Azúcares
Referido a
Azúcar, harinas blancas, productos de pastelería y panadería
No
necesitamos añadir azúcar a nuestra alimentación pues se encuentra en todas
partes (pan, pastas, frutas). La búsqueda del sabor dulce es innata.
Para otros,
resultaría de un condicionamiento social y cultural, probablemente también
psicoanalítico: la madre que conquista a su hijo presentándose como la única
fuente autorizada de dulces; el niño castigado por haber comido muchos
caramelos.
El azúcar
pura en cantidad excesiva puede ser peligrosa porque desajusta los delicados
mecanismos de regulación que permiten almacenar y “quemar” los azúcares
simples.
Este
desajuste favorece la gordura (almacenamiento de azúcar en forma de grasa por
intermedio del hígado). Favorece también la diabetes (respuesta incorrecta a la
producción de insulina por el páncreas); fatiga las células del páncreas.
¿Por qué y
Cómo?
¿Qué pasa
cuando comemos un trozo de pan (azúcares complejos de asimilación lenta) o
cuando comemos un terrón de azúcar (azúcar simple de asimilación ultrarrápida)?
PAN:
Durante la
digestión, las largas cadenas del almidón se fraccionan en azúcares simples
(glucosa).
Estos
azúcares se vierten poco a poco en la sangre.
El páncreas
produce insulina a medida que va llegando azúcar a la sangre.
La insulina
ayuda a almacenar la glucosa en el hígado, en forma de glucógeno, para su
utilización posterior.
Este
mecanismo es producto de una evolución de millones de anos. La cantidad de
insulina y de ácidos grasos en la sangre se mantiene a un nivel optimo,
“inventado” por la evolución biológica.
AZÚCAR:
Las pequeñas
moléculas de azúcar se vierten rápidamente en la sangre en forma de glucosa.
La llegada
del azúcar se produce masivamente, como un torrente que estimula una fuerte
rápida producción de insulina por el páncreas (pico de insulina).
La cantidad
de insulina circulando por la sangre es entonces demasiado grande. Su nivel se
hace muy alto. El azúcar es rápidamente almacenada y quemada, pero la acción de
la insulina es demasiado eficaz y el nivel de azúcar en la sangre desciende por
debajo del normal: es el estado de hipoglucemia.
Este estado
se caracteriza por síntomas bien conocidos como el “bajón” de las 11 Hs.:
fatiga, depresión, falta de concentración, que pueden acarrear accidentes de
trabajo o de la circulación.
En estado de
hipoglucemia se busca azúcar o café, que tiene como efecto liberar el glucógeno
del hígado y asestar un “latigazo” inmediato por la acción indirecta de la
adrenalina y el derrame de azúcar en la sangre. Se crea así un circulo vicioso
peligroso, una dependencia similar a la de una droga.
Paradójicamente,
consumir azúcar puro, lleva a disminuir la taza de azúcar en la sangre
y al
tiempo... volver a consumirlo.
¿Qué Hacer
para Evitar el Exceso de Azúcar?
No agregarla
en demasía a la alimentación. Poner cada vez menos en las bebidas, el yogur, la
fruta.
Tratar de
suprimirla totalmente (uno se habitúa bastante rápidamente).
Evitar el
alcohol y ciertos alimentos muy azucarados.
Si a pesar
de todo queremos comer un poco de azúcar, más vale agregar miel o melaza, antes
que azúcar refinado.
Edulcorantes
Calóricos
Procesados:
• El azúcar
de pastelería (también conocido como azúcar pulverizada) es sacarosa finamente
triturada.
• Los
edulcorantes de maíz son azúcares que se obtienen del maíz (por ejemplo, el
almíbar del maíz). El almíbar del maíz, líquido resultante de la combinación de
maltosa, glucosa y dextrosa, se emplea con frecuencia en bebidas carbonatadas,
productos horneados, y algunos productos enlatados.
• La
dextrosa es glucosa combinada con agua.
• El azúcar
invertido es un azúcar que se obtiene al dividir la sacarosa en sus dos partes:
glucosa y fructosa. Más dulce que la sacarosa y empleado en forma líquida, el
azúcar invertido, ayuda a mantener el sabor dulce de las conservas y de los productos
horneados.
• La
sacarosa está presente en: azúcar sin refinar, azúcar granulada, azúcar morena,
azúcar de repostería, y azúcar turbinado. Se compone de glucosa y fructosa y se
fabrica al concentrar el azúcar de la remolacha y/o la caña de azúcar.
• El azúcar
turbinado se fabrica refinando más el azúcar y haciéndolo más puro.
No
procesados:
• El azúcar
sin refinar es granulado, sólido o grueso y de color café. Se obtiene por la
evaporación de la humedad del jugo de la caña de azúcar.
• El azúcar moreno
se fabrica a partir de los cristales de azúcar obtenidos del almíbar de la
melaza.
• La
fructosa es el azúcar que está en forma natural en todas las frutas. También se
llama levulosa o azúcar frutal.
• La glucosa
se encuentra en las frutas pero en cantidades limitadas; también es un almíbar
formado de la harina de maíz.
• La miel
que producen las abejas es una combinación de fructosa, glucosa y agua.
• La lactosa
(azúcar de la leche) es el carbohidrato que se encuentra en la leche y está
compuesta de glucosa y galactosa.
• La maltosa
(azúcar de la malta) se produce durante el proceso de fermentación y se
encuentra en la cerveza y el pan.
• El manitol
es un subproducto de la producción de alcohol pero no contiene alcohol y tiene
un efecto laxante, cuando se consume en grandes cantidades. Se emplea en
productos alimenticios dietéticos.
• El azúcar
de arce se obtiene de la savia del árbol de arce. Se compone de sacarosa,
fructosa y glucosa.
• La melaza
se obtiene del residuo del procesamiento de la caña de azúcar.
• El
sorbitol se emplea en muchos productos alimenticios dietéticos. Se produce de
la glucosa y también se encuentra en forma natural en ciertas bayas y frutas.
El organismo la absorbe a un ritmo mucho más lento que el azúcar.
Edulcorantes
no Calóricos
• El
aspartamo es una combinación de fenilalanina y ácido aspártico que son dos
aminoácidos. También se conoce por sus nombres comerciales de Equal, disponible
como edulcorante empacado y como NutraSweet cuando se emplea en productos comestibles
y bebidas. Es entre 180 y 220 veces más dulce que el azúcar.
• El
Ace-sulfame K es un edulcorante artificial, conocido también como Sunette. Es
estable al calor y se puede emplear para cocinar y hornear. También está
disponible como edulcorante de mesa, vendido en el mercado bajo el nombre de
Sweet One. En Estados Unidos, está aprobado por la Administración Federal de
Drogas y Alimentos (Food and Drug Administration, FDA) y se usa en combinación
con otros edulcorantes tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas bajas en
calorías y otros productos.
• La
sacarina es 300 veces más dulce que el azúcar. Es el primer edulcorante
artificial y se emplea en varios alimentos y bebidas dietéticos.
• Los
ciclamatos son 30 veces más dulces que el azúcar y están prohibidos los Estados
Unidos, debido a que en 1970 se descubrió que causaban cáncer de vejiga en
animales.
• Stevia es
un endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales
obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado
desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países
como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Azúcar
invertido
El azúcar
invertido se puede comprar ya elaborado, ya que numerosas empresas proveedoras
de pastelería lo comercializan también se puede obtener a partir del azúcar
común o sacarosa. Con una solución de agua y azúcar tratada con ácido, por
medio de la cual se separa la molécula de sacarosa en dos componentes: glucosa
y fructuosa.
Preparación
del azúcar invertido
Azúcar 10 kg
Agua 3 l
Ácido
cítrico 50 g
Bicarbonato
sódico 50 g
Elaboración
Se mezcla el
ácido cítrico con el azúcar. Se añade el agua, mezclar y poner a hervir. Una
vez ha comenzado a hervir se retira del fuego. Se enfría (hasta aproximadamente
los 50º) y se añade el bicarbonato, mezclándolo para que de esta forma el
azúcar invertido no tenga un pH desequilibrado.
