Platos fuertes

INTRODUCCION

LOS PLATOS FUERTES O PLATILLOS PRINCIPALES, FORMAN PARTE DEL MENU  FORMAL, QUE EN SU ESTRUCTURA ESTA CONFORMADO POR ENTRADA O ENTREMES, SOPA, PLATO FUERTE Y POSTRE.

EL PLATO FUERTE O PLATILLO PRINCIPAL ES LLAMADO ASI, POR SER EN EL QUE SE SIRVE MAYOR PORCION EN GRAMOS Y POR SER TAMBIEN EN EL QUE EXISTE MAYOR COMBINACION DE ALIMENTOS Y ELEMENTOS NUTRITIVOS.

ESTA CONFORMADO POR ALGUN TIPO DE CARNE; YA SEA AVE, RES, CERDO, PESCADO, MARISCOS U OTRO O UN SUSTITUTO DE CARNE VEGETARIANO COMO LA SOYA O EL GLUTEN O UNA MEZCLA DE ELLOS Y ACOMPAÑADO DE UN POTAJE, GUARNICION O ENSALADA CONFORMADO DE VEGETALES. PUEDE SERVIRSE FRIO  O CALIENTE, SECO O CALDOSO, LO CUAL DEPENDERA DE LA CONSISTENCIA DE LA SOPA; SI LA SOPA ES CALDOSA EL PLATO FUERTE SE RECOMIENDA SECO Y VICEVERSA

INDICE

RES

AVES

PESCADOS Y MARISCOS

CONEJO

CERDO

CARNES

RES

De una res se pueden obtener muchos cortes con características diferentes ya que, aunque proceden del mismo animal, se obtienen de diversas partes del mismo. Así, tenemos que un filete será más suave de un animal se obtienen de diversas partes del mismo. Así, tenemos que un filete será más suave de un animal que haya realizado más esfuerzo, como sería una pierna.

Existe gran variedad de cortes, según la región o el país donde se habite. A continuación se presentan algunos esquemas de la carne de res.

GUÍA DE CORTES - Carne de res
					1. Pierna.   2. Cadera.   3. Somillo.   4. Contra.   5. Tapa.   6. Rabillo.   7. Carne de falda.   8. Lomo.   9. Aguja.
					1. Llana.   2. Costillar.   3. Carne de Babilla / Falda.   4. Pecho.   5. Brazuelo.   6. Aleta.   7. Falda.   8. Pescuezo.   9. Cuello / Pescuezo.   10. Lomo Alto .
PARA ASAR     A LA BRASA PARA GUSTAR

TERMINOS DE COCCION

1 Sangrante, tres saignant, very rare. Por fuera tiene una costra marrón fina, por dentro esta crudo y sangrante.  Si se presiona con un dedo, cede con facilidad.

2 Poco hecho, saignant, rare. Por fuera marrón, la capa de debajo tiene un color rosado y el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo, solo cede la parte central.

3 En su punto,  point , medium. Por dentro de color rosado y ya no esta sangrante . Si se presiona con un dedo, apenas cede.

4 Bien hecho , bien cuit, web done. Color, marrón tostado, esta totalmente frito. Si se presiona con un dedo ya no cede.

CARNE A LA PARRILLA

Cuando pasas la carne por la parrilla, la intención es crear una corteza para que no se escapen los jugos durante la cocción. Es condición indispensable que la parrilla esté suficientemente caliente como para formar la corteza, pero no demasiado pues lo único que conseguiríamos es una corteza demasiado gruesa que impediría una buena penetración del calor en el interior de la carne. Como resultado la carne nos quedaría cruda y fría por dentro. El punto lo dará la experiencia y un poco de sentido común. Tampoco se le debe poner la sal a la carne antes de la cocción, pues nos rompe la corteza y provoca que se escapen los preciados jugos. Bien, hemos dado la primera pasada por el fuego y lo hemos mantenido en ella unos minutos por un lado y nos queda a efectos de cocción cerrado y el calor ha ascendido hacia el interior de la carne y ahora le damos la vuelta y cocemos por el otro lado. Los jugos de la carne que van ascendiendo quedan aprisionados por la corteza superior y van cociendo el interior de la carne. Si nos fijamos bien la pieza se abomba (se hincha) un poquito, por efecto de la presión de los jugos. No necesitamos ni debemos dar más vueltas.

Hallar el punto de la carne a partir de este momento es cuestión de práctica. Los franceses dicen que esta a punto cuando empiezan a asomar los jugos por la parte superior lo cual es correcto, pero la carne queda demasiado hecha, para el gusto de algunos. Con la presión del dedo también podrás comprobar el punto. Es cuestión de ir practicando. Y si no acaba de quedarte como a te gusta, no le des más vueltas (¿Captas el doble sentido?).  Dale un golpe de horno fuerte, dos, tres minutos según el grosor de la pieza y ya está. Y a todo esto añadiría, que la carne es caprichosa, y no le gusta mucho que la molesten mientras se va haciendo. Si trabajas en la parrilla (a ser posible de leña) dale solo un cuarto de vuelta sobre si misma para que se marquen los hierros en forma de cruz sobre una de las caras, y luego voltear la pieza para hacerla por el otro lado. Si trabajas en sartén, con una cocción bien ajustada, conseguirlas un caramelizado de la corteza, que le dará una textura crujiente muy agradable. El truco para conseguir esta textura crujiente es controlar muy bien la intensidad del fogón, ni muy fuerte ni muy suave. Aunque al principio, en el momento de poner la carne si debe tener fuerza.

