Recetas generales, fondos, salsas y derivadas

MANUAL DE PRACTICAS DE MANEJO DE TÉCNICAS DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS.

PRACTICA # 1 CORTES BÁSICOS DE VEGETALES.

CORTES BASICOS DE VERDURAS

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como "a la jardinera". Cuando es para aderezos se indicará "Brunoise fino". Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 1?4 y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada "sacabocado" o "boleador". Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

Vichy Maigre: Rodajas delgadas.

Vichy Gros: Rodajas gruesas.

PRACTICA 2 FONDOS DE COCINA

FONDO DE AVES

INGREDIENTES     

•             2 kg. de Hueso de ave

•             1 ½ kg. de Bressa  (poro, zanahoria, apio, cebolla)

•             Hierbas de olor

•             ¼  Litro de vino blanco

•             4 L. de agua

•             Sal

•             Pimienta blanca

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva    

PREPARACIÓN

•             Se lava perfectamente el hueso de ave

•             En una cacerola se pone aceite de oliva y un poco de mantequilla.

•             Una vez que esta ya caliente nuestra cacerola agregamos el hueso de ave y lo freímos hasta que vaya soltando su jugo, después agregamos nuestra bressa y mezclamos.

•             Agregamos un poco de nuestras hierbas de olor y desglasamos con un poco de vino blanco y dejamos que reduzca un poco.

•             Una vez reducido agregamos el agua y dejamos que de un hervor y vamos quitando la espuma que se va formando hasta que se quede perfectamente limpio.

•             Dejamos cocinar durante 1 hr. y confeccionamos su sabor.

•             Pasamos por colador chino  y lienzo húmedo.

Vocabulario:

•             BRESSA.- Poro, zanahoria, apio y cebolla cortada en mirepoix

•             MIREPOIX.- Corte de 20 x 20 cm.

•             HIERBAS DE OLOR.- Laurel, Tomillo y mejorana.

•             DESGLASAR.-Despegar la grasa adherida en los ingredientes para después retirar con la espuma.

•             REDUCIR.- Evaporar

•             CONFECCIONAR.- Agregar condimentos, hierbas o especies, según corresponda.

FONDO DE RES O BUILLON

               

INGREDIENTES     

•             2 ½ Kg. de Retaso con hueso

•             1 ½ Kg. de Bressa

•             Hierbas de olor

•             Vino tinto

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

•             4 L de agua

•             Pimienta gorda

•             Sal          

PREPARACIÓN

               

•             Se lava perfectamente el retaso con hueso.

•             En una charola para hornear ponemos el retaso y le agregamos un poco de aceite de oliva, horneamos durante una 1 y ½ ó 2 horas a una temperatura de 180o c ó 200o c.

•             En una cacerola agregamos mantequilla y aceite de oliva ya que esta caliente agregamos bressa.

•             Una vez cocida la bressa agregamos nuestras hierbas de olor y un poco de vino tinto para desglasar.

•             Cuando nuestros huesos ya están listos se los agregamos a nuestra cacerola y lo vamos mezclando junto con nuestra bressa y le vamos agregando el agua.

•             Dejamos que de un hervor y le vamos quitando la espuma hasta que este completamente limpio nuestro fondo, confeccionamos con pimienta gorda y sal.

•             Dejamos que se cocine durante 1 ó 2 horas.

•             Pasamos por colador chino y lienzo húmedo (manta de cielo).

FUMET DE PESCADO

INGREDIENTES     

•             2 Kg. de espinazo y cabeza de pescado

•             1 ½ Kg. Bressa

•             Hierbas de olor

•             ½ L Vino blanco

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva

•             Sal

•             4 L de agua

PREPARACIÓN

               

•             Se lava perfectamente el espinazo y la cabeza de pescado.

•             En una cacerola agregamos mantequilla y aceite de oliva, una vez que ya este caliente agregamos el pescado y lo freímos perfectamente para que vaya soltando sus jugos.

•             Agregamos la bressa y las hierbas de olor.

•             Ya que este bien cocinado le agregamos un poco de vino blanco para  desglasar y dejamos que reduzca un poco.

•             Le agregamos el agua y un poco más de vino blanco para perfumar nuestro fumet.

•             Confeccionamos su sabor con sal y pimienta blanca.

•             Dejamos que de un hervor y le vamos retirando la espuma.

•             Lo dejamos cocinar durante 1 ó 2 horas.

•             Pasamos por colador chino y manta de cielo húmedo.

PRACTICA 3 SOPAS CON BASE EN FONDOS DE COCINA.

SOPA DE MARISCOS

INGREDIENTES     

•             100 gr. de zanahoria en juliana

•             100 gr. de poro en juliana

•             100 gr. de apio en juliana

•             60 gr. de cebolla en juliana

•             100 gr. de jitomate escalfado y cortado en juliana

•             2 hojas laurel

•             Mejorana ligeramente molido

•             90 mil. de puré de tomate

•             1 ½ lt de fumet de pescado

•             18 pzas. de camarón enteros y limpios.

•             120 gr. de pulpo cortado en cubos.

•             1oo gr. de filete de pescado cortado en cubos.

•             80 gr.  de callo de hacha u otro

•             Aceite de oliva

•             2 dientes de ajo finamente picados.

PREPARACIÓN

•             En una cacerola con aceite bien caliente, saltear el ajo ligeramente, agregar las verduras y el laurel, dejar cocinar por espacio de 5 minutos, removiendo continuamente.

•             Agregar el jitomate y el puré, remover, así mismo se le va agregando el fumet.

•             Dejar que hierva y agregamos los mariscos, confeccionamos su sabor con sal y pimienta blanca, agregamos el vino blanco y la mejorana.

•             Se distribuye la sopa con los mariscos.

Vocabulario:

•             ESCALFAR.- Pasar por líquido en ebullición de 2 a 3 minutos para retirar después piel y semillas.

•             SALTEAR.- Pasar un ingrediente por componente grasa caliente.

•             FUMET.- Fondo de pescado.

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES     

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

•             2 Kg. de cebolla fileteada

•             2 L de fondo de res

•             4 pzas. de clavo

•             10 Gr. de comino medio molido

•             5 hojas de laurel

•             10 ó 15 pzas. de pimienta gorda

•             Vino tinto para desglasar

•             Jugo maggi

•             Salsa inglesa

•             Sal y pimienta negra

•             250 Gr. de queso gruyer

•             20 Pzas. de croutones

•             3 Dientes de ajo finamente picados.

PREPARACIÓN

•             Lavar perfectamente la cebolla, en una cacerola poner aceite de oliva y calentar.

•             Freímos el ajo ligeramente , agregamos la cebolla, la estamos moviendo constantemente hasta que tenga un color dorado y transparente.

•             Agregamos las hojas de laurel, el clavo y la pimienta gorda.

•             Movemos constantemente hasta que empiece a soltar su aroma.

•             Una vez que suelta su olor ponemos un poco de vino tinto para poder desglasar y perfumar nuestra sopa.

•             Añadimos un poco de jugo maggi y salsa inglesa y seguimos moviendo constantemente.

•             Agregamos nuestro fondo de res y confeccionamos su sabor.

•             Decoramos con los croutones y el queso gruyer y gratinamos durante 2 min. en el horno.

Podemos darle otra presentación a nuestro plato o tazón, podemos decorarlo con una capa de pasta feite y hornearla a 180o c.

Vocabulario:

•             CROUTONES.- Rebanadas de pan blanco (bolillo de caja) dorados con o sin grasa.

SOPA DE HUITLACOCHE

INGREDIENTES     

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

•             100 Gr. de cebolla finamente picada

•             20 Gr. de epazote picado

•             25 Gr. de cilantro

•             2 L de fondo de ave

•             4 Hojas de laurel

•             450 Gr. de huitlacoche fresco ó 2 latas

•             Sal

•             Pimienta blanca

PREPARACIÓN

•             En una cacerola agregamos el aceite y la mantequilla.

•             Salteamos ligeramente el ajo y la cebolla, dejamos cocinar por espacio de 3 minutos.

•             Agregamos el huitlacoche y el epazote.

•             Dejamos cocinar durante 2 minutos añadirle el laurel y el fondo de ave.

•             Dejamos que hierva y confeccionamos su sabor con sal y pimienta blanca.

•             Una vez que dio un hervor le agregamos el cilantro y lo servimos de inmediato.

Podemos decorarla con unas hojas de epazote frito y chile de árbol finamente picado.

SOPA DE AGUACATE FRÍA

INGREDIENTES     

•             ¾ De Litro de salsa bechamel ligera (pag. 15)

•             ½ Litro de fondo de ave frío

•             4 Piezas de aguacate

•             150 Mililitros de crema agria

•             Sal

•             Pimienta blanca

•             Gotas de limón

•             Unas ramas de perejil chino

                PREPARACIÓN

•             Licuamos en aguacate con el fondo de ave y dos gotas de limón.

•             Lo agregamos a la salsa bechamel

•             Así mismo agregamos la crema y batimos perfectamente hasta incorporarlos totalmente.

•             Confeccionamos su sabor con sal y pimienta blanca.

Para decorar:

Disponer de las tazas de consomé sobre el plato hondo con hielo frappe y ramas de perejil. añadir un poco de crema encima al tiempo de servirla.

MINESTRONE

INGREDIENTES     

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

•             200 gr. de tocino

•             150 gr. de cebolla en mirepoix

•             150 gr. de zanahoria en mirepoix

•             150 gr. de apio mirepoix

•             200 gr. de poro en mirepoix

•             100 gr. de calabacitas en mirepoix

•             100 gr. de espinaca en chiffonade

•             30 gr. de ajo finamente picado

•             150 gr. de alubias ya cocidas

•             60 gr. de jitomate escalfado y cortado en concasse

•             50 gr. de queso parmesano

•             fresco rallado

•             100 gr. de espagueti cocido

•             2 Lt. de fondo de ave

•             Sal y pimienta blanca

•             4 hojas de laurel.

                PREPARACIÓN

•             En una cacerola con aceite y mantequilla se saltea el tocino a medio dorar, agregar el ajo y las demás verduras.

•             Saltearlas durante 3 min. removiendo constantemente.

•             Agregar el laurel y el caldo.

•             Dejar de cocinar hasta que hierva y confeccionar su sabor

•             Una vez que dio un hervor agregar la alubia, el espaghetti y lo dejamos a que hierva.

•             Se sirve con un poco de queso parmesano encima.

PRACTICA 4 SALSA BECHAMEL Y DERIVADAS.

SALSA BECHAMEL

INGREDIENTES     

•             1 L. de leche

•             3 L. de agua

•             1 Kg. de bressa (poro, cebolla, apio, zanahoria, ajo)

•             200 Gr. de harina de trigo

•             Sal

•             Pimienta blanca

•             Hierbas de olor

•             Vino blanco

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva

PREPARACIÓN

               

•             En una cacerola se pone mantequilla y aceite de oliva, se agrega la bressa y se deja cocinar a fuego alto por 10 min., se le agrega sus hierbas de olor y un poco de vino blanco para desglasar.

•             Posteriormente se agrega la harina, y se cuece hasta que este bien adherida a la verdura, se le agrega la leche y se deja hasta que de un hervor, pasado el hervor se le agrega el litro de agua y al tercer hervor se le agrega el ultimo litro de agua. y se mueve constantemente hasta que empiece a espesar.

•             Después se cuela y se confecciona y se utiliza para diferentes preparaciones.

SALSAS DERIVADAS

Mango:

INGREDIENTES:

•             2 Latas de mango

•             1 Queso doble crema

•             1 Leche evaporada

•             1 Pizca de nuez moscada

•             250 mil de salsa bechamel

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

PREPARACION:

               

•             En una sartén se agrega la mantequilla y el aceite de oliva se saltea el mango y se le agrega una pizca de nuez moscada, ya que esta a temperatura se licua con el resto de los ingredientes.

Betabel:

INGREDIENTES:

•             3 Pzas de betabel

•             1 Queso doble crema

•             1 Leche evaporada

•             250 mil de salsa bechamel

•             Pimienta blanca

•             Sal

PREPARACION:

•             Se pone a cocer el betabel, una vez que esta pelado se licua con el resto de los ingredientes y se cuela

Cilantro con manzana:

INGREDIENTES:

•             4 Manojos de cilantro

•             ½ Kg de calabaza

•             Crema

•             2 Piezas de manzana golden

•             100 Gr. de queso manchego

•             Salsa bechamel

PREPARACION:

•             Se blanquea el cilantro y la calabaza, se licua con el resto de los ingredientes, menos con la manzana y el queso manchego. la manzana se corta en brunois y se pone sobre la crema y se le agrega el queso manchego y se gratino por 2 min.

Chipotle con nuez:

INGREDIENTES:

                1 Lata de chile chipotle

•             200 Gr. de nuez

•             Queso doble crema

•             1 Lata de leche evaporada

•             Sal

•             Pimienta blanca

•             Salsa bechamel

PREPARACION:

•             Se licuan todos los ingredientes

Poblano con nuez

INGREDIENTES:

•             1 ½ Kg de chile poblano

•             2 latas chicas de elotes

•             Queso doble crema

•             Salsa bechamel

•             1 Lata de leche evaporada

•             Sal

•             Pimienta blanca

PREPARACION:

•             Se asan los chiles y se introducen en una bolsa de plástico con un puño de sal y se dejan 10 min. Ya que están listos se limpian y se desvenan con agua.

•             En una licuadora se agregan los chiles ya limpios y el resto de los ingredientes, no se te olvide colar esta salsa.

Observaciones: Sí se desea  se pueden utilizar estas preparaciones como salsas para bañar carnes  o verduras o se pueden consumir como sopas; si se desea  se agregará leche para aligerarlas

PRACTICA 5 SALSA GRAVY Y DERIVADAS.

