
meses.
Microondas
Pelar las naranjas cuidadosamente, retirando toda la parte
blanca que se encuentra inmediatamente debajo de la corteza, resulta algo
indigesta y retrasa la cocción. Cortarlas en rodajas o en gajos. Disponer
en un cuenco o cazuela algo profunda. Agregar azúcar, vino, almíbar, licor,
etc. Cubrir y llevar al microondas.
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NAVAJA
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Marisco bivalvo marino, de valvas alargadas en forma de
vaina, parecidas al mango de nácar de una navaja. Se suele comer, frita,
cocida o abierta al vapor con limón. Se consume mucho en conserva como
aperitivo.
Congelación
Solo es aconsejable congelar las navajas que sean
completamente frescas. Lavar muy bien para eliminar toda la suciedad de las
conchas. Abrir, sacar la navaja entera, envasar en recipientes rígidos
cubiertos con el jugo de cocción. Tapar, marcar y congelar. Se conservan 3
meses.
Microondas
Limpiar las navajas escrupulosamente y colocarlas en un
plato o fuente redonda, cubrir con una tapa adecuada u otro plato y cocinar
en máxima potencia, abriendo el microondas de vez en cuando para sacarlas a
medida que se abran. Filtrar el líquido de cocción para emplearlo en sopas
u otras preparaciones.
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NÍSPERO
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Fruto periforme y pardo, originario de China. Mide 3 ó 4 cm de diámetro y su
pulpa contiene 5 huesos. . Tiene un gusto dulce y acidulado, y un color
amarillo anaranjado. Se utiliza para comerlo al natural, en compota y en
algunas preparaciones de repostería. Aporta 50 calorías por cada 100 gramos.
Congelación
Para congelar los nísperos, lavarlos bien, pelarlos,
envolverlos en papel de aluminio y congelar o envasar con una capa de
almíbar medio. Si es para conservar trocear y envasar en azúcar seca. Se
conservan 12 meses.
Microondas
Tiene que observar que el punto de maduración de los
nísperos sea perfecto para cocinarlos en el microondas. Puede hacer
deliciosas compotas, mermeladas, salsas y tartas
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OSTRA
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Molusco bivalvo marino del cual existen varias especies
comestibles. Griegos, romanos y celtas las consumían en grandes cantidades.
Actualmente las ostras se pueden cultivar por lo que se garantiza la
continuidad de la especie. Existen varias clases: la común, la portuguesa,
etc. Las gallegas son las más apreciadas por su sabor y la calidad de su
carne. Deben comprarse siempre vivas. Hay diferentes formas de comerlas:
crudas con unas gotas de limón, escalfadas, fritas, en sopa, buñuelos, etc.
Congelación
Para congelar las ostras, lavarlas a conciencia y
restregar las conchas. Se abren encima de un colador forrado de muselina
para recoger el jugo en un tazón colocado debajo; a continuación, lavarlas
en agua salada, echar una cucharada de sal por cada medio litro de agua
fría. Envasar en recipientes rígidos, cubrir con el jugo colado y tapar,
marcar y congelar. Se conservan 1 mes.
Microondas
Las ostras se pueden cocinar en el microondas pero
conviene prestar mucha atención a los tiempos y no sobrepasarlos. Cualquier
exceso de cocción endurece y reseca sin remedio este delicioso marisco.
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PALOMETA
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Pez marino, de cuerpo ovalado y comprimido, de unos 40 cm. de longitud. Es un
pescado azul muy sabroso. Su color es gris acerado y brillante, con escamas
recias y muy juntas. Recibe diversos nombres en las distintas regiones;
japuta, zapatero, paparda... etc. Es un alimento muy completo y nutritivo,
recomendado para cualquier edad. Aporta sales minerales y vitaminas A y D.
Es recomendable en personas con el colesterol alto. La palometa es un
pescado muy económico y puede adquirirse a lo largo de todo el año, tanto
fresca como ahumada o en conserva. Aporta 125 calorías por 100 gramos.
Congelación
Limpiar, quitar la piel y dejar entera o cortarla en
filetes. Envasar en bolsas para congelar, intercalando una hoja plástica
entre cada filete. Cerrar, marcar y congelar. Se conserva 3 meses.
Microondas
Si cocina palometa en filetes o troceada en el microondas
conviene tener en cuenta su contenido en grasa, y programar los tiempos de
cocción tirando a la baja. Comprobar el punto de cocción y programar algún
minuto más si fuera necesario.
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PAN
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Alimento hecho con harina, agua y sal. Fueron los egipcios
los que descubrieron que dejando fermentar la masa se producían gases que
hacían que el pan resultara más ligero y blando. Es un alimento muy
extendido en todo el mundo. Puede ser de diferentes harinas (trigo,
centeno, arroz, maíz, etc); blanco, moreno o negro; con frutos secos,
semillas, etc., con o sin levadura, sin gluten, y de diferentes formas
(barra, hogaza, de molde, baguette, bollitos, etc). Tiene una gran cantidad
de hidratos de carbono, que proporcionan alrededor de 250 calorías por cada
100 gramos
, tiene también proteínas, hierro, calcio, fósforo y todas las vitaminas
del grupo b. Hay panes especiales que se forman con una harina enriquecida
con pequeñas cantidades de tiamina, ácido nicotínico, hierro y calcio. Así
pues, el pan es una fuente barata de calorías, proteínas y vitaminas.
Congelación
Las barras se envasan en bolsas para congelar, se cierran
herméticamente, se marcan y se congelan.
Microondas
Cubrir la masa con lámina de plástico y llevarla al
microondas. Conectar 15 segundos a la máxima potencia y dejar reposar 5-10
minutos. Repetir hasta que la masa haya doblado su volumen. Cocer el pan a
la máxima potencia.
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PAPAYA
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Fruto tropical grande, parecido al melón, de color
amarillo-rojizo. Es dulce y mantecoso, con un sabor entre melón, frambuesa
y albaricoque. Tiene una gran cavidad central repleta de semillas negras.
Es originaria de malasia, aunque actualmente se cultiva en América del Sur,
África y en Asia. Se consume al natural, con zumo de naranja, en ensalada
de frutas, como sorbete, en jalea y también se puede cocinar como una
hortaliza, sobre todo cuando no está muy madura. Es también muy apreciada
preparada cruda, aromatizada con ron u otro licor al gusto. Es poco
energética, aporta 44 calorías por 100 gramos. Muy rica
en vitaminas y minerales.
