Platos fuertes varios

PLATOS FUERTES II

CONTENIDO TEMATICO

1.      BIRRIA

2.      CARNE ENRROLLADA

3.      CARNE TAMPIQUEÑA

4.      PIERNA EN ADOBO

5.      PATITAS DE PUERCO EN ESCABECHE

6.      MILANESAS DE TERNERA

7.      PECHUGAS CON TOCINO

8.      PIPIAN ROJO CON POLLO

9.      CROQUETAS DE POLLO

10.  POLLO A LA CERVEZA

11.  POLLO EN SALSA DE CACAHUATE Y NUEZ

12.  POLLO EN CHIPOTLE

13.  ALBONDIGAS DE PESCADO Y CAMARON

14.  MOJARRAS EN MANTEQUILLA

15.  SARDINAS RANCHERAS

16.  ROSCA DE CAMARON

17.  OSTIONES EMPANIZADOS

18.  MOLDE DE ATUN

19.  CALAMARES EN SU TINTA

20.  HUEVO CON MACHACA

21.  HUEVOS OAXAQUEÑOS

22.  HUEVOS YUCATECOS

PLATOS FUERTES II

INTRODUCCION

EN ESTE SEGUNDO MODULO DE PLATOS FUERTES ABORDAREMOS NUEVAMENTE LAS DISTINTAS VARIEDADES DE CARNES QUE COMPONEN EL INTERMINABLE REPERTORIO DE LA EXQUISITA COCINA MEXICANA, SOLO QUE ESTA VEZ, RECURRIMOS A PLATOS MAS COMUNES, AUNQUE NO POR ELLO DE MENOR IMPORTANCIA.

ALGUNOS DE ESTOS PLATILLOS SON ELABORADOS POR LAS AMAS DE CASA, YA QUE SE INCLUYEN EN LA MESA DIARIA Y ALGUNOS OTROS LOS PRESENTAN SOLO EN FESTIVIDADES REGIONALES.

POR EJEMPLO; EL CABRITO EN EL ESTADO DE MONTERREY O LA COCHINITA PIBIL EN MERIDA.

BIRRIA (Para 8 personas)

Ingredientes:

½ kilo de carne maciza de chivo o de cerdo

½ kilo de chamorro de chivo o de cerdo

½ kilo de costillas de chivo o cerdo

2 chiles de árbol secos y despepitados

3 chiles anchos despepitados

2 chiles pasilla despepitados

3 dientes de ajo

5 pimientas gordas

¼ de cucharadita de tomillo

¼ de cucharadita de orégano

¼ de cucharadita de jengibre

½ cucharadita de ajonjolí

Jugo de dos naranjas, si son agrias mejor una taza

de buen vinagre

Sal al gusto

2 cucharadas de mejorana para cocer la carne

Para el caldillo:

¾ de kilo de jitomate asado

½ cebolla grande

1 diente de ajo

1 cuharada de orégano

2 cucharadas de manteca de cerdo

2 ½ litros de caldo de pollo

Para acompañar:

cebolla picada,

orégano seco

limón,

salsa picante

Procedimiento:

Se ponen a remojar los chiles en agua muy caliente durante 10 minutos; después se licúan con las especias, el jugo de las naranjas y el vinagre, se cuela y se le añade sal al gusto.

La carne se coloca en una cazuela y se baña con la salsa y se deja reposar de un día para otro. Al día siguiente se pone blandita. Se mete entonces al horno precalentado a 200° para que dore.

Se corta en pedacitos y se puede servir acompañada de tortillas, cebolla picada, limones y salsa picante, o también en caldillo acompañada de lo mismo más el orégano seco.

El caldillo: se muele el jitomate con la cebolla, el ajo y el orégano y se cuela.

Se sofríe en la manteca caliente hasta que esté bien sazonado el jitomate, se añade el caldo de pollo y se deja hervir a fuego lento durante 10 minutos.

Presentación:

Si se sirve en seco, se presenta en una bonita cazuela no muy honda acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro.

Si se sirve con caldillo, se coloca en una olla de barro acompañada del resto de los ingredientes en cazuelitas de barro,

También se puede acompañar con tostadas.

CARNE ENROLLADA

Ingredientes:

1 kg. de lomo de puerco extendida para rellenar

3 rebanadas de jamón picado

2 huevos

1 chile poblano

1 pimiento rojo picado

1 cucharada cafetera de harina

½ taza de vino blanco

2 dientes de ajo picados

¼ cucharada cafetera de clavo molido

¼ cucharada cafetera de pimienta molida

1 pizca de canela

- manteca para freír

- sal

Procedimiento:

Licuar en poca agua el ajo, el clavo, la pimienta, la canela y la sal. Untar el lomo con esa pasta y dejarlo reposar en un lugar fresco durante 2 horas. Sacarlo escurrirlo y extenderlo.