SALSA GRAVY

INGREDIENTES

•             2 Kg. de retazo con hueso

•             2 Piezas de tuétano

•             1 ½ Kg. bressa

•             Pimienta gorda

•             Hierbas de olor

•             Vino tinto

•             Agua

•             250 Gr. de harina de trigo

•             100 ML. de brandy

•             Sal

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva

PREPARACION:

•             Se pone en el horno a dorar la carne y el hueso hasta que este completamente dorado, por otro lado en una cacerola se pone mantequilla y aceite de oliva e incorporamos la bressa.

•             Ya que esta cocida la bressa, sacamos del horno los huesos  y se los incorporamos a la bressa, así mismo agregamos las pimientas gordas, las hierbas de olor y la harina de trigo. dejamos cocer la harina y le vamos agregando el agua, vamos moviendo constantemente y lo dejamos cocer por 2 hrs al final lo colamos y confeccionamos su sabor.

OBSERVACIONES: Se cuece el retazo con anticipación, para dejarlo unas 8 horas al horno; en donde se estará bañando con liquido cada hora (1 taza cada hora) vino tinto o agua.

La bressa debe de estar bien cocida para que la preparación adquiera un buen sabor.

SALSAS DERIVADAS

CEREZA, HIGO Y UVA:

INGREDIENTES:

•            2 Kg. de cereza (2 kg. de higo y 3 kg. de uva roja)

•             Salsa gravy

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva

•             Pimienta negra

•             Sal

PREPARACION:

•             En una sartén se pone la mantequilla con un poco de aceite, se le agrega un 500 gr. de cerezas y se deja caramelizar, se le agrega un poco de salsa gravy y se deja cocinar por 5 min.

•             Agregamos un poco de salsa gravy a la licuadora y el resto de las cerezas, y se le incorpora a nuestra otra parte de la salsa.

FRESA:

•             2 Kg. de fresa

•             Salsa gravy

•             200 Gr. de azúcar

•             Aceite de oliva

•             Pimienta negra

•             Sal

•             2 Piezas de canela.

•             En una  sartén se pone la mantequilla con un poco de aceite, azúcar y  la canela se le agrega un 500 gr. de fresa y se deja caramelizar, se le agrega un poco de salsa gravy y se deja cocinar por 5 min.

•             Agregamos un poco de salsa gravy a la licuadora y el resto de las fresas, y se le incorpora a nuestra otra parte de la salsa.

OBSERVACIONES : Estas salsas han de cubrir aproximadamente 60 piezas de carne roja, blanca o rosada .

Sí se desea utilizar como sopa, se utilizara fondo de ave y leche para aligerar; se checa sazón

Vocabulario: Roux o rubio: componente graso y harina de trigo al fuego; para dar color y consistencia a las preparaciones.

PRACTICA 6 CASSSÉ O CONCASSE

CONCASSE DE JITOMATE

INGREDIENTES     

•             Aceite de oliva

•             Mantequilla

•             50 Gr. de cebolla finamente picada

•             2 Kg. de jitomate

•             Hierbas de olor

•             Vino blanco

•             Sal

•             Pimienta blanca

•             Jugo de lata de 8 verduras

PREPARACION:

•             Se pone a escalfar el jitomate y se corta la pulpa en mirepoix

•             Las semillas y la cáscara del jitomate se pasa por un tamiz y se saca todo el jugo que va soltando y se aparta en un bowl.

•             En una cacerola se pone aceite de oliva y mantequilla y se saltea la cebolla hasta que tenga un color dorado.

•             Se agrega el jitomate cortado en mirepoix y las hierbas de olor

•             Se desglasa con un poco de vino blanco y se deja reducir durante unos 5 minutos pasado el tiempo se le incorpora el jugo que se aparto.

•             Se confecciona con sal y pimienta blanca y se deja reducir hasta que empiece a espesar.

Para mejorar su sabor le podemos poner un jugo de 8 verduras.

El concasse de jitomate se utiliza por lo regular en pastas o concentrados.

Nota: si se va a usar solo como salsa sin rellenos, se pasa por el chino o estameña.

LASAGNE

INGREDIENTES     

•             1 Paq. de Lasagne precocida

BOLOGNESA:

•             2 Pzas de calabaza

•             3 Pzas de zanahoria

•             ½ Cebolla

•             4 Dientes de ajo

•             250 Gr. de carne  molida de puerco

•             250 Gr. de carne molida de res.

•             300 Gr. de orégano

•             Hiervas de olor.

•             1 L de crema

•             250 Gr. de queso manchego

•             1 500 Lit. concasse ( EL QUE SE ELABORO)

•             Vino blanco

•             Mantequilla

•             Aceite de oliva

PREPARACION:

•             En una cacerola ponemos mantequilla y el aceite de oliva, acitronamos el ajo y la cebolla que deberán estar finamente picados, agregamos nuestras hiervas de olor, desglasamos con un poco de vino blanco.

•             Ya que está bien acitronado todo, incorporamos ambas carnes y freímos constantemente.

•             Las verduras deberán ir cortadas en mirepoix, estas mismas se le agregaran a la carne para que también se vayan cocinándola al mismo tiempo. agregamos nuestro puré de tomate y confeccionamos su sabor. Se deja reducir y le agregamos el orégano y volvemos a confeccionar su sabor.

•             En un molde lo enharinamos y le ponemos un poco de la bolognesa en la base, ponemos las laminas de lasagne y le ponemos una capa de bolognesa, crema liquida, después le volvemos a poner una capa de pasta y crema. En la última capa le agregamos la pasta, la bolognesa, la crema y al final para gratinar el queso manchego, metemos al horno durante 15 min. a 180 grados.

•             Una vez listo cortamos en cuadros la pasta y servimos, acompañado de una botella de vino tinto.

Nota: La Lasagne, la podemos hacer de diferentes rellenos, puede ser de verduras, mariscos o lo que a  usted le agrade ponerle.

PRACTICA 7 ARROZ.

ARROZ PILAF (BLANCO)

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

2 tazas de agua fría

2 dientes de ajo

½ cebolla picada

jugo de un limón

sal

mantequilla

aceite de oliva

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
• En una cacerola se pone mantequilla y un poco de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, ya derretida le ponemos ajo y cebolla finamente picado y dejamos que se acitrone.
• Una vez acitronados el ajo y cebolla, ponemos el arroz y lo vamos friendo tratando de no moverlo mucho para que no se rompa.
• Una vez que ya esta bien frito el arroz, ponemos el agua, le agregamos 2 pizcas de sal y el jugo del limón, bajamos el fuego y tapamos.
• Una vez ya cocido cortamos y agregamos unas láminas de mantequilla para abrillantar nuestro arroz y no se pegue.

ARROZ NEGRO

INGREDIENTES:

250 gr. de huitlacoche

4 piezas de chile de árbol seco o fresco

½ cebolla

4 dientes de ajo

2 ramas de epazote

vino blanco

mantequilla

aceite de oliva

pimienta blanca

sal o sazonador

2 tazas de fondo de ave

1 taza de arroz precocido

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.

• Se pica el ajo, la cebolla, el epazote y el chile de árbol.
• En una cacerola se pone mantequilla y aceite de oliva, acitronamos el ajo y cebolla; ponemos el huitlacoche a freír junto con el epazote y el chile de árbol, le vamos agregando un poco de vino blanco para que nos ayude a desglasar el  huitlacoche.
• Agregamos sazonador y un poco de pimienta blanca. 
• Le agregamos al arroz y al mismo tiempo le vamos poniendo el fondo de ave, lo tapamos y bajamos la flama de la estufa. Dejamos hasta que se seque.

ARROZ AMARILLO

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

2 cucharadas de mostaza

mantequilla

aceite de oliva

2 tazas de fondo de ave.

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.

• Freímos el arroz con mantequilla y aceite de oliva, una vez que ya esta bien frito, le agregamos dos cucharadas de mostaza lo mezclamos perfectamente, tratando de no moverlo mucho para que no se nos rompa el grano.
• Agregamos el fondo de ave y al soltar el hervor bajamos la lumbre y dejamos que se seque.

ARROZ ROJO

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

2 tazas de fondo de ave

350 gr. de jitomate

mantequilla

aceite de oliva

sal o sazonador

pimienta blanca

ajo

cebolla

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.
• Se ponen a escalfar los jitomates en agua caliente.
• Una vez listos los jitomates se muelen con el fondo de ave, ajo, cebolla, pimienta blanca y sal.
• Una vez frito el arroz con mantequilla y aceite de oliva vaciamos el jitomate ya colado.
• Tapamos y bajamos el fuego, dejamos secar y retiramos.

ARROZ ROSA

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

2 piezas de betabel

2 tazas de fondo de ave

Mantequilla

Sal

Aceite de oliva

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.

• Poner a hervir el betabel, para rebizar que este listo introducimos un chuchillo y este deberá entrar y salir con facilidad. Ya que esta listo el betabel lo pelamos y lo licuamos con el fondo de ave y sal.
• incorporamos el arroz que deberá estar bien freído con su mantequilla y aceite de oliva.
• Tapamos y bajamos el fuego de nuestra estufa, hasta que se seque el arroz y retiramos del fuego.

ARROZ VERDE

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

2 tazas de fondo de ave

2 piezas. de chile poblano

un manojo de perejil

sal

pimienta blanca

aceite de oliva

ajo

cebolla

ELABORACIÓN:

• Ponga agua suficiente para cubrir el arroz que va a preparar al fuego y ya que este en ebullición, retírela de la lumbre y agregue el arroz. Déjelo remojar por 15 minutos y enjuague con agua fría.

• Los chiles poblanos se asan en la estufa, y se introducen en una bolsa de plástico y un puño de sal. Se dejan 10 min., se limpian con agua fría y se desvenan .
• Se licua junto con el ajo, cebolla, el cilantro, el perejil, sal y pimienta blanca; y el fondo de ave.
• Ya que esta perfectamente licuado lo colamos y se lo agregamos al arroz previamente frito con mantequilla y aceite de oliva.
• Bajamos el fuego y tapamos.

PRACTICA 8 HUEVOS.

HUEVOS

COCIDOS DENTRO DE SU CASCARON

 (TIBIOS, MOLLETS Y DUROS)

INGREDIENTES:

Agua caliente

Huevo

ELABORACIÓN:

Se pone una cacerola con agua hirviendo

Cuando ponemos en el agua hirviendo el huevo durante 3 min. se llaman

“huevos tibios”

Si se dejan 4 a 5 min. Se llaman “Mollets” y 8 min. son “Huevos duros”

HUEVOS POUCHE.

INGREDIENTES:

Vinagre o jugo de limón.

Agua

Huevo

ELABORACIÓN:

Pones una cacerola con agua hirviendo, le agregamos

una cuchara de vinagre o el jugo de un limón.

Ponemos el huevo poco a poco para que se vaya

cociendo y se envuelva en su misma clara.

Una vez envueltos para detener su cocción se pone en

 agua fría.

HUEVOS BENEDICTINOS.

INGREDIENTES:

1 huevo pouche

1pza de pan melva

3 cucharadas de salsa de espinacas

3 cucharadas de salsa holandesa

ELABORACIÓN:

• Ponemos a dorar el pan de caja blanco o integral, en el horno durante 5 a 10 min. por ambos lados.
• Colocamos el huevo pouche sobre el pan y bañamos con la salsa de espinaca seguido de la salsa holandesa.
• Se pone a  dorar un poco en el horno durante 5 min.
• Sacamos para adornar con una rodaja de naranja y perejil chino, u otro adorno.

HUEVOS FLORENTINOS

INGREDIENTES:

1 huevo pouche

Pan melva

1 rebanada de jamón

3 cucharadas de salsa holandesa

ELABORACIÓN:

• Ponemos el pan melva ya dorado en el plato, encima la rebanada de jamón, el huevo pouche y lo bañamos con salsa holandesa.
• Horneamos de 5 a 10 min. y lo decoramos al gusto. 

Opciones: Podemos acompañarlo con alguna guarnición.

SALSA HOLANDESA

INGREDIENTES:

1 onza de leche evaporada

4 yemas de huevo

200 gr. de margarina clarificada

1 limón (jugo)

Una pizca de sal

Una pizca de pimienta blanca

5 golpes de jugo maggi

Salsa inglesa

3 cucharadas de vino blanco

ELABORACIÓN:

• En un bowl de acero inoxidable se agrega la leche evaporada, las yemas de huevo, y se coloca a baño María, se bate con un globo sin parar hasta que empieza a cuajar el huevo, ya que se este cuajando retiramos del fuego para incorporamos poco a poco la mantequilla a a modo de hilo, hasta que adquiere la consistencia. Retiramos del fuego para que nos se nos corte mientras estamos incorporando la mantequilla. La regresamos al fuego y le vamos incorporando el jugo de limón y el resto de los ingredientes. La salsa deberá estar tersa y lista para servirla.

SALSA DE ESPINACAS

INGREDIENTES:

2 manojos de espinacas

½ cebolla finamente picada

4 dientes de ajo finamente picados

Vino blanco

Mantequilla

Aceite de oliva

Pimienta blanca

Sal

1 litro de crema

2 quesos doble crema

1 lata de leche carnation

ELABORACIÓN:

• Se ponen a cocer las espinacas en agua hirviendo, agregamos una pizca de sal, ya que están las espinacas las picamos finamente.
• En un sartén colocamos mantequilla y aceite de olivo, acitrónamos el ajo y cebolla y vaciamos las espinacas.
• Licuamos la leche la crema y los quesos; así mismo incorporamos un poco de vino blanco, sal y pimienta blanca. Ya que esta licuada la vamos agregando a nuestra sartén y terminamos de confeccionar su sabor.

PRACTICA 9 PASTAS.

SPAGHETTI AL PESTO

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gr. de cebolla

5 hojas de laurel

Una pizca de sal

3 cucharadas de aceite de oliva.