TERNERA

Se conoce con el nombre de ternera a la res muy joven, su carne es muy suave y de sabor delicado. No abunda en el mercado, porque rinde muy poco.

Debido a la edad del animal, los huesos son grandes sin proporción con la carne y ésta suele ser un poco seca, ya que una res joven no tiene mucha grasa.

Se sacrifica a los tres meses de edad y se conoce como ternera blanca o ternera de leche. Tiene un color rosa muy claro y es más cara que otras carnes.

GUÍA DE CORTES - Carne de ternera
					1. Costillas primeras /        segundas.   2. Llana.        Espaldilla.   3. Costillar.   4. Falda.   5. Pescuezo.   6. Aguja Llana.   7. Lomo ancho / estrecho.   8. Lomo.   9. Tapa.       Andresilla.       Debajo Andresilla.       1/4 trasera.       Grosella negra. 10. Morcillo.       Morcillo con hueso.       Parte nerviosa de la        andresilla.       Solomillo.       Babilla.
PARA ASAR     A LA BRASA PARA GUSTAR

PARTES PRINCIPALES DE LA RES

1. MORRO                      2. PAPADA              3.OREJA

4. PESCUEZO. Esta pieza tiene bastante nervio, mismo que hay separar de la carne. Ya limpia, se utiliza para cocido o para jugo.

5. AGUJA. Es un corte especialmente indicado para asar a la parrilla. De aquí se sacan las   agujas norteñas.

1.    PECHO. Es una carne especialmente indicada para cocer. Es bastante dura.

2.    ESPALDILLA. Es una carne poco grasosa, apropiada para cocer o deshebrar.

3.    MORCILLO /CHAMBARETE. Proviene de la pierna delantera y habitualmente tiene mucho nervio.

4.    PATA

5.    FALDA. Es una pieza que se localiza en la parte inferior del animal, arriba de la tapa del pecho. La carne es más dura que las piezas destinadas a bistec por lo que necesita una cocción prolongada. Es ideal para deshebrar.

6.    COSTILLA. De esta parte se saca la costilla norteña. Para preparar caldos.

7.    LOMO DE BAJO ENTRECOT. Se saca de la parte delantera del lomo. Es una carne suave. Adecuada para asarlo al horno.

8.    LOMO ALTO/AGUAYON. Es un corte muy apreciado, esta situado en la parte trasera del animal. Carne muy suave que se usa para asar a la parrilla o freir como bistec.

9.    SOLOMILLO/FILETE. Esta Pieza se encuentra debajo de las costilla del entrecot. Es una carne más cara, por su extraordinaria suavidad y excelente sabor. No tiene hueso. De esta parte se sacan trocitos para cocidos y estofados. Para asar al horno.

10. CADERA/DIEZMILLO. De esta parte se sacan trocitos para cocidos y estofados. Para asar al horno.

11. BABILLA.

12. CONTRAPATA/CUETE. Se saca de la parte superior trasera de la pierna. Puede asarse o guisarse entero o en rebanadas. Se prepara mechado. Necesita mucho tiempo para su cocción.

13. MORCILLO/PIERNA. Siempre se refiere a la pierna trasera del animal. Es suave pero en menor grado que otros cortes, por lo que se requiere de un cocido lento.

CORTES NORTEAMERICANOS

A)   Chuck

B)   Ribs

C)   Lion

D)   Sirlon

E)   Rump

F)   Round

G)   Brisket

H)   Foreshank

I)     Plate

J)    Flank

K)   Hind Shank

FILETE MIGÑON / CON SCAMPIS

INGREDIENTES:

2 medallones

100 gr. de tocino

Hiervas de olor

Mantequilla

Aceite de oliva

Vino tinto

Sal

Pimienta negra

SCAMPIS:

2 pzas de camarón U10

sal

pimienta blanca

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Se cortan los medallones de 2 pulgadas de grosor, se sal pimienta y se dejan marinando con vino tinto y sus hiervas finas, durante 30 min. (Por lo regular un corte de carne se deja marinando 24 hrs. para que absorba el sabor la carne).

Se sella nuestra carne en un sartén por ambos lados, una vez sellada nuestra carne se le coloca en las orillas las rebanadas de tocino y se amarran con hilo de cáñamo y mete al horno durante 20 min. ó hasta que quede termino medio.

DECORACIÓN: Usted puede decorar este platillo con un trozo de pan melva como base y se le puede decorar con un trozo de maitre de hotel, o de algunas hiervas finas o con una guarnición de verduras. Después de los scampis que se habrán salteado antes de colocar sobre el filete recién salido del horno.

FILETE WELLINGTON

Ingredientes:

1 kg de filete de res (la parte mas ancha de una caña)

aceite vegetal

sal

ajo

pimienta negra

1 1/2kg pasta hojaldre

hiervas de olor

5 pzas de huevo

vino tinto

250 gr de mantequilla

3 pzas de  echallote picado

3 a 4  pzas grandes de pate de cerdo.

12 crepas neutras (opcionales)

Duxel:

Se filetea el champignon, y se pone en una sarten con mantequilla y echallote sal y pimienta, y se le añade un poco de vino tinto, y se deja reducir.

Preparación:

Se salpimenta la carne y se sella con su ajo y hiervas de olor, se le añade un poco de vino tinto para desglasar.

Ya que esta sellada la carne se le unta el paté de cerdo hasta cubrir toda la carne, y se le añade el duxel pero sin el jugo. Ya listo se envuelve en la pasta hojaldre y se barniza con el huevo se deja hornear a 220° c durante 25 min.

