Panadería

RECETARIO DE PANADERIA Y REPOSTERIA

DANES

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina (Esponja, Espiga o Francesera) 1000 

Mantequilla o margarina  150

Huevo líquido (clara y yema) 150

Agua o leche  450– 500

Levadura fresca (*)  20

Azúcar  250

Sal  15

Sabor opcional (Naranja o Mantequilla)  5

Ingredientes (Empaste)  

Mantequilla o margarina: (masa) 250/Kg.

(*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora o maquina a utilizar, todos los ingredientes excepto el azúcar, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una maza totalmente uniforme.

2. Adicionar el azúcar y dejar que se incorpore por completo, hasta lograr una masa suave y fina.

B) Empaste:

1. Adicionar la Mantequilla o margarina conforme a la lista de ingredientes empaste (250g por kilogramo de masa).

2. Extender totalmente sobre la masa la Mantequilla o margarina.

3. Hacer un dobles en forma de tríptico a manera de cubrir la Mantequilla o margarina, repetir esta operación 3 veces más.

C) Fermentación inicial:

1. Poner la masa sobre una charola, previamente polveada con harina y acomodar la masa con la costura hacia abajo.

2. Dejar fermentar la masa durante un tiempo de 60 minutos a temperatura ambiente.

D) División de tantos:

1. Estirar la masa (paño) hasta un grosor de 1.5 cm. aprox.

2. Dividir la masa cortando los tantos de 60 gramos c/u., cortando de acuerdo a la variedad que se desee elaborar (Cuernitos y bigotes en forma de triángulo, Moños en forma rectangular, estas variedades pasan directo al proceso de formación, las Hojaldras se cortan en forma cuadrada para después pasar al boleado).

3. Después de bolear las masas de la Hojaldra se colocan en una charola previamente engrasada.

4. Untar las masas de las hojaldras boleadas con grasa.

5. Dejarlas reposar para que la masa se relaje entre 15 y 20 minutos.

Formación:

1. Forme la variedad de pan que se desee, de acuerdo a su técnica.

F) Fermentación final:

1 Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida hasta que duplique su tamaño.

G) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 180°C a 200°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.

BIZCOCHO

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina (Esponja, Espiga o Francesera) 1000 

Mantequilla o margarina  400

Huevo líquido (clara y yema) 400

Agua o leche  200 – 250

Levadura fresca (*)  25

Azúcar  300 – 350

Sal  10 – 15

Sabor opcional (Naranja o Mantequilla)  5

 (*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura fresca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora o maquina a utilizar, todos los ingredientes excepto el azúcar, mezclar todos los ingredientes hasta lograr una maza totalmente uniforme.

2. Adicionar el azúcar y dejar que se incorpore por completo, hasta lograr una masa suave y fina.

B) Fermentación inicial:

1. Poner la masa sobre una charola, untarla con aceite vegetal y tornearla de manera que se forme una bola con la costura hacia abajo.

2. Dejar fermentar la masa durante un tiempo de entre 60 y 90 minutos a temperatura ambiente.

C) División de tantos:

1. Dividir la masa en tantos de 60 gramos c/u.

2. bolearlos y colocarlos en una charola previamente engrasada.

3. untar las masas boleadas con grasa.

4. Dejarlas reposar para que la masa se relaje entre 15 y 20 minutos.

D) Formación:

1. Forme la variedad de pan que se desee, como pudieran ser: Conchas, Cocol, Picon, Nubes, Nidos, Piojosas, Calvos, Calabazas etc.

E) Fermentación final:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida hasta que duplique su tamaño.

F) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 180°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos. 

 

PAN FRANCES (BOLILLO)

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina de trigo (Esponja, Espiga o Francesera) 1000 

Grasa vegetal  30

Agua 600– 650

Levadura fresca (*)  30

Azúcar  30

Sal  20

Mejorante 10

 (*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura seca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora, o maquina a utilizar todos los ingredientes.

2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.

3. Amasar en velocidad más alta (según la máquina usada) hasta conseguir una masa encerada y fina (este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo). En este proceso ya está incluido el refinado.

4. Terminado el amasado y refinado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Dividir la masa en tantos de 85 - 90 gramos o según el tamaño que se requiera.