ALPESTO:

2 manojos de albahaca fresca

20 gramos de piñones (puede ser sustituido por nuez)

Un diente de ajo y una pizca de sal

50 gr. de cebolla finamente picada

3 cucharadas de queso parmesano (p/salsa)

3 cucharadas de aceite de oliva

Una cucharada de agua caliente p saltear

ELABORACIÓN:

• En agua en ebullición se agregan 3 dientes de ajo, 30 gr. de cebolla y 5 hojas de laurel, sal y aceite de oliva, la pasta y se menea en forma circular por 3 minutos y se deja cocinar por 9 minutos, se enjuaga en agua fría y se retiran condimentos.
• En una licuadora procesamos los ingredientes del pesto, menos el aceite de oliva ya que este se lo vamos a ir poniendo poco a poco mientras se esta procesando, esto para obtener una infusión  en esta preparación.

• En un sartén con mantequilla y aceite de oliva salteamos nuestro spaghetti, ya que esta bien salteado incorporamos nuestra salsa y salteamos hasta que este bien mezclado nuestro spaghetti, servimos en un plato y espolvoreamos queso parmesano recién rallado.

SPAGHETTI ALFREDOS

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gramos de cebolla

5 hojas de laurel

Una pizca de sal (2 gramos)

3 cucharadas de aceite de oliva.

SALSA ALFREDOS:

100 gr. de tocino

250 ml. de crema

1 manojo de perejil

150 gr. de queso doble crema

Una pizca de sal (2 gramos)

Una pizca de pimienta blanca (2 gramos)

1 lata de leche evaporada o 500 lit. de leche

Una cucharadita de aceite de oliva p/tocino

3 cucharadas de mantequilla

3 cucharadas de aceite de oliva p/saltear

ELABORACIÓN:

• Se cuece la pasta como en la receta anterior.
• Se licua la leche, la crema, el queso, sal y pimienta blanca.
• Se pica finamente el perejil
• El tocino se fríe con un poco de aceite, se retira del aceite y se pica finamente, en una cacerola se fríe el spaghetti con mantequilla y aceite de oliva, se le agrega lo de la licuadora e incorporamos el perejil y el tocino. Se saltea y se sirve.

FETUCCINE AL PROCHUTO

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gramos de cebolla

5 hojas de laurel

Una pizca de sal (2 gramos)

3 cucharadas de aceite de oliva.

PROCHUTO:

100 gr de jamón serrano.

1 pimiento rojo

1 pimiento amarillo

1 pimiento naranja

1 pimiento verde.

250 ml. de crema.

5 ramitas frescas de perejil

2 dientes de ajo

30 gramos de cebolla

3 cucharadas de aceite de oliva

10 gr. mantequilla

ELABORACIÓN:

• Se cuece la pasta en la forma acostumbrada (ver receta al pesto)
• Se corta el jamón y los pimientos en juliana y ajo, cebolla y perejil finamente.
• En una cacerola se agrega el aceite y la mantequilla con ajo y cebolla y se acitronan, ya acitronados

SPAGHETTI A LA CARBONARA

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gr. de cebolla

5 hojas de laurel

Una pizca de sal (2 gramos)

3 cucharadas de aceite de oliva.

CARBONARA:

4 piezas de huevo

½ taza de queso parmesano

Sal

Pimienta blanca

350 ml. de crema

50 ml leche evaporada o leche

8 rebanadas de tocino

2 cucharadas de aceite de oliva

1 manojo de perejil chino para adorno ó

Albahaca fresca

INGREDIENTES:

·         Se cuece la pasta

• El tocino se corta en tiras y se fríe con un poco de aceite de oliva y se pica fino, en un bowl se pone la crema, la leche, los huevos y el queso parmesano, se baten muy bien y ya que están bien incorporados se le agrega el tocino.
• En un sartén se fríe el espaghetti con aceite de oliva y mantequilla y se le agrega la salsa y se saltea hasta que los ingredientes se hayan incorporado caliéntelo a fuego muy lento durante 1 min. hasta que espese.

SPAGHETTI A LA BORGO

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gr. de cebolla

5 hojas de laurel

Una pizca de sal p/cocción y 1pizca p/ saltear

3 cucharadas de aceite de oliva p/cocción

3 cucharadas de aceite de oliva p/saltear

3 cucharadas de mantequilla p/saltear

3 onzas de vino tinto.

ELABORACIÓN:

• Se cuece la pasta como las recetas anteriores.
• En un sartén se pone mantequilla y aceite de oliva, se saltea el spaghetti y se le va poniendo poco a poco vino tinto y se saltea y salpimienta. Y se sirve en el plato.

SPAGUETTI AL BURRO

INGREDIENTES:

200 gr. de spaghetti

3 dientes de ajo

30 gr. de cebolla

5 hojas de laurel

Sal y pimienta blanca

3 cucharadas de aceite de oliva.

3 cucharadas de mantequilla

1 cucharada de Consomé de pollo

ELABORACIÓN:

• En un sartén se pone aceite de oliva y mantequilla y se saltea nuestro spaghetti y se le agrega sal y un poco de pimienta blanca.

PRACTICA 10 ENSALADAS Y SALSAS FRIAS.

ENSALADA CESAR

INGREDIENTES:

3 anchoas

1 limón (jugo)

1 diente de ajo finamente picado

1 cucharadita de mostaza

1 cucharadita de aceite de oliva

1 pizca de pimienta blanca

5 golpes de salsa inglesa

2 huevo (pasado por agua caliente 3 min)

1 bolillo

3 cucharadas de mantequilla

6 hojas de lechuga orejona

3 cucharadas de queso parmesano

ELABORACION:

• Se deshoja la lechuga, se lava y desinfecta y se mete al congelador cubierta con un paño húmedo mientras se prepara la salsa.

• Se corta el bolillo en macedonia (cuadros de 2 x 2 cms.) y se fríe con la mantequilla a que quede dorado sin quemarse. (croutones de pan) .

• En una ensaladera de caoba, se agregan las anchoas, aceite, ajo y limón: se desbaratan con un cuchareo, mezclando bien, se agregan las yemas, mostaza, pimienta y salsa inglesa. Se colocan en la ensaladera las hojas de lechuga recién sacadas del congelador y se bañan con la salsa. Se colocan en un plato trinche y se bañan los croutones en la salsa sobrante, colocándolos sobre la ensalada y se espolvorea el queso parmesano encima.

NOTA: Las ensaladas con lechuga deben consumirse de inmediato, ya que la lechuga debe estar crujiente. La ensalada cesar se puede acompañar con una copa de vino blanco.

ENSALADA ROQUEFORT.

INGREDIENTES:

200 Gramos de queso roquefort

1 limón (jugo)

150 Mililitros de crema

Jugo maggi

Salsa inglesa

1 Pizca de pimienta blanca

1 Pizca de sal

6 Hojas de lechuga orejona

3 Rebanadas de pepinillos encurtidos

ELABORACIÓN:

• Se lava y desinfecta la lechuga, se corta en cuadros grandes y se mete al congelador cubierta con un paño húmedo mientras se prepara la salsa.

• Se acrema el queso roquefort con una cucharada de crema y se mezclan uno a uno el resto de los ingredientes, menos los pepinillos, terminando con el resto de la crema.

• Se coloca la lechuga en un plato, se baña con la salsa y se adorna con los pepinillos en brunoise.

ENSALADA DE YOGURT CON PEPINO

INGREDIENTES:

2 Pepinos grandes

1 Litro de yogurt natural

1 Manojo de hierbabuena fresca

3 cucharadas de miel

1 Lechuga escarola

100 Gramos de nuez picada

3 Cebollines

ELABORACION:

• Prepare la lechuga en la forma acostumbrada, dejando las hojas enteras y congelando mientras se prepara la salsa.
• Lave, desinfecte y pique finamente la hierbabuena.
• Corte el pepino a lo largo y con una cuchara retire las semillas y corte en cuadros de ½ centímetro. En un bowl o ensaladera coloque el pepino, el yogurt y la miel; la hierbabuena y el cebollín finamente picado.
• Coloque la lechuga en platos en forma estética, bañe con la salsa y espolvoree la nuez.

.

ENSALADA DEL CHEF.

INGREDIENTES:

1 Lechuga romana

100 Gr. de jamón en juliana de 1 cm.

100 Gr. de queso amarillo en juliana de 1 cm.

100 Gr. de queso blanco en juliana de 1 cm.

200 Gr. de pechuga de pollo cocida y en cuadros de 1x1

200 Gr. de lengua de res limpia, cocida y en cuadros de 1x1

3 huevos cocidos (agua hirviendo por 8 minutos)

1 Cebolla mediana

1 Manojo de perejil chino

1 Jitomate bola para rebanar

ELABORACION:

• Retire el centro de la lechuga y las hojas marchitas. Corte en cuadros grandes, lave y desinfecte, cubra con un lienzo húmedo y congele mientras prepara sus demás ingredientes.

• Coloque la lechuga en unos 4 a 6 platos en forma de volcán y decore estéticamente con el resto de los ingredientes. Acompañe con la salsa de su agrado.

ENSALADA DE CITRICOS.

INGREDIENTES:

1 Lechuga escarola.

2 Pomelos. (toronja)

4 Naranjas.

1 Pepino.

1 Limón.

5 Ramas de eneldo.

3 Cucharadas de aceite de oliva.

Sal.

Pimienta.

ELABORACIÓN:

• Pelamos la naranja y el pomelo, se separan los gajos y se elimina la piel procurando desperdiciar poco zumo. (suprema)
• Colocamos en una ensaladera las hojas de la escarola preparada en la forma acostumbrada y troceada, encima los gajos de naranja y pomelo, y añadimos el eneldo picado fino y el pepino lavado, pelado y cortado en rodajas.
• Mezclamos tres cucharadas de aceite de oliva con una de zumo de limón, batimos y vertemos sobre la ensalada; sazonamos con sal y pimienta.

VINAGRETAS:

La proporción de la vinagreta siempre es de una parte de vinagre por tres de aceite.

Para prepararla se mezclan todos los ingredientes menos el aceite. La sal y la pimienta se disuelven en el vinagre o limón, porque no se deshacen en el aceite. Finalmente se añade el aceite, hasta lograr una buena emulsión.

VINAGRETA BASE:

INGREDIENTES:

1 Diente fresco de ajo finamente picado

1 Taza de vinagre del color que se desee

3 Tazas de aceite de oliva

1 Cucharada de mostaza

1 Pizca de sal

1 Pizca de pimienta

ELABORACION:

• Se mezcla la sal  y el ajo con el vinagre y la pimienta. El aceite y la mostaza perfectamente, se juntan y se mezclan ambas partes.

VINAGRETA DE PIÑA: Como la anterior, agregando una taza de jugo de piña.

DE AJO: lleva ajo, mostaza, azúcar.

DE MOSTAZA: lleva yema de huevo duro machacada, mostaza.

 FRANCESA: lleva mostaza, pimienta, hierbas aromáticas.

CEBOLLINO: cebollino y perejil triturado en la misma cantidad y azúcar. 

SALPICON: lleva huevo duro, pimiento verde, tomate, cebolla y perejil (picado muy fino). El huevo no se echa hasta el momento de servir la salsa para que no se desahaga

PASAS Y PIÑONES: lleva pasas, piñones, azúcar, un poco de oporto blanco dulce.

ALCAPARRAS Y PEPINILLOS: lleva alcaparras, pepinillos en vinagre y troceados, azúcar, pimienta, sal, 

FRAMBUESA: 100 Gramos de frambuesa o moras, 1 cucharada de azúcar, 2 cucharadas de brandy.  Se deja macerar.

Mayonesa

MAYONESA: 8 HUEVOS, 1 PIZCA DE PIMIENTA BLANCA, 1 LITRO DE ACEITE VEGETAL COMESTIBLE, EL JUGO DE UN LIMÓN O NARANJA, 1 PIZCA DE SAL.

AURORA: 1 PARTE DE MAYONESA POR MEDIA DE CATSUP.

TARTARA: 1 TAZA DE MAYONESA, 1 PIMIENTO CHICO PICADO MUY FINO, 1 HUEVO DURO PICADO FINO, 1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS PICADAS, 1 CUCHARADA DE PEPINILLOS PICADOS FINOS, 1 CUCHARADA DE CEBOLLA PICADA FINA.

MIL ISLAS: UNA TAZA DE TARTARA POR ½ DE CATSUP.

CHUTNEY: 1 TAZA DE AURORA, 1 TAZA DE PURE DE MANGO, 2 CUCHARADAS DE BRANDY, JUGO MAGGI Y SALSA INGLESA.

PRACTICA 11 RES.

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

2 chiles anchos

1 jitomate chico

1 diente de ajo

1 trozo de cebolla

6 trozos de queso asadero

6 tortillas

2 aguacates

1 cebolla

6 limones

4 cucharadas soperas de aceite

sal

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone.

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla.

(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

MILANESAS DE TERNERA

Ingredientes:

6 milanesas de bola de ternera

2 huevos batidos

1 taza de pan molido

- aceite para freír

- sal y pimienta

Procedimiento:

Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta; sacuda el exceso de pan.

Fría las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel.

 (Las milanesas se pueden servir con puré de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamón.)

PRACTICA 12 PESCADOS Y MARISCOS

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y DE CAMARÓN (Para 6 u 8 personas)

Ingredientes:

(Este delicioso platillo vallartense se puede disfrutar en la comida como primer plato o en la cena como plato único.)

Para la de pescado:

½ kilo de carne de pescado molida en el procesador

Para el camarón:

½ kilo de camarón picado finamente

Para las dos:

1 cebolla finamente picada

3 zanahorias peladas y picadas

1 manojo de cilantro picado

1 huevo

2 cucharadas de pan molido

Caldo de pollo en polvo al gusto.

Para las albóndigas:

La mitad de los ingredientes se mezclan con el pescado molido, y la otra mitad con el camarón picado. Se van haciendo bolitas y se van incorporando al caldo. Se dejan cocer unos 15 minutos y se sirve.

Para el caldillo:

se ponen a cocer los despojos de pescado con las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, sal al gusto y 2 ½ litros de agua durante 25 minutos a fuego lento y se cuela.

El jitomate se sofríe muy bien en el aceite, se le añade el caldo de pescado colado y se deja hervir 10 minutos a fuego lento.