El filet de boeuf en croute, ya era un plato clásico mucho antes de la época de Wellington, pero se le denomino filete o solomillo Wellington en honor al héroe de la batalla de waterloo, y así se sigue llamando. Este plato era muy popular en los banquetes de principios del siglo XIX y uno de los preferidos del duque de Wellington. Se suele preparar con un relleno de champiñones mezclados con tocino y hierbas finas picadas.

MEDALLONES DE RES CON MANTEQUILLA DE FINAS HIERBAS / MAITRE DE HOTEL

Ingredientes:

2 medallones de res

ajo

cebolla.

Hiervas de olor

Vino tinto

Sal y pimienta negra

Aceite de oliva

1 kg de mantequilla gloria

jugo maggi

salsa inglesa

pimienta blanca

1 manojo de perejil

finas hiervas (romero, cilantro, albahaca, estragón, etc.)

papel encerado

romero fresco

jugo de ½ limón

Elaboración de la mantequilla de finas hiervas:

Se acrema ½ kg de mantequilla, una vez que la mantequilla se siente suave se le añaden las hiervas finas finamente picadas se le añade sal y pimienta blanca.

Se incorporan todos los ingredientes y en un pedazo de papel encerado se pone la mezcla a lo largo del papel y poco a poco se va enrollando, se mete al congelador para que se solidifique nuestra mantequilla.

Se corta en rodajas y se puede servir en un corte de carne o en algún pescado.

Elaboración de la maitre de hotel:

Se acrema ½ kg de mantequilla; se pica finamente el perejil y se le quita la clorofila, después la calentamos en un sartén a fuego bajo e incorporamos a la mantequilla le ponemos sal y pimienta blanca, unas gotas de jugo maggi y salsa inglesa todo lo mezclamos y confeccionamos los sabores.

Procedemos a ponerlo en el papel encerado y guardamos en el congelador.

Nota: se pueden hacer mantequilla de finas hiervas, albahaca o de alguna hierva en especial

Preparación:

Se salpimenta la carne y se pone a marinar con vino tinto y romero durante toda la noche.

Se pica finamente el ajo y la cebolla, en un sartén con aceite de oliva se sella la carne, ya que esta lista nuestra carne se mete al horno a unos 180° C durante 20 min. la carne deberá quedar termino medio se retiran del horno y se les pone una rodaja de alguna de las dos mantequillas o alguna otra de su preferencia.

Se decora con alguna guarnición de su preferencia.

SALSA DE MOSTAZA

INGREDIENTES:

1 lit de crema

3 o 4 cucharadas de mostaza dijon o americana.

1 pza. de echalotte

vino blanco

280 gr de queso doble crema

1 lata de leche evaporada

mantequilla

aceite de oliva

sal y pimienta blanca al gusto.

ELABORACIÓN:

Se licuan los ingredientes, una vez que ya están licuados en una sartén se pone la mantequilla y el aceite de oliva y vierten los ingredientes se baten constantemente para que no se corte la salsa. Si lo desea se le puede poner un poco de perejil chino finamente picado.

PESCADOS Y MARISCOS

El pescado, en cualquiera de sus variedades puede servirse horneado, al vapor, guisado, frito, en aceite, rebozado, capeado, empanizado, empapelado o asado a la parrilla, y se puede encontrar en el mercado a un precio tan accesible como el presupuesto lo requiera.

CONSUME PRODUCTOS DE CALIDAD

Independientemente del precio, verifique la calidad antes de comprar pescado y mariscos, recomendaciones:

Pescado y mariscos frescos

·         Adquiérelos únicamente en comercios reconocidos.

·         Verifica que estén conservados en hielo; los filetes sobre una charola o bolsa de plástico.

·         Su olor debe ser limpio; si es desagradable (por ligero que sea), selecciona otra especie.

·         La carne debe ser firme al tacto, los ojos claros y protuberantes, la piel húmeda y brillante.

·         Rectifique que las escamas no estén secas y que las branquias tengan un color rojo o rosa brillante.

·         Rechaza las especies que tengan rastros de sangre

·         Nunca compres pescado que esté en su propio jugo y refrigera inmediatamente después de adquirirlo.

·         Si decides guardarlo, envuélvelo apretadamente en papel encerado o aluminio para evitar fugas de aire y mete al congelador.

Pescados

Para llevar a cabo platillos a base de pescado se pueden utilizar enteros, en rebanadas, en trozos, según las especificaciones de las recetas.

Las principales clases de pescado son:

ANCHOVETA	CORVINA	JOROBADO	MERO	ROBALO
ANGUILA	CHARAL	JURIEL	MOJARRA	RUBA
ATÚN	CHUCUMITE	LENGUADO	PAMPANO	SALMONETE
BAGRE	DORADO	LISA	PARGO	SIERRA
BESUGO	EXTRAVIADO	LOBINA	PESCADILLA	SALMON
BONITO	HUACHINANGO	MACARELA	PESCADO BLANCO	BACALAO
CARPA	GUABINA	MANTARAYA	PETO	TRUCHA
CAZÓN	GURRUBATA	MERLUZA	PEZ ESPADA	TONTON

Mariscos

Puede comprarse crudos o cocidos. Si se compran crudos, es muy recomendable hervirlos antes de iniciar la receta, siempre y cuando no haya otra indicación. Se pueden hornear y asar a la parrilla y algunos pueden freírse, pero esto se hace después de que fueron hervidos.