Congelación
Lavar la papaya, extraer las semillas, cortarlas en
láminas y colocarlas en recipientes rígidos. Cubrir con un almíbar medio,
tapar marcar y congelar. (Poner en el almíbar 1 cucharada de zumo de limón
por cada litro de almíbar). Se conservan 12 meses.
Microondas
La papaya se comporta fenomenal en el microondas, bien
cocida con su piel, en cuyo caso debe pincharla por varios sitios. Puede
hacer compotas, mermeladas o confituras para utilizarlas en otras
preparaciones de repostería.
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PATATA
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Tubérculo harinoso originario de América. Aporta 86
calorías por 100
gramos. Contiene almidón, agua y sales minerales.
Sus aplicaciones en la cocina son innumerables, utilizándose en guisos,
fritos, en purés, etc.
Congelación
Para obtener mejores resultados las patatas deben
congelarse guisadas del alguna forma. Se fríen y la mitad del proceso, es
escurren y se enfrían, se envasan, se marcan y se congelan. Si se hacen en
puré, se puede envasar en bolsas y congelarlo. Se conservan 3 meses.
Microondas
Para cocinar patatas en microondas se recomienda elegirlas
de tamaño y clase parejos. De esta forma, su grado de humedad también será similar,
y determinará que se cuezan de forma homogénea. Si se cocinan con piel y
enteras, conviene perforarlas por varios sitios para que no se rompan
durante la cocción.
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PAVO
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El pavo, la pava y el pavipollo son unas aves de corral
criadas por la delicadeza de su carne. Según las variedades salidas de la
raza originaria importada de América del Norte. Tiene una carne suave y
sabrosa con poco contenido de grasa. Es muy apreciado como plato especial
para las fiestas como navidad, día de acción de gracias, etc.
Congelación
Los pavos pequeños se congelan enteros o en trozos. Los
grandes conviene congelarlos cocinados. Envasar en bolsa para congelar o
envueltos en film de cocina. Cerrar, marcar y congelar. Se conserva de 10 a 12 meses.
Microondas
Cuando cocine el pavo en el microondas no olvide envolver
las puntas de las alas y las patas con papel de aluminio para que no se
quemen durante el proceso.
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PEPINO
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De la misma familia que los calabacines y los pepinillos.
Originario del Himalaya, se cultiva en la India desde hace más de 3.000 años. Se come
salado, crudo o cocido. Posee una carne muy acuosa, ligeramente amargo.
Está disponible todo el año, aunque se consume más entre mayo y julio.
Componente del gazpacho y multitud de ensaladas y cremas frías. Es poco
calórico 12 calorías por 100
gramos, rico en agua, sales minerales y vitaminas A
y C.
Congelación
Por su alto contenido en agua, el pepino no conviene
congelarlo para ensaladas, pero si para tomarlo cocinado. Se pelan, se
pican y se hacen puré. Se envasan en recipientes rígidos se cierran
herméticamente, se marcan y se congelan. Se conservan 2 meses.
Microondas
El pepino puede cocinarse de varias formas en microondas:
en rodajas, en cubos, en dados, etc. Su consistencia determina tiempos de
cocción muy breves y su gran contenido acuoso hace que no se precise apenas
agua.
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PERA
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Fruto del peral. Su piel amarilla, pardusca, roja o verde
cubre una carne blanca, fina, ligeramente granulosa, en cuyo centro están
alojadas las pepitas. Originaria de Asia Menor y apreciada por griegos y
romanos. Existen innumerables variedades, de verano, de otoño y de
invierno: de agua, de conferencia, williams, passe-crassane, etc. Se comen
crudas o cocidas (al vino), en dulces, tartas y mermeladas, y licores.
También como guarnición de algunas carnes (pato con peras). Aportan pocas
calorías (45 por 100
gramos).
Congelación
Para congelar las peras se pelan, se cortan en cuartos, se
les quita el corazón y se colocan en envases rígidos. Se cubren con un
almíbar medio, se cierran herméticamente, se marcan y se congelan. Duran 12
meses.
Microondas
La clase y el punto de madurez de las peras, son factores
que pueden hacer variar los tiempos de cocción. Deben cocinarse siempre cubiertas.
Mediado el proceso de cocción, es conveniente cambiarlas de posición, con
ayuda de una cuchara, con cuidado para que no se rompan, especialmente sin
están enteras.
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PERCEBE
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Es un crustáceo marino, de concha formada por cinco valvas
y dotado de un tronco carnoso con el que se fija en las rocas y que forma
su parte comestible. Vive donde bate con más fuerza el mar, por ello
resulta bastante peligrosa su recogida. Los gastrónomos lo consideran uno
de los reyes del marisco, pero es de difícil digestión, debido a su alto
contenido en fibra colágena. Se puede conservar en el frigorífico durante
dos días.
Congelación
Los percebes se pueden congelar cocidos o sin cocer; para
ello, envasarlos en bolsas para congelar. Cerrarlas quitando el aire del
interior, marcar y congelar. Se conservan 3 meses.
Microondas
Los percebes se pueden cocer en el microondas fácilmente.
Necesitan poca agua y un tiempo mínimo.
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PESCADILLA
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Pez de la familia del bacalao y la merluza, pero que
carece de barbillas. Admite las mismas preparaciones que la merluza y que
el bacalao fresco. Pescado blanco, ligero y fácil de digerir.
Congelación
Para congelar las pescadillas, se limpian, se dejan
enteras si son pequeñas o se cortan en rodajas o filetes, y se envasan en
bolsa para congelar. Se cierran herméticamente, se marcan y se congelan. Se
conservan 3 meses.
Microondas
Las rodajas de pescadilla se cocinan con buen resultado en
el microondas. En fuente o cazuela o en bandeja de dorar. Cuando cocine la
pescadilla entera tiene que tener en cuenta la forma y el peso. Hay que proteger
la cola con un trocito de papel de aluminio.
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PEZ ESPADA
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Gran pez marino abundante en todos los mares cálidos.
Tiene una especie de espada que es un largo hocico delgado y afinado, que
puede alcanzar la tercera parte de la longitud total del cuerpo.
Congelación
Se congela en rodajas gruesas o en filetes separados por
una hoja plástica entre cada uno. Se envasan en bolsas para congelar. Se
cierran herméticamente, se marcan y se congelan. Se conservan 3 meses.