PRESENTACION:

Se pueden presentar en una sopera con su caldillo y servir en platos soperos, si las prefiere secas se sirven en lun platón redondo sobre el que se colocará una rosca de arroz blanco y las albóndigas en el centro y alrededor.

TRUCHA A LA SAL

El pescado horneado en sal queda con la piel crujiente y la carne jugosa y no muy salada.

La corteza de sal ayuda a conservar el jugo del pescado aportando sabor. Antes de asar el pescado, desescamelo, evicerarelo y séquelo con una servilleta de papel.

Extienda uniformemente una capa de 5 cm de sal marina sobre la base de una cacerola de fondo grueso. Ponga el pescado sobre la sal y cúbralo con otra capa de sal (1,3 kg de sal son suficientes para cubrir un pescado de 900 gr).

Rocié unas gotas de agua sobre la sal. Hornee el pescado unos 30 min. a 220°C.

Con un pequeño martillo, rompa la capa de sal de la superficie. Saque el pescado, sin romperlo. Eliminar el exceso de sal y sírvalo inmediatamente.

CAMARONES A LA DIABLA

INGREDIENTES:

250 gr. De camarón pacotilla ó 5 o 6 pzas de camarón U10

1 cabeza de ajo

1 cebolla

10 gr. Chile de árbol seco o 2 latas de chile chipotle

1 Lit de puré de tomate.

Mantequilla

Aceite de oliva

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

Se pica finamente el ajo y la cebolla.

Por otro lado, los chiles de árbol de cortan en rodajas, si son los chiles chipotles en lata se pican finamente.

En un sartén agregamos un poco de mantequilla y aceite de oliva, ponemos el ajo y la cebolla finamente picada y agregamos los chiles y dejamos freírlos por 2 min. le agregamos el camarón y lo vamos salteando poco a poco y una vez que ya se estén cociendo, vamos a ponerle poco a poco el puré de tomate y confeccionamos el sabor con un poco de sal y pimienta blanca

PULPO O CALAMAR AL AJILLO.

INGREDIENTES:

1 pulpo crudo o 1 calamar

Hierbas de olor

6 dientes de ajo

½ cebolla

Aceite de oliva

Mantequilla

Chile guajillo

Jugo de limón

Jugo maggi

Salsa inglesa

Sal y pimienta al gusto

PROCEDIMIENTO:

El pulpo y el calamar se limpia perfectamente quitándole sus viseras y su bolsa de tinta, se enjuaga con bastante agua y se pone a cocer en olla express con ajo y cebolla y unas hierbas de olor durante 20 min. . Una vez que ya esta cocinado lo cortamos en trozos pequeños.

El ajo lo cortamos en laminas muy delgadas y la cebolla la picamos finamente, el chile guajillo lo cortamos en rodajas.

En un sartén colocamos mantequilla y aceite de oliva colocamos el ajo y la cebolla dejamos acitronar por unos 2 min.  Agregamos el chile y el pulpo o el calamar. Agregamos suficiente jugo de limón un poco de salsa maggi y salsa inglesa. Confeccionamos su sabor.

PRACTICA 13 AVES

PECHUGAS CON TOCINO

Ingredientes:

6 medias pechugas de pollo

6 rebanadas de tocino

1 cucharada de vinagre

2 dientes de ajo

1 pizca de canela molida

1 pizca de clavo molido

1 taza de jerez

pimienta

Procedimiento:

Machaque el ajo con el vinagre, la canela y el clavo. Lave las pechugas, séquelas y úntelas con la mezcla de vinagre y especias. Enrolle el tocino alrededor de las pechugas y asegure con un palillo.

Coloque las pechugas en un plato refractario. Añada el jerez y pimienta.

Hornee a fuego medio unos 15 minutos. Voltéelas y cueza hasta que estén tiernas, bañándolas de vez en cuando con su salsa.

PIPIAN ROJO CON POLLO

Ingredientes:

1 pollo en trozos

3 jitomates

6 chiles anchos

1 cebolla rebanada

2 ajos picados

8 cucharadas soperas de ajonjolí

1 pizca de clavo de olor molido

1 pizca de canela molida

- aceite para freír

- sal

Procedimiento:

Cueza los trozos de pollo en 3 tazas de agua con sal hasta que estén tiernos; aparte el caldo. Tueste ligeramente el ajonjolí.

Tueste, desvene y remoje los chiles, y licúelos con los jitomates, el ajo, la cebolla y el ajonjolí. Fría en aceite hasta que sazone. Añada clavo, canela y sal.

Agregue las piezas de pollo y 2 tazas del caldo en que las coció. Hierva diez minutos más.

CODORNIZ EN SALSA DE TAMARINDO.

INGREDIENTES:

4 codornices

Sal y pimienta blanca

100 gr. Mantequilla

1 litro de agua

500 gr. tamarindo

1 o 2 piezas de piloncillo

2 piezas de chile serrano

Vino blanco

bressa

Hierbas de olor

PREPARACIÓN:

Se unta mantequilla a las codornices, y se deja marinar toda la noche con vino blanco, hierbas de olor.

Se calienta el horno, a unos 180 o 200 grados, se ponen las codornices en una charola con pestaña junto con la bressa y su jugo de la marinada,  hidrate la codorniz con el mismo jugo para que no se seque, hornéelo durante 20 min.

SALSA DE TAMARINDO:

Se limpia el tamarindo, y se pone a hervir con el agua y el piloncillo, haga un corte al chile serrano. Déjelo  que espese y salsee las codornices y decórelo al gusto.

PRACTICA 14 CONEJO

CONEJO CON PORO AL ENEBRO

INGREDIENTES:

1 conejo de 1,5kg

2 cebollas

1 rama de apio

3 dientes de ajo

1 c sopera de aceite de oliva

10 bayas de enebro

1 c sopera de salsa de soja

2 c soperas de ginebra

¼  de agua

3 pzas poro medianos o 6 pzas de poro chico

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN:

Deseche la cabeza del conejo y trocee el resto de la carne. Pele y pique las cebollas y el apio. Pele los dientes de ajo y quíteles el germen.

 Ponga a calentar el aceite en una cazuela, incorpore la cebolla y el apio picados y sofríalos durante unos 5 minutos, removiendo constantemente, hasta que empiecen a dorarse. Retírelos con una espumadera y resérvelos.

Incorpore el conejo troceado a la sartén y dore bien todos los trozos.

Añada a la cazuela el sofrito de cebolla y apio, y también el ajo, el enebro, la salsa de soja, la ginebra y el agua. Luego salpimenté. Tape la cazuela y deje cocer el conejo a fuego lento durante unos 30 minutos.

 Mientras tanto, corte la raíz a los poros, lávelos bien y dispóngalos en la parte superior de una vaporera. Déjelos cocer al vapor durante unos 5 minutos y escúrralos. Incorpórelos a la cazuela, tápela y déjelo cocer todo durante aproximada mente 15 minutos más.  Pase el contenido de la cazuela a una fuente caliente o sírvalo directamente en la cazuela.

CONEJO AL HORNO CON LIMÓN Y AJO

INGREDIENTES:

1 conejo de 1,5kg aprox.

20 dientes de ajo

2 limones sin tratar

1 c sopera de aceite de oliva

2/3 taza de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

sal y pimienta recién molida

ELABORACIÓN:

Deseche la cabeza del conejo y trocee el resto de la carne.

Frote enérgicamente los dientes de ajo con las manos para eliminar la película exterior que los recubre pero no la piel. Exprima los dos limones y ralle la piel de uno.

Precaliente el horno a 180°.

Ponga a calentar el aceite de oliva a fuego moderado en una cazuela apta para el horno. Dore el conejo troceado a fuego lento durante unos 10 minutos removiendo constantemente. Retire el conejo y páselo a una fuente. Incorpore los dientes de ajo a la cazuela y sofrialos durante unos 3 o4 minutos a fuego muy lento para que no se quemen.

Vuelva a poner el conejo troceado en la cazuela mójelo con el vino blanco y el jugo de limón, añada la ralladura de limón el laurel y el tomillo y salpimente al gusto. Lleve el guiso a ebullición a fuego lento, tape la cazuela y póngala en el horno. Deje cocer el conejo durante 1 hora cuidando de darle la vuelta una o dos veces, hasta que esté bien dorado.

Retire la cazuela del horno, pase el contenido a una fuente de servicio caliente y sirva inmediatamente.

 

PRACTICA 15 CERDO

BIRRIA (Para 8 personas)

Ingredientes:

½ kilo de carne maciza de chivo o de cerdo

½ kilo de chamorro de chivo o de cerdo

½ kilo de costillas de chivo o cerdo

2 chiles de árbol secos y despepitados

3 chiles anchos despepitados

2 chiles pasilla despepitados

3 dientes de ajo

5 pimientas gordas

¼ de cucharadita de tomillo

¼ de cucharadita de orégano

¼ de cucharadita de jengibre

½ cucharadita de ajonjolí

Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una taza

de buen vinagre

Sal al gusto

2 cucharadas de mejorana para cocer la carne

Para el caldillo:

¾ de kilo de jitomate asado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cuharada de orégano

2 cucharadas de manteca de cerdo

2 ½ litros de caldo de pollo

Para acompañar:

cebolla picada,

orégano seco

limón,

salsa picante

Procedimiento:

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Presentación:

Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.

Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro,

También se puede acompañar con tostadas.

CARNE ENROLLADA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar

3 rebanadas de jamón picado

2 huevos

1 chile poblano

1 pimiento rojo picado

1 cucharada cafetera de harina

½ taza de vino blanco

2 dientes de ajo picados

¼ cucharada cafetera de clavo molido

¼ cucharada cafetera de pimienta molida

1 pizca de canela

- manteca para freír

- sal

Procedimiento:

Licuar en poca agua el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y extenderlo.

Mientras reposa la carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos durante 15 minutos, pelar y picarlos.

Colocar un poco del jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo; repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo.

Freír el rollo hasta que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal. Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que esté bien cocido. Servir en rebanadas.

PRCTICA 16 POSTRES.

DULCE DE NUEZ

Ingredientes:

2 rollos de galletas marías

1 lata de leche condensada

100 grs. Nuez

100 grs. Azúcar glass

1 pliego de papel celofán de color

PROCEDIMIENTO:

Pulverice las galletas, pique las nueces y mezcle ambas con la leche a formar una masita. Colóquese un poco de azúcar en las manos y forme bolitas de 2 cms. Aproximadamente de diámetro y revuelque en el azúcar. Envuelva en un cuadrito de papel celofán.

PAY  FRIO DE LIMÓN

1 caja de galletas marías

2 latas de leche evaporada

2 latas de leche condensada

8 limones

PREPARACION:

Licúe las leches con el jugo de los limones y en un platón coloque una capa de la mezcla y luego una capa de galletas y así hasta terminar con mezcla. Congele por 20 minutos y sirva.

BUDIN DE NARANJA FRÍO.

Ingredientes:

1 sobre de gelatina de naranja para un litro

900 mililitros de leche

2 rollos de galletas marías

1 barrita de mantequilla fundida

Preparación:

Pulverice la galleta y mezcle con la mantequilla, dore en el horno precalentado a 180°C por 10 minutos a formar una costra.

Caliente la leche y una vez que hierva, licúe con la gelatina y rellene las costras de galleta, refrigere a que cuaje.

MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

INDICE

1. INTRODUCCION

2. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

3. CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

4. VEHICULOS DE TRANSMISION DE ENFERMEDADES

5. HIGIENE PERSONAL

6. LIMPIEZA Y DESINFECCION

7. PLAGAS

8. LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE LOS ALIMENTOS

9. CONCLUSIONES

MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS

1. INTRODUCCION

Higiene de los alimentos y saneamiento ambiental

No se necesitan conocimientos de medicina tropical o de epidemiología para entender que los alimentos preparados y ofrecidos en las ventas callejeras de muchas ciudades en los países en desarrollo, son un peligro para la salud. Cualquiera que sepa que los gérmenes causan enfermedades, puede darse cuenta también que los alimentos tocados por manos y utensilios sucios, que no se sirven bien calientes y que han estado cubiertos por moscas pueden ser inseguros.

Los alimentos se pueden contaminar no sólo con organismos patógenos, como virus, bacterias y parásitos que causan enfermedades a los seres humanos, sino además por niveles peligrosos de aditivos alimentarios, toxinas, residuos de pesticidas que se utilizan en la producción o conservación de los alimentos u otras sustancias venenosas, ciertos metales pesados, como el plomo que es tóxico.

Ha habido informes sobre muertes o enfermedades causadas por el consumo de alimentos callejeros en muchos países, entre los cuales se incluyen 14 muertes en Malasia por el consumo de fideos de arroz, 300 personas que se enfermaron en Hong Kong por consumir alimentos que aparentemente contenían un pesticida tóxico, y una epidemia de cólera en la India.

La contaminación se debe a prácticas no higiénicas en la preparación, cocción, distribución y almacenamiento de los alimentos. Los vendedores ambulantes de alimentos, a diferencia de los restaurantes bien organizados, rara vez tienen refrigeración, buenas instalaciones de almacenamiento y cocinas eficientes. Las bacterias pueden estar en los alimentos cuando se compran, pero se multiplican si el alimento no se refrigera o se almacena adecuadamente. Los organismos en los alimentos pueden ser destruidos por el calor de la cocción, pero si el alimento no se calienta por completo y no está bien cocido, pueden infectar a la persona que consume el alimento. Algunos organismos producen toxinas en los alimentos. Los problemas en general se relacionan ya sea con falta de frío o refrigeración para almacenamiento de los alimentos o falta de energía para una buena cocción. Los otros factores de riesgo que contribuyen a contaminar los alimentos son la falta de limpieza en las instalaciones, en los utensilios y en quienes manipulan los alimentos. Después de la preparación y cocción, los alimentos se pueden contaminar por manos sin lavar, moscas, cucarachas, roedores y polvo, y por mantenerlos a temperaturas que facilitan la reproducción de bacterias.