Las principales clases de mariscos son:

ABULON	CANGREJO	PERCEBE	CAMARON	PATA DE MULA
ALMEJA	JAIBA	LANGOSTA	CALAMAR	OSTIÓN
OSTRA	CARACOL	LANGOSTINO	PULPO

TRUCHA PAPILLOT

Ingredientes:

2 truchas grandes que estén limpias y desespinadas

2 piezas de jitomate

1 cebolla

2 calabazas

2 piezas de limón

2 dientes de ajo

vino blanco

30 gr de mantequilla

aceite de oliva

sal

pimienta blanca

laurel fresco

tomillo

3 kg de sal (traer su propia sal)

2 hoja de plátano o papel encerado

Preparación:

Cortar el jitomate, la calabaza, la cebolla el ajo y el limón en medio chatue.

Se pone a marinar el pescado con los ingredientes, durante 30 min a 1 hr.

Se le agrega el vino, la mantequilla clarificada el aceite de oliva, sal, pimienta, laurel y tomillo.

Transcurrido el tiempo del marinado se pasa el pescado a una hoja de plátano o a un papel encerado, y se pone también los ingredientes y se envuelve.

Se hornea a 170° durante 35 min.

Se sirve entero con su propia guarnición o decorarlo con algún cebollín o ramitas de hinojo.

TRUCHA A LA SAL

El pescado horneado en sal queda con la piel crujiente y la carne jugosa y no muy salada.

La corteza de sal ayuda a conservar el jugo del pescado aportando sabor. Antes de asar el pescado, desescamelo, evicerarelo y séquelo con una servilleta de papel.

Extienda uniformemente una capa de 5 cm de sal marina sobre la base de una cacerola de fondo grueso. Ponga el pescado sobre la sal y cúbralo con otra capa de sal (1,3 kg de sal son suficientes para cubrir un pescado de 900 gr).

Rocié unas gotas de agua sobre la sal. Hornee el pescado unos 30 min. a 220°C.

Con un pequeño martillo, rompa la capa de sal de la superficie. Saque el pescado, sin romperlo. Eliminar el exceso de sal y sírvalo inmediatamente.

CAMARONES A LA DIABLA

INGREDIENTES:

250 gr. De camarón pacotilla ó 5 o 6 pzas de camarón U10

1 cabeza de ajo

1 cebolla

10 gr. Chile de árbol seco o 2 latas de chile chipotle

1 Lit de puré de tomate.

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se pica finamente el ajo y la cebolla.

Por otro lado, los chiles de árbol de cortan en rodajas, si son los chiles chipotles en lata se pican finamente.

En un sartén agregamos un poco de mantequilla y aceite de oliva, ponemos el ajo y la cebolla finamente picada y agregamos los chiles y dejamos freírlos por 2 min. le agregamos el camarón y lo vamos salteando poco a poco y una vez que ya se estén cociendo, vamos a ponerle poco a poco el puré de tomate y confeccionamos el sabor con un poco de sal y pimienta blanca

PULPO O CALAMAR AL AJILLO.

INGREDIENTES:

1 pulpo crudo o 1 calamar

Hierbas de olor

6 dientes de ajo

½ cebolla

Aceite de oliva

Mantequilla

Chile guajillo

Jugo de limón

Jugo maggi

Salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

El pulpo y el calamar se limpia perfectamente quitándole sus viseras y su bolsa de tinta, se enjuaga con bastante agua y se pone a cocer en olla express con ajo y cebolla y unas hierbas de olor durante 20 min. . Una vez que ya esta cocinado lo cortamos en trozos pequeños.

El ajo lo cortamos en laminas muy delgadas y la cebolla la picamos finamente, el chile guajillo lo cortamos en rodajas.

En un sartén colocamos mantequilla y aceite de oliva colocamos el ajo y la cebolla dejamos acitronar por unos 2 min.  Agregamos el chile y el pulpo o el calamar. Agregamos suficiente jugo de limón un poco de salsa maggi y salsa inglesa. Confeccionamos su sabor.

FILETE ALMENDRADO EN FEITE.

INGREDIENTES:

4 filete de pescado

200 gr. Almendra

4 pzas de huevo

300 gr. De harina de trigo

sal

pimienta blanca

hierbas de olor

vino blanco

aceite de oliva

½ kg de pasta hojaldre

ELABORACIÓN:

Se sal pimenta el pescado y se pone a marinar con un poco de vino blanco y algunas hierbas de olor durante 30 min. . En un sartén sellamos el pescado por ambos lados y retiramos del fuego.

La almendra se pone a remojar en agua caliente para poder pelarlas, ya que están peladas se corta en finas laminas y meten en el horno durante unos minutos esto es para que se le salga toda su grasa natural.

Batimos nuestro huevo perfectamente bien y por otro lado cernimos nuestra harina de trigo. Tomamos nuestro pescado y lo pasamos por la harina y por el huevo, y al final por la almendra.

Extendemos nuestra pasta hojaldre con un rodillo y cortamos una lámina, ponemos nuestro pescado y lo envolvemos perfectamente bien, lo abrillantamos con un poco de huevo y lo dejamos secar durante unos minutos y le volvemos a poner otra capa de huevo y metemos al horno durante unos 20 min. a 180 grados. Podemos decorar nuestro plato con alguna salsa o unas verduras salteadas.

NOTA: “los ingredientes del pescado en hoja santa son los mismos que esta preparación lo único que se sustituye es la almendra, por hojas santa y es el mismo procedimiento”.

 

 

 

 

A V E S

Actualmente las aves de granja y caza se encuentran en el mercado durante todo el año, gracias a las modernas técnicas avícolas y a la refrigeración. El sabor de las aves frescas es superior al de las congeladas y las piezas de caza son de mejor calidad durante su temporada.

