INDICE
INDICE……………………………………………....1
OBJETIVO………………………………………….2
INTRODUCCIÓN…………………………………..3
TABLAS CALÓRICAS…………………………….4
EJEMPLO DE RECETA EN CALORÍAS………11
PRIMERA SESION……………………………….12
SEGUNDA SESIÓN………………………………17
TERCERA SESIÓN………………………………21
CUARTA SESIÓN………………………………...25
QUINTA SESIÓN………………………………....29
DETERMINACIÓN DE
INDICES……………….33
ANEXO FORMATOS
RECETA ESTANDAR….36
OBJETIVO
El participante sea capaz de calcular las kilocalorías,
contenidas en las materias primas alimentos, desarrollando la habilidad de preparar el menú, seleccionando
los platillos mas adecuados en base a la
necesidad de ingesta de calarías de cada persona,
en base a la necesidad
de ingesta de nutrientes calóricos de cada persona.
INTRODUCCION
Este módulo está enfocado principalmente a interesar al participante en
la importancia de saber determinar
índices de peso y talla, calcular las calorías en base a la actividad física,
el contenido nutricional de los alimentos, la combinación adecuada entre los
mismos, para obtener los mejores resultados, y que sean realmente aplicables en la
preparación de platillos de elaboración “casera”,.
El participante dispondrá de algunas de las formulas básicas,
encontrándolas tan sencillas y fáciles de resolver que se volverán de
utilización cotidiana en el calculo las kilocalorías necesarias para nutrir
adecuadamente el organismo humano, en
cualquier etapa de la vida,
Deliciosos,
nutricionales y categóricamente sanos,
son los diferentes platillos, que se podrán preparar siguiendo paso a paso las recetas contenidas
en el presente manual.
TABLAS CALORICAS
DE LOS ALIMENTOS
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FORMATO PARA VACIADO DE RECETAS EN BASE A CALORIAS
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RECETA ESTANDAR EN BASE A CALORIAS
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RECETA PARA:
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HONGOS AL EPAZOTE
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RENDIMIENTO:
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10
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PORCIONES
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PORCION:
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95.5
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GRAMOS
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FOTO
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CALORIAS POR PORCION
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54.89
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CANTIDAD
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UNIDAD
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INGREDIENTES
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KCAL. X 100 GRS.
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KCAL. TOTALES
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30
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MLS.
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ACEITE VEGETAL
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900
|
270
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10
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GRS.
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AJO
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139
|
13.9
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750
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GRS.
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CHAMPIÑONES
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28
|
210
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5
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GRS.
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SAL
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0
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0
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60
|
GRS.
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EPAZOTE
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55
|
33
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100
|
GRS.
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JITOMATE
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22
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22
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0
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0
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955
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GRS.
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KILOCALORIAS TOTALES
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548.9
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TIEMPO DE PREPARACION:
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COCCION:
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TEMPERATURA:
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE PREPARACION:
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PROCEDIMIENTO:
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PRIMERA SESIÓN
ENSALADA
DE ESPINACAS Y TOCINO
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS
espinaca, 500 gramos
tocino, 120 gramos
vinagre, 1 cucharada
sal, al
gusto
aguacate(pequeño), 1 unidad
aceite de oliva, 5 cucharadas
azúcar, 1 pizca
pimienta molida, al gusto
ELABORACIÓN
PASO A PASO
Para la salsa:
Mezclar en un cuenco una cucharada de aceite,
el vinagre, el azúcar, la sal y la pimienta.
Lavar y escurrir las espinacas sacudiéndolas
muy bien para retirar el exceso de agua. Pelar el aguacate y cortarlo en tiras
delgadas o cubos pequeños y ponerlo en una fuente con 2 cucharadas de salsa
para que no ennegrezca.
Freír el tocino en el aceite restante hasta
que esté dorado y crujiente. Poner las espinacas en una fuente, añadir el
aguacate y el resto de la salsa. Cuando el tocino esté frito incorporarlo con
su grasa a la ensalada, revolver y servir enseguida.
ARROZ
CON ATÚN A LA POBLANA
Ingredientes:
¼ de cebolla picada (1)
25 grs. de mantequilla
1 lata de atún
2 tazas de arroz cocido
4 chiles poblanos asados, pelados y sin
semillas
¼ cebolla (2)
¼ taza de caldo de pescado
¾ taza de crema
Sal al gusto
Pimienta al gusto
10 grs. de mantequilla para engrasar el molde
Procedimiento:
Acitrone la cebolla (1) en la mantequilla, agregue el
atún y el arroz cocido, retirar del fuego.
Muela los chiles con la cebolla (2), el caldo,
la crema, y sazone con sal y pimienta.
Vaciar el arroz con el atún en un refractario
engrasado con mantequilla y báñelo con la salsa.
Hornear a 190 °C por 30 minutos.
BIRRIA
(Para 8 personas)
Ingredientes:
½ kilo de carne maciza de chivo o de cerdo
½ kilo de chamorro de chivo o de cerdo
½ kilo de costillas de chivo o cerdo
2 chiles de árbol, secos y despepitados
3 chiles anchos despepitados
2 chiles pasilla despepitados
3 dientes de ajo
5 pimientas gordas
¼ de cucharadita de tomillo
¼ de cucharadita de orégano
¼ de cucharadita de jengibre
½ cucharadita de ajonjolí
Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una
taza
de buen vinagre
Sal al gusto
2 cucharadas de mejorana para cocer la carne
Para el
caldillo:
¾ de kilo de jitomate asado
½ cebolla grande
1 diente de ajo
1 cucharada de orégano
2 cucharadas de manteca de cerdo
2 ½ litros de caldo de pollo
Para acompañar:
·
cebolla picada,
·
orégano seco
·
limón,
·
salsa picante
Procedimiento:
Se ponen a remojar los chiles en agua muy
caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las
naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto.