2. Formar las variedades deseadas según su técnica (Bolillo, Telera, Zeppelín, Baguette etc.).

C) Fermentación:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida, hasta que dupliquen su tamaño, se pueden usar 2 procesos de fermentación , proceso controlado (Temperatura de 32°C a 35°C y Humedad relativa de 70% a 90%) y el proceso a temperatura ambiente (Cubriendo las charolas con un plástico para evitar que se resequen y se deformen).

D) Terminado:

1. Dejar orear las charolas para que pierdan un poco de humedad.

2. En el caso de las variedades Bolillo y Baguette se hacen incisiones (sajado) a la superficie de las masas según su técnica.

E) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 250°C y 10 segundos de vapor (Si no se cuenta con vaporizador en el horno se puede introducir previamente un recipiente con agua o rociar el pan directamente), el tiempo de cocción será de 14 a 17 minutos.

FEITE

 

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina de trigo (Espiga, Esponja o Francesera) 1200 

Margarina  100

Agua 600 – 650

Sal  10

Harina de malta 10

A) Amasado:

1. Poner en la batidora, revolvedora o maquina a utilizar todos los ingredientes, menos la margarina.

2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.

3. Amasar en velocidad mas alta (Según la máquina utilizada) hasta conseguir una masa fina, (Este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo).

4. Terminado el amasado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina y extenderla.

B) Empaste:

1. Poner la margarina sobre la masa, envolver la margarina con las cuatro esquinas de la masa, formando un rectángulo.

2. Con un rodillo distribuir la margarina golpeando las masa y estirando lo más posible.

3. Doblar la masa en forma de tríptico y estirar con el rodillo, repetir la operación 3 veces más par formar un paño.

4. Reposar el paño durante 30 minutos si se desea un proceso continuo o bien en el caso de que se trabaje al día siguiente se debe meter a refrigeración.

5. Después del reposo doblar el paño como se indica en el punto # 3 y estirar hasta lograr el grosor requerido para cada tipo de variedad deseada, según su técnica.

C) Formado:

1. Cortar los tantos según la variedad deseada, según su técnica (Orejas, Abanicos, Banderillas, Brocas, Moños, Canastas, Tacos etc.

2. Poner las figuras en charolas previamente engrasadas.

D) Cocción:

1. Cocer a una temperatura de 180 – 200°C, durante un tiempo de 15 a 20 minutos.

Pan de Pita

El pan de Pita es de influencia árabe aunque hoy en día se encuentra en los comercios de muchos países y forma parte de la tradición culinaria de muchas culturas.

Ingredientes para el pan de pita

•             500 gr. de harina de trigo (podemos usarla integral).

•             30 gr. de levadura prensada o de panadería.

•             1 cucharadita de sal marina sin refinar.

•             1 vaso de agua templada.

•             1 cucharada sopera de aceite de oliva (podemos usar también el que tengamos).

Elaboración del pan de pita

•             Amasar todos los ingredientes juntos hasta lograr una masa fina y homogénea. Es importante que tanto nuestras manos como la superficie sobre la cual estemos amasando esté siempre harinada para que no se pegue la masa).

•             Dividiremos la masa o bola resultante en bolas de unos 50 gramos. Las volvemos a amasar un poco cada una y las dejamos reposar unos 30 minutos.

•             Aplastaremos y estiraremos cada bola hasta conseguir una tortilla o tortita redonda de unos 20 centímetros.

•             Las colocaremos sobre una tela enharinada (para que no se enganchen) y las dejaremos reposar hasta que alcancen, más o menos, el doble de su volumen inicial.

•             Las pondremos al horno, previamente calentado a unos 220 grados, sobre una bandeja ligeramente aceitada (para que no se peguen) durante unos 10 minutos. Durante la cocción veremos que se hinchan un poco. Al sacarlas se deshinchan y quedan ligeramente huecas por el centro.

Consejo

Si las vamos a hacer para comer recién hechas es conveniente guardarlas entre paños limpios para mantener el pan de pita caliente y tierno.

Para comerlas hemos de hacer un corte o escisión en un lado y dentro podemos poner desde queso, a mermelada, paté de garbanzos (humus), paté vegetal... en fin cualquier alimento que nos guste.