AVES DE GRANJA

Coquena. Originalmente era ave de caza, pero en la actualidad es de crianza doméstica. Su producción no se ha impulsado pues rinde menos que una gallina, tanto en la producción de carne como la de ponedora. Tiene el plumaje gris con manchas rojiza y blancas, y la frente blanca. Su carne es de sabor agradable, parecido al del faisán. Se presta para hornear, guisar y rostizar. Su carne es algo seca. Puede prepararse con recetas de cocina.

Gallina. Puede alcanzar un peso de 3 kgs. Su carne es menos tierna que la del pollo y es apropiada para caldos de cocimiento lento. No se debe elegir gallinas de mucha edad por que su carne es más dura. Se puede combinar con otras carnes.

Ganso. Se le conoce como oca. Puede ser comercial de castilla (pequeño y sabroso); el de granja de peso máximo de 4 kilos y el alimentado de forma especial que alcanza un peso de 12 a 15 kgs.

El mejor para cocinar es el que pesa entre 2 a 4 kg. Es mejor sacrificarlo antes del año de vida. Le edad se reconoce por el pico flexible y porque tanto éste como las paras conservan su color amarillo. Se pueden adaptar a las recetas de pato. Es más grasoso que el pollo.

Pato. Es mejor sacrificarlo cuando ha alcanzado entre 11/2 a 2 kilos de peso, con una edad aproximada de entre 3 a 4 meses de edad. Es mejor prepararlo al horno debido a su alto contenido en grasa. Se puede obtener de 2 a 4 porciones. Hay que pincharlo de todas partes para que se facilite la salida de grasa.

Como su sabor es muy fuerte se recomienda acompañarlo con salsas muy condimentadas y frutas ácidas como naranja, manzana o cerezas.

Pavo. Los pavos de gran tamaño alcanzan un peso de 12 kgs. Son apropiados para rellenarse y hornearse. El peso de las pavitas no exceden los 5 kgs.

Las pavitas muy jóvenes tienen un sabor delicado; la edad se puede reconocer en sus patas las cuales son grisaceas o blanquecinas y blandas; en el animal adulto son rojizas y escamosas. El caldo de pavo es grasoso, por lo que conviene desgrasarlo bien antes de servirlo.

Se prepara tradicionalmente en navidad, que es cuando sale al mercado de doble pechuga de carne suave, rendidor y de buen sabor.

Se recomienda untarlo con mantequilla o manteca, pues su carne es muy seca.

Pollo. E s el gallo o la gallina que se sacrifica joven; es de carne blanca suave y de sabor delicado, con muy poca grasa intramuscular. Su valor nutritivo es muy elevado porque contiene proteínas, hierro y vitaminas A.

El pollo de buena calidad es de gordo y de carne compacta, muy ancho entre muslo y muslo. La pechuga debe estar rellena de carne y sin huella de maltrato. Combina con un gran número de ingredientes y se adapta a todo tipo de sabores.

Las menudencias se puede comprar por separado y son exquisitas en guisados de rellenos, fritas y en sopas y patés.

AVES DE CAZA

Dentro de esta clasificación se incluyen numerosas especies. Antes de cocinarlas es necesario colgarlas durante algún tiempo para que suavice la carne y adquiera el peculiar sabor que gusta tanto. El tiempo que debe de permanecer la pieza colgada depende del clima (menor en el clima húmedo y cálido).