Caracteristicas
del azúcar invertido
Si uno toma
sacarosa cuyo poder edulcorante es 100 -valor de referencia que se ha tomado en
forma convencional- observamos que el azúcar invertido tiene un poder
edulcorante de 130.
Se elabora a
calentando una solución de azúcar común, en presencia de ácido y enzima
específicas.
Cada
molécula de los hidratos de carbono reaccionan con el agua. Se obtienen
moléculas de: D-glucosa y D-fructosa conocidas comúnmente como dextrosa y levulosa,
respectivamente. La combinación por partes iguales de levulosa y dextrosa se
llama Azúcar Invertido.
Tabla
reducida de poder edulcorante de algunos azucares:
Fructosa 173
Azúcar
invertida 130
Sacarosa 100
Glucosa 73
Lactosa (la
de menor poder edulcorante) 16
De acuerdo a
cómo participe el azúcar invertido en una receta puede dar la sensación que
endulza más o menos que el azúcar común.
Lo que es
seguro que tiene un alto poder de retención de agua y que da color mucho más
rápidamente que el azúcar común. Esto se debe tener en cuenta en el proceso de
cocción del producto.
Todos los
azúcares que mencionamos tienen buena resistencia a las contaminaciones
microbiológicas. Es mayor en el azúcar invertido por su presión osmótica
superior, (quien se lo hubiera imaginado).
Podemos
concluir que conociendo sus características y comportamiento es útil en
determinadas recetas.
Es
fundamental que los maestros artesanos conozcan a fondo las materias primas
para lograr
productos de calidad a precios competitivos,
Para no usar
polvos desconocidos que en general encarecen el producto final y muchas veces
deterioran la calidad.
Los
productos elaborados artesanalmente y respetando las reglas del arte, tienen
demanda creciente.
Cada día se
nota más la demanda de productos denominados "VERDES",
o sea de
origen natural: sin aditivos , sin pesticidas, sin antimohos,...etc...
Sustitutos
del azúcar (sacarosa)
Glucosa
La oxidación
de la glucosa en la célula produce energía y es el principal monosacárido que
existe en estado libre en la sangre y fluidos del cuerpo. Es el principal y
quizás el único combustible para el cerebro. La glucosa ( dextrosa, azúcar de
la uva o azúcar del maíz) es la forma de hidrato de carbono que los tejidos del
cuerpo pueden usar mejor; es un sólido cristalino blanco, es soluble en agua, y
tiene un sabor ligeramente dulce. Puede sintetizarse de otros hidratos de
carbono como el almidón y sacarosa, y también de las proteínas.
Debido a los
átomos de carbono asimétricos en la molécula, las soluciones de glucosa pueden
cambiar la luz polarizada a la derecha; el nombre alternativo en la industria
es dextrosa y se produce comercialmente por medio de la hidrolisis del almidón.
Las fuentes de comida que contienen este monosacarido son miel, frutas, y jarabe
de maíz. (Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science
and practice, page 31. Second
edition, 1981).
Fructosa
La fructosa
( levulosa, azúcar de fruta) se relaciona estructuralmente y estrechamente a la
glucosa. Es el el más dulce de todos los azúcares y se encuentra en la miel,
frutas y jarabe de maíz. También la encontramos en el azúcar común. Una
solución de fructosa gira la luz polarizada a la izquierda y se llama levulosa.
(Nizel, AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice,
page 31. Second edition,
1981).
Azúcar
invertido
El azúcar
invertido es una mezcla de partes iguales de dextrosa y levulosa que es el
resultado de la hidrólisis de la sacarosa (calentándolo en presencia de agua y
ácido) o tratándolo con enzimas. El azúcar invertido tiene las propiedades de
retener la humedad y prolongar la frescura para los productos de repostería. Se
usa en forma de jarabes, en bebidas, preservadores, y glaseadores. (Nizel,
AE. Nutrition in preventive dentistry. Science and practice, page 42. Second edition, 1981).
Lycasine
Es un jarabe
inodoro con sabor dulce . Es principalmente usado en los dulces duros,
chupetines. Su dulzura es aproximadamente 0,75 veces el de la sacarosa a igual
peso (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley 1979).. Lycasin es
una marca de fábrica y consiste en una mezcla de sorbitol, maltitol y alcoholes
de azúcar de alto peso molecular. (Textbook of Clinical Cariology 1994, Second
Edition).
Sorbitol
El sorbitol
es el endulcorante normalmente usado en las medicinas, chicles y comprimidos.
Varios estudios han mostrado que el sorbitol es menos cariogenico que la
sacarosa.
El sorbitol
se encuentra naturalmente en las cerezas, ciruelas, peras, manzanas, bayas,
algas marinas, y algas. Es preparado industrialmente de la glucosa por
hidrogenación a alta presión ó por reducción electrolítica. Es ligeramente
dulce ( la mitad de la sacarosa) y relativamente barato. No pueden guardarse
dulces que contienen sólo sorbitol durante mucho tiempo. Actúa como un laxante
debido al traslado osmótico de agua en el intestino. (Newbrun, E.
Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, p 145-8).
Xylitol
El xylitol
es bastante caro, se usa en chicles , sustitutos de la saliva, pastas
dentífricas, comprimidos de flúor, etc. Muchos estudios han mostrado que el
xylitol pueden ser considerado no cariogénico y también puede tener un efecto
antimicrobiano, porque se ha observado menor acumulacón de placa dental despues
de su consumo.
El xylitol
es un penta alcohol encontrado naturalmente en una variedad de frutas y
verduras (las frambuesas, las fresas, las ciruelas, la lechuga, el coliflor,
los hongos, los alazanes) y se obtiene comercialmente de los árboles de abedul,
cáscaras de semilla de algodón, y cáscaras de coco. Tiene una dulzura similar a
la sacarosa y un efecto refrescante en la boca. Se ha propuesto como un posible
suplente del azúcar para los pacientes diabéticos, aunque en altas dosis puede
causar diarrea en humanos y ratas.
En Turcu,
Finlandia se ha realizado estudios en una población de una media de edad de 27,
5 años, dónde un grupo consumía sacarosa, otro fructuosa y otro grupo consumía
xilitol. Estas son las conclusiones;
• Después de
dos años el grupo de Xylitol tenía una 90% menos de incidencia de caries que el
grupo que consumía sacarosa.
• El grupo
de Fructosa sólo tenía una 25% menos caries que el grupo de sacarosa.
• La
cantidad de placa dental estaba reducida en un 50% en el grupo del Xylitol
comparado al grupo de sacarosa.
• El Xylitol
produjo una reducción significante de Candida albicans (aproximadamente
60-70%).
• Un año
después de que el estudio finalizó la cantidad de S. mutans todavía era
significativamente baja en el grupo de Xylitol.
• Una
importante reducción de caries se encontró en el grupo de Xylitol, y una más
baja reducción en el grupo de Fructosa comparado al grupo de Sacarosa.
Aspartame
El aspartame
es un ester del dipeptido del ácido aspártico y de la fenilalanina. Tiene un
sabor dulce pronunciado, aproximadamente 180 veces más dulce que la sacarosa en
solucion acuosa. Es estable en forma de líquido a pH 3, pero es inestable en
rangos de pH extremos dónde puede formar el diketopiperazine que no es dulce.
Esta inestabilidad se muestra por la pérdida de dulzura durante el
almacenamiento y cocción. El endulcorante fué primero aceptado por la FDA en
1974, pero por su inestabilidad fué quitado del mercado. Cuando se relizarón
nuevas pruebas fué nuevamente autorizado en el año de 1981.. Puede usarse en
por ejemplo, bebidas calientes, café instantáneo y té, chicles, bebidas en
polvo, cereales fríos, gelatinas, budines de postre (Newbrun, E. Cariology.
Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 153).
Cyclamato
El ciclamato
es aproximadamente 30 veces más dulce que la sacarosa, tiene un sabor agradable
y es soluble en agua. Fue aceptado ampliamente en EEUU, en 1970 la FDA lo
prohíbió basda en la sospecha de que puede producir cáncer en humanos pero no
se ha mostrado evidencia sobre el tema. Los ciclamato continúan siendo vendidos
en Canadá, Europa y Latinoamerica (Newbrun, E. Cariology. Third ed.
Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 162).
El ciclamato
es un dulcificante satisfactorio, desde el punto de vista de su sabor. El mayor
uso del ciclamato ha estado en la mezcla con la sacarina en una proporción de
ciclamato:sacarina de 10:1. En esta proporción, el costo-efectividad y calidad
de la mezcla, mejora eliminando el gusto amargo de la sacarina. Ya no se
permiten tales mezclas como aditivos en las comidas elaboradas por la industria
alimentaria, en el Reino Unido y los EE.UU., pero sigue utilizandose como
endulcorante por las personas individuales. (Developments in sweeteners-2,
Grenby, Parker, Lindley 1979, p 235).
Sacarina
La sacarina
es un compuesto orgánico aromático usado principalmente en la forma de sal de
sodio. Es uno de los endulcorantes más difundidos. Más de 0.1% de
concentración, su sabor tiende a ser amargo. Es principalmente usado en bebidas
dietéticas, pero también en las comidas dietéticas (por ejemplo, frutas en
conserva, mermeladas, helado), enjuagues bucales y preparaciones médicas
(Newbrun, E. Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 160).
"El
primer preparado de sacarina fue realizado en 1879 por Remsen y Fahlberg. Se ha
reconocido durante muchos años que la sacarina tiene un sabor amargo o
metálico, y se ha demostrado claramente que el gusto es una característica
intrínseca de la molécula de sacarina y no una propiedad de impureza o producto
en descomposición". (Developments in sweeteners-2, Grenby, Parker, Lindley
1979, p 234-5). Es usado en bebidas dietéticas junto con el aspartame. (Birkhed,
Johansson, Kost och oral hälsa, Invest-Odont AB. 1988).
Acesulfam K
Acesulfam K
puede usarse en productos de comida secos, (chicle, café y té instantáneo),
pero también en bebidas dietéticas, dulces, pastas dentífricas, enjuagues y
preparaciones farmacológicas.
Acesulfam-K
fué formulado por alemanes a fines de los 60s. Este endulcorante no calórico
artificial (también llamó As-K) es aceptado en los Estados Unidos por la
Federal Drugs Administration desde 1988. Es 200 veces más dulce que el azúcar y
el aspartame, retiene su dulzura cuando es calentado, haciéndolo conveniente
para cocinar. Cuando se usa en grandes cantidades suele tener gusto amargo.
Este endulcorante está compuesto de carbono, nitrógeno, oxígeno, hidrógeno,
azufre y potasio. Se usa ampliamente en un rango ancho de productos comerciales
que incluyen los termoprocesados, dulces y producto lácteos artificiales. "The
food lover's companion, 2nd edition, by Sharon Tyler Herbst, Barron's
Educational Services, Inc."
Sucralosa
El sucralose
se descubrió en 1976. Es unas 500 veces más dulce que la sacarosa No se acepta
todavía en EEUU. Pero la FDA está realizando las pruebas correspondientes.
Alamite
El alamite
se produce por síntesis química y es 2000 veces más dulce que la sacarosa.
(Sakligt om socker Nr 2, 1995).
Palatinose
El
palatinose es aproximadamente 0,4 veces tan dulce como la sacarosa (Newbrun, E.
Cariology. Third ed. Quintessence Publ Co. Inc. 1989, page 138).
(More information will come).
Erythritol
Erythritol
(sin información al presente).
La Stevia
Propiedades
Químicas
Conociendo
la Stevia
¿Que es?
Propiedades
Generales
Usos
Medicinales
Sustituto
Natural del Azúcar: Stevia Rebaudiana
Estudios
anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el
hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor
dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de
glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en
su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el
extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.
No afecta
los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su
propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que es
recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es
importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a
disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad
de estar comiendo dulces.
A la Stevia
también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya
que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y
los latidos del corazón).
Puede
disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede
utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la
preparación de cualquier alimento.
La Stevia se
encuentra en las tiendas de productos naturales en forma de extracto (polvo) o
en su forma natural.
Esta hierba,
usada desde hace mucho tiempo por los indios guaraníes, es conocida también
como Hierba Dulce, Ka-á he-é o Caá-jhe-é, y ofrece una gran cantidad de
beneficios para nuestra salud.
Su
importancia en el tratamiento de la Diabetes:
Según un
informe del Instituto Internacional de Diabetes, publicado en Helsinki, esta
enfermedad afecta a unos 135 millones de personas en el mundo, con una
predicción de 300 millones para el año 2025 realizada por la Organización
Mundial de la Salud. La diabetes, causa la muerte de 3 millones de personas por
año, convirtiéndose en epidemia en algunos países donde es la causa principal
de fallecimientos. También sabemos que produce trastornos de la erección.
El Instituto
señala que, el tratamiento por medicamentos, ha cambiado muy poco el panorama,
desde el desarrollo de las inyecciones de insulina en 1921. Apuntan, en cambio,
a modificar el estilo de vida de las personas, con un énfasis renovado en el
ejercicio físico y la dieta saludable.
Propiedades
Consultando
multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana
bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene
efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos
estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias
que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la
mujer.
Otras
aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen las
siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones
gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el
hígado, el páncreas y el bazo.
En
aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y
granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las
“hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.
Propiedades
Químicas
La
concentración de steviósidos y rebaudiósidos en la hoja seca es de 6% a 10%,
habiéndose registrado ocasionalmente valores extremos de 14%.
Diversos
análisis de laboratorio han demostrado que la Stevia es extraordinariamente
rica en: hierro, manganeso y cobalto.
No contiene
cafeína.
Peso
molecular = 804
Fórmula: C
38 H 60 O 18
Los
cristales en estado de pureza funden a 238° C.
Se mantiene
su sabor estable a altas y bajas temperaturas.
No fermenta.
Es soluble
en agua, alcohol etílico y metílico.
Informe
Nutricional
Calorías: 0
Grasas
saturadas: 0
Azúcares: 0
Colesterol:
0
Total de
carbohidratos: 0
Las
propiedades edulcorantes de la hierba dulce son ideales para satisfacer las
necesidades de consumidores que deben controlar la ingesta de azúcares por
padecer problemas de salud vinculados a desórdenes metabólicos como la
diabetes. También para aquellas personas con dificultades para ingerir azúcar
en exceso, ya sea por intolerancia o problemas vinculados a la obesidad.
Stevia puede
usarse en infusión y beberse como cualquier té o bien utilizar el preparado
para endulzar otras bebidas o alimentos.
El extracto
obtenido de la Stevia es usado como edulcorante de mesa y como aditivo para
endulzar diversos tipos de preparados tales como bebidas, gaseosas, confituras,
repostería, salsas, pickles, productos medicinales, de higiene bucal, gomas de
mascar y golosinas.
La Stevia
(Stevia Rebaudiana Bertoni)
Stevia es un
endulzante natural alternativo al azúcar y a los endulzantes artificiales
obtenido a partir de un arbusto originario de Paraguay y Brasil. Ha sido usado
desde muy antiguo, como endulzante, por los indios guaranís y que en países
como Japón, hoy en día, supone el 41 % de los endulzantes consumidos.
Las hojas de
la planta son 30 veces más dulces que el azúcar y el estracto unas 200 veces
más.