Mientras reposa la carne, asar, limpiar, desvenar y picar el chile poblano. Cocer los huevos durante 15 minutos, pelar y picarlos.

Colocar un poco del jamón picado en un extremo de la carne y enrollar un poco. Poner luego el pimiento y volver a enrollar, seguir con el chile poblano y con el huevo; repetir hasta terminar el relleno. Atar bien el rollo con hilo.

Freír el rollo hasta que dore parejo. Apartar, colar la grasa para limpiarla y freír en ella la harina hasta que dore: añadir después el vino con 3 tazas de agua y sal. Regresar el rollo, tapar y cocerlo a fuego medio durante 2 horas o hasta que esté bien cocido. Servir en rebanadas.

CARNE TAMPIQUEÑA

Ingredientes:

6 tiras delgadas de aguayón sin aplanar

2 chiles anchos

1 jitomate chico

1 diente de ajo

1 trozo de cebolla

6 trozos de queso asadero

6 tortillas

2 aguacates

1 cebolla

6 limones

4 cucharadas soperas de aceite

sal

Procedimiento:

Tueste, desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de cebolla y sal. Fría y sazone.

Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme

Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de cebolla.

(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).

PIERNA EN ADOBO (para 20 personas)

Ingredientes:

1 pierna de puerco de 6 o 7 kg.

6 chiles anchos

¼ taza de vinagre

1 taza de vino blanco

1 cebolla

6 dientes de ajo

6 clavos

2 cucharadas soperas de manteca

- sal y pimienta

Procedimiento:

Lavar la pierna y secarla.

Licuar los ajos, la cebolla y los clavos con sal y pimienta y con 3/4 de taza de vino blanco.

Colocar la pierna en una cazuela; hacerle incisiones y bañarla con la mezcla de vino y especias. Dejarla reposar tapada durante la noche en un lugar fresco.

Tostar, desvenar y remojar los chiles. Licuarlos con el agua en que se remojó y el vinagre.

Inyectar la pierna en varios lugares con ¼ de taza de vino. Embarrarla con el chile molido y untarla con un poco de manteca.

Engrasar ligeramente la charola de hornear, poner la pierna y cubrirla con papel aluminio.

Mezclar el sobrante de salsa de chile con el jugo donde reposó la pierna. Mientras se hornea a fuego medio, bañarla de vez en cuando con este jugo, levantando el papel aluminio y volviendo a tapar.

Tarda aproximadamente 6 horas en cocer (una hora por Kg.) pues tiene que quedar suave y perfectamente cocida.

PATITAS DE PUERCO EN ESCABECHE  (Para 8 personas)

Ingredientes:

8 patas de puerco limpias y partidas a la mitad

1 cebolla rebanada

½ cabeza de ajo

1 hoja de laurel

1 ramita de orégano

Sal al gusto

Para el escabeche o fruta en vinagre:

½ taza de buen aceite de oliva

2 cebollas en rodajas delgadas

3 dientes de ajo pelados

3 zanahorias peladas y rebanadas

4 chiles jalapeños

2 hojas de laurel

1 cucharada de orégano seco

2 ramitas de tomillo

2 ramitas de mejorana

4 chiles güeros

¼ de taza de buen vinagre.

Procedimiento:

Las patas se ponen a cocer con la cebolla, los ajos, el laurel, el orégano, sal y agua a cubrir hasta que estén muy suaves y el agua se haya consumido a dos tazas para formar la gelatina.

Se retiran del fuego, se dejan enfriar, (se deshuesan optativo) se colocan en un platón, se bañan con la gelatina y luego con el escabeche y se sirven frías.

El escabeche: se acitrona en el aceite la cebolla, los dientes de ajo, la zanahoria y los chiles jalapeños, se añaden las yerbas de olor, los chiles güeros y sal al gusto, por último, se añade el vinagre y se deja hervir dos o tres minutos.

PRESENTACION:

Se sirven en un platón redondo u ovalado bien bañadas con su gelatina y el escabeche. No deben servirse muy frías, es mejor servirlas al tiempo. Si lo desea, también las puede adornar con jitomate pelado y cortado en cuarterones.