Un importante problema para los vendedores ambulantes que luego produce un riesgo para la salud del cliente es el agua. El hielo puede además ser una fuente de infecciones, los vendedores pueden utilizar hielo fabricado con agua contaminada. En algunos países es raro que los vendedores de alimentos de venta callejera dispongan de agua corriente, y es común que los vendedores tengan que traer agua desde una distancia considerable de su lugar de venta. Existe entonces la tentación de utilizar el agua moderadamente, debido a que para obtener mayor cantidad de agua se requiere tiempo y energía. El agua transportada hacia el sitio u otra instalación puede ser limpia y segura, o puede ser contaminada. Algunos vendedores de alimentos callejeros pueden contar con agua no potable y frecuentemente tienen un suministro inadecuado de agua. El agua es esencial para la cocción de muchos alimentos, para lavarlos, para preparar algunas bebidas o para bebería, para la limpieza de las ollas de cocción y los utensilios y para que los vendedores se laven las manos. Los vendedores pueden no contar con agua caliente para lavar los utensilios. No es raro que un operador enjuague los utensilios durante horas en un balde de agua, que cada vez está más sucia y contaminada. Todas estas prácticas aumentan en gran medida la probabilidad de que se transmitan los organismos productores de tifoidea, disentería y Escherichia coli, y que se propaguen ciertas infecciones parasitarias, como la giardiasis y la amibiasis.

El problema de la higiene de los alimentos se hace más grave por el hecho que la mayoría de los vendedores tienen muy pocos conocimientos o no reconocen la importancia de la manipulación higiénica y segura de los alimentos. Las autoridades municipales quizá no toman medidas para controlar las prácticas antihigiénicas de los vendedores de alimentos, debido a que sus representantes, que son las personas que tienen autoridad en las calles, pueden no ser ellos mismos conscientes de los riesgos. Muchos de los consumidores de alimentos de venta callejera además tienen poco conocimiento o interés en la higiene de los alimentos. Esto complica el problema, pues, por ejemplo, no insisten para que se calienten bien los alimentos o no escogen los puestos de alimentos aparentemente más limpios.

Otro riesgo para la salud del público consiste en que los vendedores de alimentos de venta callejera no tienen, en general, posibilidad de eliminar adecuadamente el agua servida y los desechos. A menudo no hay un buen sistema para disponer las basuras, que pueden terminar en la calle o en el arroyo. Asimismo, el agua que se utiliza puede no ser eliminada en un drenaje, sino que muchas veces se acumula alrededor de las instalaciones o en charcos en la calle, lo que atrae moscas y otros insectos que pueden reproducirse y transmitir enfermedades. Singapur tiene normas estrictas que exigen que los vendedores utilicen bolsas de plástico para la basura y que suministren depósitos metálicos cerca al lugar donde ofrecen los alimentos.

Las precauciones que puede tomar un comprador informado son: insistir en que los alimentos estén bien calientes, que se traigan rápidamente del área de calentamiento al consumidor y que sean servidos en un plato limpio. Los alimentos tomados directamente de la parrilla por lo general son seguros. Es atinado seleccionar frutas que se puedan pelar justo antes de comerlas, como los bananos, y ordenar una bebida de botella que se pueda destapar en el momento de consumirla.

A pesar de los múltiples esfuerzos que hacen los países para brindar una calidad total en todos los componentes del turismo, la importancia de la salud de los visitantes o residentes locales reviste una necesidad de atención única y constante. La magnitud de la que estamos hablando requiere que las actividades de manipulación de alimentos en la preparación y servicio se consideren como procesos “críticos” del turismo. No importa si es por placer o por negocios, el factor determinante en la permanencia y retorno a los destinos es la alimentación.

Todo comensal espera encontrar en un establecimiento alimentos no solo de excelente calidad sino por lo menos higiénicos y que no signifiquen ningún riesgo para su salud o la de su familia. Afortunadamente en México y desde hace más de una década, nos hemos incorporado a la aplicación de procesos higiénicos en la preparación y servicio de alimentos y como resultado de este trabajo nos encontramos en niveles competitivos, prueba de ello es la creación de la Norma Mexicana NMX-F605-NORMEX-2000, ahora en su edición 2004, documento donde se presentan las actividades y tareas que se han de realizar en el proceso del manejo higiénico en la preparación y servicio de alimentos.

2 ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Las enfermedades transmitidas por los alimentos se reconocen como ETA y son síndromes originados por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población.

Se entiende por salud el estado de bienestar óptimo, tanto físico como mental y social.  Las reglas fundamentales de la higiene se pueden resumir como:

La limpieza personal. Es un medio para evitar la acumulación de bacterias y otros microorganismos.

Otras formas de higiene personal son la limpieza de la boca y ropas, uso adecuado de calzado y evitar sustancias tóxicas (alcohol y drogas)

La salud de un individuo también depende del grado de higiene de la comunidad.  Actualmente, la sociedad se preocupa por realizar un conjunto de actividades, “técnicas sanitarias”, que mantienen la buena calidad de vida. Estas actividades están asociadas con la inocuidad de los alimentos para lo cual es muy importante tener en cuenta acciones como:

Controlar la calidad y abastecimiento de agua.

Controlar la calidad de los alimentos, del campo a la mesa.

Eliminar basuras, residuos tóxicos y aguas contaminadas.

Combatir insectos y roedores causantes de enfermedades humanas.

Higiene en los establecimientos especialmente en la recepción, preparación y servicio

de alimentos.  El manejo higiénico de los alimentos reúne ciertas características que

llevan consigo un alto grado de responsabilidad en lo que concierne a la salud pública.

Los establecimientos de preparación y servicio de alimentos son lugares donde acuden personas de muy diversas características y cuya intención es consumir alimentos inocuos.

En el establecimiento se mantiene un contacto directo con las personas y los alimentos.

Los materiales y utensilios que se ponen en contacto directo con los alimentos, pueden ser utilizados reiteradas veces por distintas personas que intervienen en la preparación y servicios.

La suciedad general, esta compuesta de contaminantes biológicos, físicos y químicos.

v  Suciedad general

v  Contaminantes físicos Polvo

v  Contaminantes

v  químicos

v  Productos de

v  limpieza y

v  desinfección

v  Contaminantes

v  biológicos

v  Microorganismos

v  Roedores

v  Insectos

v  Artrópodos

CONTAMINANTES AMBIENTALES

El polvo: es un conjunto de partículas sólidas muy pequeñas que se encuentran disgregadas en el ambiento o depositadas sobre las superficies, que pueden ser movidas de un lugar a otro por efectos de corriente de aire.

CONTAMINANTES BIOLÓGICOS

Son aquellos seres vivos que normalmente se encuentran tanto en el ambiente como en los alimentos, éstos pueden causar enfermedades y alteraciones en las personas y los alimentos. 

Las ETA pueden ocasionar lo siguiente:

INFECCIONES: aquellas que se producen al consumir alimentos con microorganismos (bacterias, virus) y/o huevecillos de parásitos (solitaria, triquina, etc.)

INTOXICACIONES: las cuales se presentan cuando se consumen toxinas, que son sustancias dañinas que desechan los microorganismos en el alimento (Staphylococcus) o los venenos de las plantas (hongos venenosos) o animales (histamina).

Es importante mencionar que no es lo mismo un alimento contaminado, que un alimento descompuesto.

Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias dañinas o microorganismos, que normalmente no cambian su sabor, olor, color y textura. Los microorganismos no se ven a simple vista. Por ejemplo: las frutas y verduras que han sido regadas con aguas negras, mariscos que crecieron en aguas contaminadas, y que pueden tener buen sabor, pero contienen los microorganismos causantes de enfermedades, como cólera y hepatitis, entre otras.  Los alimentos descompuestos son mas fáciles de detectar porque presentan cambios en el color, olor, sabor y textura, lo cual evitan que se consuman, ya que se pueden identificar con los sentidos (vista, olfato, gusto, tacto).  Por ejemplo: huevo podrido, jamón de color verdoso o de consistencia pegajosa, leche cortada y sabor agrio, pescados y mariscos con olor a amoniaco y color verduzco, que se deshace fácilmente.

También es importante mencionar la diferencia entre limpieza y desinfección.  Limpiar: quitar la mugre visible.

Desinfectar: aplicar una solución (cloro, yodo, o cualquier otro desinfectante aprobado por la Secretaria de Salud) a la concentraciones y tiempos que indique el fabricante. Con esto se logra eliminar la mayoría de los microorganismos causantes de enfermedades que puedan estar presentes, aunque no los veamos a simple vista.

Podemos lavar con agua y jabón las mesas de trabajo, tablas, utensilios, etc., pero esto no es suficiente, ya que se tiene que aplicar algún desinfectante para reducir la cantidad microorganismos presentes, es prácticamente imposible eliminarlos todos sólo con desinfección.

Los cinco principales factores que contribuyen a las enfermedades transmitidas por alimentos son:

1. EL INADECUADO CALENTAMIENTO, ENFRIAMIENTO Y RECALENTAMIENTO DE ALIMENTOS
2. PREPARAR ALIMENTOS UNO O MAS DIAS ANTES DE SERVIRLOS
3. CONTAMINACIÓN CRUZADA
4. HIGIENE PERSONAL
5. EMPLEADOS CON INFECCIONES

3 CAUSAS DE CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

CONTAMINACION BIOLÓGICA

Los microorganismos tienen un metabolismo muy activo, asimilan un gran número de sustancias a la vez que excretan gran cantidad de productos de desecho, de tal forma que influyen directamente sobre el medio en que viven modificándolo.  Su reproducción es rápida, por lo que su número aumenta aceleradamente en poco tiempo.

Tiene gran facilidad de dispersión, lo que ayuda a que cualquier medio sirva de vehículo de transporte. Prácticamente se encuentran en todas partes.

En el caso de las bacterias encontramos aquellas perjudiciales que producen alteración en los alimentos; y algunas son patógenas, es decir son capaces de producir enfermedades.

Sus características son:

Se reproducen rápidamente por división directa. Es decir, una bacteria se divide en dos y cada una de esas en otras dos y así sucesivamente, en un tiempo muy corto, por lo que en pocas horas formas colonias de millones de bacterias Producción de toxinas:

Ciertas bacterias producen toxinas o venenos que cuando las comemos, nos enfermamos.  Algunas toxinas son resistentes a la temperatura, es decir, que aunque cocinemos nuestros alimentos por largo tiempo, los microorganismos se mueren, pero las toxinas no, y éstas nos puedan enfermar. Esto sucede principalmente cuando, después de cocinado un alimento, lo dejamos fuera del refrigerador por un tiempo prolongados para que se enfríe y en un lugar donde pueda caerle polvo o que las personas que pasan, al hablar, toser o estornudar, lo contaminen.  Para entender mejor cómo crecen y se multiplican los microorganismos, vamos a ver qué es lo que necesita para crecer.  Al igual que los hombres, las bacterias requieren de ciertas condiciones para crecer como son:

Comida

Las bacterias necesitan alimento para poder crecer y reproducirse, sobre todo aquellos que son ricos en nutrientes como el pollo, las carnes, el huevo, el pescado, los jamones, los productos lácteos como queso, leche y crema; y los productos de soya.

Humedad

Para reproducirse más fácilmente, las bacterias necesitan que los alimentos contengan un mínimo contenido de agua.  Mientras más agua haya en un alimento, más se facilitará el crecimiento de las bacterias.

Acidez

Prefieren los alimentos que no son muy ácidos o neutros (como el agua). Es importante saber que los alimentos muy ácidos como el limón y el vinagre no permiten que los microorganismos crezcan y se multipliquen, pero no lo destruyen.

Temperatura

Entre los 4ºC y los 60ºC que, como se sabe, esta la Zona de Peligro de la Temperatura, debido a que en ella los microorganismos se reproducen.

Tiempo

Requieren tener tiempo para poder reproducirse. Mientras más tiempo les demos a las bacterias en condiciones ideales, más fácil y rápidamente se reproducirán.

Oxigeno

Las bacterias pueden necesitar o no de oxigeno o aire para crecer. Así hay bacterias:

Aeróbicas: crecen con oxígeno

Anaeróbicas: crecen solamente donde no existe oxígeno, como en los alimentos enlatados y en los envasados al vacío.

Facultativas: pueden crecer con o sin oxígeno.

En resumen, lo que  necesitan las bacterias para crecer, podemos recordar fácilmente con la palabra

CHATTO (Comida, Humedad, Acidez, Temperatura, Tiempo y Oxígeno).

CONTAMINACIÓN FISICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia accidental en los alimentos de cualquier materia extraña, como serían pedazos de vidrio, metal, grapas, uñas, tierra, cabello, etcétera. Se deben evitar siguiendo los siguientes consejos:

No se deben utilizar vasos de vidrio para servir el hielo, se debe utilizar cucharón o pinzas.

No se deben enfriar vasos ni botellas en el hielo en el que se va a utilizar para consumo.

Se debe cuidar que los focos y fuentes de luz se encuentren con protecciones, ya que si se llegan a romper, los vidrios puedan caer a los alimentos o provocar accidentes.

No se deben utilizar joyas como collares, pulseras, aretes o anillos, ya que se pueden caer a los alimentos, así como atorarse y causar lesiones al utilizar equipos como rebanadoras.

Se debe evitar que las, grapas de las bolsas o cajas caigan en los alimentos.  Cuando se abran las latas y envases de alimentos, se debe hacer con cuidado y se debe pasar a recipientes limpios y tapados, ya que pueden caer rebabas o partes del envase a los alimentos.

CONTAMINACIÓN QUÍMICA

Este tipo de contaminación es causada por la presencia de productos químicos, como los detergentes, desinfectantes o plaguicidas que se utilizan en la cocina, y que por descuido al usarlo, o por errores en su almacenamiento, pueden contaminar los alimentos.  Se deben almacenar los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes o desengrasantes en un lugar separado de los alimentos o utensilios de cocina.