Microondas
Al cocinar filetes de pescado en microondas, es preciso
tener en cuenta que el pescado está prácticamente crudo al extraerlo del
aparato; sin embargo, el periodo de reposo completa completamente su
cocción.
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PIJOTA
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La pijota es una pescadilla pequeña, de la familia del
bacalao y la merluza, pero que carece de barbillas. En España es muy
apreciada sobre todo en Andalucía que se prepara generalmente enharinada y
frita. Es poco calórica, aporta 90 calorías por 100 gramos. Es rica
en sodio y potasio.
Congelación
Para congelar las pijotas se seguirán las mismas
indicaciones que para cualquier pescado menudo. Limpiarlas muy bien,
desviscerándolas a conciencia. Lavarlas, secarlas y envasarlas en bolsas
para congelar. Extraer el aire, marcar y congelar. Se conservan durante 3
meses.
Microondas
Las pijotas se cocinan con excelente resultado en el
microondas. Si son pequeñas debe tener en cuenta la colocación para
llevarlas al microondas; debe colocarlas , preferentemente en platos
redondos con los lomos hacia el borde y las colitas hacia el centro. Se
cocinan con gran rapidez, por lo que los tiempos deben ser reducidos.
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PIMIENTO
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Planta originaria de América del Sur, hace años aclimatada
en los países mediterráneos de Europa. Su fruto presenta una superficie
tersa, primeramente verde y después del rojo al amarillo. Una de sus
variedades es la guindilla, fruto pequeño y muy picante son muy empleados
en la cocina, en asados, rellenos y como parte integrante de muchos
sofritos y guisos. El pimiento es poco calórico, aporta 20 calorías por
cada 100 gramos.
Congelación
Para congelar los pimientos, lavarlos bien y quitar los
rabos, cortar por la mitad y extraer las semillas. Congelar al descubierto
(al contacto) hasta que estén sólidos y envasar en bolsas para congelar o
en recipientes rígidos. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan 12 meses.
Microondas
Los pimientos cocinados en microondas quedan ligeramente
más crujientes que cuando se preparan por métodos tradicionales. Su color
se mantiene muy bien y su aroma es más pronunciado, por lo que requieren
menos sazonamiento.
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PIMIENTO DE PADRÓN
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Son unos pimientos verdes y muy pequeños que como reza el
dicho "unos pican y otros no". Fritos y sazonados con sal están
deliciosos.
Congelación
Para congelar los pimientos, lavarlos muy bien, secarlos,
envasarlos en bolsas o en recipientes rígidos, cerrar, marcar y congelar.
Se conservan 6 meses.
Microondas
Para cocinar estos pimientos en el microondas es
aconsejable pincharlos por un lado para que la piel no reviente durante el
cocinado y conviene hacerlos tapados.
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PIÑA
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Fruto del ananás, originaria de América del Sur,
concretamente Brasil. Traída a Europa por españoles y portugueses. Tiene
forma ovalada, de unos 30
cm de largo y unos 15 de diámetro; pesa entre 1 y 2 Kg. Su pulpa de color
amarilla claro, aromática y dulce, jugosa y digestiva. Se debe coger en el
punto justo de maduración para obtener sus máximos nutrientes: tiene solo
51 calorías por 100
gramos, rico en carbohidratos, minerales ( potasio,
magnesio, cobre) y vitamina C, B1 y B6. Además tiene gran importancia su
fibra, y una enzima, la bromelina, que ayuda a la digestión. Es ligeramente
diurético y laxante, sacia el apetito (recomendado para dietas de
adelgazamiento); deben tener cuidado las personas con úlcera
gastroduodenal. Se utiliza en cocina, como fruta al natural y en postres
diversos: tartas, helados, cremas, etc, y acompañando carnes de cerdo y
aves.
Congelación
Para congelar la piña pelar, quitar el corazón y trocear o
cortar en rodajas. Envasar en seco sin azúcar en recipientes rígidos,
intercalando una hoja plástica entra capa y capa. Tapar, marcar y congelar,
o envasar en seco con azúcar o en un almíbar ligero. Se conservan 12 meses.
Microondas
La piña se cocina bien en el microondas. Para hacer
compota de piña de unos 600
gramos, colocarla troceada en un recipiente de
vidrio. Incorporar 3 cucharadas de azúcar. Remover, tapar y cocinar al 100%
6 minutos, removiendo 2 ó 3 veces. Pasar por un pasapurés y listo.
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PIPAS DE GIRASOL
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Poco se conoce su gran valor nutritivo y, sin embargo, son
muy ricas en vitaminas, minerales y fibra. Hasta ahora las pipas de girasol
sólo se usaban para picotear y en la fabricación de aceite por su elevado
contenido en grasas insaturadas, que protegen la formación excesiva de
colesterol. Hay distintas variedades, de las que la más grande es la
americana. Además de encontrarse tostadas con cáscara, ya se pueden comprar
peladas para guisar.
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PISTACHO
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Fruto del pistacho, árbol originario de Siria. Cubierto de
una corteza dura y una piel fina. Su pulpa es verde pálido. Posee un sabor
muy suave y delicado. Se emplea en cocina, en pastelería y confitería,
aunque se come también como aperitivo. Tiene 630 calorías por 100 gramos.
Congelación
Pelar, envasar en pequeñas porciones en recipientes
rígidos. Cerrar herméticamente, marcar y congelar. Se conservan 4 meses.
Microondas
Si quiere quitar la piel a los pistachos fácilmente,
cocerlos cubiertos de agua en el microondas 1 minuto. Colar y se pelarán
fácilmente.
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PLÁTANO
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Planta herbácea de gran porte y fruto comestible
originaria de la India,
que crece en los países cálidos; se cultiva intensamente en Canarias. En
muchos países se conoce como banana. Se consume como fruta o cocinado en
platos dulces ( en buñuelos, flambeadas, helados, tartas, etc) o salados.
El plátano maduro es un alimento muy digestivo, apropiado para personas
afectadas por trastornos intestinales e indicado en la alimentación
infantil. Es muy energético, con 81 calorías por cada 100 gramos y rico en
sales minerales (potasio, fósforo y calcio), en glúcidos y en vitaminas A,
B, C y K.
Congelación
Pelarlos y machacarlos con azúcar y zumo de limón al
gusto; envasarlo inmediatamente en recipientes rígidos pequeños. Otra forma
es pelarlos, quitar las hebras, cubrirlos con salsa de chocolate y
envasarlos en recipientes, tapar y marcar el contenido y la fecha. Se
conservan 6 meses.