MILANESAS DE TERNERA

Ingredientes:

6 milanesas de bola de ternera

2 huevos batidos

1 taza de pan molido

- aceite para freír

- sal y pimienta

Procedimiento:

Pase las milanesas por el huevo batido y luego por el pan revuelto con sal y pimienta; sacuda el exceso de pan.

Fría las milanesas hasta que estén ligeramente doradas.

Quite el exceso de grasa con una servilleta de papel.

 (Las milanesas se pueden servir con puré de papa o con col cocida. Para enriquecer el plato se puede poner, antes de empanizar las milanesas, una rebanada de queso y otra de jamón.)

PECHUGAS CON TOCINO

Ingredientes:

6 medias pechugas de pollo

6 rebanadas de tocino

1 cucharada de vinagre

2 dientes de ajo

1 pizca de canela molida

1 pizca de clavo molido

1 taza de jerez

pimienta

Procedimiento:

Machaque el ajo con el vinagre, la canela y el clavo. Lave las pechugas, séquelas y úntelas con la mezcla de vinagre y especias. Enrolle el tocino alrededor de las pechugas y asegure con un palillo.

Coloque las pechugas en un plato refractario. Añada el jerez y pimienta.

Hornee a fuego medio unos 15 minutos. Voltéelas y cueza hasta que estén tiernas, bañándolas de vez en cuando con su salsa.

PIPIAN ROJO CON POLLO

Ingredientes:

1 pollo en trozos

3 jitomates

6 chiles anchos

1 cebolla rebanada

2 ajos picados

8 cucharadas soperas de ajonjolí

1 pizca de clavo de olor molido

1 pizca de canela molida

- aceite para freír

- sal

Procedimiento:

Cueza los trozos de pollo en 3 tazas de agua con sal hasta que estén tiernos; aparte el caldo. Tueste ligeramente el ajonjolí.

Tueste, desvene y remoje los chiles, y licúelos con los jitomates, el ajo, la cebolla y el ajonjolí. Fría en aceite hasta que sazone. Añada clavo, canela y sal.

Agregue las piezas de pollo y 2 tazas del caldo en que las coció. Hierva diez minutos más.

CROQUETAS DE POLLO

Ingredientes:

1 pechuga de pollo

6 rebanadas jamón

2 huevos

3 cucharadas soperas de harina

1 taza de leche

1 cucharada sopera de cebolla picada

1 cucharada sopera de perejil picado

1 cucharada sopera de mostaza

pan molido

margarina para freír

sal y pimienta

Procedimiento:

Lave la pechuga y cuézala en agua con sal. Pique la pechuga y el jamón finamente. Fría la cebolla en la margarina.

Añada la harina moviendo continuamente y cuando empiece a tomar color agregue la leche. Siga moviendo durante unos 10 minutos.

Agregue el pollo y el jamón picados, la mostaza y el perejil.

Añada sal y pimienta y mezcle. Deje enfriar un poco para formar una pasta gruesa y moldeable.

Bata los huevos. Forme las croquetas con la mano. Báñelas en el huevo batido y empanícelas. Dórelas parejo en el aceite. Quite el exceso de grasa con una servilleta.

POLLO A LA CERVEZA

Ingredientes:

50 grs. de tocino picado

½ pollo en piezas

1 cebolla rebanada

2 chiles poblanos en rajas

2 papas partidas en cubos

1 cerveza

¼ cucharadita de sal

¼ cucharadita de pimienta

Procedimiento:

Fría el tocino en una cacerola sin grasa, agregue el pollo, déjelo dorar y añada la cebolla, rajas y papas, sofría 5 minutos y agregue la cerveza, sal y pimienta, tape la cacerola.

Deje a fuego lento hasta que suavice el pollo.

POLLO EN SALSA DE CACAHUATE Y NUEZ

Ingredientes:

3 cucharadas de aceite

1 diente de ajo

50 grs. de cacahuates

50 grs. de nuez

1 rajita de canela

2 pimientas

2 clavos de olor

2 chiles anchos remojados

Caldo en que se coció el pollo

½ pollo cocido en piezas

¼ cucharadita de sal

Procedimiento:

Fría en el aceite el ajo, los cacahuates, las nueces y las especias. Licue los chiles y agregue el caldo necesario para obtener una salsa espesa.

Cocine la salsa a fuego suave por 5 minutos y agregue las piezas de pollo, tape y cocine otros 5 minutos. Rectifique la sal.