Si hacemos muchas se pueden congelar y siempre tendremos a mano este delicioso pan de pita.

En muchos comercios ya las venden prácticamente hechas (precocinadas). A menudo sólo hay que hornearlas o ponerlas en la tostadora unos minutos. Si antes las humedecemos ligeramente con agua aún quedarán todavía más crujientes.

Matzah Caraíta tradicional (Pan Ázimo) Receta

Los Caraítas Egipcios tienen una única e intrigante manera de hacer Matzah. La receta nos la proporcionó Shoshi Dabach de Jerusalén.

Ingredientes:

4 tazas harina (que NO contenga agentes fermentantes [levaduras])

2 cucharas llenas de semillas de cilantro molido (también llamado "coriandro")

1 cucharilla rasa de sal

3/4 de taza de aceite de girasol

3/4 taza de agua, agregue más si lo necesita

Herramientas:

horno

molde para el horno

un cuenco grande (para amasar la harina)

un rodillo de amasar

cronómetro o reloj de cocina

batidora, picador de comida, o molinillo de café

Proceso de preparación: desde el primer momento en que se moje la harina hasta que se introduzca en el horno, no deben de transcurrir más de 15 minutos.

1) precalentar el horno a 180 Celcius (centígrados) = 356 grados Fahrenheit

2) unte de aceite el molde.

3) muela el Cilantro en la batidora o molinillo de café.

4) mezcle el cilantro molido y la sal con la harina

5) ponga en marcha el cronómetro

6) agregue el aceite y amáselo con la harina

7) continúe amasando y añadiendo pequeñas porciones de harina hasta que la masa deje de estar pegajosa

8) allane la masa con el rodillo hasta que sea de 1 centímetro de grosor (aproximadamente 1/2 pulgada); déle forma para encajarla en el molde.

9) coloque la masa en el molde y córtela en cuadrados o triángulos

10) colóquela en el horno

11) cocínela durante 15-20 minutos hasta que se tueste (como una galleta)

PAN ÁRABE

Ingredientes:
1/2 kg de harina.
25 grs de levadura.
1 cucharada al ras de sal.
250 cc de agua.
1 cucharada de aceite de maíz.(yo oliva)
1 cucharada de azúcar.

Preparación:
Mezclar la levadura con el agua y el azúcar, dejar espumar en un lugar cálido. Poner en un bowl grande la harina, el aceite y la sal agregar la preparación anterior y revolver enérgicamente. Amasar y lograr un bollo liso.
Dejar levar bien tapado, hasta que duplique su volumen.
Desgasificar y repartir la masa en 15 partes iguales, salen 15 panes grandes o 30 chicos, según el gusto de la persona.
Hacer bolas con la masa, aplastarlas con la mano y estirarlas con un palote.
Ubicarlos separados en placa de horno enharinada.
Dejar levar, cubiertos durante 15 0 20 minutos en lugar cálido. (yo lo tuve una hora, por eso están mas hinchados de lo que debieran) antes de meter en el horno si veis que han subido demasiado aplastarlos un poco con la palma de la mano.
Cocinar en horno moderado a caliente 8 minutos. (yo los tuve 15 m. a 220º)
Retirar y taparlos con un trapo para que no se endurezcan.

BRAZO DE GITANO CON FRESAS.

INGREDIENTES:

PARA EL RELLENO:

200 GRS. FRESAS MADURAS

30 GRS. AZUCAR

PARA EL PAN:

8 YEMAS DE HUEVO

100 GRS. AZUCAR

4 CLARAS DE HUEVO

80 GRS. HARINA DE TRIGO

20 GRS. FECULA DE MAIZ

PARA LA CREMA DEL RELLENO:

½ LT. CREMA PARA BATIR (LINCOTT).

2 CDAS. AZUCAR.

1 KG. CREMA CHANTILLY

½ TAZA DE AZUCAR PARA ESPOLVOREAR EL PAN

PAPEL ESTRAZA O ENCERADO PARA LA CHAROLA

MARGARINA PARA CHAROLA

ELABORACION:

FORRAR LA CHAROLA DE HORNO CON EL PAPEL Y LA MARGARINA. LIMPIAR LAS FRESAS Y DESINFECTARLAS, FILETEARLAS Y ESPOLVOREARLAS CON LOS 30 GRS. DE AZUCAR Y REPOSAR TAPADAS. CALENTAR EL HORNO A TODO LO QUE DA Y 5 MINUTOS ANTES DE HORNEAR BAJAR A 180°C.