La Stevia es
un pequeño arbusto nativo del Norte del Paraguay y de las zonas adjacentes de
Brasil. Las hojas de la planta han sido utilizadas por la tribu de Indios
Guaraní desde los tiempos pre-colombinos, para endulzar los alimentos. Sin
embargo, no fue sino hasta 1887 que el científico americano Anthony Bertoni la
descubrió.
La Stevia no
tiene calorías y tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la
presión arterial. Contiene carbohidratos, proteínas, vitaminas y minerales.
No se
reportan efectos secundarios de ninguna clase, como efectos mutagénicos u otros
efectos que dañen la salud. 1 taza de azúcar equivale a 1 ½ a 2 cucharadas de
la hierba fresca o ¼ de cucharadita del polvo de extracto.
Estudios
anotan su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias e.Coli,
stafilococos aureus, y Corynebacterium difteriae así como también contra el
hongo Cándida Albicans productor frecuente de vaginitis en la mujer.
El sabor
dulce de la planta se debe a un glucósido llamado esteviosida, compuesto de
glucosa, y rebaudiosida.
La Stevia en
su forma natural es 15 veces más dulce que el azúcar de mesa (sucrosa). Y el
extracto es de 100 a 300 veces más dulce que el azúcar.
No afecta
los niveles de azúcar sanguíneo, por el contrario, estudios han demostrado su
propiedades hipoglucémicas, mejora la tolerancia a la glucosa y es por eso que
es recomendado para los pacientes diabéticos.
La Stevia es
importante para la gente que desea perder peso, no solo porque les ayudará a
disminuir la ingesta de calorías, sino porque reduce los antojos o la necesidad
de estar comiendo dulces.
A la Stevia
también se le confieren propiedades para el control de la presión arterial, ya
que tiene efecto vasodilatador, diurético y cardiotónico (regula la presión y
los latidos del corazón).
Puede
disolver el polvo en agua y luego usarla por gotas o cucharadas o cucharaditas.
Se puede
utilizar en todo, como en el cereal, horneados, galletas, refrescos, en la
preparación de cualquier alimento.
Al comprobar
la composición de hierbas, cosa que hago siempre para evitarme sorpresas,
observé que un pequeño porcentaje del compuesto era de una planta llamada
“stevia”, planta que yo desconocía hasta ese momento ya que en Europa no se
encontraba casi ningún libro sobre plantas medicinales en el que fuera
descrita, por lo que mi curiosidad me llevo a indagar y hacer preguntas sobre
la misma, hasta saber con que objeto se añadía a la tisana antes citada,
comprobando que se usaba para paliar el amargor de las otras plantas
constitutivas de la fórmula, de por sí intensamente amargas, y es de esta forma
como entré en conocimiento de esta hierba maravillosa que por las restricciones
que imponen algunos Organismos Oficiales, es casi desconocida por el gran
público de los países europeos.
¿Qué es?
La Stevia es
una planta originaria de la flora sudamericana que se criaba espontáneamente en
el hábitat semiárido de las laderas montañosas de Paraguay. La stevia está
aumentando su renombre fuera de la UE. después de haberse probado a conciencia
la ausencia de toxicidad, y en la mayor parte del mundo se considera totalmente
segura para el consumo humano.
Es una
planta increíblemente dulce. El edulcorante (esteviósido), que se extrae de
ella es aproximadamente 300 veces más dulce que el azúcar, las hojas tiernas
tienen un agradable sabor a regaliz y se puede usar para reemplazar el azúcar
refinado. En efecto, las hojas contienen glucósidos de sabor dulce pero que no
son metabolizables y tampoco contienen calorías. La mayor parte de los
glucósidos consisten en moléculas de esteviósido. Las hojas secas son entre 20
y 35 veces más dulces que el azúcar.
Muchos de
los usos de stevia son conocidos, como: edulcorante de mesa, en bebidas, en
pastelería, en dulces, en confituras, en mermeladas, en yogures, en chicles,
etc. etc.
Aunque los
conquistadores españoles tuvieron conocimiento de la stevia durante el siglo
XVI, no atrajo la atención de los europeos hasta finales del siglo XIX gracia
al Dr. Bertoni. Antes de tener conocimiento en Europa, la planta lógicamente ya
era conocida desde la antigüedad por los indios guaraníes de cuyos campos era
nativa, la llamaban “kaá-heé”, lo que en esa lengua significa “hierba dulce”.
Esta planta tiene excelentes propiedades edulcorantes y medicinales, destacando
su acción antidiabética.
La Stevia
rebaudiana Bertoni ha superado con éxito los estudios de laboratorio, por lo
que en muchos los países se han autorizado sus extractos. El cultivo puede
realizarse en la mayoría de los suelos de los países cálidos o templados.
La stevia
natural, sin refinar, contiene más de 100 elementos y aceites volátiles
identificados. Eso ya lo aprovecharon desde los tiempos precolombinos los
indios guaraníes, los cuales la usaban para endulzar sus bebidas o simplemente
masticaban las hojas a modo de una golosina, como hacen los niños de hoy cuando
lamen el néctar de las flores de la planta llamada “lengua de buey” o más
popularmente “lenguaza” (Anchusa azurea), néctar que también es más dulce que
el azúcar y sobre el cual no se conocen estudios.
En los EEUU,
la FDA (Food and Drug Administration), aprobó en septiembre de 1995, a la
stevia, aunque solo podría venderse en tiendas naturistas, así no interfiere
con los intereses de las industrias productoras de los otros edulcorantes no
naturales.
Esta planta
cuyo nombre científico es Stevia rebaudiana Bertoni, puede usarse de muchas
formas, cada una de ellas con un fin diferente: como una simple infusión, en
forma líquida o en forma de cristales solubles, y cada una de estas tendrá
diferentes propiedades o aplicaciones.
Aunque se
usa ampliamente en muchos países como una alternativa para endulzar, la Stevia
rebaudiana es poco familiar para la mayoría de la gente, sin embargo, ahora
está empezando a conocerse, sí bien en Europa se ha prohibido su “publicidad y
venta” argumentando dicha prohibición ante el consumidor potencial, de que “se
van a realizar nuevos estudios” y de esta forma su conocimiento se demorará sin
duda. Pero gracias a los esfuerzos de botánicos y especialistas en dietas y
entornos naturistas, este inconveniente está a punto de superarse.
La planta
puede crecer relativamente bien y se puede adaptar a gran variedad de terrenos
y climas, la información para ello, se está generando de forma oficial en
varios países sudamericanos, donde se está ayudando sin duda a sus agricultores,
así cómo en Japón y en Canadá.
La hojas
también se utilizan como medicinales.
De su
primitivo hábitat en Paraguay, ha pasado a cultivarse en extensas áreas de todo
el mundo y de modo más extensivo en países como: Brasil, China, Japón, Corea,
Tailandia, Taiwán, Israel, etc., en estos países se utiliza como edulcorante en
todo tipo de alimentos y bebidas incluida la popular coca-cola, especialmente
porque no parece tener los efectos secundarios de otros edulcorantes y, además,
no se descompone.
El principal
glucósido de este vegetal usado comercialmente, se llama esteviósido. El
esteviósido no es un producto artificial obtenido en ningún laboratorio, es un
extracto totalmente natural de la hoja de la planta.
Propiedades
Consultando
multitud de estudios se deduce que es una planta antiácida, antibacteriana
bucal, antidiabética, cardiotónica, digestiva, diurética, edulcorante,
hipoglucemiante, hipotensora, mejoradora del metabolismo y vasodilatadora.
Tiene efectos beneficiosos en la absorción de la grasa y la presión arterial.
Algunos
estudios indican su actividad antibiótica, especialmente contra las bacterias
que atacan las mucosas bucales y los hongos que originan la vaginitis en la
mujer. Otras aplicaciones tradicionales (sobre todo en América Latina) incluyen
las siguientes: contrarresta la fatiga, facilita la digestión y las funciones
gastrointestinales, regula los niveles de glucosa en la sangre, nutre el
hígado, el páncreas y el bazo.