La carne se coloca en una cazuela y se baña
con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone
blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore.
Se corta en pedacitos y se puede servir
acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en
caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.
El caldillo: se muele el jitomate con la
cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.
Se sofríe en la manteca caliente hasta que
esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego
lento durante 10 minutos.
Presentación:
Si se sirve en seco, se presenta en una bonita
cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de
barro.
Si se sirve con caldillo, se coloca en una
olla de barro acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro. También se puede acompañar con tostadas.
ALMENDRADOS
Ingredientes:
1 taza de almendras
1 taza de azúcar pastelera
6 claras de huevo
½ cucharada cafetera de esencia de vainilla
5 gotas de color vegetal amarillo
1 cucharada sopera de canela en polvo
Procedimiento:
Se remojan las almendras en agua hirviendo, se
pelan y se muelen muy fino.
Se baten las claras ligeramente, se agregan
poco a poco el azúcar cernida y las almendras molidas, añada la vainilla y el
color. Poner todo a fuego medio y mover hasta que se vea el fondo del cazo.
Se retira del fuego, se deja enfriar un poco y
formar pequeños rombos, cuadros, cuernos, roscas y se revuelven en el polvo de
canela.
ENSALADILLA RUSA COMPLETA
INGREDIENTES PARA 4
PERSONAS
patata, 800 gramos
guisante, 1/2 taza
pimiento morrón, 1
unidad
mayonesa, 2 tazas
zanahoria, 2 unidades
huevo duro, 2
unidades
bonito en aceite, 100
gramos
sal, al gusto
ELABORACIÓN PASO A
PASO
Lavar bien las
patatas, ponerlas en una olla con agua y sal y cocerlas hasta que estén
tiernas. Raspar las zanahorias, lavarlas y ponerlas en otra olla, con agua y
sal junto con los guisantes.
Pelar las patatas y
cortarlas en cuadraditos. Escurrir los guisantes y las zanahorias; trocear
éstas y colocar todo en una ensaladera. Pelar uno de los huevos cocidos y
picarlo igualmente, colocándolo con todos los ingredientes.
Incorporar el bonito
desmenuzado y la mitad de la mayonesa sobre la ensaladilla y mezclar
cuidadosamente. Añadir un poco más de mayonesa y continuar mezclando. (Si la
mayonesa está muy espesa, aclararla con un poco de leche).
Colocar la
ensaladilla en una fuente de servir y cubrir con el resto de mayonesa. Pelar el
huevo cocido restante, cortarlo en rodajas finas y colocarlo alrededor. Cortar
el pimiento morrón en tiritas y adornar con ellas la superficie de la
ensaladilla y con unas hojitas de lechuga o escarola.
ARROZ CON LENTEJAS
Ingredientes:
1 taza de arroz
¼ taza de aceite
1 taza de lentejas
cocidas
2 tazas conteniendo
agua donde se cocieron las lentejas
½ cebolla
½ cucharadita de sal
2 plátanos machos
Procedimiento:
Fría el arroz en el
aceite, cuando esté dorado parejo, agregue las lentejas y el agua con la
cebolla molida, sazone con sal y deje cocer hasta que arroz esté suave.
Sirva con plátanos
machos fritos.
CARNE ENROLLADA
Ingredientes:
1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar
3 rebanadas de jamón
picado
2 huevos
1 chile poblano
1 pimiento rojo
picado
1 cucharada cafetera
de harina
½ taza de vino blanco
2 dientes de ajo
picados
¼ cucharada cafetera
de clavo molido
¼ cucharada cafetera
de pimienta molida
1 pizca de canela
- manteca para freír
- sal
Procedimiento:
Licuar en poca agua
el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta
y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y
extenderlo.
Mientras reposa la
carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos
durante 15 minutos, pelar y picarlos.
Colocar un poco del
jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el
pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo;
repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo.
Freír el rollo hasta
que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la
harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal.
Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que
esté bien cocido. Servir en rebanadas.
BESOS
Ingredientes:
2 tazas de azúcar
½ taza de miel de
maíz, con sabor de vainilla
½ taza de agua
caliente
¼ de cucharadita de
sal
½ cucharadita de
extracto de almendra
2 claras de huevo
Procedimiento:
En una cacerola se
ponen el azúcar, la miel, el agua caliente y la sal, moviendo todo esto
constantemente hasta que hierva.
Cuando empieza a
hervir se remueve de vez en cuando hasta que dejando caer unas gotas en un vaso
de agua fría, éstas forman una bolita dura.
En un tazón grande se
baten las claras de huevo a punto de turrón se añade la miel caliente en un
chorrito batiendo constantemente y se sigue batiendo el dulce hasta que no
pierda su forma.
Se incorpora el
extracto de almendra vertiéndose el dulce por cucharaditas en una lámina
engrasada donde quedarán los besos hasta secarse.
Una vez secos se
pasan por azúcar.