Se deben almacenar todos aquellos productos que pueden representar un peligro si son ingeridos, tales como los desinfectantes, plaguicidas o detergentes.  Es indispensable conservarlos en sus envases originales.

Se deben marcar claramente los productos químicos y detergentes, especificando su contenido e indicaciones de uso, sobre todo si se vacían a otros recipientes. En el caso específico de los plaguicidas, se deben mantener en un gabinete bajo llave y se deben controlar por una persona responsable. Su aplicación requiere licencia sanitaria

4 VEHÍCULOS DE TRANSMISIÓN DE ENFERMEDADES

Los principales vehículos por los que se contaminan los alimentos son:

EL SER HUMANO

Nosotros mismos somos el principal vehículo de contaminación de los alimentos a través de manos, cabello, saliva, sudor, ropa sucia, al toser o estornudar; los alimentos se contaminan, razón por la cual es muy importante seguir las normas de higiene necesarias.

PLAGAS

Los microbios viven y se transportan por medio de animales como las cucarachas, moscas, ratas o ratones, hormigas; a éstos se les conoce como plagas.

ALIMENTOS CRUDOS

Otro medio de transporte que utilizan los microbios para entrar a nuestra cocina son los alimentos crudos, ya que éstos vienen contaminados de origen debido a su manejo, y como no los podemos apreciar a simple vista, muchas veces, utilizamos y manipulamos los alimentos crudos sin el cuidado necesario.

IMPORTANTE

Separa los alimentos crudos de los ya Preparados; lava y desinfecta los utensilios y superficies con los que tuvieron contacto, incluyendo tus manos, y así evitarás transmitir los microbios que estos alimentos contienen.

EL AGUA CONTAMINADA

Otro importante medio de contaminación para los alimentos es el agua contaminada.  ¿Por qué tenemos agua contaminada? El agua se contamina con desechos humanos, basura, etc., que se arrojan a los ríos, mares y lagos.  Por lo tanto, esta agua contaminada acarrea millones de microbios que podemos ingerir directamente en el ella, si no se le da un tratamiento adecuado para hacerla potable, constituyéndose así en un vehículo muy importante de contaminación para los alimentos.

TIERRA Y AIRE

En la tierra se encuentran una gran cantidad y variedad de microbios, los cuales también contaminan el aire, las plantas, animales y el agua. Algunos de estos microbios pueden L ocasionarnos enfermedades e incluso la muerte.

5 HIGIENE PERSONAL

Después de que hemos visto que el ser humano es la principal fuente de contaminación de los alimentos, es importante recordar que todos estamos involucrados en la higiene de los alimentos, y que si queremos preparar y comer alimentos seguros, debemos poner en práctica, algunas reglas básicas de higiene personal.

1.            Si estás enfermo aléjate de los alimentos. Si tienes gripe, catarro o tos no debes estar en contacto con los alimentos, ya que es inevitable estornudar o toser, y si está preparando alimentos, lo más seguro es que lo hagas sobre ellos y los contamines. Si tienes diarrea, sabes que irás varias veces al baño y cada vez que vayas ¿te vas a lavar las manos a conciencia con agua y jabón?  Cuando tenemos infecciones en la piel, esa zona tiene millones de microbios que por medio de nuestras manos pasan a todo lo que tocamos, contaminándolo. En todos estos casos es mejor informarle a tu supervisor. y este día, trabajar en otra área del establecimiento en donde no prepares, ni sirvas alimentos.

2.            Aunque estés sano, no tosas, ni estornudes sobre los alimentos, ya que en nuestra garganta y boca hay microbios (como el Staphylococcus aureus), que viven ahí, aunque no presentemos síntomas de la enfermedad. Cúbrete muy bien la boca con las manos o papel desechable, y lávate las manos antes de reanudar tus labores, ya que al estornudar contaminamos nuestras manos con pequeñas gotas de saliva que contienen microbios.

3.            Báñate todos los días antes de comenzar las labores. si no hay regaderas en donde trabajas, entonces báñate en tu casa antes de ir a trabajar.

4.            Lávate las manos antes de iniciar las labores. Recuerda que las manos están en contacto con múltiples cosas cargadas de microbios, como son las llaves. perillas de las puertas, dinero, zapatos, cabello, etc.

5.            Lávate las manos después de ir al baño. Aunque te encuentres sano, puedes ser portador de enfermedades que alguna vez hayas tenido, o que nunca se desarrollaron, pero los microbios están en tu organismo, por esto puedes expulsar huevecillos de parásitos o microbios que no se ven, pero que son dañinos, y si no te lavas las manos correctamente, los transmites a los alimentos. Aunque solo vayas al baño a platicar o a fumar, lávate las manos, ya que es un lugar en donde existe mucha contaminación. Es muy importante que ayudes a mantener siempre limpios y bien equipados los baños. En caso de no ser así, avisa a tu supervisor. Un baño limpio habla bien de quien lo usa.

6.            Lávate las manos después de cada interrupción. En el manejo de los alimentos; sobre todo si tocas objetos que normalmente manejan muchas personas, o algo sucio como basureros, cajas, trapos, etc.

7.            Lávate las manos después de tocar alimentos crudos, y antes de manipular otros alimentos.

8.            Lávate las manos después de tocar heridas, cortaduras, barros, etc. En las heridas y en los barros se encuentra la bacteria y toxina del estafilococo y al tocarlas se quedan en nuestras manos, con las que podemos pasarlas a los alimentos, donde se reproducen y pueden ocasionar enfermedades.

9.            Lávate las manos después de tocarte el cuerpo, cabeza, nariz, ojos, boca, etc.  ya que aunque estés sano, se encuentra la bacteria del estafilococo que puede pasar a los alimentos.

10.          Mantén las uñas limpias, cortas y sin barniz o esmalte.

11.          Si tienes bigote, aféitalo y que no pase de la comisura de los labios.

12.          Utiliza malla, turbante, cofia o red que te cubra el cabello por completo.

13.          Lávate los dientes después de cada comida, para evitar infecciones en la boca.

14.          Ponte el uniforme perfectamente limpio, el delantal y la cofia deben ser sencillos, de colores claros y que no requieran de acomodarse continuamente. El turbante o cofia deben ser de color claro.

 Es recomendable tener un uniforme limpio en tu LOCKER para cualquier imprevisto.

15.          No utilices el mandil como trapo para limpiar, ni seques tus manos en él.

16.          Si utilizas guantes, recuerda que sean desechables y lávate las manos antes de colocártelos. Cambiártelos cada vez que cambies de actividad.

17.          No uses alhajas (anillos, pulseras, esclavas o relojes, ya que en ellos hay millones de microbios que contaminarán los alimentos que estés preparando; ya sea porque

18.          se embarren, o incluso porque caigan en ellos. Además, si se atoran o caen en el equipo, pueden descomponerlo, o lo que es peor, provocando un accidente que te lastime.

19.          No fumes, comas, bebas o mastiques chicle, ya que los alimentos se pueden salpicar con gotas de saliva, restos de chicle o comida.

TECNICA DEL LAVADO DE MANOS Se ha insistido mucho en que debes lavarte las manos. A continuación te detallaremos la forma de hacerlo. Si llevas a cabo el lavado de manos en la forma correcta, evitarás que los microbios de tus manos pasen a los alimentos.

El procedimiento que debes seguir es el siguiente:

Moja tus manos.

Ponte jabón bactericida, de preferencia líquido, tallándote las manos con agua caliente, jabón y cepillo.

Utiliza un cepillo para tallar cada uno de los dedos por la parte interna y externa y entre los dedos. No olvides tus uñas.  El lavado de manos debe iniciarse desde la punta de los dedos hacia el codo, en arrastre.

Enjuágate muy bien y lava de la misma forma tu otra mano.

Sécate las manos ya sea con secadora de aire o toallas de papel desechable.  El cepillo debe colocarse en solución desinfectante de cloro o yodo cuando no se esté usando; y recuerda que es necesario cambiar la solución por lo menos dos o tres veces por turno.

PRACTICAS PROHIBIDAS EN EL SERVICIO Recuerda que las personas que preparamos y servimos los alimentos, provocamos su contaminación, si no seguimos las reglas de higiene personal.

Para prevenir la contaminación de los alimentos debes EVITAR las siguientes prácticas en el servicio:

1.            Lavarte las manos en la tarja para frutas, verduras, o lavar ahí utensilios de cocina, ya que se pueden contaminar entre sí.  Debes lavarte en la estación exclusiva para lavarte las manos dentro de tu área de trabajo.

2.            Recoger con las manos pan, bollos, mantequilla, palitos de pan o galletas; debes utilizar pinzas, cucharas, tenedores u otros utensilios.

3.            Poner la mesa después de limpiarla, sin antes lavarte las manos.

4.            Probar la comida con los dedos. Recuerda utilizar una cuchara limpia cada vez que pruebes un alimento.

5.            Probar la comida con la misma cuchara que estás utilizando para cocinar introduciéndola en la boca.

6.            Dejar los alimentos descubiertos. Recuerda siempre cubrir todos los alimentos para evitar que se contaminen.

7.            Usar joyas u otros accesorios personales. Recuerda que además de contaminar, pueden ocasionar un accidente.

8.            Olvidar lavarte las manos después de cada interrupción, principalmente después de ir al baño.

9.            Manipular los alimentos cuando estás enfermo de gripa, del estómago o de la piel.  Recuerda que cuando te encuentres enfermo debes reportarte con tu supervisor parta que te ubique en un área en la que no manipules alimentos.

10. Comer o fumar, beber o masticar chicle durante la preparación de los alimentos, si lo hiciste en tu descanso, lávate las manos antes de reiniciar tus labores.

11.          Secarte las manos en el mandil, ropa o trapos de cocina.

12.          Tocar con los dedos las partes de cubiertos y utensilios que tendrán contacto con la boca del comensal o con la comida (vasos, popotes, tazas, platos, etc.)

6 LIMPIEZA Y DESINFECCION

Tipos de suciedad

Existen diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de que tipo sea ésta, se debe elegir el detergente adecuado, por ejemplo:

Hay suciedad de tipo orgánico como, sangre de pollo, jugo de frutas, y cualquier otro alimento.

Hay suciedad de tipo inorgánico como las sales minerales que se acumulan en los baños de agua caliente, debido a la evaporación del agua y la formación del sarro, Se pueden tener también, óxidos, que se generan cuando una superficie metálica humedece.

Conocimientos básicos de desinfección

1.            Primero debemos estar seguros que la superficie se encuentra limpia, si no es así, hay que limpiarla de acuerdo a lo anterior.

2.            Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución desinfectante.

3.            Se debe aplicar la solución a la superficie que se va a desinfectar,

4.            Se debe dejar el tiempo suficiente que indique el fabricante.

5.            Dependiendo del desinfectante se debe enjuagar o no.

7 PLAGAS

Por definición en nuestra norma: se entiende por plaga, crecimiento desmedido y difícil de controlar de una especie animal o vegetal, generalmente nociva para la salud.  Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas, contaminan todo lo que tocan, transmitiendo así millones de microorganismos que causan enfermedades para el ser humano. La mayoría provienen del drenaje, basura y excremento.

Hay tres reglas básicas para el control de la plagas:

1.            Mantenlas fuera

2.            No le des alimento ni refugio

3.            Mátalas

MEDIDAS PARA CONTROLAR PLAGAS

1.            No se debe permitir la entrada de plagas, cuidando el buen estado de puertas y ventanas, coladeras y otras posibles entradas.

2.            Se debe mantener limpia la cocina, almacén y baños, en general, todo el establecimiento.

3.            No se debe dejar restos de alimentos o mugre en gabinetes, pisos ni paredes.

4.            Se deben revisar los envases y embarques que entren al local.

5.            No se debe utilizar cualquier

plaguicida, porque también puede contaminar los alimentos. En el caso de que los haya en el establecimiento, se deben seguir las siguientes indicaciones:

Se debe contratar a un profesional de control de plagas para evitar tener algún accidente con los plaguicidas. El profesional debe contar con licencia vigente expedida por la autoridad correspondiente.

Se debe contar con un programa de control de plagas y con las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos que se estén utilizando.

6.            Los establecimientos que cuenten con animales de ornato, de seguridad y/o perros guía, no deberán permitir su acceso a las áreas donde se almacenen y preparen alimentos.

7.            No se deben tener trampas para roedores que contengan cebos impregnados en veneno o anticoagulantes en las áreas donde se permite el uso de lámparas de atracción de luz de choque eléctrico en las áreas referidas.

8 LA TEMPERATURA Y LA HIGIENE EN LAS FASES DE PREPARACION Y SERVICIO DE ALIMENTOS.

RECEPCIÓN:

Antes que nada hablaremos de la recepción, que es el primer paso en donde tú o alguno de tus compañeros establecerán el primer contacto con la materia prima que se requiera para preparar los alimentos en la cocina.  Desde aquí tenemos que practicar algunas medidas para poder entregar al consumidor un producto seguro.

Al recibir los alimentos, toma en cuenta lo siguiente:

1.            Planea de antemano la llegada de los proveedores. Solicita que no se lleven a cabo las entregas de los alimentos en las horas de mayor movimiento, de manera que te permitirá revisarlos de inmediato y en forma correcta.

2.            Los alimentos deben cumplir con ciertas características organolépticas de olor, color y textura, por lo que debes llevar a cabo una inspección breve, pero completa, de acuerdo a las particularidades de cada producto.

3.            No olvides que debes verificar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos (a excepción del huevo fresco, frutas y hortalizas frescas) cuando lleguen al establecimiento para asegurarte de que son las adecuadas, debiendo recibir los alimentos frescos a 4ºC o menos y los congelados a mínimo -18ºC; en el caso de los helados la temperatura debe ser de mínimo -14ºC. Los alimentos congelados deben recibirse sin signos de descongelación y/o recongelación.

4.            Para tener un mayor control, debes llevar un registro, anotando: fecha, nombre del proveedor, el producto y la temperatura a la que llegó el producto.