En
aplicaciones externas se usa para el tratamiento de la piel con manchas y
granos (con este fin podemos encontrarla en Europa). También alivia las
“hambres falsas” y ayuda a promover la sensación de bienestar.
Uso
Medicinal
El Centro de
Investigación de Stevia de Brasil, que en el año 1970, en el Congreso Internacional
de Diabetes, coincide con la tesis del Dr. Carlos A. Oviedo, “Efectos del Ka’a
He’ê” (Stevia rebaudiana Bertoni) sobre la glucemia. “Estudios sobre 25 razones
clínicas hidrocarbonado normal”.
En 1970, el
Dr. Carlos A. Oviedo de la Facultad de Medicina de la U.N.A., expone los
efectos del Ka’a He’ê sobre la glucemia. Información suministrada al 209
Congreso de Diabetes realizado en Buenos Aires por el Dr. Ovidio Miguel.
En el Japón
se experimenta el uso doméstico y su aplicación en las fábricas de alimentos y
en la industria farmacéutica.
En 1976, en
la 28ª Reunión Anual para el Progreso de la Ciencia, realizada en Brasilia, la
Dra. Gila de Amaral de Von Schmelling presentó el trabajo titulado “Stevia
rebaudiana Bertoni y sus efectos hipoglicemiantes en conejos aloxannizados”,
con el que deja comprobado el efecto antidiabético de la planta.
En el 6º
Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos Aires en el año 1976, también se
presentaron 2 trabajos por el “Centro de Investigación de la Stevia” de la
ciudad de San Paulo, el Primer trabajo fue: “El efecto inductor de la pérdida
de peso corporal (demostración de la acción de Ka’a He’ê contra la obesidad)”;
el segundo: “Los efectos antiarrítmicos (demostración sobre el valor beneficio
para el funcionamiento regular del corazón)”.
En el 7º
Congreso Internacional de diabetes se dio a conocer su posible acción
hipoglucemiante.
En el 6º
Congreso de Farmacología, celebrado en Buenos Aires en 1976, también se
presentaron dos trabajos relativos a los efectos sobre el control de la
obesidad y sobre su acción en el control del ritmo cardiaco.
En EE.UU. se
ha estado vendiendo en forma de loción para el tratamiento de la piel, para la
que es muy recomendable. La experiencia ha demostrado que se puede utilizar como
loción para el rostro, logrando suavizar la piel y combatir las arrugas.
Igualmente hace que los cortes en la piel cicatricen rápidamente.
Presentaciones
Se puede
encontrar en varias formas: Como un líquido denso de color oscuro y que es el
resultado de hervir las hojas en agua, en esta forma se potencian los sabores
de los alimentos a los que la añadamos.
Otro tipo de
líquido es el obtenido a través del macerado de las hojas en agua destilada o
en una mezcla de licor alcohólico (apto para el consumo humano) y agua.
Una tercera
forma de presentación es un líquido obtenido desde el esteviósido disuelto en
agua.
Todos ellos
son métodos totalmente naturales.
Brazo de
gitano con fresas.
Ingredientes:
Para el
relleno:
200 grs.
fresas maduras
30 grs.
azucar
Para el pan:
8 yemas de
huevo
100 grs.
azucar
4 claras de
huevo
80 grs.
harina de trigo
20 grs.
fecula de maiz
para la
crema del relleno:
½ lt. crema
para batir (lincott).
2 cdas.
azucar.
1 kg. crema
chantilly
½ taza de
azucar para espolvorear el pan
papel
estraza o encerado para la charola
margarina
para charola
elaboracion:
forrar la
charola de horno con el papel y la margarina. limpiar las fresas y
desinfectarlas, filetearlas y espolvorearlas con los 30 grs. de azucar y
reposar tapadas. calentar el horno a todo lo que da y 5 minutos antes de
hornear bajar a 180°c.
para el pan:
se baten las
4 claras a punto de turron, se agrega el azucar batiendo hasta integrar, se
agregan 1 a 1 las yemas, despues la harina y la fecula cernidas previamente
hasta integrarse todo a baja velocidad.
terminada la
mezcla se vierte sobre la charola cubierta con el papel distribuyendose parejo
por toda ella y se hornea por 5 a 10 minutos a que se cueza pero sin dorar para
poder enrrollar despues.
ya horneado,
se voltea sobre un paño espolvoreado con azucar y se deja enfriar cubriendo con
un paño humedo.
montar la
nata (crema lincott) con el azucar y en su punto agregar la chantilly
envoliviendo para integrar, mezclar con las fresas y extender sobre el bizcocho
y con ayuda del paño envolver a formar un rollo y espolvorear con azucar glass
o decorar al gusto.
PASTEL TRES LECHES
Ingredientes:
2 taza de
harina
6 huevos
2 taza de
azucar
2 cucharada
de vainilla
media taza
de leche normal
3 cucharadas
de polvo de hornear
2 latas de leche
condensada
2 tazas de
leche evaporada
2 tazas de
media crema
3 yemas de
huevo ==guarde las claras para la crema.==
6 cucharadas
de azucar glass o en polvo
Preparado:
Precaliente
el horno, bata las claras de huevo en la batidora hasta
que esten a
punto de turron, agregue la azucar poco a poco, enseguida las
yemas y bata
unos minutos mas. luego incorpore la harina, polvo para
hornear,
leche, y vainilla. vacie la mezcla en un molde y hornee por
30 minutos a
temperatura de 300 grados. ya que este frio, pique el
pan con un
tenedor y bañelo con la salsa echa de las leches ,la media
crema, y las
yemas de huevo. para la crema bata las 3 claras de huevo
y cuando
esten apunto de turron agregue seis
cucharadas de azucar en
polvo y una
y media cucharada de vainilla.
Las tradicionales conchas
Ingredientes
Para la masa:
300 ml de
agua
10 gr de
levadura seca
1 kg. de harina
10 gr de sal
6 huevos
1
cucharadita de ralladura de naranja
300 gr. de
mantequilla
300 gr. de
azúcar
Para la pasta de arriba:
1/2 kg de
azúcar glass
1/2 Kg de
manteca vegetal
1 Kg de harina
10 ml de
vainilla ó 20 gr de cocoa
Procedimiento
Horno
precalentado a 200°C.
Mezclar la harina con
la levadura,
la sal y el
azúcar. Incorporar la
mantequilla hasta formar una pasta homogénea, posteriormente
incorporar uno por uno los huevos y después el agua hasta lograr una masa suave
y manejable. Dejar reposar la masa aproximadamente de 30 a 40 minutos en una charola
con poco aceite y untar la
masa con aceite también. En ese lapso, elaborar la pasta para cubrir
mezclando los tres ingredientes al mismo tiempo hasta lograr homogenizar la pasta. Pasado el
tiempo de reposo, fraccionar la
masa y bolear las porciones de aproximadamente 60 gramos, colocarlas en
charolas debidamente engrasadas y cubrirlas con manteca y posteriormente
colocar la pasta sobre
cada bolita y aplanarlas uniformemente para lograr darle forma de concha es
necesario tener a la mano un
pinzador o marcador de concha, pero si no se cuenta con el, se puede hacer el
rayado con un tenedor. Dejar reposar aproximadamente de 30 a 40 minutos para que
doblen su tamaño y hornear durante 30 o 40 minutos. Sacarlas del horno y dejar
enfriar antes de retirarlas de la
charola.
Pastel imposible
Ingredientes :
Para el pastel:
3 huevos
1 paquete de harina para pastel del sabor que se
prefiera. (preferentemente mary baker)
1 taza de leche
1/4 de taza de aceite.
Nueces
Para el flan:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
3 huevos
1 cucharadita de escencia de vainilla.
Adorno:
Nueces
Cerezas
Cajeta
Elaboración:
1-Se prepara el pastel según las instrucciones en el
paquete de harina.
2-Se agregan las nueces picadas
3- Aparte se prepara el flan, mezclando las 2 leches, los
huevos y la vainilla.