SEGUNDA SESIÓN
BOCADILLO
INTEGRAL DE JAMÓN
INGREDIENTES PARA 1 PERSONAS
·
pan integral, 1 unidad
·
pepinillo en vinagre, 1 unidad
·
mayonesa baja en calorías, 1
cucharada
·
jamón de york, 2 lonchas
·
escarola (o lechuga), al gusto
ELABORACIÓN
Abrir el panecillo y untar con la mayonesa,
colocar hojas de lechuga o escarola, las lonchas de jamón, rodajitas de encurtidos
(vinagre, zanahoria, etc.) y tapar.
CALDO
DE POLLO
Ingredientes:
2 rabadillas, 4 patas y 1 pescuezo de pollo
1 trozo de cebolla
2 zanahorias
2 dientes de ajo
2 ramitas de apio
Cilantro,
sal y pimienta
Procedimiento:
Lave las piezas de pollo y requeme sobre la
flama de una estufa los pellejos y los cañones de las plumas que les hayan
quedado.
En una olla ponga el pollo y las verduras con
8 tazas de agua a fuego alto hasta que hiervan; luego baje la flama y deje
hervir lentamente por lo menos 20 minutos. Añada sal y pimienta.
COCHINITA
PIBIL
( para 15 a 18 personas )
Ingredientes:
1 cochinita tierna, de unos 4 Kg.
8 naranjas
12 dientes de ajo
15 cominos
25 gms. de pimienta
1 cucharadita de achiote
hojas
de plátano
1 cucharadita de orégano
sal
Procedimiento:
Limpiar y flamear la cochinita; ponerla en
agua hirviendo un rato, para poder pelarla.
Luego, hacerle tajos, y untar con naranja y
sal. Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con naranja y
sal.
Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las
especias y la sal.
Mezclar esta preparación con la naranja que
quedó, y untar con ellos la cochinita, dejándolo en un lugar fresco durante 24
horas.
Después, colocar en una cazuela con algunas
hojas arriba, y se mete al horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas
para que se cueza perfectamente. Servir bien caliente.
BIZCOCHO
DE NUEZ
Ingredientes:
250 grs. de harina
5 cucharaditas de polvo de hornear
3 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de sal
1 huevo
1 taza de leche
100 grs. De nuez
Procedimiento:
Moler la nuez y mezclarla con el resto de los
ingredientes.
Vaciar la pasta a un molde engrasado y
enharinado y hornearlo, a temperatura moderada, durante cuarenta minutos.
PINCHITOS
INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS
·
salchicha de frankfurt, 1 paquete
·
tocino, 150 gramos
·
tomate cherry, 12 unidades
·
chorizo (aperitivo), 1 paquete
·
queso manchego tierno, 150 gramos
·
aceituna sin hueso, 12 unidades
ELABORACIÓN
Pinchos de tomate y queso:
Cortar el queso en dados; lavar los tomates y
cortarlos por la mitad. Ensartar en brochetas los trozos de tomate, queso,
aceitunas, pepinillos, etc.
Pinchos de chorizo:
Freír los choricitos o hacerlos en el horno;
cortar pan en cuadraditos y alternar choricitos y pan.
Pinchos de tocino y salchicha:
Envolver las salchichitas en media loncha de
tocino y pincharlas; hacerlas en el horno o la parrilla.
Pinchar todas las brochetas en la corteza de
medio melón y servir a continuación.
CALDO
DE INDIANILLA
Ingredientes:
1 pollo cortado en trozos
3 dientes de ajo
1/2 taza de arroz
1/2 taza de garbanzo remojado
1 cebolla
2 zanahorias
1 cucharada cafetera de perejil picado al
gusto
·
limones al gusto
·
chiles serranos
·
sal
Procedimiento:
Cueza el pollo en 8 tazas de agua con el ajo,
la cebolla, las zanahorias, el perejil y la sal. Cuando todo esté tierno,
retire del fuego, cuele el caldo y desmenuce el pollo. Cueza los garbanzos y el
arroz por separado.
Sirva en plato hondo una cucharada de arroz,
una de garbanzo, un poco de pollo desmenuzado y caldo.
Se agregan al gusto chile, cilantro y limón.
PECHUGAS
CON ELOTE
Ingredientes:
3 pechugas
3 elotes
2 chiles poblanos
½ taza de queso rallado
1 cucharada de harina
½ barrita de margarina
1 taza de leche
- Sal y pimienta
Procedimiento:
Se lavan las pechugas, se secan y fríen hasta
que doren un poco y se parten por la mitad.
Se deshuesan y se les quita el pellejo,
enseguida añadir sal y pimienta. Colocar en un refractario. Se desgranan los
elotes y se cuecen.
Se asan, sudan desvenan y parten los chiles en
rajas .
Se derrite la margarina y se añade poco a poco
la harina y la leche, para formar una salsa blanca.
Se cubren las pechugas con las rajas de chile,
los granos de elote y se vierte encima la salsa blanca y el queso rallado.
Se hornea a fuego bajo, hasta que se cuecen,
unos 25 minutos cuidando que no se resequen. Servir muy calientes.
BUDÍN
DE PAN
Ingredientes:
4 bolillos duros o cualquier pan frio
2 tazas de leche
1 barrita de margarina
2 huevos
1 1/2 tazas de azúcar
2 cucharadas soperas de esencia de vainilla
1 cucharada sopera de polvo de hornear
1 cucharada cafetera de harina
½ taza de nueces picadas
Procedimiento:
Remoje los bolillos en la leche hasta que se
ablanden.
Bata la margarina con el azúcar y agregue los
huevos.
Deje de batir. Agregue los bolillos escurridos
y mézclelos suavemente con el polvo de hornear y la esencia de vainilla hasta
formar una pasta.