5.            Almacena inmediatamente los alimentos en los lugares apropiados y a las temperaturas indicadas.

Te hemos hablado mucho de las temperaturas de los alimentos y de la importancia de verificarlas, debido a que es uno de los factores más importantes que debes cuidar en varias etapas de su proceso; es importante mencionar que para esto se requiere de un termómetro, así como de algunas reglas para utilizarlo correctamente.

CUANDO ACEPTAR 0 RECHAZAR ALIMENTOS

Deberás recibir los alimentos en todos los casos en envases limpios e íntegros.  Los productos perecederos que recibas enhielados no deben estar en contacto directo con el hielo.

Las características organolépticas de los productos frescos de origen vegetal deberás controlarlas rechazando aquellos que presenten mohos, coloración o materia extraña, magulladuras o mal olor.  Las bebidas embotelladas o envasadas no deberán presentar materia extraña en su interior, y en el caso de las corcholatas no presentar oxidación, ni estar violadas.  Verifica que la fecha de consumo preferente esté vigente.

Las galletas, panes y tortillas no deben presentar mohos, ni coloraciones no propias del producto.

Los productos preenvasados deben manejarse de acuerdo a las especificaciones de la etiqueta; y en los productos a granel de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.

El hielo purificado envasado debe venir en una bolsa de plástico cerrada con grapa o cinta plástica, el envase debe tener la leyenda de que el producto fue elaborado a partir de agua purificada.

También es importante que el área del vehículo en que el proveedor te lleve los alimentos

se encuentre limpia y desinfectada, para evitar la contaminación de éstos.

ALMACENAMIENTO

El almacenamiento también es un punto muy importante, que se involucra en las diferentes etapas por las que pasa un alimento, hasta que llega a nuestro cliente.

A continuación hablaremos de los diferentes tipos de almacenamiento:

• Refrigeración
• Congelación
• Almacén de secos
• Almacenamiento de agua y hielo

Refrigeración

Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:

Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

Verifica que la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura. De no ser así, avisa a tu supervisor.

Debes llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los

alimentos en ellos (al menos una vez por día).

Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contar con empaques íntegros y limpios.  Asegúrate de mantener siempre bien cerradas las puertas.

Coloca los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.  Para evitar la contaminación cruzada almacena los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.

En cámaras o refrigeradores grandes, puedes almacenar los crudos separados de los cocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.  No almacenes alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.

Tampoco almacenes diferentes alimentos en un mismo recipiente.

El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.

Coloca los alimentos que refrigeres la fecha de elaboración o entrada e identifícalos para seguir el método de Primeras Entradas, Primeras Salidas (PEPS), y así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras podrás llevar control según su maduración.

Recuerda verificar las fechas de caducidad y desechar o separar los alimentos vencidos.

No satures las unidades de refrigeración con muchos productos, porque se reduce la circulación del aire frío, con esto se afecta la conservación de los alimentos.  No guardes alimentos calientes, aplica el enfriamiento rápido.

No guardes alimentos en latas abiertas o cerradas, ya que con la humedad éstas se oxidan, contaminando químicamente el contenido. Si tienes sobrante de una lata o necesitas enfriar un producto enlatado, vacíalo a un recipiente adecuado, y entonces refrigéralo.

En las cámaras no almacenes alimentos u otros artículos directamente en el piso, ya que además de que pueden contaminarse, impiden la limpieza del lugar.

Los anaqueles y tarimas de las cámaras de refrigeración deberán estar a una altura suficiente con respecto al piso, de manera que se facilite la limpieza del área.

No olvides que las unidades de refrigeración deben lavarse y desinfectarse, para evitar que

estas contaminen los alimentos.

En el caso de tener alimentos refrigerados rechazados o para devolución debes identificarlos, y colocarlos en un área destinada para este fin.

La refrigeración evita que los microbios se reproduzcan, y permite que los alimentos se

conserven en buen estado durante más tiempo

Congelación

Otra forma para evitar el crecimiento de microbios es por medio del frío, es la congelación, para lo cual debes tomar en cuenta las siguientes indicaciones:

Todos los equipos de congelación deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.

Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que tu unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y si no es así, avisa a tu supervisor.

ALMACÉN DE SECOS 0 ABARROTES Los alimentos secos también requieren de algunas medidas para su correcto almacenamiento:

Procura que tus áreas de almacén de secos tengan una temperatura ambiente 23ºC, y que se encuentren debidamente ventiladas. Si la ventilación es natural, debes colocar mallas, para impedir la entrada de suciedad y plagas.  En estos almacenes también es importante que las tarimas o anaqueles, tengan una altura suficiente con respecto al piso, que facilite la limpieza del área.  Te recomendamos no usar tarimas de madera.

Evita que los rayos de sol den directamente sobre los alimentos, para no favorecer decoloraciones o su rancidez.  Todos los productos deben estar identificados y contar con una etiqueta que indique la fecha de ingreso o entrada (con excepción de frutas y verduras); solamente así se podrá dar una adecuada rotación a los alimentos, mediante el procedimiento PEPS (primeras entradas, primeras salidas).

Los alimentos deben almacenarse en recipientes de superficie lisa, limpios y cubiertos, y en orden conforme a la fecha de entrada.

No almacenes alimentos o recipientes directamente en el piso, pues favoreces su contaminación e impides la adecuada limpieza del área.

Tampoco almacenes en cajas de cartón corrugado o costales de los proveedores, a menos que éstos sean necesarios para conservación de los alimentos.

Por consiguiente, nunca almacenes en los huacales de madera, ya que pueden favorecer la presencia y proliferación de plagas.

Cuando al manipular una lata, sufra un golpe o abolladura, debes limpiarla y desinfectarla e inmediatamente vaciar el contenido de a un recipiente adecuado, refrigerarlo, y darle la primera salida.  Verifica que en los granos y productos secos, no haya presencia o rastros de plagas u hongos.

Todas las áreas de almacenamiento de productos secos, incluyendo las alacenas y repisas en cocina, deberán cumplir con todas las reglas que hemos mencionado.  En caso de tener alimentos rechazados o para devolución debes identificarlos y separarlos del resto, colocándolos en un lugar específico para éste fin.

Recuerda aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes

Almacenamiento de agua y hielo

Como de la calidad del agua que utilices en el procesamiento de tus alimentos, dependerá directamente la calidad de ellos, es muy importante que asegures que se manipule adecuadamente, para lo cual necesitas: El agua y el hielo deben mantenerse en recipientes o contenedores cerrados, limpios y desinfectados, evitando en todo momento el contacto directo con las manos.

PREPARACION Y SERVICIO

Como parte del procesamiento de los alimentos, seguida de la recepción y almacenamiento, corresponde el turno a lo que es ya propiamente la preparación y el servicio, en donde hablaremos de los siguientes puntos:

• Desinfección de frutas y verduras
• Alimentos crudos
• Descongelación de alimentos
• Cocción de los alimentos
• Manejo de alimentos preparados con anterioridad:
• Enfriamiento
• Recalentamiento
• Alimentos listos para servirse
• Servicio
• Transporte

Tipo Inspección Federal (TIF). Te recomendamos que las carnes, productos cárnicos y aves procedan de establecimientos TIF.

9 CONCLUSIONES

Como hemos analizado a lo largo de este manual, hay varias causas que provocan enfermedades transmitidas por alimentos (ETA); a manera de resumen final, las mencionaremos a continuación:

HIGIENE PERSONAL DEFICIENTE. El hombre es la principal fuente de contaminación de los alimentos, por lo que es de suma importancia que observes buenos hábitos de higiene personal, entre ellos: baño diario, lavado de manos, uniforme limpio, cabello completamente cubierto con red o cofia, entre otros.  Recuerda que estas medidas contribuyen a evitar las enfermedades transmitidas por alimentos.

CONTAMINACIÓN CRUZADA. Originada por la transmisión de microbios de los alimentos crudos a los cocidos o que no requieren una cocción posterior, a través de manos, trapos, equipos, utensilios o superficies de trabajo. Evita esta contaminación mediante la limpieza, desinfección de equipo y utensilios, así como el lavado de manos.

MANIPULACIÓN INADECUADA DE LOS ALIMENTOS. Ocasionada por no usar utensilios contaminados durante la preparación y el servicio de los alimentos.  Por esto debes evitar el contacto directo de tus manos con los alimentos.

TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN INADECUADAS. En la Zona de Peligro de la Temperatura (4ºC a 60ºC) se favorece el desarrollo de los microbios.

Mantén los alimentos fríos a 4ºC o menos y los calientes a 60 ºC o más.

RECIBIR PROVISIONES DE ALIMENTOS CONTAMINADOS. Se origina cuando no se realiza una adecuada recepción de los alimentos, o éstos no se manejan correctamente; lo que puede favorecer las enfermedades transmitidas por alimentos. Revisa que los alimentos lleguen a las temperaturas correctas, así como su apariencia y características organolépticas (olor, color y textura); también revisa la integridad de los envases y fecha de caducidad.

PERSONAL CON INFECCIONES. Si estás enfermo de diarrea, tos o gripe, puedes transmitir millones de microbios a los alimentos y a las personas que los consumen. Es importante que avises a tu supervisor cualquier malestar y evites manejar los alimentos.

EQUIPO Y UTENSILIOS SUCIOS. Se presenta por deficiencias en el lavado y la desinfección del equipo y utensilios, favoreciendo focos de contaminación.  Realiza un adecuado lavado y desinfección del equipo y utensilios que tengan contacto con los alimentos. 

PLAGAS. Las moscas, cucarachas y roedores son portadores de millones de microbios que contaminan los alimentos.  Evita su presencia en el establecimiento, así como cualquier fuente de alimento o refugio para ellos. Contrata la asistencia profesional de controladores de plagas. 

CONTAMINACIÓN QUIMICA. Los alimentos se pueden contaminar accidentalmente con productos químicos, detergentes, antisarros, desengrasantes y desinfectantes. Por lo que debes almacenar estos productos separados de los alimentos, conservándolos en sus envases originales, bien tapados y correctamente identificados.

COCCION O RECALENTAMIENTO INADECUADO. Recuerda que para preparar alimentos de una forma segura debes cocinar aves, carnes rellenas y platillos a base de huevo a mínimo 74ºC por lo menos 15 segundos, la carne de cerdo y carne de res molida a cuando menos 69ºC durante 15 segundos y los pescados y el resto de los alimentos a 63ºC por lo menos 15 segundos. Tampoco olvides que la temperatura mínima de recalentamiento es de 74ºC por lo menos 15 segundos. Recuerda que estas temperaturas deben tomarse en la parte más gruesa del alimento.

• Diez reglas de oro de la Organización

Mundial de la Salud (OMS)

1.    − Elegir los alimentos tratados con

fines higiénicos

2.    − Cocinar bien los alimentos

3.    − Consumir inmediatamente los

alimentos cocinados

4.    − Guardar cuidadosamente los

alimentos cocinados

5.    − Recalentar bien los alimentos

cocinados

6.    − Evitar el contacto entre los alimentos

crudos y los cocinados

7.    − Lavarse las manos a menudo

8.    − Mantener escrupulosamente limpias

todas las superficies de la cocina

9.    − Mantener los alimentos fuera del

alcance de insectos, roedores y

otros animales

10.                      − Utilizar agua pura

Manejo higiénico de los alimentos para la

obtención del Distintivo H

1.  • Recepción de alimentos

2.  • Almacenamiento

3.  • Manejo de sustancias químicas

4.  • Refrigeración y congelación

5.  • Área de cocina

6.  • Preparación de alimentos

7.  • Área de servicio

8.  • Agua y hielo

9.  • Servicios sanitarios para empleados

10.             • Manejo de basura

11.             • Control de plagas

12.             • Personal

13.                    • Bar

Distintivo H

El "Distintivo H" contempla cumplir con la normatividad establecida por la Secretaría

de Salud, tomando en cuenta las recomendaciones de la Organización Mundial de la

Salud (OMS), para que lo prestadores de servicios mejoren su calidad a través de la

higiene de los alimentos, y de una manera voluntaria se sometan a una verificación de

las operaciones en cuanto a protección de alimentos se refiere, desde la compra y

recepción de estos, el almacenamiento, descongelación, cocción, conservación y

servicio para finalmente reconocer sus esfuerzos al otorgarles un incentivo promocional

como el Distintivo H, que otorga la Secretaría de Turismo y que es avalado por la

Secretaría de Salud. La Secretaria de Turismo, a través del "Programa H" fue precursora

y promotora de esta tendencia internacional, homologando conceptos con Estados

Unidos y Canadá.

El programa “Distintivo H” tiene como propósitos fundamentales:

1. Disminuir la incidencia de las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos (ETA’s)

en los turistas nacionales y extranjeros.

2. Mejorar la imagen internacional de nuestro país en materia de prevención y control

de las ETA’s.

El 23 de mayo de 2001 el programa “H” se eleva a Norma Mexicana la cual se publica

en el Diario Oficial, bajo la denominación: NMX-F-605-NORMEX-2000, con la

ventaja de que mantiene su carácter voluntario, y establece un marco jurídico y criterios

uniformes para su obtención.

El "Distintivo H" es el reconocimiento que se entrega a los prestadores de servicios de

alimentos y bebidas que manejan los alimentos con altos niveles de estándares de

higiene; y que, de manera voluntaria, lo solicitan y cumplen con los siguientes requisitos:

Contar como mínimo con el 80% del personal operativo y del 100% del personal de mandos medios capacitados en el curso “Manipulación Higiénica de los Alimentos” impartido por instructores registrados por la Secretaría de Turismo.

Cumplir con los requisitos de higiene de alimentos que están definidos en la Norma

Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2000, y detallados en la lista de verificación de la

propia norma.

Esta lista de verificación agrupa los requisitos en dos categorías:

Requisitos no críticos, que deben cumplir el 90%.

Requisitos críticos , que deben cumplir el 100%

Una vez obtenido, el Distintivo “H”, este tiene una vigencia de un año, por lo que

deberá solicitarse su renovación al término del mismo.