Microondas
Se pueden cocinar rápidamente y de forma sencilla, incluso
con su propia piel. Pueden consumirse tal cual o incorporarse a otras
preparaciones, dulces o saladas.
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POLLO
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Culinariamente la palabra pollo designa siempre a la
gallina o el gallo jóvenes. Tiene una carne tierna, blanca o ligeramente
amarillenta, según haya sido su alimentación. Es una de las carnes más
populares en muchos países como España. El de mejor calidad, debido a su
alimentación y forma de vida, es el llamado "de campo", vive en
libertad, sin alimentación especial y es sacrificado a los 5 ó 6 meses de
edad; también el que se cría en gallinero y es alimentado a base de maíz.
El resto, son sacrificados a las 10 ó 12 semanas, cuando alcanzan 1,5 kilos
de peso. Las principales formas de prepararlo son: asado (a la parrilla o
en el horno), frito, salteado y guisado (con vino, cerveza); una de sus
cualidades culinarias, es conjuntar con una gran variedad de sabores y se
puede servir con las mas diferentes guarniciones y acompañamientos (patatas
fritas, arroz pilaf, verduras hervidas o salteadas, ensaladas, puré de
patata, etc), convirtiéndolo en plato único. Existen infinidad de recetas
de pollo a lo largo de todo el mundo (pollo al chilindrón, frito maryland,
salteado a la italiana, en pipián, a la riojana, con langosta, relleno a la
tunecina, etc, etc.) La carne de pollo es muy digestible, poca grasa y rica
en hierro; proporciona 175 calorías por 100 gramos
Congelación
Congelarlo entero, en mitades o troceados. Si esta crudo,
envasarlo en bolsa y si esta cocinado y con su salsa, en recipientes
rígidos. Se conserva de 10
a 12 meses (entero o en mitades) y 4 meses
(troceado, crudo o guisado).
Microondas
Para cocinar un pollo entero conviene atar las patas para
que no pierda la forma, no se reseque y la cocción sea más uniforme.
Sazonar por dentro, pero nunca por fuera pues la piel se reseca durante la
cocción. Para pollos rellenos conviene aumentar 1 ó 2 minutos el tiempo de
cocinado de los que se dan en la tabla de cocción de las aves.
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POMELO
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Es un cítrico de gran tamaño, ligeramente periforme, de
piel amarilla y a veces verdosa y pulpa muy acidulada. Es originario de
Asia y se utiliza confitado, en mermelada, zumo y otras preparaciones. Es
poco energético 43 cal. x 100
g, menos rico en azúcar que la naranja pero con alto
contenido en vitaminas C, B, PP y A. Existen variedades con pulpa amarilla
y con pulpa rosa o roja. Es estimulante del apetito.
Congelación
Para congelar los pomelos, pelarlos a fondo, separar los
gajos y colocarlos en recipientes rígidos. Espolvorear con azúcar y
continuar poniendo capas, pero no más de 4. También se pueden cubrir con
almíbar medio. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan 12 meses.
Microondas
Los pomelos como el resto de las frutas cítricas se pueden
cocinar en el microondas; además de conservar un aroma pronunciado,
resultan más jugosas que cuando se preparan por métodos tradicionales.
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PUERRO
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Planta hortícola, cuyo origen radica en el Oriente
Próximo; era cultivado en el Egipto antiguo y de gran consumo en Roma. El
puerro se come siempre cocido, caliente o frío, o formando parte de otros
guisos como cualquier hortaliza . La parte blanca es más tierna y
apreciada; las hojas verdes se utilizan para sopas y cremas. A la hora de
cocinarlo, hay que quitar las raíces y la base y separar lo blanco de las
hojas verdes; hay que lavarlo bien para quitar toda la tierra que se
acumula entre su carne. Se pueden preparar de formas variadas: fríos en
vinagreta o con mayonesa, gratinados con bechamel, en sopa y guisos
(vichissoise, porrusalda), a la griega o rellenos, además de utilizarse en
los caldos o como guarnición. Sus propiedades nutritivas: es diurético,
rico en celulosa y en sales minerales (azufre); solo aporta 40 calorías por
cada 100 gramos;
rico en vitamina A.
Congelación
Hay que quitar las hojas exteriores y la raíz, lavarlos,
trocearlos, escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo y escurrir, enfriarlos
rápidamente en agua con hielo, volver a escurrir y secar con un paño o con
papel absorbente. Envasarlos en bolsas o en recipientes rígidos, cerrar,
marcar fecha y contenido y congelar. Se conservan 6 meses.
Microondas
Los puerros cocinados en el microondas apenas varían su
color, son más aromáticos y resultan ligeramente más crujientes y firmes
que por los métodos convencionales. Es de las hortalizas que mejor se
adaptan a la cocción en microondas. Para cocer 4 puerros enteros y grandes,
lavarlos y colocarlos en un recipiente con 2/3 taza de líquido y conectar a
máxima potencia unos 12-13 minutos.
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PULPO
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Molusco cefalópodo, que puede llegar a medir hasta 1 m de largo. Tiene ocho
brazos o tentáculos con dos hileras de ventosas cada uno, y en la cabeza
tienen un pico córneo. Es un animal de costumbres nocturnas y se alimenta
de crustáceos, peces pequeños y moluscos. Su carne es fina pero ha de ser
golpeada para ablandar las fibras. En Galicia se cuece en agua hirviendo,
se mete y saca tres veces y se deja cocer media hora aproximadamente para
un pulpo mediano. Después de cocido se prepara de diferentes formas:
"a feira", en caldereta, a la gallega, guisado con arroz o
patatas, etc. Si son muy pequeños, los "pulpitos", se asan a la
brasa, a la plancha o fritos, y resultan deliciosos. En Japón también se
consume de forma habitual, y lo suelen tomar crudo. Aporta 10,6 gramos de
proteínas y 57 calorías por cada 100 gramos; es rico en calcio.
Congelación
Escaldar el pulpo 2 minutos en agua hirviendo y sumergirlo
a continuación en agua fría, quitando los restos de piel. Envasar en bolsas
para congelar, cerrar herméticamente, marcar y congelar. Se conserva 3
meses.
Microondas
Debido a las características de la carne del pulpo es
conveniente cocerlo en olla a presión y a continuación se puede cocinar en
el microondas, obteniendo excelentes resultados.