Características	Congelación	Cocina	Platos
Agachona Dos tipos: la de las marismas, que miden unos 25 cm. Y la chica, de 20 cm. Su periodo de mortificación es de 2 a 3 días. También se llama becacina	Oreada y limpia de plumas, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa. Tiempo de conservación: 7 meses.	Muy sabrosa. Se aprovecha su higado para relleno y guiso. Rellenar con su hígado y aromatizar con ajo, un poco de mantequilla y sal. Se asa ligeramente y se termina de hacer con verduras y vino.	Asadas, guisada con verduras
Becada Para algunos es la mejor pieza de caza. Puede llegar a medir 35 cm. Se orea durante 3 días. Transcurrido este tiempo se despluma y se limpia. Su precio en el mercado es bastante elevado y no se encuentra con facilidad. Sus intestinos siempre están limpios, ya que cada vez que levanta el vuelo defeca. También se le llama chacha, sorda y petorra.	Oreada y limpia, se brida, se envuelve en papel transparente (film) y se mete en una bolsa. Tiempo de conservación: 7 meses.	Para asarla solo se elimina la molleja; los intestinos se dejan. Se Lardea y se asa. Por dentro debe quedar ligeramente rosada. Una vez asada se puede acompañar de castañas, setas o trufas. Aprovechar sus intestinos una vez hechos, mezclándolos con foje y aceite de oliva para untarlos en rebanadas de pan frito en mantequilla o tostadas.	Las mismas elaboraciones que las codornices, Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becadas a la naranja.
Codornices Son las piezas de caza más populares. Las mejores son las que se cazan en el otoño. Las hay casí todo el año de granja. No hace falta orearlas.	Se pueden congelar recién cazadas, con y sin plumas. No se despluman, se lavan todas las plumas y se secan.Se guradan en bolsas individuales. Para descongelarlas, se secan a temperatura ambiente y, se despluman Y se dejan para que terminen de descongelarse. Tiempo de de conservación: 6 meses.	Se cocinan enteras. Se pueden rellenar, guisar y estofar. Asarlas o guisarlas envueltas en hojas de parra o metidas dentro de pimientos rojos. Admiten vino blanco, vino tinto y hierbas aromáticas.	Codornices en salsa cazadora, con alubias, paté de codornices, a la vitoriana con guindas, rellenas de trufas.
Faisán De la larga y putrefacta mortificación del faisán viene la palabra faisandage. Ave de gran prestigio culinario, es mejor la hembra que el macho, por ser más tierna. Comprobar que el pico sea flexible. El período de oreo o mortificación es de 2 a 3 días.	Oreado y limpio de plumas, se guarda entero o cortado por la mitad, envuelto en papel transparente (film) en una bolsa muy ajustada. Es preferible congelar hembras. Tiempo de conservación: 5 meses.	Admite la maceración en oporto 2 días antes de guisarlo. Asado en cazuela o guisado. Guarnición con frutas de otoño-invierno.	Faisán a las uvas asado con oporto y trufas fiambre de faisán (previamente deshuesado).
Palomas Se aprovecha el hígado. La torcaz es la más grande. La poloma de Echalar (Navarra) son famosas por la manera curiosa y ancestral de cazarlas.	Desplumar y vaciar. Guardar en papel de aluminio o plástico. Tiempo de conservación: 7 meses.	Se asa ligeramente y posteriormente se termina de hacer guisándola con verduras y oporto. Las alas son la parte más apreciada por su exquisito sabor. Marinar con vino tinto y verduras guisarlas partidas por la mitad en su propia marinada hasta que estén tiernas.	Con setas y cebollitas francesas; en Chaud-froid de becadas, becadas con ostras, becadas a la naranja.
Perdíz La roja es más sabrosa por ser las más grasienta. La que más gusta es la joven llamada perdigón, cuyas alas terminan en punta. Si fueran redondas señala que la perdiz es vieja y resultará dura. Más tierna la hembra que el macho. Orearla 1 o 2 días.	Oreada desplumada y limpia, envolverla en papel de aluminio o en plático. Tiempo de conservación: 5 meses.	Conviene bridarla antes de guisar. Estofada y guisada con cocciones lentas. Admite vino, blanco, tinto y vinagre de buena calidad.	Perdiz a la cazadora, salsa de chocolate, terrina de caza, paté, perdiz con una sardina dentro (Juan de Altamiras), asada con salsa de pebre.
Pato silvestre Más pequeño y menos grasiento que el doméstico. Antes de pelarlo deben transcurrir 3 días de mortificación.	Elegir hembras jóvenes mejor que machos. Desplumarlo y quitarle las glándulas que tiene al lado de la rabadilla. Atar las patas al cuerpo, envolver en papel de aluminio y meter en una bolsa. Cortado en trozos colocarlo en una bandeja o dos de aluminio. Tiempo de conservación: 5 meses.	Se lardea antes de asar, y se cocina sobre la rejilla del horno, poniendo debajo de la bandeja del horno para que caiga en ella la grasa sobrante. Rellenar con frutas que le aporten jugosidad, con miga de pan, piñones. Guisar con frutas tipo naranja, manzana o pera, y acompañar con jalea de frutas rojas.	Asado con peras, a la naranja, con aceitunas, a la Albufera, con membrillos.

PREPARAR LAS AVES ENTERAS

Todas las aves, tanto domesticas – pollos, patos, gansos, como de caza perdices – necesitan una cuidadosa preparación, además, si se mantiene la forma durante la cocción después es mas fácil trincharlas. Antes de bridarlar, quite todas las plumas que puedan quedar, enjuáguelas por dentro y por fuera y séquelas con papel o un trapo muy limpio.

Las aves se bridan para conseguir una forma muy atractiva y para que el relleno no se desplace. Utilice un hilo de cáñamo para empezar a bridar.

POLLO ADOBADO (SEGÚN ELECCION DEL ADOBO

1.- después de sazonar y con la pechuga hacia arriba, empiece a atar con el hilo alrededor de las alas y debajo de la cola.

2.- Lleve el hilo hacia el extremo del cuello pasándolo entre las patas y el cuerpo.

3.- Dele la vuelta, cruce el hilo por dentro, páselo por las alas para que éstas queden pegadas al cuerpo.

4.- Estire el cordel para juntar ambas alas y haga un nudo doble y fuerte. El ave ya esta lista para cocinarla.

ADOBOS PARA AVES.

Los adobos confieren más sabor a la carne y ayudan a ablandarla. Ello se debe a que la mayoría contienen algún tipo de ácido, como el vino o el zumo de frutas, que ayudan a romper las fibras duras. El zumo de piña natural es muy efectivo, pues contiene una enzima especial que rompe las proteínas y ablanda la carne.

A continuación se mencionaran algunos adobos para que prepare su ave:

1.- 2 ½ litro de vino tinto, unas ramas de romero y mejorana

2.- 2 ½ lit. de jugo de piña natural mezclado con 2 cucharadas de ralladura de limón.

3.- 1 ½ lit. de jugo de naranja, 1 lit. de jugo de limón, pimienta blanca, 10 gr. Granos de cilantro y 50 de guindillas (chile de árbol rojo) troceadas

4.- 1 ½ lit. de vino blanco, 350 mil. De vinagre de manzana, 20 gr de granos de comino, 10 gr. De pimienta negra entera, y una raja de canela.

5.- 2 lit. de vino tinto, 2 pzas de canela en raja y 20 gr de clavo molido.

6.- 2 lit. de jugo de naranja, ½ lit. de vino blanco, sal y pimienta blanca al gusto.