4- En un molde para pastel se esparse la cajeta (esto
para evitar que se pegue al desmoldarse).
5-se vacia en el molde la mezcla para el flan.
6-Se vacia la mezcla del pastel encima.
7-Se mete al horno a fuego medio durante 35- 40 minutos.
8-Se desmolda caliente y se adorna con las nueces
formando flores y las cerezas.
Mousse de
queso cremoso con mermelada de fresa y uvas
Ingredientes
(4 personas)
250 gramos
de queso cremoso bajo en grasas.
1 manzana
golden.
Edulcorante
sin calorías.
Mermelada de
fresa light (sin azúcar, sin fructosa).
4 claras de
huevo.
8 uvas
tintas.
Unas hojitas
de menta.
Una
cucharada de almendra crocante.
2 cucharadas
de miel.
Cómo se
elabora:
Pelamos y
cortamos en trocitos la manzana y la mezclamos con el queso. Batimos hasta formar
una crema homogénea.
Batimos las
claras a punto de nieve.
Poco a poco,
mezclamos la crema de queso y manzana con las claras a punto de nieve. Vamos
removiendo la mezcla con un cucharón de madera, no con las varillas o la
batidora, ya que éstas pueden reducir la esponjosidad de las claras.
En cada copa
ponemos una base de mermelada de fresa y, encima, repartimos el 'mousse' de
queso.
Adornamos
las copas con uvas partidas por la mitad, un hojita de menta, un poco de
almendra en crocanti y unos hilitos de miel.
Servimos el
postre frío.
Comentario
dietético
Tregua para
aliviar la digestión después de una comida copiosa, como suele ser propio de
los días navideños. Para aligerar la receta conviene sustituir los ingredientes
más energéticos por sus equivalentes más ligeros. Es el caso del queso cremoso,
para el que buscaremos un parecido pero con menos grasa. Sustituir el azúcar
por edulcorante sin calorías como la sacarina también es un buen acierto para
que un dulce también sea el deleite de quienes en estas navidades siguen
cuidando su dieta.
Receta de bizcocho integral de zanahoria con edulcorante
Ingredientes (4 personas)
100 gramos
de zanahoria rallada.
100 gramos de harina integral.
4 cucharadas de edulcorante líquido.
2 huevos.
1 decilitro de aceite de girasol.
50 gramos de copos de cereales triturados.
½ cucharadita de canela.
½ cucharadita de sal.
1 sobre de levadura en polvo.
Margarina para untar el molde.
100 gramos de harina integral.
4 cucharadas de edulcorante líquido.
2 huevos.
1 decilitro de aceite de girasol.
50 gramos de copos de cereales triturados.
½ cucharadita de canela.
½ cucharadita de sal.
1 sobre de levadura en polvo.
Margarina para untar el molde.
Cómo se elabora:
Mezclamos
todos los ingredientes hasta formar una crema: las yemas de huevos, el aceite,
la harina, los copos de cereales triturados, la canela, la levadura y la sal.
Posteriormente agregamos la zanahoria rallada y, por último, las claras montadas a punto de nieve. Lo hacemos poco a poco, utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes para que la mezcla final resulte esponjosa.
Vertemos la mezcla en un molde untado de margarina y espolvoreado de harina y cocemos en el horno a 180º C durante 40 minutos aproximadamente. Desmoldamos y dejamos enfriar.
Una vez el preparado esté frío, lo espolvoreamos y decoramos con unas tiras de zanahoria sacadas con el pelapatatas y unas guindas.
Posteriormente agregamos la zanahoria rallada y, por último, las claras montadas a punto de nieve. Lo hacemos poco a poco, utilizando una espátula y realizando movimientos envolventes para que la mezcla final resulte esponjosa.
Vertemos la mezcla en un molde untado de margarina y espolvoreado de harina y cocemos en el horno a 180º C durante 40 minutos aproximadamente. Desmoldamos y dejamos enfriar.
Una vez el preparado esté frío, lo espolvoreamos y decoramos con unas tiras de zanahoria sacadas con el pelapatatas y unas guindas.
Comentario dietético
Este
delicioso bizcocho puede formar parte de una agradable merienda o de un buen
desayuno para comenzar el día con energía. Los ingredientes empleados aportan
sobre todo hidratos de carbono procedentes de la harina, de la levadura y de
los cereales, así como proteínas de gran calidad por parte de los huevos. En
este caso el bizcocho se elabora con harina integral, cereales y zanahoria
rallada, por lo que el contenido en fibra está aumentado. Aunque este bizcocho
sea de elaboración casera e integral no hay que olvidar que en su preparación
se emplean ingredientes como los huevos y la harina, que hacen que el postre
posea un valor calórico algo elevado, por lo que no es conveniente abusar de su
consumo, sobretodo si se tienen problemas de exceso de peso, o niveles elevados
de colesterol o triglicéridos en sangre. Este tipo de repostería casera puede
formar parte de una dieta equilibrada si se consumen de forma ocasional y con
ingredientes naturales.
Budín de mandarina
Ingredientes (4 personas)
4 huevos
medianos.
½ vaso de aceite.
4 mandarinas.
120 gramos de harina.
1 sobre de levadura.
60 gramos de azúcar.
½ vaso de aceite.
4 mandarinas.
120 gramos de harina.
1 sobre de levadura.
60 gramos de azúcar.
Cómo se elabora:
Precalentamos
el horno a 180 º C.
En un barreño de pastelería o ensaladera amplia vertemos el azúcar y sobre él se rallan todas las mandarinas con cuidado de no rallar la parte blanca.
Pelamos todas las mandarinas y quitarmos las pepitas si las tuviese.
Trituramos las mandarinas y luego las colamos de manera que nos pase su pulpa con zumo pero sin durezas.
Batimos los huevos con el aceite y mezclamos el azúcar con ralladura y el zumo de mandarina.
Hacemos una mezcla uniforme.
Posteriormente mezclamos con la harina y la levadura de manera suave y envolvente hasta conseguir una crema homogénea.
Vertemos en un molde rectangular de pastelería y horneamos 45 minutos.
En un barreño de pastelería o ensaladera amplia vertemos el azúcar y sobre él se rallan todas las mandarinas con cuidado de no rallar la parte blanca.
Pelamos todas las mandarinas y quitarmos las pepitas si las tuviese.
Trituramos las mandarinas y luego las colamos de manera que nos pase su pulpa con zumo pero sin durezas.
Batimos los huevos con el aceite y mezclamos el azúcar con ralladura y el zumo de mandarina.
Hacemos una mezcla uniforme.
Posteriormente mezclamos con la harina y la levadura de manera suave y envolvente hasta conseguir una crema homogénea.
Vertemos en un molde rectangular de pastelería y horneamos 45 minutos.
Yogur con frutas azucaradas
Ingredientes (4 personas)
400 gramos
de yogur natural.
100 mililitros de leche.
100 gramos de miel
50 gramos de azúcar.
2 yemas de huevo.
Fruta fresca (naranja, manzana, fresas, kiwi, etc, espolvoreadas con azúcar).
100 mililitros de leche.
100 gramos de miel
50 gramos de azúcar.
2 yemas de huevo.
Fruta fresca (naranja, manzana, fresas, kiwi, etc, espolvoreadas con azúcar).
Cómo se elabora:
Calentamos
la leche, la miel y el azúcar, todo junto. Una vez disuelta la mezcla la
dejamos enfriar.
En un recipiente aparte, batimos el yogur con las yemas de huevo y vamos agregando despacio la mezcla anterior una vez templada hasta que quede homogénea.
Pasamos la mezcla a un recipiente de plástico y congelamos removiendo de vez en cuando para que no se cristalice hasta que tome consistencia, durante 5 horas.
Una vez congelado el helado sacamos unas bolas y servimos en copas anchas acompañado de unas frutas frescas troceadas y ligeramente espolvoreadas con azúcar.