PARA EL PAN:

SE BATEN LAS 4 CLARAS A PUNTO DE TURRON, SE AGREGA EL AZUCAR BATIENDO HASTA INTEGRAR, SE AGREGAN 1 A 1 LAS YEMAS, DESPUES LA HARINA Y LA FECULA CERNIDAS PREVIAMENTE HASTA INTEGRARSE TODO A BAJA VELOCIDAD.

TERMINADA LA MEZCLA SE VIERTE SOBRE LA CHAROLA CUBIERTA CON EL PAPEL DISTRIBUYENDOSE PAREJO POR TODA ELLA Y SE HORNEA POR 5 A 10 MINUTOS A QUE SE CUEZA PERO SIN DORAR PARA PODER ENRROLLAR DESPUES.

YA HORNEADO, SE VOLTEA SOBRE UN PAÑO ESPOLVOREADO CON AZUCAR Y SE DEJA ENFRIAR CUBRIENDO CON UN PAÑO HUMEDO.

MONTAR LA NATA (CREMA LINCOTT) CON EL AZUCAR Y EN SU PUNTO AGREGAR LA CHANTILLY ENVOLIVIENDO PARA INTEGRAR, MEZCLAR CON LAS FRESAS Y EXTENDER SOBRE EL BIZCOCHO Y CON AYUDA DEL PAÑO ENVOLVER A FORMAR UN ROLLO Y ESPOLVOREAR CON AZUCAR GLASS O DECORAR AL GUSTO.

SE PUEDEN HACER ROLLOS, CHOCOROLES, NIÑO ENVUELTO, TRONCO…

NIÑO ENVUELTO

SE BATEN 6CLARAS DE HUEVO Y CUANDO ESTEN A PUNTO DE TURRON, SE LES VAN AGREGANDO UNA A UNA LAS YEMAS SIN DEJAR DE BATIR, DESPUES UNA A UNA 6 CUCHARADAS DE AZUCAR, 6 DE HARINA, 6 DE MANTEQUILLA Y POR ULTIMO 1 CUCHARADITA DE ROYAL. SE BATE BIEN A QUE QUEDE DURO EL BATIDO, Y SE HORNEA EN CARTERAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS, Y AL SACARLAS DEL HORNO SE VACIA SOBRE UNA MANTA HUMEDA Y SE UNTA RAPIDO CON MERMELADA ENVINADA Y SE ENROLLA , Y SE DEJA ENFRIAR TAPADO CON LA MISMA MANTA, DESPUES SE PUEDE UNTAR DE BETUN O DE MERMELADA Y ROCIADO DE AZUCAR. SE SIRVE EN REBANADAS.

PASTEL TRES LECHES

Ingredientes:

2 taza de harina

6 huevos

2 taza de azucar

2 cucharada de vainilla

media taza de leche normal

3 cucharadas de polvo de hornear

2 latas de leche condensada

2 tazas de leche evaporada

2 tazas de media crema

3 yemas de huevo ==guarde las claras para la crema.==

6 cucharadas de azucar glass o en polvo

Preparado:

Precaliente el horno, bata las claras de huevo en la batidora hasta

que esten a punto de turron, agregue la azucar poco a poco, enseguida las

yemas y bata unos minutos mas. luego incorpore la harina, polvo para

hornear, leche, y vainilla. vacie la mezcla en un molde y hornee por

30 minutos a temperatura de 300 grados. ya que este frio, pique el

pan con un tenedor y bañelo con la salsa echa de las leches ,la media

crema, y las yemas de huevo. para la crema bata las 3 claras de huevo

y cuando esten apunto de turron  agregue seis cucharadas de azucar en

polvo y una y media cucharada de vainilla.

PAN DE CAJA

200 GRS. HARINA DE TRIGO

20 GRS. AZUCAR

4 GRS. SAL

80 GRS. HUEVO

4 GRS. FINAS HIERBAS

4 GRS. LECHE EN POLVO

50 GRS. GRASA VEGETAL

2 GRS. AJO EN PLOVO

60 MLS. AGUA

4 GRS LEVADURA.

ELABORACION:

MEZCLAR HARINA, AGUA, LEVADURA LECHE Y AJO EN POLOVO POR 4 MINUTOS EN BAJA VELOCIDAD; FERMENTAR 20 MINUTOS A YEMPETARURA AMBIENTE.

