Chocolate

Enjambre de cereales (paletones)

Ingredientes

½ kg. Cobertura turín de leche (oscuro) o blanco

50 grs. Manteca de cacao (en tiempo de frio 75 grs.) de preferencia marca “soconusco”

350 grs. Hojuela de maíz (corn flakes) o choco krispis

150 grs. Nuez

50 grs. Pasas

Presentación

10 – 12 Conitos de plástico (como en los que se toma agua, que son de papel)

10 – 12 Palitos de madera como los de los elotes pero delgados

10 – 12 Bolsas de celofán ¼

Listón de celoseda rojo y verde delgadito

Tijeras

Utensilios de preparación

2  Bowl de acero inoxidable de diferentes tamaños (para hacer baño maría)

1  Cuchara de acero inoxidable

1  Termómetro para alimentos

1 Cuchara sopera

1 Cacerola

Preparación

Se pone agua a hervir en la cacerola y se vierte en el bowl de mayor tamaño, se checa la temperatura  con el termómetro para atemperar el chocolate (cobertura blanca 45°C, cobertura de leche 50°C y cobertura semiamarga 55° C).

Una vez lograda la temperatura idónea para la cobertura a utilizar, coloque la cobertura  en el otro bowl y póngalo sobre el bowl con el agua caliente y mueva suavemente para que se vaya fundiendo el chocolate.

Funda la manteca de cacao a fuego lento.

Una vez fundido el chocolate, agréguela crema de cacao fundida poco a poco,  las hojuelas, la nuez troceada y pasas y revuelque bien a fin de que todo se impregne de chocolate.

Enjambre

Sobre hojas de papel encerado, coloque un cortador para galletas, ligeramente engrasado por dentro, rellene con la mezcla para dar formas al gusto y refrigere de 20 a 30 minutos.

Paletón

Coloque un poco de la mezcla en el conito plástico y empújela cuidadosamente con un palito a fin de rellenar la punta del cono, rellene el resto y de igual manera retaque con el palito, cuidando de no romper el cono, coloque al centro el palo a modo de paleta y póngalo en una superficie donde pueda sostenerse el pico del cono y refrigere de 20 a 30 minutos (pueden colocarse en la rejilla del refrigerador). Para desmoldar, caliente con sus manos ligeramente el cono de la punta hacia arriba y saque el paletón, déjelo orear unos 30 a 60 minutos y métalo en la bolsa de celofán, corte dos trozos de listón de celoseda y amarre la bolsa alrededor del palo, pase el filo de las tijeras por el celosada para enchinar y listo.

Nota importante: El chocolate absorbe olores y sabores muy fácilmente, por lo que deberá evitar usar perfumes al trabajar con él, el refrigerador deberá estar limpio y oreado y no tener otra cosa que no sea chocolate y se debe tener cuidado de que no caiga agua al fundir el chocolate, ya que lo echaría a perder, el chocolate se puede rallar o trocear para fundirse mas fácilmente,  por último, debe saber que se pueden utilizar otras coberturas de menor calidad y precio, pero turín es la mejor en sabor y textura, de otra manera reducirá la calidad del producto, aunque las características físicas sean muy parecidas.

Trufa parisina

Ingredientes

150 grs. Cobertura de chocolate semiamargo

2 cucharadas Leche evaporada o natural

1 cucharada Ron

40 grs. Pasitas maceradas en ron o brandy picadas

100 grs. Granillo de chocolate o colores para revolcar

Capacillos pequeños para un bocado

Instrumentos de preparación

Los mismos que la receta anterior.

Procedimiento

Se atempera el agua a 55°C y se funde el chocolate como en la receta anterior, poco antes de que termine de fundirse, se agrega la leche caliente al primer hervor, mezclando perfectamente, se quita del baño maría y se agregan las pasitas escurridas y picadas con el ron en que se maceraron. Se incorpora todo muy bien, se refrigera por 30 minutos y pasado este tiempo, se forman bolitas que se revuelcan en el granillo y se refrigeran de nuevo 15 a 30 minutos, se colocan en capacillos pequeños y se dejan orear de 30 a 60 segundos si se van a empacar.

Chocolate macizo

Ingredientes

½ kg. Cobertura de chocolate turín

75 grs. Manteca de cacao o 50 en tiempo de calor o lluvias

Procedimiento

Se funde el chocolate como en las recetas anteriores a 50°C, rallándolo o troceándolo para facilitar el proceso, poco antes de terminar el fundido, funda la manteca de cacao a fuego bajo y agréguela temperada a 50°C.  al chocolate ya fundido sin quitar del baño maría poco a poco mezclando perfectamente y dejando que se funda la cobertura totalmente, para evitar grumos.

En el momento que esta totalmente fundido el chocolate se puede agregar nuez finamente picada, pero no molida.

Se retira del baño maría y se atempera a 28°C y se vierte en moldes al gusto (se pueden comprar moldes para paletas y palitos plásticos para las mismas) se dan pequeños golpecitos para evitar que se formen burbujas de aire. Se refrigeran de 45 a 60 minutos en el nivel 3 o 4 del refrigerador. Se dejan de 30 a 60 minutos para que sequen y se meten en bolsas de celofán del tamaño adecuado y se amarran con celoseda.