En un recipiente aparte, batimos el yogur con las yemas de huevo y vamos agregando despacio la mezcla anterior una vez templada hasta que quede homogénea.
Pasamos la mezcla a un recipiente de plástico y congelamos removiendo de vez en cuando para que no se cristalice hasta que tome consistencia, durante 5 horas.
Una vez congelado el helado sacamos unas bolas y servimos en copas anchas acompañado de unas frutas frescas troceadas y ligeramente espolvoreadas con azúcar.
Galletas de nuez
Ingredientes de la receta:
Para la masa:
- 200
gramos de Mantequilla - 1/2 taza de Azúcar glass - 2
cucharadas de Agua de azahar - 2 tazas de Harina
Para el relleno:
- 1/2 taza de Nueces picadas - 1/4 taza de azúcar glass -
1 cucharadita de Canela Precalentar el horno a 160ºC.
Untar un molde de 32x28 cm. con mantequilla.
Batir la mantequilla reblandecida con el azúcar hasta
obtener una mezcla cremosa.
Añadir a esta mezcla, con una cuchara de metal, el agua
de azahar y la harina.
Mezclar bien todo con las manos hasta obtener una mezcla
espesa.
El relleno se prepara mezclando los ingredientes en un
recipiente.
Se toma una cucharada de la masa y se forman bolitas; se
presiona con el pulgar en el centro de éstas para que quede un hueco.
Se coloca una cucharadita del relleno en el hueco.
Se acomodan las galletas en las charolas.
Se hornean de 15 a 20 minutos o hasta que estén doradas.
Se sirven con Café o con helado.
El agua de azahar se puede sustituir por jugo o zumo de
naranja, el azúcar glass también se conoce como azúcar en polvo.
Galletas de Chocolate Chip
Ingredientes:
- 3/4 taza de azucar
- 3/4 taza de azucar morena
- 1 taza de Mantequilla suave
- 1 Huevo
- 1 cdta. de bicarbonato de sodio
- 1/2 cdta de sal
- 1 taza de Nueces picadas
- 1 paquete de chocolate chips (2 tazas)
- 1 cdta de Vainilla
Preparación:
1. Calentar el horno a 375 grados. Mezclar las Azúcar, la
mantequilla y el huevo en un bowl con una cuchara de madera, agregar la
mantequilla , la sal y la vainilla.
2. Mézclela bien y agréguele por ultimo las nueces y los
chocolate chips. Coloque la masa en forma de bolitas, con una separación de 2
cms, para que no se peguen las galletas sobre una bandeja de aluminio no
engrasada.
3. Hornear hasta que estén ligeramente doradas, de 8 a 10 minutos (el centro de la
galleta quedara suave). Cuando estén listas déjela enfriar para que endurezcan
y remuévela con una espátula.
Gelatina de elote
Ingredientes:
1 litro de leche
50 gramos de grenetina
½ litro de agua
2 elotes desgranados
440 gramos de azúcar morena o mascabado
1 raja de canela
Procedimiento:
Licuar los dientes de elote con la leche, colar y poner a
la lumbre con el azúcar y la canela. Cuando esté bien cocido retirar del fuego
y añadir la grenetina previamente disuelta en medio litro de agua caliente.
Mezclar perfectamente y vaciar a un molde y decorar al gusto, refrigerar hasta
que cuaje y servir.
Gelatina de zanahoria
Ingredientes:
2 tazas de agua
30-50 gramos de grenetina
1 lata de leche condensada baja en azúcar
½ kilo de zanahoria limpia, cocida y molida
Procedimiento:
Disolver la grenetina en media taza de agua fría.
Calentar el resto de agua y al soltar el hervor agregar la grenetina hidratada.
Retirar del fuego y agregar la leche y las zanahorias licuadas y batir hasta
obtener una mezcla homogénea. Vaciar en
un molde o moldes individuales hasta que cuaje.
Mazapanes
Ingredientes:
75 gramos de almendras crudas y peladas
75 gramos de azúcar morena
75 gramos de papas cocidas y peladas
1 rodaja de cascara de limón
50 gramos de maicena para revolcar los mazapanes
mantequilla para engrasar
Procedimiento:
Licuar el azúcar hasta que quede un polvo fino, agregar
la cascara de limón y las almendras hasta formar una pasta.
Hacer con la papa un puré terso y se mezcla con la pasta.
se froman bolitas del tamaño de una nuez o se extiende con el rodillo
enharinando con la maicena de unos dos centímetros de grueso y se cortan con
cortador de galletas redondo, se colocan en una charola engrasada y se hornean
por 15 minutos a 200 grados centígrados.
Mousse de chocolate
Ingredientes:
100 gramos de chocolate turin de leche
3 huevos
¼ crema lyncott para batir
14 sobres de sustituto de azúcar
Nuez picada al gusto
Procedimiento:
Disuelva el chocolate a baño maría, agregue dos yemas de
huevo, el azúcar y mezcle. bata por separado las dos claras a punto de turrón y
separada la crema lyncott. Mezcle todo suavemente sin batir para evitar que se
bajen las mezclas. agregue la nuez como decoración y monte individualmente. si
lo desea acompañe con galletas de nieve.
Galletas de mantequilla (Masa básica)
Ingredientes:
375 gr. de harina,
150 gr. de azúcar,
Ralladura de 1/2 limón,
2 cucharadas de azúcar avainillada,
1 yema de huevo,
3 cucharas de ron o gotas artificiales,
200 gr. de mantequilla,
Para cubrir:
1 yema y 1 cucharada de leche condensada o 1 taza de
azúcar glas con unas gotas de limón y 1 cucharada de agua (Depende de la
humedad del ambiente puede ponerse hasta 3 cucharadas de agua, la masa debe
quedar dura para poder pintar con facilidad).
Método:
La harina, el
azúcar, la ralladura del limón, azúcar avainillada, la yema, el ron y la
mantequilla se unirán hasta formar una masa consistente. Se enfría en la nevera
por 1 hora. Se estirará sobre un poco de harina la masa y untará el rodillo
también con harina. Estirarla hasta tener 1/2 cm de espesor. Con los moldes de
estrellas, corazones, medias lunas, arbolitos etc., hacer las galletas.
Colocarlas en una bandeja enharinada y enmantequillada o sobre papel
parafinado. Pintarlas con la yema de huevo y la leche condensada. Colocarlas en
el horno precalentado a 350°F
o 200°C.
hasta que doren más o menos 10
a 15 minutos. Cuando se van a pintar de colores se
colocan en la bandeja sin pintar con huevo y este se sustituye por la mezcla de
azúcar glas y según se quiera se le ponen las pepitas de colores o se pintan
con colorante vegetal del color que se prefiera.
PAY DE LIMON
INGREDIENTES:
125 grs. harina
100 grs. mantequilla
1 cucharada de azúcar 1 yema
1 cucharada de ralladura de limón
3 cucharadas de agua helada
PROCEDIMIENTO:
Horno precalentado a 200ºc
Sobre una mesa, cierna la harina y haga un hueco al
centro. Mezcle al centro el resto de los
ingredientes con raspas hasta formar una pasta suave y tersa.
Extienda la masa con un rodillo y cubra un molde para
pay, pique la pasta con un tenedor y hornee de 15 a 20 minutos.
PARA EL RELLENO:
½ Taza de agua
1 cucharadita de ralladura de limón
1 cucharada de fécula de maíz
½ taza de agua
1 lata de leche condensada baja en azúcar
¼ de taza de jugo de limón
2 yemas batidas ligeramente
PROCEDIMIENTO:
Caliente el agua junto con la ralladura de limón. Cuando
suelte el hervor, agregue la maicena disuelta en un poco de agua fría. Mueva
constantemente hasta que se forme un atole y agregue la leche condensada y el
jugo de limón y deje hervir 5 minutos sin dejar de mover.
Retire del fuego y agregue las yemas y mezcle
perfectamente y caliente por dos minutos mas y vacie sobre la costra de pay ya
horneada.