AGREGAR LOS INGREDIENTES RESTANTES Y BATIR EN TERCERA VELOCIDAD HASTA FORMAR UNA MASA ELASTICA Y HOMOGENEA, FORMAR PIEZAS DE 25 GRAMOS QUE PUEDEN RELLENARSE, FERMENTAR 45 MINUTOS A 30°C  Y HORNEAR A 200°C POR 15 MINUTOS.

TAMBIEN SE PUEDE HACER SIN CONDIMENTOS O CAMBIARLOS POR OTROS Y SE PUEDE HORNEAR EN MOLDE PARA PAN DE CAJA, RECORDANDO NO LLENARLO A MAS DE LA MITAD PARA PERMITIRLE CRECER SIN QUE SE DESPARRAME.

PAN INTEGRAL

 

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina de trigo (Esponja, Espiga o Francesera)  600

Harina de Trigo (Integral)  400

Mantequilla o margarina  500

Huevo líquido (clara y yema)  250 – 500

Agua  350 – 400

Leche en polvo  50

Levadura fresca (*)  50

Azúcar  75

Sal 35 

*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura seca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora, o maquina a utilizar todos los ingredientes.

2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.

3. Amasar en velocidad más alta (según la máquina usada) hasta conseguir una masa suave y fina (este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo).

4. Terminado el amasado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Dividir la masa en tantos de 70 gramos o según el tamaño que se requiera.

2. Formar las variedades deseadas según su técnica (Cuernitos cortar los tantos en forma de triángulo, roscas estirar los tantos a 40 o 50 cm. y retorcer al final unir los extremos, barras forjar los tantos, broche dividir el tanto en 4 partes bolear cada parte, unir 3 de las 4 partes y encima colocar la parte sobrante etc.).

3. Si se desea se pueden untar las variedades con huevo y poner ajonjolí al gusto.

C) Fermentación:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida, hasta que dupliquen su tamaño.

D) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 200°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.

Baguettes

Ingredientes:

300 grs. de harina de fuerza

300 gr. De harina normal

200 ml de agua

150 ml. De leche

30 gr. De mantequilla

1 cda. De miel

10grs. de sal

2 sobres de levadura seca (o 30 gr. De la fresca)

Instrucciones:

Vierta en el vaso el agua, la leche, la mantequilla, la miel la y programe 2 minutos, temperatura 37, velocidad 2 Añada la levadura y bata unos segundo a vl. 6 a continuación, echar la harina, y la sal y mezclar unos segundos a velocidad 6. cuando acabe, programar 3 minutos a velocidad espiga. Cuando acabe compruebe que la masa esta bien y déjela en el vaso tapado durante 30 m. después saque, amase un poquito y forme las baguettes, de esta cantidad, puede sacar 4 del tamaño de la bandeja del horno, por lo que se tiene que dividir la masa en 4 partes que tengan el mismo peso, para ello, nos ayudaremos de la bascula de la thermomix.

Formar las baguettes, y dejarlas que doblen el volumen, (yo las meto en el horno apagado) aproximadamente 1 hora…a continuación sacarlas y precalentar el horno a 200º arriba y abajo y programe alrededor de 20-30 m. cuando estén doradas, están listas.

Las tradicionales conchas

Ingredientes  

Para la masa:

300 ml de agua

10 gr de levadura seca

1 kg. de harina

10 gr de sal

6 huevos

1 cucharadita de ralladura de naranja

300 gr. de mantequilla

300 gr. de azúcar

Para la pasta de arriba:

1/2 kg de azúcar glass

1/2 Kg de manteca vegetal

1 Kg de harina

10 ml de vainilla ó 20 gr de cocoa

 