Engrase y enharine un molde, vacíe sobre él la
pasta de pan y espolvoree la nuez. Hornee a fuego medio hasta que dore (más o
menos una hora).
TERCERA SESIÓN
Receta
de ensalada mixta
Ingredientes (4 personas)
1 lechuga.
1 tomate de ensalada.
100 gramos de maíz.
12 aceitunas verdes sin hueso.
2 huevos.
10 tomatitos cherry.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre de manzana o de zumo
de limón.
Sal.
Cómo se
elabora:
Lavamos las hortalizas, deshojamos la lechuga
y pelamos el tomate de ensalada.
Cocemos durante 12 minutos los huevos en agua
hirviendo con un poco de vinagre y de sal.
Una vez cocidos, los refrescamos bajo el
chorro de agua fría, los pelamos y los cortamos en rodajitas.
Disponemos en una ensaladera las hojas de
lechuga troceadas con la mano y sobre ella trocitos de tomate de ensalada
pelados y troceados. Colocamos también unos granos de maíz, unas aceitunas de
forma aleatoria y decoramos con unos tomatitos cherry partidos por la mitad.
Terminamos colocando las rodajas de huevo
cocido.
Aliñamos en el momento de servir con una
vinagreta elaborada con la mezcla y posterior batido del aceite de oliva, la
sal y el vinagre de manzana o en su sustitución el zumo de limón.
Servimos una vez aliñada.
SOPA AZTECA DE FRIJOLES (Para 6
personas)
Ingredientes:
250 grs. de frijoles
1 cebolla
6 huevos
6 rebanadas delgadas
de pan del tipo francés
1 cucharadita de
orégano
100 grs. de manteca
fina de cerdo
50 grs. de queso
rallado
sal y pimienta.
Procedimiento:
La noche anterior se
ponen a remojar los frijoles.
Al día siguiente se
hierven hasta que estén tiernos.
Se escurren, dejando
aparte el caldo, y se pasan por la licuadora. Luego, se cuelan por un tamiz,
para que resulte un buen puré. En una cacerola con grasa se doran las rebanadas
de pan.
Se retiran, y en la
misma manteca se fríe la cebolla, previamente picada, hasta dorarla.
Se le añade,
entonces, litro y medio del agua en que se cocieron los frijoles. Se sazona con
sal, pimienta y orégano.
Se agrega, entonces,
el puré de frijoles y se deja hervir suavemente, hasta que espese.
Se sirve en
cazuelitas individuales, colocando dentro de cada una, rebanada de pan, se le
esparce arriba el queso rallado y encima se vierte la sopa.
Se rompe un huevo
dentro de cada cazuelita, se salan y se meten al horno a 180 grados C, hasta
que la clara se cuaje.
Se llevan a la mesa.
POLLO
EN NOGADA
Ingredientes:
1 pechuga de pollo cocida, partida a la mitad
½ taza de nueces
¼ taza de crema
100 grs. de queso crema
½ cucharadita de nuez moscada molida
¼ taza de leche
½ cucharadita de sal
1 taza de brócoli cocido
Procedimiento:
Deshuese la pechuga y coloque una mitad en
cada plato.
Licue los demás ingredientes, y bañe las
pechugas con la salsa en frío.
Sirva acompañado de brócoli a la mantequilla.
CAMOTE
DE PUEBLA
Ingredientes:
1 kilo de camote
1 kilo de azúcar
¼ lt. de agua
5 gotas de esencia de limón o naranja
1 pizca de colorante vegetal verde o naranja
Procedimiento:
Se cuecen en agua los camotes.
Se retiran y se pelan, se aplastan hasta
formar una masa.
Se disuelve el azúcar en ¼ lt. de agua, se
pone en fuego lento hasta hacer un almíbar, que se desespuma.
Se mezcla el almíbar en la pasta de camote y
la masa obtenida se pasa por un tamiz.
Se vierte en una cacerola y se hace hervir,
agitando con una cuchara de madera. Se mantiene el hervor hasta que la masa
quede solo ligeramente pegajosa.
Se deja enfriar un poco, se le agregan la
esencia y el colorante y se revuelve hasta homogenizarlo todo, se extiende la pasta sobre una superficie
plana y se deja enfriar.
Con la masa ya fria se forman a mano los
camotitos, se envuelven en azúcar molida y se dejan secar.
Cuando ya están algo secos, pueden envolverse
con papel parafinado.
TOMATES
FRITOS EN TEMPURA DE CERVEZA
Ingredientes (4 personas)
4 tomates rojos.
200 gramos de harina integral tamizada o
blanca.
1 decilitro de cerveza.
1 clara de huevo.
½ litro de aceite de oliva para la fritura.
Sal.
Preparación:
En primer lugar se han de conseguir unos
tomates maduros y de consistencia firme. Se cortan los tomates en rodajas
gruesas y se retiran las pepitas, dejando escurrir las rodajas en un papel de
cocina y espolvoreándolas con un poco de sal para que suelten el resto de sus
jugos por espacio de unos 10 minutos.
Colocamos la harina en un amplio recipiente
con la cerveza y formamos una crema homogénea. Batimos la clara de huevo con
una batidora eléctrica hasta conseguir que se forme clara montada a punto de
nieve. Mezclamos con cuidado la clara y el engrudo de cerveza con harina y
ponemos a punto de sal.
Pasamos las rodajas de tomate de pocas en
pocas por la tempura y a continuación las sumergimos de pocos en pocos en una
sartén con aceite de oliva muy caliente hasta que se doren.