POLLO EN CHIPOTLE

Ingredientes:

1 pollo en trozos

2 tazas de caldo

2 ramas de epazote

- chile chipotle seco, al gusto

- aceite para freír

- sal y pimienta

Procedimiento:

Lave bien el pollo y séquelo. Añada sal y pimienta.Desvene lo chiles

En una cacerola fría los trozos de pollo hasta que doren. Añada los chiles y fríalos también.

Agregue el caldo, el epazote y la sal. Cueza a fuego medio hasta que el pollo esté tierno.

ALBÓNDIGAS DE PESCADO Y DE CAMARÓN (Para 6 u 8 personas)

Ingredientes:

(Este delicioso platillo vallartense se puede disfrutar en la comida como primer plato o en la cena como plato único.)

Para la de pescado:

½ kilo de carne de pescado molida en el procesador

Para el camarón:

½ kilo de camarón picado finamente

Para las dos:

1 cebolla finamente picada

3 zanahorias peladas y picadas

1 manojo de cilantro picado

1 huevo

2 cucharadas de pan molido

Caldo de pollo en polvo al gusto.

Para las albóndigas:

La mitad de los ingredientes se mezclan con el pescado molido, y la otra mitad con el camarón picado. Se van haciendo bolitas y se van incorporando al caldo. Se dejan cocer unos 15 minutos y se sirve.

Para el caldillo:

se ponen a cocer los despojos de pescado con las zanahorias, la cebolla, el ajo, el perejil, sal al gusto y 2 ½ litros de agua durante 25 minutos a fuego lento y se cuela.

El jitomate se sofríe muy bien en el aceite, se le añade el caldo de pescado colado y se deja hervir 10 minutos a fuego lento.

PRESENTACION:

Se pueden presentar en una sopera con su caldillo y servir en platos soperos, si las prefiere secas se sirven en lun platón redondo sobre el que se colocará una rosca de arroz blanco y las albóndigas en el centro y alrededor.

MOJARRAS EN MANTEQUILLA

Ingredientes:

6 mojarras chicas

8 cucharadas soperas de margarina o aceite

1 cucharada sopera de jugo de limón

1 cucharada cafetera de pimentón

2 dientes de ajo picados

sal y pimienta

Procedimiento:

Ponga la margarina o aceite, el limón, el pimentón, el ajo, la sal y la pimienta en un refractario. Métalo en el horno precalentado (unos 5 minutos).

Cuando comience a burbujear agregue las mojarras limpias, secas y espolvoreadas con sal y pimienta.

Cuézalas unos 15 minutos de cada lado. Sírvalas calientes y en su jugo. Adorne con ramitas de perejil chino.

SARDINAS RANCHERAS

Ingredientes:

1 lata de sardinas en tomate

2 papas

1 cebolla

1 ramita de epazote

aceite para freír

sal

Procedimiento:

Cueza las papas en agua con sal, escúrralas, pélelas y pártalas en cadritos.

Pique la cebolla y los chiles. En una sartén , fría todo con aceite hasta que la cebolla se ponga transparente.

Agregue las papas y, cuando doren un poco, añada las sardinas y el epazote.

Mezcle todo bien. Caliente unos minutos.

Sirva, adornando el plato con chiles serranos enteros y lechuga picada.

ROSCA DE CAMARON

Ingredientes:

1 taza de camarón pacotilla

8 huevos

1½ barritas de margarina

½ taza de chícharo

½ taza de aceitunas rellenas

½ latita de pimiento morrón

1 taza de salsa de tomate

8 cucharadas cafeteras de harina

1 cucharada cafetera de polvo para hornear

- pan molido

- sal

Procedimiento:

Se cuecen los chícharos. Después se derrite la margarina, se baten las claras a punto de turrón e incorpore las yemas una a una. Se agrega la harina, el polvo de hornear y la margarina derretida. Se bate la salsa de tomate, los chícharos y sal, mezclar todo muy bien.

Se pican los camarones, los pimientos y las aceitunas. Se agrega a la mezcla anterior. Revolver.

Se engrasa un molde y se cubre con pan molido, se vierte la mezcla y hornea a fuego medio hasta que se cueza, unos 30 minutos. (Al introducir un palillo tiene que salir seco).

Al servir acompañe con mayonesa.

OSTIONES EMPANIZADOS

Ingredientes:

4 docenas de ostiones (de frasco)

2 huevos

2 cucharadas soperas de harina

2 limones

1 manojo de perejil chino

aceite para freír

sal y pimienta

Procedimiento:

Bata las claras a punto de turrón Añada las yemas y mezcle.