7.- 1 ½ lit de jugo de naranja, 10 gramos de comino, 3 pzas de clavo entero, 350 mil. De vinagre blanco de caña o manzana, una barra de axiote, sal y pimienta blanca, 50 gr de chile puya, todos los ingredientes se licuan el chile se asa y se hidrata en agua caliente y se licua junto con el resto de los ingredientes.

INGREDIENTES:

500 gr de bressa. (poro, zanahoria, cebolla, ajo, apio)

hierbas de olor

vino blanco o tinto

aceite de oliva

mantequilla

ELABORACIÓN:

Limpie perfectamente su ave, engrase toda el ave untándole mantequilla previamente cremada, una vez que ya este untada el ave, marine su ave con alguno de los adobos mencionados, meta su ave en una bolsa de plástico con su preparación y cierre perfectamente. Póngalo al refrigerador toda la noche.

En una cacerola se le pone aceite de oliva y mantequilla, le incorporamos la bressa, sus hierbas de olor y un poco de vino para des-glassar. Retiramos del fuego y lo ponemos en una charola en nuestra bressa ponemos el ave y le vertimos su adobo de hornea durante 40 min. a 220 grados y se va bañando nuestra ave con nuestro adobo para que la carne no este seca. Se puede decorar con algunos cortes de verduras. Como se muestra a continuación

CODORNIZ EN SALSA DE TAMARINDO.

INGREDIENTES:

4 codornices

Sal y pimienta blanca

100 gr. Mantequilla

1 litro de agua

500 gr. tamarindo

1 o 2 piezas de piloncillo

2 piezas de chile serrano

Vino blanco

bressa

Hierbas de olor

PREPARACIÓN:

Se unta mantequilla a las codornices, y se deja marinar toda la noche con vino blanco, hierbas de olor.

Se calienta el horno, a unos 180 o 200 grados, se ponen las codornices en una charola con pestaña junto con la bressa y su jugo de la marinada,  hidrate la codorniz con el mismo jugo para que no se seque, hornéelo durante 20 min.

SALSA DE TAMARINDO:

Se limpia el tamarindo, y se pone a hervir con el agua y el piloncillo, haga un corte al chile serrano. Déjelo  que espese y salsee las codornices y decórelo al gusto.

CONEJO Y LIEBRE

Características	Congelación	Cocina	Platos
Conejo Recién cazado se cuelga por las patas 2 días sin desollar. Si se compra desollado se puede guisar inmediatamente. No deberá ser muy mayor, pues éste resulta duro.	Oreado y limpio, se congela entero o cortado envuelto en papel transparente (film) y metido en una bolsa. Tiempo de conservación: 8 meses.	Se aprovecha el hígado para agregarlo a la salsa. El que se compra se aromatiza con hierbas (orégano, romero, tomillo). Admite el vino blanco y el tinto para guisarlo.	Con arroz, con caracoles, escabechado, con setas, en salsas con el hígado deshecho y agregado a la salsa, terrinas y patés.
Liebre Recién cazado se cuelga por las patas 3 o 4 días sin desollar. Estará tierna si tiene las orejas blandas y las patas delanteras casi no se ven por debajo del pelo. La liebre menor de 3 meses se llama fiancier; entre 3 y 6 meses, trois-quart, y la de un año capucin.	Oreada y limpia, se congela entera o cortada en trozos, envuelta en papel transparente (film) y metida en una bolsa. Tiempo de conservación: 8 meses.	Se aprovecha la sangre y el hígado para guisarla. Admite el vino blanco y el tinto en su elaboración. Se aromatiza con hierbas aromáticas. El râble es la parte de la liebre más apreciada. Se encuentra entre las primeras costillas y la unión de los muslos y la cadera. El lomo de liebre a la navarra, una elaboración exquisita en la que el lomo se marina, a pasado a la cocina francesa con el nombre de râble de liebre a la Navarraise.	Civet de liebre (con la parte delantera, cebollas tiernas, su sangre y el hígado); con arroz, con setas, terrinas, patés, a la royal (entera y rellena).

Cómo elegirlo:

El conejo de granja o corral suele ser más grande y saludable que el de engorde de cría intensiva. El mejor conejo es el que tiene la rabadilla ancha, la carne rosada y la grasa muy blanca.

Cómo conservarlo

El conejo se puede guardar hasta una semana en el frigorífico, y también se puede congelar, crudo o cocido, aunque suele perder parte de su sabor.

CONEJO CON PORO AL ENEBRO

INGREDIENTES:

1 conejo de 1,5kg

2 cebollas

1 rama de apio

3 dientes de ajo

1 c sopera de aceite de oliva

10 bayas de enebro

1 c sopera de salsa de soja

2 c soperas de ginebra

¼  de agua

3 pzas poro medianos o 6 pzas de poro chico

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN:

Deseche la cabeza del conejo y trocee el resto de la carne. Pele y pique las cebollas y el apio. Pele los dientes de ajo y quíteles el germen.

 Ponga a calentar el aceite en una cazuela, incorpore la cebolla y el apio picados y sofríalos durante unos 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que empiecen a dorarse. Retírelos con una espumadera y resérvelos.

Incorpore el conejo troceado a la sartén y dore bien todos los trozos.

Añada a la cazuela el sofrito de cebolla y apio, y también el ajo, el enebro, la salsa de soja, la ginebra y el agua. Luego salpimenté. Tape la cazuela y deje cocer el conejo a fuego lento durante unos 30 minutos.

 Mientras tanto, corte la raíz a los poros, lávelos bien y dispóngalos en la parte superior de una vaporera. Déjelos cocer al vapor durante unos 5 minutos y escúrralos. Incorpórelos a la cazuela, tápela y déjelo cocer todo durante aproximada mente 15 minutos más.  Pase el contenido de la cazuela a una fuente caliente o sírvalo directamente en la cazuela.