Una vez fritos colocamos en una bandeja sobre
papel de cocina para que suelten el aceite sobrante de la fritura y, una vez
escurridos pasamos a un plato de presentación para ser servidos a modo de
aperitivos o como guarnición de algún plato de pescado o de carne asada.
SOPA DE
AJO
Ingredientes:
6 a 8 dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
4 tazas de muy buen caldo mixto
Sal al gusto
4 huevos crudos
Procedimiento:
Fría los ajos en el aceite hasta que doren,
macháquelos, ligeramente y agregue el caldo. Deje hervir por 10 minutos y
rectifique la sal.
Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa
bien caliente escurriéndola para evitar que rompa la yema.
POLLO
EN SALSA DE CACAHUATE Y NUEZ
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite
1 diente de ajo
50 grs. de cacahuates
50 grs. de nuez
1 rajita de canela
2 pimientas
2 clavos de olor
2 chiles anchos remojados
Caldo en que se coció el pollo
½ pollo cocido en piezas
¼ cucharadita de sal
Procedimiento:
Fría en el aceite el ajo, los cacahuates, las
nueces y las especias. Licue los chiles y agregue el caldo necesario para
obtener una salsa espesa.
Cocine la salsa a fuego suave por 5 minutos y
agregue las piezas de pollo, tape y cocine otros 5 minutos. Rectifique la sal.
DULCE
DE NUEZ
Ingredientes:
2 tazas de nueces de castilla peladas
4 huevos
¼ de barra de margarina
2 tazas de azúcar
4 cucharadas soperas de azúcar pulverizada
1 pizca de cremor tártaro
½ cucharada de esencia de vainilla
½ taza de leche
Procedimiento:
Se muele la nuez, luego se mezcla con las 2
tazas de azúcar, las yemas y la margarina. Vierta la mezcla en una cacerola con
½ taza de leche y ponga a fuego medio. Mueva hasta que espese.
Vacíe en un platón engrasado.
Bata las claras a punto de turrón; agregue
poco a poco el azúcar pulverizada, el cremor tártaro y la esencia de vainilla.
Cubra con ello la pasta de nuez.
Hornee hasta que dore el turrón.
CUARTA SESIÓN
Receta
de ensalada de nueces y queso
Ingredientes (4 personas)
12 hojas de lechuga.
16 nueces peladas.
150 gramos de queso azul.
6 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre de manzana.
Sal.
Cómo se
elabora:
Lavamos la lechuga dejándola unos minutos en
agua con unas gotitas de vinagre para que suelte toda la tierra. Cortamos el
queso azul en cuadraditos. Para evitar que se pegue el queso al cuchillo, se
puede untar la hoja de éste con un poco de aceite. Escurrimos la lechuga y
ponemos en un bol junto el queso, las nueces, las 6 cucharadas de aceite de
oliva y 2 cucharadas de vinagre de manzana. Se aliña justo antes de servir con
el aliño del bol.
SOPA DE
ALMEJAS
6 personas
Ingredientes:
3 cucharadas de aceite de oliva
¾ taza (185 grs.) de cebolla picada
2 tazas (375 grs.) de apio picado
1 diente de ajo finamente picado
3 tazas de patatas peladas y cortadas en dados
8 tazas (2 lt.) de caldo de pollo sal
2 latas de almejas de 470 grs. de cada una,
escurridas y picadas, reservar el líquido
1 ½ tazas (60 grs.) de perejil finamente
picado
1 limón verde, su jugo Calentar
1 cucharada de aceite en una cacerola grande.
Procedimiento:
Agregar la cebolla, el apio y el ajo, y freír
durante 5 minutos o hasta que la cebolla esté transparente.
Añadir las patatas, el caldo de pollo y 1 taza
(¼ lt.) del líquido de las almejas. Dejar hervir a fuego lento, tapado, durante
15 minutos o hasta que las patatas estén cocidas. Sazonar con sal al gusto.
Diez minutos antes de servir, poner el caldo a
hervir e incorporar las almejas. Cuando hierva de nuevo, agregar el perejil, el
resto del aceite de oliva y el jugo de limón.
Servir inmediatamente.
ALBÓNDIGAS
DE PESCADO Y DE CAMARÓN
Para 6 u 8 personas
Ingredientes:
(Este delicioso platillo vallartense se puede
disfrutar en la comida como primer plato o en la cena como plato único.)
Para la
de pescado:
½ kilo de carne de pescado molida en el
procesador
Para el
camarón:
½ kilo de camarón picado finamente
Para las dos:
1 cebolla finamente picada
3 zanahorias peladas y picadas
1 manojo de cilantro picado
1 huevo
2 cucharadas de pan molido
Caldo de pollo en polvo al gusto.
Para
las albóndigas:
La mitad de los ingredientes se mezclan con el
pescado molido, y la otra mitad con el camarón picado. Se van haciendo bolitas
y se van incorporando al caldo. Se dejan cocer unos 15 minutos y se sirve.
Para el
caldillo:
Se ponen a cocer los despojos de pescado con
las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, sal al gusto y 2 ½ litros de
agua durante 25 minutos a fuego lento y se cuela.
El jitomate se sofríe muy bien en el aceite,
se le añade el caldo de pescado colado y se deja hervir 10 minutos a fuego
lento.
PRESENTACION:
Se pueden presentar en una sopera con su
caldillo y servir en platos soperos, si las prefiere secas se sirven en un
platón redondo sobre el que se colocará una rosca de arroz blanco y las
albóndigas en el centro y alrededor.