Procedimiento 

Horno precalentado a 200°C. Mezclar la harina con la levadura, la sal y el azúcar. Incorporar la mantequilla hasta formar una pasta homogénea, posteriormente incorporar uno por uno los huevos y después el agua hasta lograr una masa suave y manejable. Dejar reposar la masa aproximadamente de 30 a 40 minutos en una charola con poco aceite y untar la masa con aceite también. En ese lapso, elaborar la pasta para cubrir mezclando los tres ingredientes al mismo tiempo hasta lograr homogenizar la pasta. Pasado el tiempo de reposo, fraccionar la masa y bolear las porciones de aproximadamente 60 gramos, colocarlas en charolas debidamente engrasadas y cubrirlas con manteca y posteriormente colocar la pasta sobre cada bolita y aplanarlas uniformemente para lograr darle forma de concha es necesario tener a la mano un pinzador o marcador de concha, pero si no se cuenta con el, se puede hacer el rayado con un tenedor. Dejar reposar aproximadamente de 30 a 40 minutos para que doblen su tamaño y hornear durante 30 o 40 minutos. Sacarlas del horno y dejar enfriar antes de retirarlas de la charola.

Croissants

Esta receta junto con la mantequilla especial para hojaldre, me la ha regalado mi amiga Fragina, el hojaldre se puede hacer con mantequilla normal, solo que en ese caso hay que hacer los reposos en la nevera y mas prolongados, salen riquísimos
Pastón inicial:
1 kg harina de fuerza
20g sal
20g reforzante canario o mejorante
150g azúcar
150g manteca, mantequilla o margarina (de la normal, no la especial)
250ml agua del tiempo
250ml leche del tiempo
3-4 huevos
50g levadura prensada (o equivalente en seca)
PROCESO:
Hacer un volcán con la harina e incorporar todos los ingredientes, disolviendo un poco la levadura en el agua. (en amasadora, todo junto, menos la levadura, que se echa después de llevar unos 10 minutos de amasado, desmenuzándola con la mano, y dejando otros 10 min de amasado después)
Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y refinada.
(Te cuento mi experiencia con la mitad de ingredientes: Puse dos huevos, y sólo puse de primeras 125 leche y 60 de agua. Me llegó de sobra el líquido, o sea que, vigila y no eches todos de primeras, vale?)
La masa queda blandita, pero manejable, no añadir harina en exceso para manejarla, mejor engrasarse las manos.
Una vez amasado, hacer bola, cortar cruz arriba y dejar reposar durante 15-20 minutos tapada con film para que no se acortece.
Ahora, importante: pesar el pastón!!
Por cada kg de pastón habrá que poner 350g de margarina para croissant (o para hojaldre). Pesar la margarina, hacer un dado aplastado rebozando con harina para compactarla.
Abrir la bola de masa por los 4 picos que salen de los cortes, estirando cada piquito a mano un poco.
Ahora con el rodillo, estirar los 4 picos bien, y aplastar un poco el centro de forma que te quede una cruz ancha. En el centro de la cruz se pone el dado de mantequilla.
Doblas el ala derecha de la cruz sobre la mantequilla, remetiendo bien los bordes.
Doblas el lado izquierdo sobre el anterior, también remetiendo, de forma que ya sólo te quedan los picos de la cruz de arriba y abajo.
Doblas el pico de arriba sobre el centro y remetes.
Ahora, el pico de abajo que queda lo tienes que doblar, pero por la parte de abajo, o sea que le das la vuelta a todo boca abajo, estiras un poco con el rodillo el pico, y envuelves el centro otra vez, pero por la cara de abajo, la que no tiene ya los 3 dobleces de antes.
Ya tienes que tener como un cubo aplastado más o menos.
Dejas reposar 10-15 min.
Ahora hay que darle 3 vueltas sencillas:
Vuelta sencilla:
Estirar con el rodillo el cubo que tenemos, siempre al principio a favor de las aberturas de la masa para darle largo. Después, lo vas ensanchando, que te quede +- una tira de 30 x 60, o así. Siempre ve enharinando la mesa para que no se te pegue, vale?
Cuando la tienes de ese tamaño aprox., la pliegas: imagina la masa dividida en 3, pues el tercio de la derecha sobre el central, y después el tercio de la izquierda sobre lo que ya has plegado.
Reposar 5-10 min.
Otra vez lo mismo, y otra vez lo mismo. 3 vueltas en total.
Ya está preparada para cortar las piezas.
Estiras la masa (coge la mitad para manejarla mejor) de un grosor como de 4 mm o así, finita, pero sin exagerar.
Con cuchillo afiladísimo (muy importante con el hojaldre! para que no se aplasten los bordes, que si no, no suben), cortar los triángulos estrechos de base y largos. Enrollar, ya sabes, como viene en el libro de la th.
Dejar fermentar hasta que doblen el volumen. Pintar con huevo y hornear a 180 entre 12-20 min