PARA EL MERENGUE:
Tres claras de huevo
1 pizca de crémor tártaro
10 sobres de sustituto de azúcar
PROCEDIMIENTO:
Bata las claras a punto de turrón junto con el crémor
tártaro, añadiendo poco a poco el azúcar y continúe batiendo hasta formar
picos. Cubra el pay y métalo al horno o
salamandra a que dore el merengue y sirva frío.
PAY DE QUESO CON YOGHURT
INGREDIENTES PARA EL PAN:
100 grs. de mantequilla
70 grs. de azúcar mascabado
75 grs. de nuez picada
1 huevo
200 grs. de harina
¼ de taza de agua helada
PROCEDIMIENTO:
Mezcle la mantequilla, con el mascabado, la nuez, el huevo,
harina y agua a formar una pasta tersa y suave con raspas. Extienda con un
rodillo y cubra un molde para pay previamente engrasado.
PARA EL RELLENO:
1 lata de leche condensada baja en azúcar
3 huevos
1 taza de queso cottage
2 tazas de yoghurt cremoso natural
PROCEDIMIENTO:
Horno precalentado a 230ºc
licúe los ingredientes y rellene la concha para pay y
hornee durante una hora. Decore al gusto y sirva.
Pastel de elote
Ingredientes:
- 2 latas de elote
- 1 lata de Leche condensada
2 Huevos - 100 grs. de Mantequilla
- Canela en polvo al gusto
Elaboración:
Ingredientes:
- 250 ml. de leche desnatada
- 2 yemas de huevo
- 150 grs. de fresas
- 15 grs. de gelatina
- 15 grs de harina de maíz
- 150 grs. de nata líquida
- edulcorante al gusto
Preparación:
Poner la
gelatina en agua unos 10 minutos antes. Pasar las fresas por una batidora.
Disolver la harina de maíz con tres cucharadas de leche y añadir las yemas,
disolviéndolas también. Poner en una cacerola la leche con la mitad del
edulcorante a hervir. Cuando se hierve se añade despacio, sin dejar de remover,
la mezcla de harina de maíz con las yemas y se sigue removiendo hasta que vuelva
a hervir. Incorporar la gelatina escurrida y retirar, colar y remover un poco
hasta que se enfríe. Cuando esté frío se incorpora el puré de fresas y la nata
batida con el resto del edulcorante. Este postre aporta unas 230 kcal. por
ración frente a 20 grs. de grasa y 9 grs. de hidratos de carbono.
Ingredientes:
- 200 grs. de harina integral
- 70 grs. de copos de salvado
- 2 cucharaditas de levadura
- la piel de una naranja finamente rallada
- un pellizco de sal
- 60 grs. de margarina
- 70 grs. de puré de patatata
- edulcorante líquido
- 1 huevo
- 3 cucharadas de zumo de naranja
- 1 cucharadita de margarina vegetal
Preparación:
Calentar el
horno a 180º C previamente. Mezclar la harina, el salvado, la levadura, la
ralladura de naranja y la sal. Echar la margarina en trocitos y trabajar la
masa hasta que parezca pan rallado fino. Echar el edulcorante al puré de
patatas y añadirlo todo a la mezcla. Batir todo junto con el huevo y el zumo de
naranja hasta obtener una pasta firme. Estirar sobre una tabla enharinada hasta
que quede una masa delgada Cortar en círculos o cuadrados de 5 cm.
aproximadamente. Ponerlos sobre placa para horno engrasada y hornear durante
15-20 minutos, hasta que estén crujientes, pero no tostadas. Dejar enfriar
sobre una rejilla y guardar en un recipiente hermético. Hay que tener cuidado
con la ingesta de una cantidad demasiado elevada de estas galletitas pues son
50 kcal., 2 grs. de grasas y 10 grs. de hidratos por cada una.
Ingredientes:
- 1 vaso de leche desnatada
- 1 vaso de zumo de limón
- ralladura de limón
- 1 clara de huevo
- edulcorante líquido
Preparación:
Menos la
clara, mezclar todo en la batidora. Añadir edulcorante líquido al gusto. Poner
en el congelador y, cuando esté medio helado, añadir la clara a punto de nieve
y mezclarlo bien. Volver a meterlo en el congelador hasta que esté helado. Una
ración de este sorbete aporta 25,6 grs. de hidratos de carbono y 8,5 grs. de
grasas.
Ingredientes:
- 90 grs. de mermelada light de frambuesa (sin azúcar ni fructosa)
- 200 grs. de hojaldre
- 300 grs. de requesón
- 1 huevo
- 1 yogurt desnatado
- 3 cucharaditas de edulcorante líquido para la crema
- 2 tacitas de agua
Preparación:
Para la
base, hay que extender el hojaldre y colocarlo en el recipiente para horno.
Podemos pincharlo con un tenedor para que no aumente mucho de volumen al
hornear. Meterlo al horno a 200º hasta que esté dorado. Sacar y dejar enfriar.
Después, para el relleno, mezclar en un bol el requesón, el yogurt, un huevo y
tres cucharaditas de edulcorante. Verter el resultado sobre la base de la tarta
e introducir en el horno a 180º nuevamente durante 10 minutos.
Para la
cobertura, mezclar la mermelada, el agua y una cucharadita rasa de harina de
maíz. Colocar en un fuego suave y llevarlo a ebullición sin dejar de remover.
Retirar cuando se haya evaporado parte del agua y dejar templar. Cuando esté
templado verter sobre la tarta. Hay que tener cuidado con el colesterol pues
aporta 9,2 grs. por cada 9 calorías, es decir 82,8 calorías en grasa.
Ingredientes:
Para la tarta
• 1 taza de
harina,
• ½ cucharada de nuez moscada molida,
• ½ cucharada de canela molida,
• sal,
• 1 pizca de azúcar,
• 3 cucharadas de margarina,
• 1 huevo,
• 2 cucharadas de leche desnatada,
• 2 manzanas grandes para hornear, con el interior limpio y troceadas,
• ½ cucharada de nuez moscada molida,
• ½ cucharada de canela molida,
• sal,
• 1 pizca de azúcar,
• 3 cucharadas de margarina,
• 1 huevo,
• 2 cucharadas de leche desnatada,
• 2 manzanas grandes para hornear, con el interior limpio y troceadas,
Para la cobertura
- 1 pizca de azúcar
- 1 pizca de canela molida
Preparación:
Por otra
parte, en un tazón mediano, mezclar la harina, la nuez moscada, la canela y la
sal. En otro tazón diferente, batir el azúcar y la margarina hasta que esté
espumosa; agregar acto seguido el huevo y la leche y batir un minuto a
velocidad media. El siguiente paso será agregar la mezcla del primer tazón a la
del segundo poco a poco en tres momentos y, con una cuchara grande, ir uniendo
las manzanas colocándolas bien. Después, verter despacio la mezcla resultante
en el un recipiente rectangular y hondo, untando previamente con aceite.
Añadir la
pizca de azúcar y de canela de la cobertura y meter en el horno, que deberá
estar ya caliente. El tiempo aproximado es de 45 minutos pero podemos ir
observando la evolución hasta que los bordes se vayan dorando.
Ingredientes:
- 30 grs. de harina de maíz
- 3 yemas de huevo
- ½ l. de leche
- corteza de limón
- edulcorante al gusto
Preparación:
Poner la
harina de maíz en un recipiente y añadir un poco de leche fría diluyéndola
bien. Añadir las tres yemas mientras se bate. En una cacerola poner al fuego el
resto de la leche con la corteza de limón y el edulcorante. Cuando haya hervido
un poco retirar del fuego y añadir lentamente y sin dejar de remover la mezcla.
Una vez bien mezclado todo volver a poner al fuego a hervir. Cuando espese
retirar y poner e los cuencos o tazas echando un poco de canela en polvo por
encima. Aporta 684 calorías totales.
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