GELATINA
DE GUAYABA
Ingredientes:
15 guayabas rebanadas
4 cucharadas soperas de gelatina sin sabor
1 taza de crema batida
1 taza de azúcar
1/2 taza de brandy
Procedimiento:
Disuelva el azúcar en 4 tazas de agua. Cueza
ahí las guayabas hasta que estén suaves.
Caliente 1 taza de agua y disuelva bien la
gelatina. Ponga a la gelatina disuelta en el recipiente donde coció las
guayabas. Agregue el brandy y mezcle bien.
Vacíe en un molde y meta a cuajar en el
refrigerador.
Desmolde y decore con crema batida.
HONGOS
AL EPAZOTE
Ingredientes:
¼ taza de aceite
3 dientes de ajo picados
3 tazas de hongos lavados y picados
1 cucharadita de sal
¼ taza de epazote picado
2 jitomates asados, pelados, picados y sin
semillas
Procedimiento:
Freír el en aceite los ajos y los hongos con
la sal y el epazote, agregar los jitomates y cocinarlos tapados a fuego lento
durante 15 minutos.
Servir con tortillas calientitas.
SOPA DE
BETABEL
Ingredientes:
4 betabeles
1 trozo de cebolla
1 pizca de azúcar
½ taza de crema agria
- jugo de 1 limón
- sal y pimienta
Procedimiento:
Pelar los betabeles y cocerlos en una olla con
6 tazas de agua y un trozo de cebolla.
Licuar los betabeles en parte del agua en que
los coció; con el trozo de cebolla.
Regresarlos a la olla con el resto del caldo,
agregar el jugo de limón, azúcar, sal y pimienta. Mezclar y dejar hervir.
Al servir, añadirle a cada plato una cucharada
de crema. Puede servirse fría o caliente.
MOJARRAS
EN MANTEQUILLA
Ingredientes:
6 mojarras chicas
8 cucharadas soperas de margarina o aceite
1 cucharada sopera de jugo de limón
1 cucharada cafetera de pimentón
2 dientes de ajo picados
·
sal y pimienta
Procedimiento:
Ponga la margarina o aceite, el limón, el
pimentón, el ajo, la sal y la pimienta en un refractario. Métalo en el horno
precalentado (unos 5 minutos).
Cuando comience a burbujear agregue las
mojarras limpias, secas y espolvoreadas con sal y pimienta.
Cuézalas unos 15 minutos de cada lado.
Sírvalas calientes y en su jugo. Adorne con ramitas de perejil chino.
JERICALLA
Ingredientes:
8 tazas de leche
2 tazas de azúcar
8 yemas de huevo
3 cucharadas cafeteras de maicena
1 raja de canela
Procedimiento:
Disolver la maicena en la leche y hervir con
la canela y el azúcar. Dejar enfriar y retirar la raja de canela.
Cuando la leche esté fría, agregar las yemas y
mezclar todo con un molinillo. Vaciar sobre moldes refractarios individuales.
Colocar los moldes sobre un traste con agua,
al baño María. Hornear todo a fuego bajo hasta que cuaje y dore.
QUINTA SESIÓN
ESPARRAGOS
CON CREMA DE HUEVO
Ingredientes (4 personas)
16 espárragos gruesos cocidos.
4 huevos.
2 decilitros de nata líquida para cocinar.
·
Sal.
·
Pimienta.
·
Perejil.
Cómo se
elabora:
Batimos la nata con los huevos, la sal y la
pimienta hasta formar una crema homogénea y ligeramente espesa.
Si no estuviese suficientemente espesa podemos
añadirle algo de pan rallado hasta que adquiera la consistencia deseada.
Colocamos los espárragos escurridos de su
caldo en una bandeja apta para el horno.
Salseamos con la crema de huevo, espolvoreamos
con una pizca de perejil picado e introducimos en el horno a 200 º C hasta que
se gratine la crema de huevo.
Sacamos del horno y servimos en la propia
bandeja.
Es recomendable servir los espárragos
gratinados templados.
SOPA DE
CEBOLLA
Ingredientes:
2 cebollas rebanadas finamente
6 tazas de caldo de pollo
1 taza de queso chihuahua rallado
½ taza de vino blanco
3 hojas de laurel
2 bolillos rebanados
- aceite para freír
- sal
Procedimiento:
Freír ligeramente la cebolla, agregar el caldo
de pollo y el vino. Dejar que hierva un poco, agregar laurel y sal. Bajar la
flama y hervir 15 minutos más.
Tostar las rebanadas de pan y colocar una o
dos en cada plato sopero, encima poner queso rallado y luego servir la sopa bien
caliente.
HUEVOS
YUCATECOS
Ingredientes:
8 tortillas de maíz
8 huevos
100 grs. de manteca
¼ lt. de crema de leche
3 chiles poblanos
½ kg. de jitomate
1 cebolla grande
sal al gusto
Procedimiento:
Se separa la telita superior de las tortillas
y en éstas se estrella un huevo sazonado con sal en cada tortilla.
En una
sartén se fríen en manteca las tortillas con su huevo cada una; se colocan en
un platón, cubierto el huevo con la telita de cada tortilla, y se bañan con
salsa.
Salsa
Esta se hace friendo la cebolla hasta que esté
acitronada, con las rajas de chile, el jitomate y la sal; se deja hervir hasta
que espesa, incorporándole la crema. Se sirve muy caliente.