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QUESO
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Alimento obtenido por coagulación de la leche, de la nata
o de su mezcla, seguido del escurrido en un molde. Existen quesos frescos,
quesos fermentados y quesos fundidos. Su origen es desconocido, aunque
seguramente seria el azar el que produjese el primero, al fermentar la
leche en algún cuenco. Se pueden clasificar por la leche que se utilice (
de vaca, oveja, cabra, yegua, bufala o mezcla; entera o desnatada) o por la
forma de fabricarlos ( grasos, semigrasos, frescos; de pasta dura o
blanda). Las fases en el proceso de fabricación son: el cuajado de la
leche, prensado, salazón y maduración. La cantidad de grasa varia mucho
según el tipo de queso: los quesos magros tienen menos del 20%, los
semigrasos entre el 20 y el 40%, los grasos, entre 40 y 45%, los
extragrasos, más del 45%, el doble nata (un mínimo del 60%) y el triple
nata (mínimo el 75%). Las calorias varian mucho: el queso fresco tiene 113
calorias por 100
gramos y el parmesano 408 o el emmental 377. Ademas
son ricos en proteínas, pues 100 gramos de gruyère tiene más que la
misma cantidad de carne. Son muy ricos en calcio (entre 89 mg del fresco y
1200 mg del manchego curado) . Se suelen tomar como aperitivo o como
postre, pero también son utilizados en la cocina: rallado con la pasta, en
cremas, pasteles dulces o salados, tartas, etc.
Congelación
Conviene hacer diferenciaciones: quesos duros: envolver en
bloques de 200 gr. En papel para congelar o papel de aluminio,
sobreenvolver en una bolsa para congelar, cerrar herméticamente, marcar y
congelar. Quesos blandos: envasar y congelar como los quesos duros. Para
descongelarlos se deben dejar 24 horas en el frigorífico y luego otras 24
horas a temperatura ambiente. Quesos cremosos: no se congelan bien salvo
que contengan más de un 40% de grasa; sin embargo, pueden mezclarse con
nata líquida tipo doble crema para aperitivos, etc. Y congelar. Envasar en
recipientes rígidos, marcar y congelar.
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QUISQUILLA
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Crustáceo abundante en las costas españolas. Puede llega a
medir hasta 5 cm.
, tiene el cuerpo transparente y unas bandas marrones marcan los segmentos
en que se divide su cuerpo, y está salpicado de manchas blancas, marrones y
amarillas. Vive en las aguas superficiales, en zonas batidas por las olas.
Tiene hábitos nocturnos. Es parecido al camarón, aunque más pequeño. Suele
tomarse cocidas, en el aperitivo. Para cocerlas, calentar abundante agua
con sal en una cazuela y cuando comience a hervir, colocar las quisquillas
en una cesta o colador metálico amplio, introducirlo en la olla y antes de
que rompa a hervir, sacarlo (10-15 segundos). Aportan 93 calorías por 100 gramos y son
ricas en potasio y calcio.
Congelación
Deben estar muy frescas. Lavarlas, cubrir con agua salada,
acercar al fuego y cuando el agua comience a hervir y cambien de color,
colar, dejar enfriar, envasar, marcar y congelar. Se conservan 1 mes.
Microondas
Elegir un recipiente de vidrio o loza, verter agua y meter
en el microondas hasta que hierva, añadir sal y las quisquillas, conectar 1
minuto, sacar y colar.
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RÁBANO
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Planta hortícola, de raíz comestible, de la misma familia
que la col, el nabo, etc. En China se consumen desde hace más de 3000 años
y eran apreciados por griegos y romanos. Existen tres grupos principales de
rábanos: los de todo el año, son pequeños, aplastados, redondos y
semilargos, de color rosa o escarlata, con punta blanca o sin ella; los de
verano son de color rosa pálido o amarillos, redondos y semilargos; y los
de invierno, que miden hasta 15
cm. de longitud y 5-7 de diámetro, tienen una carne
muy blanda y una piel rugosa. Los rábanos rosa (o rabanitos), se lavan bien
y se sirven como aperitivo con mantequilla o se añaden a las ensaladas. Son
poco energéticos, solo 20 calorías por 100 gramos, ricos en
sales minerales (azufre, hierro y yodo) y vitaminas.
Congelación
Para congelar los rábanos pelarlos, trocearlos y
escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo,
escurrir, envasar en bolsa para congelar, marcar y congelar. Se conservan 6
meses.
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RAPE
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Pescado blanco, que puede llegar a medir hasta dos metros
de longitud, aunque el tamaño normal no sobrepasa el meto. Su piel no tiene
escamas y su color es gris castaño, con pequeñas manchas oscuras y
diminutos apéndices carnosos. Al tacto resulta gelatinosa. Se puede
encontrar en todas las costas españolas, pero resulta mucho más fino el que
se captura en el Atlántico gallego o andaluz que el pescado en el
mediterráneo. Se utiliza en sopas con patatas, a la plancha, calderetas y
forma parte de muchos guisos. Su cabeza es muy aprovechable en sopas y
caldos. Aporta 82 calorías por cada 100 gramos.
Congelación
Para congelar el rape, limpiarlo bien, cortarlo en trozos
o en rodajas y envasarlo en bolsas para congelar o intercalando una lámina
de film de cocina entre rodaja y rodaja. Cerrar, etiquetar y congelar. Se
conserva 3 meses.
Microondas
El tratamiento del rape en el microondas es como el de
cualquier pescado, aunque debe ser muy cuidadoso con el tiempo, ya que el
rape es un pescado que aguanta mal el exceso de tiempo de cocción, ya que
su carne se puede endurecer y convertirse en chiclosa.
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REMOLACHA
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Planta de raíz carnosa, de la que existen numerosas
variedades. Algunas son cultivadas para la industria azucarera , y para las
destilerías, otras para forraje para el ganado. Sólo la remolacha de
huerta, cuya carne es fina y muy roja, se utiliza como hortaliza. La
remolacha es rica en vitaminas y en calcio, se puede comer cruda rallada,
pero como se consume generalmente es cocida en ensaladas o en cremas. La
remolacha es poco calórica, aporta 30 calorías por 100g. Es muy rica en
nutrientes y vitaminas.
Congelación
Lavarlas bien, cocerlas hasta que estén tiernas y
enfriarlas en agua con hielo. Pelarlas, cortarlas en rodajas o en cubos y
envasar en recipientes rígidos. Taparlas, marcar y congelar. Se conservan 6
meses.