CONEJO AL HORNO CON LIMÓN Y AJO

INGREDIENTES:

1 conejo de 1,5kg aprox.

20 dientes de ajo

2 limones sin tratar

1 c sopera de aceite de oliva

2/3 taza de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN:

Deseche la cabeza del conejo y trocee el resto de la carne.

Frote enérgicamente los dientes de ajo con las manos para eliminar la película exterior que los recubre pero no la piel. Exprima los dos limones y ralle la piel de uno.

Precaliente el horno a 180°.

Ponga a calentar el aceite de oliva a fuego moderado en una cazuela apta para el horno. Dore el conejo troceado a fuego lento durante unos 10 minutos removiendo constantemente. Retire el conejo y páselo a una fuente. Incorpore los dientes de ajo a la cazuela y sofrialos durante unos 3 o4 minutos a fuego muy lento para que no se quemen.

Vuelva a poner el conejo troceado en la cazuela mójelo con el vino blanco y el jugo de limón, añada la ralladura de limón el laurel y el tomillo y salpimente al gusto. Lleve el guiso a ebullición a fuego lento, tape la cazuela y póngala en el horno. Deje cocer el conejo durante 1 hora cuidando de darle la vuelta una o dos veces, hasta que esté bien dorado.

Retire la cazuela del horno, pase el contenido a una fuente de servicio caliente y sirva inmediatamente.

CERDO

El cerdo es un animal que se aprovecha en su totalidad, ya sea en carne fresca o como algún producto elaborado industrial o caseramente, como el jamón, la moronga, etc. Es una carne tierna y de sabor agradable, aunque es difícil de digerir pues contiene mucha grasa además de que los platillos  a base de cerdo por lo regular son muy condimentados. Cuando se compra la carne se debe asegurar que de provengan de rastros autorizados por la SSA, por seguridad.

Se debe comer totalmente cocida, ya que pude contener microorganismos como la triquina que son sumamente peligrosos para la salud del hombre, llegando algunas ocasiones a ser mortales.

El lechón es el animal que se sacrifica entre las 3 semanas y 2 meses de edad. Se prepara al horno.

CORTES DEL CERDO

Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados.

Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas

Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeños filetes o empanizados.

Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbón, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales.

Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa.

Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc.

Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados.

Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados.

Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambien en bisteces.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas

SOLOMILLO DE CERDO CON COMINO

INGREDIENTES:

2 solomillos de cerdo de unos 350 gr cada uno

200 gr de cebollas tiernas sin tallo

500 gr. de uva de grano grande

1 c sopera de cominos

1 c sopera de comino molido

2 c soperas de aceite de oliva

2 c soperas de miel

sal y pimienta recién molida

jugo de uva al gusto

ELABORACIÓN:

Pele las cebollas tiernas y déjelas enteras. Lave la uva y desgránela. Pase la mitad de las uvas por la licuadora o la batidora y filtre el zumo.

Mezcle los cominos con el comino molido en una fuente honda y reboce la carne con la mezcla.

Ponga una sartén a fuego vivo con 1 cucharada sopera de aceite y fría los solomillos por ambas caras durante unos 4 o 5 minutos. Añada la miel y el zumo de uva, salpimente y baje el fuego. Deje cocer los solomillos a fuego lento durante unos 15 minutos, cuidando de darles la vuelta varias veces.

Incorpore las cebollas tiernas en una sartén con el resto del aceite, removiéndolas bien para que queden impregnadas de aceite, y rehóguelas durante unos lO o 15 minutos a fuego lento, añadiendo un poco de agua de vez en cuando. Retírelas de la sartén, incorpore las uvas y dórelas durante unos 4 o 5 minutos a fuego vivo.

Corte el solomillo a lonchas y disponga las lonchas en una fuente de servicio bien caliente rodeadas de uvas y cebollas. Deje reducir el jugo de cocción a fuego vivo, viértalo encima de la carne y sirva.

ESCALOPAS DE CERDO MARINADOS AL HORNO

INGREDIENTES:

600g de escalopes de cabeza de lomo o de chuletas de lomo deshuesadas

sal y pimienta recién molida

Para el adobo:

1 c sopera de aceite de cacahuate

2 c soperas de vinagre de sidra

2 c soperas de miel líquida

1 c de café de mostaza de Dijon

ELABORACIÓN:

Mezcle todos los ingredientes del adobo en una fuente honda, añada los escalopes de cabeza de lomo (o las chuletas) y salpimentelos. Deles varias veces la vuelta para que queden bien impregnados de adobo, cubra la fuente con film transparente y póngala en el frigorífico. Deje macerar la carne durante por lo menos 4 horas.

Encienda el gril del horno (o prepare las brasas de la barbacoa). Ponga la parrilla a unos 20 cm de la fuente de calor. Retire la carne del frigorífico y escúrrala bien.

Cuando el gríl (olas brasas) esté al rojo vivo, disponga los escalopes encima de la parrilla para que les quede la marca de la rejilla y déjelos asar durante unos 2 o 4 minutos por cada lado, en función de su grosor y del punto de cocción deseado, cuidando de untarlos varias veces con un pincel impregnado en adobo.

Sírvalos en una fuente bien caliente acompañados, por ejemplo, de un sofrito de hinojo al limón o un chutney de pimiento

 “La presentación de cada platillo, es un arte y en cada uno de ellos, se deja el toque personal y el corazón”