PAN DE
ELOTE
10-12 personas
Ingredientes:
½ kg. de masa de elote nuevo (8 elotes
desgranados y molidos)
½ kg. de azúcar
¼ kg. de manteca o mantequilla
30 grs. de polvo de hornear
8 huevos
½ lt. de leche
1 cucharada de vainilla
½ kg. de harina
Procedimiento:
Se bate la manteca o mantequilla con el azúcar
hasta que esté cremosa, se le van poniendo uno pr uno, batiendo constantemente.
En la leche se deshace la masa de elote, se va
poniendo alternadamente, la leche con la harina cernida con el polvo de hornear
y la vainilla, se revuelve bien y se pone en un molde engrasado a 220 °C, por espacio de ½
hora.
ROSCA
DE PAPA
Ingredientes:
6 papas
½ taza de leche
½ barrita de margarina
½ taza de queso añejo
4 huevos
2 cucharadas soperas de harina
1 cucharada cafetera de polvo de hornear
- sal
Procedimiento:
Cocer las papas, pelarlas y machacarlas.
Añadir la margarina, la harina, las yemas, el
queso rallado, el polvo de hornear y sal. Revuelva muy bien.
Batir las claras a punto de turrón e
incorporarlas en la mezcla.
Engrasar y cubrir de pan molido las paredes y
el fondo de un molde en forma de rosca. Verter el puré. Meterlo al horno
durante unos 45 minutos.
(Desmoldar y servir poniendo en medio de la
rosca berros o lechuga aderezados con aceite y vinagre).
CALDO
XOCHITL
Ingredientes:
250 grs. de pollo
1 chile serrano
3 poros
1 aguacate
1 lt. de caldo de pollo
·
cilantro
·
sal
Procedimiento:
Se cuece el pollo en agua con sal y se
deshebra.
En una cacerola se ponen el caldo y la carne
de pollo deshebrada. Se sazona con sal al gusto y se le da un hervor.
En 4 platos para sopa se pone en cada uno , un
cuarto de aguacate, un poco de cilantro y unas rajitas de chile.
Se distribuye en estos platos el caldo y el
pollo. Por último, se agrega en cada plato el poro picado.
HUEVOS
DE RANCHO
Ingredientes:
6 huevos
50 grs. de chile pasilla
12 tortillas delgadas
6 rebanadas de queso fresco
2 dientes de ajo
½ taza de crema de leche
150 grs. de manteca
1 cebolla chica
·
sal y pimienta
Procedimiento:
Los chiles se desvenan, se tuestan y se ponen
a remojar en agua caliente, para suavizarlos. Luego se secan y se fríen en 50
grs. de manteca, con la cebolla y los ajos picados hasta que se pongan
chinitos. Se baten un poco los huevos, se unen a los chiles, se sazonan, y se
dejan secar moviéndose.
Las tortillas se fríen en la manteca restante
y se dejan dorar un poco. Se disponen en un platón extendido, reunidos por los
lados, dos a dos.
Sobre cada pareja de tortillas se pone un
huevo, que se adorna con una rebanada de queso y un poco de crema.
Se sirven en seguida, bien calientes.
PASTEL DE CHOCOLATE
Ingredientes:
6 cucharadas de cacao en polvo1 taza de leche
2 huevos
3/4 taza de margarina fundida
1 1/2 tazas de azúcar
2 tazas de harina
1 cucharada cafetera de bicarbonato
2 cucharadas cafeteras de polvo de hornear
1 pizca de sal
Procedimiento:
Cierna la harina con el cacao, el azúcar, el bicarbonato, el polvo de hornear y sal.Bata la margarina y agregue la mezcla cernida, los huevos y la leche. Siga batiendo hasta obtener una mezcla uniforme.
Vacíe la mezcla sobre un molde engrasado y enharinado y hornee a fuego medio durante unos 40 minutos hasta que un palillo salga seco después de introducirlo.
Desmolde y deje enfriar. (Se sugiere bañar el pastel con betún de chocolate.) .
DETERMINACION DE INDICES PARA MANEJO DE
CALORIAS
.
1.
Determinar el peso de la persona al colocarla sobre la báscula y
anotarlo.
2.
Medir la estatura de una persona con una cinta métrica, el sujeto debe
estar colocado de espaldas a la cinta métrica, medir desde los pies hasta la
parte superior de la cabeza.
3.
Medir la cintura y la cadera, determinar el índice cintura/cadera, con
la siguiente fórmula:
ICC
= circunferencia de cintura (cm)
circunferencia de cadera (cm)
Ejemplo. Una mujer tiene 80 cm
de cintura y 90 de cadera, entonces 88/90= .88
Interpretar el resultado:
Máximo 80 Mujeres
Máximo 90 Hombres
De acuerdo al resultado .88 es riesgoso
Si el resultado es riesgo, informar a la
persona que tiene riesgo a desarrollar enfermedades crónico, cambiar hábitos de
alimentación y evitar el sedentarismo. Recomendar eliminar alimentos con alto
contenido de grasa y azúcares simples, y realizar ejercicio o caminar 30
minutos cinco veces a la semana.
4.
Obtener el Índice de Masa Corporal con la siguiente fórmula:
IMC = peso (kg)
|
5.
Con base al Índice de Masa Corporal calculado en el punto anterior,
clasificar a la persona en los siguientes puntos:
-
Desnutrición II < 17.0
-
Desnutrición I 17.1 a 19.9
-
Normal 20.0 a 24.9
-
Sobrepeso 25.0 a 27.0
-
Obesidad I 27.1 a 29.9
-
Obesidad II 30.0 a 39.9
-
Obesidad III > 40.0
6.