Microondas
Las remolachas se cuecen perfectamente en el microondas,
sin pérdida de sabor ni de color gracias a la poca cantidad de agua que
requieren . Deben elegirse piezas más bien pequeñas y tiernas, de forma
parecida, para lograr los mejores resultados.
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REPOLLO
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Nombre que se le da a una variedad de col blanca que tiene
las hojas firmes, comprimidas y abrazadas, que forman entre todas una
especie de cabeza redonda. El repollo se come crudo en ensalada o cocido (a
la inglesa, relleno,etc).
Congelación
Quitar el tronco y las hojas exteriores. Cortar las hojas
en juliana y escaldar en agua hirviendo durante 1 minuto; escurrir y
enfríar rápidamente en agua con hielo, escurrir de nuevo y secar con un
paño. Envasar en bolsas para congelar. Cerrar, marcar y congelar. Se
conservan 6 meses.
Microondas
El repollo en juliana queda delicioso en microondas y
requiere un tiempo mínimo de cocción para lograr una textura crujiente. Los
cuartos de repollo pueden cocerse con poca agua en el microondas y a
continuación, escurrirlos y cubrirlos con salsa de tomate, de queso, etc. Y
terminarlos igualmente en el microondas.
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RODABALLO
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Pez plano que vive en los pozos arenosos y pedregosos del
Atlántico y del Mediterráneo. Es uno de los mejores pescados del mar. Tiene
el cuerpo, en forma de rombo más ancho que largo, con aletas redondeadas,
de color parduzco y los dos ojos en el mismo lado. Puede llegar a medir 90 cm. Y pesar 20 Kg. , aunque lo normal
es que mida entre 40 y 50
cm, y pese entre 2 y 4 Kg. Por su forma
especial, se cocina en la "turbotera". Es caro, pues sus
desperdicios llegan casi al 50% de su peso. Ahora se pueden encontrar de
menor precio, pero son de piscifactoría. Su carne es blanca y firme, fina y
sabrosa. Hay todo un recetario clásico con este pescado: bercy, a la
almirante, Saint-malo, etc, y a la plancha o asado, está delicioso. En
filetes, admite todas las recetas del lenguado. Aporta 85 calorías por 100 gramos, bajo
contenido en grasa (1,6%) y rico en proteínas (17,6%).
Congelación
Si no son de ración, congelar en filetes. Envasar en
bolsas para congelar, intercalando una hoja plástica entre cada filete,
cerrar, marcar y congelar. Se conservan 10 meses
Microondas
Para cocinar filetes de rodaballo en el microondas,
colocar los filetes en una fuente redonda en forma de radios, poner las
partes finas en el centro. Untarlos con aceite o distribuir unas nueces de
mantequilla sobre ellos, cubrir con film de cocina, perforar y cocinar al
100%. (el tiempo dependerá del grosor de los filetes).
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SALMÓN
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Pez migratorio que pasa una parte de su vida en agua dulce
y la otra en el mar. El salmón, se suele preparar entero, en lomos,
troceado y en rodajas. Es un pescado muy apreciado con una carne fina y
sabrosa. Se suele ahumar y se toma cortado en lonchas finas. 100 gramos de salmón
contienen 140 calorías. Contiene un alto porcentaje de ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados y un importante aporte vitamínico y
minerales.
Congelación
Para congelar el salmón si es entero, quitar las escamas y
desgranar, pero lavar lo menos posible. Congelar por tanto entero o
troceado. Envasar en bolsas para congelar, intercalando una hoja plástica
entre cada rodaja o loncha, cerrar, marcar y congelar. Se conserva 3 meses.
Microondas
Se puede cocinar el salmón en el microondas con excelentes
resultados. Al ser un pescado muy graso, conviene no pasarse en los tiempos
de cocción, por lo que es aconsejable comprobar el punto 1 minutos antes de
terminar el proceso de cocinado.
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SALMONETE
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Es un pez marino muy apreciado desde la antigüedad.
Existen dos variedades, el de fango y el de roca, siendo éste mucho más
fino. Es de un color rosa vivo con rayas doradas. El salmonete es un pez
muy frágil por lo que han de ser vendidos y consumidos rápidamente. Los
pequeños se suelen tomar fritos y los medianos o grandes, fritos, a la
plancha o al horno. Aportan 80 calorías por 100 gramos y son
ricos en prótidos, en yodo, en hierro y fósforo.
Congelación
Escamar, limpiar y lavan bien. Secar con papel absorbente
y envasar en bolsas para congelar. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan
3 meses.
Microondas
Se pueden cocinar en el microondas con excelentes
resultados, únicamente tener en cuenta su contenido en grasa para no
excederse en los tiempos de cocinado.
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SANDÍA
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De origen trópical, era conocido en la antigüedad, y se
extendió por el Mediterráneo. Es un gran fruto esférico u ovalado que pesa
entre 3 y 5 kg.
Tiene una carne rosada más o menos oscura, muy refrescante y ligeramente
dulce, pero sin demasiado sabor. Se toma al natural, en sorbetes, helados,
macedonias, etc es una fruta muy rica en agua, el 92%. Es poco nutritiva,
30 calorías por 100
gramos y aporta vitamina C y B.
Congelación
La sandía es una fruta que no congela demasiado bien,
aunque se puede pelar, quitar las pepitas, trocear y envasar en recipiente
rígido cubierta con azúcar o almíbar medio. Si al descongelar se ve muy
líquida, se puede batir para sorbetes, helados y granizados.
Microondas
No es muy normal cocinar la sandia. Se puede hacer
mermeladas o compotas ya que son rápidas y sencillas de preparar en el
microondas. Eso sí, al ser un poco sosa, se debe aromatizar con limón o
algún licor al gusto.
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SARDINA
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Pez marino de pequeño tamaño (25 cm. como máximo), de
la misma familia que el arenque, con los lomos azul-verdoso y plateados. Es
un pescado azul muy rico y sabroso. La sardina admite numerosas formas de
preparación: a la parrilla, en escabeche, empanadas, fritas, a la plancha,
al horno, en papillote, rellenas, crudas, marinadas, etc. Aportan 125
calorías por 100
gramos, y son ricas en proteínas y fósforo.
Congelación
Para obtener un resultado óptimo, limpiar las sardinas muy
bien y envolver cada pescado por separado en hoja plástica transparente y
envasar varias juntas en una bolsa de congelar. Cerrar herméticamente,
marcar y congelar. Se conservan 3 meses.