La Secretaría de Turismo cuenta con un grupo de instructores registrados en un padrón,

distribuidos en todo el país. (Relación de Capacitadores)

Cuando un establecimiento ha tomado la determinación de participar en le programa, la Secretaría de Turismo le envía la relación de instructores a fin de que seleccione el que más le convenga.

El instructor registrado se encarga de impartir el curso de capacitación y de desarrollar

las estrategias de implementación para cumplir con los requisitos.

La Secretaría de Turismo diseñó los cursos de capacitación que se requieren en tres

niveles:

Nivel Operativo, para personal de cocina, el cual dura 10 horas.

Mandos Medios, para chefs y supervisores dueños, gerentes directores, con una

duración de 6 horas.

Instructores; que se imparte en 24 horas y que va dirigido a personas con una carrera

terminada en lel área químico-medico-biológico.

Los requisitos que debe cumplir un establecimiento están descritos en la lista de

verificación que se presenta a continuación. Los requisitos críticos que deben cumplir el

100%, se encuentran en negrita.

Para su comodidad y rápida consulta, la lista siguiente se encuentra relacionada con los

requisitos explicados.

LISTA DE VERIFICACIÓN

(NMX-F-605-NORMEX-2000)

Esta Lista de Verificación es idéntica a la publicada en la Norma Mexicana vigente a partir del 23 de mayo de 2001. Los aspectos a evaluar, denominados estándares, son en total 122, de los cuales 22 son Requisitos Críticos y 100 son Requisitos No Críticos. Para obtener el Distintivo “H”, se deben cumplir al menos el 90% de los Requisitos No Críticos y el 100% de los Requisitos Críticos (en negritas y con *). La Lista de Verificación aquí publicada tiene fines solamente informativos, el único resultado válido para ser recomendado a obtener el Distintivo “H” es el que se dictamina por un Organismo de Certificación (Verificador) Aprobado por la SECTUR. Si desea los datos de dichos Organismos Aprobados, favor de comunicarse a la Secretaría de Turismo Federal con la Ing. Elizabeth Contreras Linares al teléfono: (01) 5254-1241. Directora del Programa “H” de la SECTUR.

1. RECEPCIÓN DE ALIMENTOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) 1. Área de recepción limpia     2. Pisos, paredes y techos en buen estado     3. Ausencia de malos olores     4. Cuenta con iluminación que permite verificar el estado de los insumos
b) Báscula completa, limpia y sin presencia de oxidación
c) Envases de alimentos limpios e íntegros: libres de rupturas, abolladuras, sin señales de insectos o materia extraña, con fecha de caducidad o consumo preferente vigente
d) 1. Los termómetros para medir la temperatura de los alimentos se ajustan todos los días, cuando se caen o cuando se cambia bruscamente de temperatura.     2. Se verifica el funcionamiento de los termómetros     3. Se lavan y desinfectan antes de su uso.
e) La entrega de productos se planea de antemano y se inspecciona inmediatamente de acuerdo a las características organolépticas establecidas en el inciso 5.8
*f) Verifican las temperaturas recomendadas para cada producto (llevan registros): Refrigerados máximo a 4°C / Congelados mínimo a –18°C

2. ALMACENAMIENTO	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) 1. Área seca y limpia     2. Ventilada     3. Iluminada
b) 1. Piso, techo y paredes limpios     2. Sin cuarteaduras o grietas
c) Sin alimento o recipientes colocados sobre el piso
d) Anaqueles de superficie inerte limpios y en buen estado.     Sin presencia de oxidación y/o descarapelamiento
*e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)       Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Recipientes y envases limpios, íntegros y cerrados (Apéndice normativo A)
g) Latas sin abombamientos, abolladuras o corrosión
h) Granos y productos secos sin presencia o rastros de plagas, ni hongos.      Envases íntegros.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, teniendo para ello un área específica y marcada para productos rechazados.

3. MANEJO DE SUSTANCIAS QUÍMICAS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Plaguicidas almacenados en gabinetes bajo llave.
b) Almacenamiento de detergentes y desinfectantes, separados de los alimentos y utensilios de cocina     Puede o no ser dentro del mismo almacén.
c) 1. Sustancias químicas en recipientes etiquetados y cerrados.     2. Control estricto en el uso de los mismos.     3. Indicar su toxicidad, empleo y medidas en caso de contacto o ingestión.     4. Mostrar hojas de seguridad en su caso.

4. REFRIGERACIÓN 4.1 Refrigeradores	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos dentro del refrigerador máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte o rejillas limpias y en buen estado.
d) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados (Apéndice normativo A)
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Alimentos crudos colocados  en la parte inferior del refrigerador.
h) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
i) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

4. REFRIGERACIÓN 4.2 Cámaras de Refrigeración	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos dentro de la cámara de refrigeración máximo a 4°C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Alimentos en recipientes íntegros, limpios y cerrados.
d) Piso, techo y paredes limpias y en buen estado     Ausencia de malos olores     Focos con protección
e) Sistema establecido de PEPS (alimentos fechados e identificados)     Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) Sin alimentos o recipientes colocados directamente sobre el piso.
h) Anaqueles de superficie inerte y tarimas limpias y en buen estado.
i) Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto no conforme.
j) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIÓN 5.1 Congeladores	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Temperatura de los alimentos a -18 °C.
b) Termómetro limpio, visible y funcionando.
c) Charolas de superficie inerte y rejillas limpias y en buen estado.
d) Puertas limpias y empaques en buen estado
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
*f) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
g) De ser congelador horizontal:     Orden y acomodo de alimentos y materia prima     Están tapados     En recipientes adecuados     No se guardan diferentes tipos de alimentos en un mismo recipiente.
h) Temperaturas de helados: mínimo a –14°C.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
k) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

5. CONGELACIÓN 5.2 Cámaras de Congelación	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Temperaturas de los alimentos dentro de la cámara de congelación mínimo a -18°C.
b) Sin alimentos ni recipientes colocados directamente sobre el piso.
c) Termómetro limpio, visible y funcionando.
*d) Sistema establecido de PEPS (Alimentos fechados e identificados)      Verificar que el proceso sea completo, para su adecuada rotación.
e) Alimentos en recipientes o envolturas íntegras y limpias.
f) Puertas limpias y empaques en buen estado.
g) 1. Anaqueles de superficie inerte, piso, techo y paredes limpias     2. En buen estado     3. Ausencia de malos olores.
h)   Los alimentos rechazados están identificados con etiquetas y separados del resto de los alimentos, pudiendo tener para ello un área de producto de rechazo.
i) Se llevan registros de las temperaturas de los alimentos.
j) Se llevan registros de las temperaturas de las unidades.

6. ÁREA DE COCINA	CUMPLE
	SI	NO	NA
a)   1. Piso, techo y paredes lisos y sin cuarteadas o grietas 2. Limpios.
b) Coladeras, con rejillas, en buen estado y sin estancamientos.
c) Focos y fuentes de luz con protección.
*ch) Equipo como licuadoras, rebanadoras, procesadoras, mezcladoras, peladoras, molinos y similares lavados y desinfectados después de su uso. Desarmado, lavado y desinfectado al final de cada jornada, de accesorios o partes en contacto con alimentos.
d)   Estufas, hornos, planchas, salamandras y freidoras limpias en todas sus partes, sin cochambre y en buen estado.
e) Marmitas, vaporeras y mesas calientes limpias, sin cochambre y en buen estado.
f) Campanas o extractores sin cochambre y funcionando.
g) En caso de contar con instalaciones de aire acondicionado o tuberías en alto, están libres de goteos.
*h) Tablas para picar de acuerdo al Apéndice normativo. No se permiten tablas de madera.
i) Sólo se emplean utensilios de superficie inerte.
*j)  Empleo de cuchillos, tablas y utensilios distintos para alimentos crudos que para alimentos cocidos y/o se lavan y desinfectan después de su uso con productos específicos para dicho fin aprobados por la SSA o mediante inmersión en agua caliente a una temperatura de 75°C a 82°C por lo menos durante medio minuto.
k) Utilizan trapos diferentes para alimentos crudos y para los alimentos preparados.
l) Lavan y desinfectan los trapos utilizados en el área de preparación de alimentos.
m) Carros de servicio limpios y en buen estado.
n) Almacenan utensilios en un área específica y limpia.
o) Mesas de trabajo limpias y desinfectadas después de su uso.
p) Uso de detergentes y desinfectantes en el lavado de utensilios.
q) Lavado con detergente y desinfección de cubiertos, vasos y vajillas.
r) Las temperaturas de la máquina lavaloza deberán ser las especificadas por el proveedor.
s) Eliminan escamocha previo al lavado de loza.
t) Enjuagan los trastos antes de introducirlos a la máquina.
u) La carga de trastos es adecuada a la capacidad de la máquina.
v) Sistema de secado de cubiertos, vajillas, vasos y utensilios como lo indica el inciso 5.7.12.4
w) Entrepaños, gavetas y repisas limpias
*x) Instalaciones exclusivas dentro del área para el lavado de manos, equipada con: 1.       Jabón antibacteriano 2.       Cepillo en solución desinfectante 3.       Toallas desechables o secador de aire 4.       Bote de basura con bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo.
y) Los botes de basura cuentan con bolsa de plástico y están tapados mientras no estén en uso.
p) Se cuenta con programa de limpieza.

7. PREPARACIÓN DE ALIMENTOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) El lavado y desinfección de frutas, verduras y hortalizas, se lleva a cabo de la siguiente manera: Se lavan con agua potable y jabón, una por una o en manojos pequeños. Se enjuagan perfectamente, asegurándose que no queden residuos de detergente. Se sumergen en una solución desinfectante aprobada por la SSA adecuada para este uso siguiendo las instrucciones del fabricante.
*b) Se planea de antemano la descongelación de alimentos, por medio de: a.- refrigeración b.- por medio de horno de microondas, siguiendo de inmediato la cocción del alimento c.- como parte del proceso de cocción En casos excepcionales se descongela a chorro de agua potable, a una temperatura no máxima de 20°C evitando estancamientos.
*c) No se sirven pescados, mariscos ni carnes crudas. En el caso de los establecimientos en los que se sirven alimentos crudos, o a base de huevo      crudo, deberán especificar en la carta o menú que el platillo se sirve bajo consideración del      consumidor y el riesgo que esto implica.
*d) Las mayonesas que se emplean para la preparación de alimentos son las industrializadas a fin      de asegurar que no implican un riesgo a la salud. En el caso de que la mayonesa sea elaborada en el establecimiento se especifica en la carta o      menú y el riesgo que esto implica.
e)   Temperaturas mínimas internas de cocción: cerdo y carne molida a 69°C por 15 segundos mínimo,      aves o carnes rellenas a 74 °C por 15 segundos mínimo y el resto de los alimentos arriba de 63°C por     15 segundos mínimo.
f)    Los alimentos son recalentados rápidamente a una temperatura interna mínima de 74°C por 15 segundos mínimo.
g)   Los alimentos preparados que no se van a servir de inmediato se somenten a un proceso de enfriamiento rápido
h)   Se usan utensilios que minimizan el contacto directo de las manos con el alimento, tales como cucharones, pinzas, tenedores, etc.
i) El personal se lava las manos después de cada interrupción de actividad.
j) En caso de usar guantes, el personal se lava las manos antes de ponérselos y se los cambian después de cada interrupción de actividad.

8. ÁREA DE SERVICIO	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Alimentos fríos listos para servirse y buffet a una temperatura máxima de 7°C.
*b) Alimentos calientes listos para servirse y buffet a una temperatura mínima de 60°C.
c) Los alimentos calientes preparados y listos para servirse están tapados antes de iniciar el servicio.
d) Área y estaciones de servicio limpias y funcionando.

9. AGUA Y HIELO	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Agua potable con un mínimo de 0.5 ppm de cloro residual.
b) Registros de control de cloro residual en agua de suministro.
c) Hielo para consumo humano elaborado con agua purificada y/o potable
d) Uso de pala, pinzas o cucharón exclusivo, limpio y desinfectado.

10. SERVICIOS SANITARIOS PARA EMPLEADOS	CUMPLE
	SI	NO	NA
a)   Cuentan con: Agua corriente Jabón líquido antibacteriano Papel desechable o secadora de aire Papel sanitario Bote de basura provista de bolsa de plástico y tapa oscilante, de pedal o cualquier otro dispositivo que evite el contacto directo y vaciados frecuentemente.
b) Puertas preferentemente sin picaporte, con cierre automático o sistemas de laberinto.
c) Cuentan con vestidores o casilleros para el personal.

11. MANEJO DE LA BASURA	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Área general de basura limpia y lejos de zona de los alimentos.
b) Contenedores limpios, en buen estado con tapa (con bolsa de plástico según el caso)

12. CONTROL DE PLAGAS	CUMPLE
	SI	NO	NA
*a) Ausencia de plagas.
b)   Se tiene contratado un servicio profesional para el servicio de plagas  presentando: 1.       Licencia federal sanitaria 2.       Hojas de seguridad del producto utilizado 3.       Programa de control de plagas 4.       Registros que amparan el servicio durante los últimos 3 meses

13. PERSONAL	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Apariencia pulcra.
b) Uniforme limpio y completo
c) Cabello completamente cubierto con cofia, red o turbante
d) Manos limpias, uñas cortadas y sin esmalte.
*e) El personal afectado con infecciones respiratorias, gastrointestinales o cutáneas, no labora en el área de preparación y servicio de alimentos.
f) El personal no utiliza joyas (reloj, pulseras, anillos, aretes, etc.).

14. BAR	CUMPLE
	SI	NO	NA
a) Area limpia
b) Utilizan cucharón y/o pinzas limpia y desinfectada para servir hielo.
c) No enfrían botellas en el hielo con el que se preparan las bebidas de los consumidores
d)  Lavan y desinfectan las licuadoras y mezcladoras después de su uso. Al final de la jornada se desarman para lavarlas y desinfectarlas.
e)  Las frutas y verduras que se utilizan como adorno o en la preparación de las bebidas, se lavan, enjuagan y desinfectan.