Revisar la dieta actual de la persona.
7.
Hacer recomendaciones para mejorar su alimentación.
DETERMINACION DE CALORIAS EN BASE A ACTIVIDAD
1. Anotar en una
libreta todas las actividades físicas que se realicen durante una semana.
2. Medir el tiempo de
cada actividad, incluyendo dormir, por lo que al final del día tendremos una
suma de 24 horas.
3. Buscar en las
tablas de gasto calórico las actividades que se realizaron el primer día.
|
Forma de
actividad
|
Kilocalorías por hora
|
|
Dormido.
|
65
|
|
Despierto, pero todavía acostado.
|
75
|
|
Sentado en reposo.
|
100
|
|
De pie, relajado.
|
105
|
|
Vistiéndose y desvistiéndose.
|
118
|
|
Escribiendo a máquina con rapidez.
|
140
|
|
Ejercicio ligero.
|
170
|
|
Caminando con lentitud (4.2 km/hora)
|
200
|
|
Haciendo trabajo de carpintería, herrería o
pintura industrial.
|
240
|
|
Ejercicio “activo”.
|
290
|
|
Ejercicio “intenso”.
|
450
|
|
Aserrando madera.
|
480
|
|
Nadando
|
500
|
|
Corriendo (8.5 km/hora)
|
600-800
|
|
Caminando muy aprisa (8.5 km/hora)
|
650
|
|
Subiendo escaleras
|
1100
|
|
|
|
4. Sumar el gasto de
energía de todo el día.
5. Realizar los mismos
pasos para todos los días de la semana.
6. Evaluar la dieta
actual.
7.
Realizar propuestas de mejora a la dieta actual.
TASA METABOLICA BASAL
1. Determinar la Tasa Metabólica
Basal:
2. Calcular la Tasa Metabólica
Basal con las dos fórmulas
·
Calcular la estatura específica, con la siguiente fórmula: S = estatura
(cm)
·
(peso)0.33
(peso)0.33
·
Aplicar las siguientes fórmulas, dependiendo del sexo del paciente:
Mujer: 65.8 (peso kg)0.75{1+0.004
(30- edad)+ 0.018 (S-42.1)}
Hombre: 71.2 (peso kg)0.75{1+
0.004 (30- edad)+ 0.010 (S-43.4)
Hombre TMB= 66 +(13.7 x peso en
kg) x (5 x talla en cm) –(6.8 x edad)
Mujer TMB= 65.5+(9.6 x peso en kg) x (1.7 x
talla en cm)-(4.7 X EDAD)
Comparar resultados de las dos fórmulas.
3. Determinar la Actividad Física:
Los
valores de la práctica anterior
4. Determinar la Actividad
Dinámica Específica con base a la siguiente fórmula:
ADE= (TMB + AF) 0.1
Del porcentaje total del gasto calórico,
sólo el 23% es de Actividad Física y Actividad Dinámica Específica; y el 77% es
de la Tasa Metabólica Basal.
4. Sumar los resultados anteriores y ese es
el gasto total de calorías por día.
FORMATO PARA VACIADO DE RECETAS EN BASE A CALORIAS
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RECETA ESTANDAR EN BASE A CALORIAS
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RECETA PARA:
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RENDIMIENTO:
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PORCION:
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FOTO
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CALORIAS POR PORCION
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CANTIDAD
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UNIDAD
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INGREDIENTES
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KCAL. X 100 GRS.
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KCAL. TOTALES
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GRS.
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KILOCALORIAS TOTALES
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TIEMPO DE PREPARACION:
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COCCION:
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TEMPERATURA:
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE PREPARACION:
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PROCEDIMIENTO:
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FORMATO PARA VACIADO DE RECETAS EN BASE A CALORIAS
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RECETA ESTANDAR EN BASE A CALORIAS
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RECETA PARA:
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RENDIMIENTO:
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PORCION:
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CALORIAS POR PORCION
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CANTIDAD
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UNIDAD
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INGREDIENTES
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KCAL. X 100 GRS.
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KCAL. TOTALES
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GRS.
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KILOCALORIAS TOTALES
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TIEMPO DE PREPARACION:
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COCCION:
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TEMPERATURA:
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE PREPARACION:
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PROCEDIMIENTO:
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FORMATO PARA VACIADO DE RECETAS EN BASE A CALORIAS
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RECETA ESTANDAR EN BASE A CALORIAS
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RECETA PARA:
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RENDIMIENTO:
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PORCION:
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CALORIAS POR PORCION
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CANTIDAD
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UNIDAD
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INGREDIENTES
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KCAL. X 100 GRS.
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KCAL. TOTALES
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GRS.
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KILOCALORIAS TOTALES
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TIEMPO DE PREPARACION:
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COCCION:
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TEMPERATURA:
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE PREPARACION:
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PROCEDIMIENTO:
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FORMATO PARA VACIADO DE RECETAS EN BASE A CALORIAS
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RECETA ESTANDAR EN BASE A CALORIAS
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RECETA PARA:
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RENDIMIENTO:
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PORCION:
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CALORIAS POR PORCION
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CANTIDAD
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UNIDAD
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INGREDIENTES
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KCAL. X 100 GRS.
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KCAL. TOTALES
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GRS.
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KILOCALORIAS TOTALES
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TIEMPO DE PREPARACION:
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COCCION:
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TEMPERATURA:
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EQUIPO Y UTENSILIOS DE PREPARACION:
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PROCEDIMIENTO:
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