Microondas
Ponerlas directamente sin desviscerar entre 2 platos.
Cocinarlas al 100% 2 ó 3 minutos, quitar la piel y las vísceras y extraer los
lomos limpios.
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SETA
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Hongo comestible, caracterizado por su sombrilla o
sombrerete, muy abierto y ancho; las esporas son las semillas, de tamaño
microscópico (entre 1 y 20 milésimas de milímetro) y de color variable.
Existen numerosas variedades de setas, pero las más conocidas
culinariamente son el níscalo o robellón, los boletos, las colmenillas, el
rebozuelo, la trompeta de los muertos, los champiñones, las lenguas de
vaca, etc. Etc. Las setas más finas pueden consumirse crudas, en ensalada;
otras preparaciones son: en tortilla, a la plancha, rehogadas o estofadas.
Las zonas de España donde hay mayor tradición micológica son Cataluña y el
país vasco. Pueden conservarse por desecación, esterilización o inmersión
en aceite. Aportan pocas calorías, 26 por 100 gramos y son
ricas en minerales.
Congelación
Frotarlas con un paño pero no se deben lavar. Congelar al
descubierto, enteras y seguidamente, envasarlas en recipientes rígidos o
bolsas para congelar. Cerrarlas, marcar y congelar. Se conservan 3 meses.
Microondas
Las setas tanto silvestres como cultivadas, por su alto
contenido en humedad, pueden cocinarse en microondas con una pequeñísima cantidad
de líquido. Unido a la brevedad de la cocción, realza y concentra su
delicioso sabor natural.
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SOJA
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La soja es un vegetal originario de Asia, que crece en
cualquier clima. Es un alimento básico en el extremo oriente. Tiene un
valor nutritivo que rivaliza con el de la carne, dado su alto contenido en
proteínas. Como es rica en fibra, ayuda a regular el tránsito intestinal.
Además contribuye a la disminución del colesterol. Es rica en isoflavones,
estrógenos vegetales de gran valor biológico que protegen del cáncer de
cólon, mama y próstata; también son potentes antioxidantes. El consumo de 60 gramos por día ,
ayuda a las mujeres a mantener por más tiempo la menstruación y a combatir
los problemas de la menstruación (sofocos, enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis, etc). De la soja se extraen diferentes productos: alubias de
soja (con un 12% de proteínas), las alubias secas, los gérmenes de soja, la
harina (más rica en proteínas que la de trigo), la leche, etc. En Japón se
elaboran otros productos: el tofu o queso de soja, el miso, etc. Según el
producto, la soja aporta diferentes cantidades de calorías: la harina 417
por 100 gramos;
el aceite, 900; el grano seco, 458; y el germen, 45.
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TOMATE
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Fruto de la planta tomatera, son redondos o alargados. Su
consumo está muy extendido como base de salsas o purés para confituras y
gazpacho. Es originario de Perú traído a Europa después del descubrimiento.
Es poco energético 23 calorías por 100 gr. Tiene vitaminas C,A y B. Es
diurético, laxante y refrescante.
Congelación
Los tomates se pueden congelar enteros, lavados, con piel,
en zumo, en puré y en salsa. Envasar en recipientes rígidos, cerrar, marcar
y congelar. Se conservan 12 meses.
Microondas
El tomate es la hortaliza que mejor se cocina en
microondas. En muy breve plazo de tiempo es posible confeccionar un sofrito
base para una salsa, una guarnición de tomate en rodajas o unos deliciosos
tomates rellenos. El proceso respeta el sabor y el color del tomate; por
otra parte, su textura no se altera tanto como en cocina convencional.
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TRUCHA
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Pez de los torrentes, los lagos y los ríos, muy apreciado
por los pescadores. Puede llegar a los 60 cm. de longitud.
Actualmente se han abaratado mucho con la proliferación de las
piscifactorías. Existe una trucha de carne rosada que se denomina
asalmonada, la trucha arco iris, y la trucha fario ( o "trucha
salvaje"). Se presta bien a muchas preparaciones culinarias, fritas, a
la plancha y al horno, según tamaños; admite todas las recetas del salmón.
Aporta 102 calorías por cada 100 gramos; rica en proteínas, potasio y
fósforo
Congelación
Limpiar y lavar muy bien para eliminar todo el rastro de
sabor a fango. Secar con un paño, envasar en bolsas para congelar, cerrar
herméticamente, marcar y congelar. Se conservan 3 meses
Microondas
La piel del pescado cocinado en microondas no adquiere
color dorado, como en cocina convencional. Se puede cubrir con una salsa,
espolvorearse con un dorador especial o impregnarse de un rebozado.
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UVA
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Fruto de la vid, originaria del Cáucaso y el Mediterráneo.
Se presentan agrupadas en racimos más o menos grandes, cubiertas por una
piel de color claro (verde pálido o amarillo dorado) u oscuro (morado
tirando a azul) y contiene una pulpa dulce con de 1 a 4 pepitas. La uva se
utiliza básicamente para la fabricación de vino, pero también existen variedades
de uva de mesa. Estas son utilizadas para comerlas al natural o en
confitería, también se dejan para uvas pasas. De sus pepitas se extrae un
aceite rico en ácidos grasos, apropiado para las dietas bajas en colesterol
y rico en antioxidantes. Es muy energética, 80 calorías por 100 gramos. Rica en
agua y azúcar. Contiene hierro, potasio y vitaminas.
Congelación
Para congelar uvas sin semillas, hacerlo al descubierto
(al contacto) en racimos. La uvas grandes se pelan, se cortan por la mitad,
se extraen las semillas, envasándolas a continuación en un almíbar clarito,
en recipiente rígido. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan 12 meses.
Microondas
Se puede realizar una deliciosa mermelada con uvas y piña;
pelar, cortar por la mitad y extraer las pepitas para 500 gramos de uvas;
pelar y trocear 500
gramos de piña y colocar ambas frutas en una cazuela
de vidrio o loza, agregar 750 gramos de azúcar, mezclar y conectar a
máxima potencia unos 15 minutos. (Puede añadir pectina).
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UVA PASA
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Son las uvas secas, enjuagadas natural o artificialmente.
Para obtener 1/2 k de pasas se necesitan 2 kilos de uvas frescas.