Lave, escurra y seque bien los ostiones, ponga sal y pimienta, enharínelos y báñelos con los huevos batidos; fríalos en aceite caliente hasta que doren ligeramente.

Sírvalos calientes y adórnelos con ramitas de perejil chino y rebanadas de limón.

MOLDE DE ATUN

Ingredientes:

¾ taza de leche

3 chiles guajillos asados

1 taza de crema ácida

½ cebolla

2 dientes de ajo

1 huevo

1 cucharadita de sal

½ cucharadita de pimienta

20 gramos de mantequilla

8 rebanadas de pan blanco

1 lata de atún desmenuzado

200 grs. de queso rallado

Procedimiento:

Hervir en la leche los chiles sin semilla ni venas. Luego moler con la crema, cebolla, ajo, huevo, sal y pimienta.

Untar un refractario cuadrado con mantequilla, después descostrar el pan y acomodar en el refractario una capa, bañarlo con un poco de salsa, encima otra capa de atún y queso, repita la operación una vez más.

Tapar y guardar en el refrigerador, de 4 a 6 horas, o de un día para otro. Hornear a 200°C hasta que dore, aproximadamente por 30 minutos.

CALAMARES EN SU TINTA

Ingredientes:

1½ kg. de calamares

6 rebanadas de jamón picadas

5 dientes de ajo

2 trozos de cebolla

1 ramita de perejil

1 cucharada sopera de maicena

1½ taza de vino blanco

1 hoja de laurel

- aceite para freír

- sal y pimienta

Procedimiento:

Se limpian y lavan los calamares. Sacar con cuidado las bolsitas de tinta.

Cocer durante 1½ horas más o menos los calamares, con agua suficiente para cubrirlos y 3 dientes de ajo, un trozo de cebolla y sal.

Disolver la tinta en ½ taza de agua fría. Colar y agregar una cucharada sopera de maicena. Mezclar bien.

Ya cocidos los calamares, se escurren y parten en trocitos.

Freír los ajos y el otro trozo de cebolla. Agregar los calamares. Fría un poco más. Añada el vino, el jamón picado, el laurel, sal y pimienta.

Vertir la tinta disuelta y dejar hervir hasta que espese un poco. Retirar del fuego, adornar con el perejil picado. Acompañe con arroz blanco.

(Puede hacerse también con pulpo).

HUEVO CON MACHACA

Ingredientes:

6 huevos

¼ kg de machaca

5 tomates verdes

1 trozo de cebolla

1 diente de ajo

chile pasilla al gusto

aceite para freír

Procedimiento:

Tostar, remojar y desvenar los chiles.

Hervir los tomates y licuarlos con la cebolla, ajo y los chiles.

Batir los huevos, después freír la machaca unos minutos, bajar la flama añadir los huevos batidos y mezclar.

Cuando los huevos se cuezan, añadir la salsa de tomate y cocer un poco más hasta que sazone.

HUEVOS OAXAQUEÑOS  (Para 6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de jitomate

6 dientes de ajo

1 cebolla

3 chiles de agua o chiles poblanos pequeños

10 huevos

½ taza (125 ml) de leche

sal

mantequilla o aceite

½ taza (20 gr) gr epazote picado

Procedimiento:

Asar el jitomate, el ajo y la cebolla. Picarlos finamente. Asar los chiles por separado, desvenarlos y cortarlos en tiras finas.

Batir los huevos con la leche y espolvorearlos con sal. Hacer los huevos revueltos en sartén con poca grasa hasta que adquieran consistencia, sin dejar de mover.

Poner un poco de mantequilla o aceite en una cazuela y freír la salsa de jitomate durante 5 minutos. Añadir el chile y el epazote, y después los huevos. Comprobar la sazón.

Esta preparación se sirve por lo general muy caliente acompañada de frijoles de la olla y tortillas de maíz.

HUEVOS YUCATECOS

Ingredientes:

8 tortillas de maíz

8 huevos

100 grs. de manteca

¼ lt. de crema de leche

3 chiles poblanos

½ kg. de jitomate

1 cebolla grande

sal al gusto

Procedimiento:

Se separa la telita superior de las tortillas y en éstas se estrella un huevo sazonado con sal en cada tortilla.

 En una sartén se fríen en manteca las tortillas con su huevo cada una; se colocan en un platón, cubierto el huevo con la telita de cada tortilla, y se bañan con salsa.

 Esta se hace friendo la cebolla hasta que esté acitronada, con las rajas de chile, el jitomate y la sal; se deja hervir hasta que espesa, incorporándole la crema. Se sirve muy caliente.