Contraindicadas en los diabéticos por su alto contenido en azúcares,
tampoco es la fruta ideal en las dietas de adelgazamiento. Es un alimento
muy adecuado para los niños y ancianos y muy útil para combatir el
estreñimiento, sobre todo si se ingieren también las pepitas. Existen
diferentes variedades de pasas: las de Málaga proceden de la uva moscatel y
tienen semillas; las sultanitas son típicas de California y Australia y
carecen de pepitas, lo mismo que las de corinto (Grecia) y Esmirna
(Turquía). En cocina se utilizan para farsas de aves, pasteles de carne, y
en repostería (brioche, savarín, cake, pudins, etc), helados, dulces de
arroz, etc y en recetas clásicas de la cocina internacional: tajines,
pilaf, etc. Son muy energéticas, tienen 324 calorías por 100 gramos, y alto
contenido de azúcar (75
gramos en cada 100). Su sabor es suave y a veces
dulce. Cruda, resulta muy atractiva para decorar ensaladas, salpicones y
platos fríos.
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VIEIRA
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Molusco bivalvo de los fondos costeros arenosos. Muy
abundante en las costas gallegas. Posee una concha plana por un lado y
abombada por el otro, estriada con ranuras en abanico. Contiene una parte
de carne blanca y otra roja. Tiene sabor muy fino. Muy apreciadas
gastronómicamente hablando; con ellas se preparan suculentos platos o se
comen solas, cocidas o a la plancha, con salsas o en ensalada, escalfadas,
en brochetas, salteadas, etc. Aportan 70 calorías por 100 gr.
Congelación
Fregar las conchas concienzudamente, abrir, quitar la
franja negra que las vieiras tienen alrededor. Sacar de la concha, lavar y
secar con papel absorbente. Se envasan en bolsas para congelar o en
recipientes rígidos. Cerrar, marcar y congelar. Se conservan 1 mes.
Microondas
Las vieiras deben se objeto de una cuidadosa limpieza.
Después de fregar y frotar las conchas, lavarlas varias veces en agua fría.
Abrir, extraer el molusco y cocinar primero la parte blanca, añadiendo el
coral en el último momento para que no se seque.
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VINAGRE
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Se producía y utilizaba en la época romana. El vinagre
mezclado con agua era una bebida corriente de los legionarios. Se obiene de
la fermentación que trasforma el alcohol de un vino o de una solución
alcohoilizada en ácido acético. La calidad del vinagre depende siempre de
la del vino; debe contener como mínimo un 6% de ácido acético, ser claro,
transparente e incoloro si procede de un vino blanco, y más o menos rosado,
si proviene de un vino tinto. En España, y en otros países de Europa
occidental, el vinagre más consumido es el de alcohcol o de vino, pero
también existen vinagres de sidra, champán, de nata o de miel, así como
vinagres aromatizados de diversas maneras. El vinagre se utiliza en : las
preparaciones de la mostaza, vinagretas, en las salsas cocidas a base de
reducción, así como en los glaseados. Es imprescindible en la maceración,
las marinadas, los escabeches, las conservas y los sazonamientos de
ensaladas, salsas, caldos, etc
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YOGUR
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El yogur es una leche fermentada, obtenida por la acción
de los fermentos lácticos (Lactobacilus bulgaricum y Streptococcus
thermophilus). Es un alimento de gran tradición en los Balcanes, Turquía y
Oriente Próximo desde hace siglos. Hoy hay una gran variedad de yogures:
enriquecidos con frutas, descremados, batidos (más líquidos), etc. En
Turquía hay una bebida popular, hecha con yogur batido con agua fría, el
"ayran". Sus propiedades son beneficiosas para el organismo: es
ligeramente laxante, de fácil digestión, reconstruye la flora intestinal
(recomendado cuando se toman antibióticos), bajo en calorías (entre 37 y 45
calorías, según la variedad de leche), rico en proteínas, sales minerales
(calcio) y vitaminas. En la cocina actual se utiliza tanto en preparaciones
dulces como saladas (cremas, salsas frías, aligerar mayonesa sin cambiar su
sabor, etc).
Congelación
El yogur es una leche fermentada, obtenida por la acción
de los fermentos lácticos (Lactobacilus bulgaricum y Streptococcus
thermophilus). Es un alimento de gran tradición en los Balcanes, Turquía y
Oriente Próximo desde hace siglos. Hoy hay una gran variedad de yogures:
enriquecidos con frutas, descremados, batidos (más líquidos), etc. En
Turquía hay una bebida popular, hecha con yogur batido con agua fría, el
"ayran". Sus propiedades son beneficiosas para el organismo: es
ligeramente laxante, de fácil digestión, reconstruye la flora intestinal
(recomendado cuando se toman antibióticos), bajo en calorías (entre 37 y 45
calorías, según la variedad de leche), rico en proteínas, sales minerales
(calcio) y vitaminas. En la cocina actual se utiliza tanto en preparaciones
dulces como saladas (cremas, salsas frías, aligerar mayonesa sin cambiar su
sabor, etc). Congelación: El yogur casero no se congela satisfactoriamente
ya que se sedimenta y se vuelve ácido al descongelarse, y lo mismo ocurre
con la mayoría de los preparados comercialmente, salvo que se compren
previamente congelados. Los de fruta preparados comercialmente se pueden
congelar, aunque existe el riesgo de sedimentación. Si ésta se ha
producido, puede arreglarse batiéndolo rápidamente a mano. Para conseguir
los mejores resultados, congelar en su envase original y descongelar
lentamente en el frigorífico.
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YUCA
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La yuca pertenece a la familia de las Euforbiáceas que
comprende más de 7000 especies distribuidas por regiones cálidas de todo el
mundo. Es un tubérculo alargado, con carne de color blanco y corteza de
color pardo oscuro, que nace de un arbusto que se cultiva en numerosos
países tropicales. Es muy rica en hidratos de carbono en forma de almidón
(25,3 gramos/100 gramos), por lo que el aporte calórico es considerable.
Entre su modesto aporte en nutrientes, destaca la presencia de vitamina C,
B2, B6, magnesio y potasio. De la raíz pulverizada se obtiene una harina
con la que se preparan unas tortillas delgadas conocidas como pan de
mandioca. En Brasil, uno de los mayores países productores, esta harina
elaborada de yuca se conoce como farinha di mandioca, y en los países de
África Occidental se llama gari. Además de las raíces, las hojas de la
planta se emplean para envolver los alimentos que se van a asar o cocer al
vapor. Estas hojas, incluso se pueden consumir del mismo modo que otras
verduras de hoja, pues son abundantes en provitamina A.
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