MASA BASICA PARA PAN DULCE DE LEVADURA SECA "RIGS"

1 KILO DE HARINA SE PONE EN UNA FUENTE Y SE LE AGREGA 1 TAZA DE AZUCAR, UNA CUCHARADITA DE SAL ,Y 6 CUCHARADAS DE LEVADURA SECA RIGS, REVOLVIENDO TODO BIEN, LUEGO SE CALIENTA TAZA Y MEDIA DE LECHE, CON 100 GRAMOS DE MANTEQUILLA O MARGARINA ,SIN SAL, LA LECHE DEBE QUEDAR CALIENTE DE MODO QUE SI SE ECHA UNA GOTITA QUEME,PERO SIN HERVIR, NO LE HACE QUE NO SE DESBARATE BIEN LA MANTEQUILLA,ESTO SE REVUEVE POCO A POCO CON LA MEZCLA DE HARINA A QUE QUEDE UNA MASA MANEJABLE,SE PUEDE AMASAR EN LA TABLA DE AMASAR AGREGÁNDOLE 4 HUEVOS Y SI LO NECESITA MAS HARINA, A QUE HAGA CORREA, ENTONCES SE UNTA DE ACEITE UNA FUENTE HONDA Y SE HACE UNA BOLA DE LA MASA SE UNTA DE ACEITE Y SE COLOCA EN LA FUENTE ,TAPÁNDOLA CON UNA MANTA, DEBE QUEDAR DONDE NO HAYA CORRIENTES DE AIRE, SE DEJA REPOSAR UNA MEDIA HORA, DEBE SUBIR AL DOBLE, LUEGO SE VUELVE A AMASAR Y SE FORMAN LOS PANES, SI SE QUIERE SE PUEDEN RELLENAR LOS PANES CON AZUCAR Y CANELA O AZUCAR Y PASAS, AL GUSTO , YA QUE ESTAN FORMADOS, SE COLOCAN EN CARTERAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS Y SE HORNEAN, UNOS 30 MINUTOS MAS O MENOS HASTA QUE SE VEAN ALGO DORADOS Y AL GOLPEARLOS CON UN DEDO SUENEN BOFOS. NOTA- HAY QUIEN DICE QUE SALE MEJOR EL PAN SI LOS HUEVOS SE AGRGAN EN LA SEGUNDA AMASADA.LO QUE SI ES QUE LOS HUEVOS NO DEBEN ESTAR HELADOS, HAY QUE PONERLOS EN AGUA O SACARLOS UN RATO ANTES DE REFRI PARA QUE NO SE SIENTAN HELADOS.

Pastel imposible

Ingredientes :
Para el pastel:
3 huevos
1 paquete de harina para pastel del sabor que se prefiera.  (preferentemente mary baker)
1 taza de leche
1/4 de taza de aceite.
Nueces

Para el flan:
1 lata de leche condensada
1 lata de leche evaporada
3 huevos
1 cucharadita de escencia de vainilla.

Adorno:
Nueces
Cerezas
Cajeta
Elaboración:
1-Se prepara el pastel según las instrucciones en el paquete de harina.
2-Se agregan las nueces picadas
3- Aparte se prepara el flan, mezclando las 2 leches, los huevos y la vainilla.
4- En un molde para pastel se esparse la cajeta (esto para evitar que se pegue al desmoldarse).
5-se vacia en el molde la mezcla para el flan.
6-Se vacia la mezcla del pastel encima.
7-Se mete al horno a fuego medio durante 35- 40 minutos.
8-Se desmolda caliente y se adorna con las nueces formando flores y las cerezas.

Bavarois de Mango

Ingredientes:
• 500 c.c. leche
• 6 yemas
• 125 gr. azúcar
• 14 gr. gelatina sin sabor
• 300 gr. pulpa de mango
• 200 c.c. crema de leche
• 1 pionono o biscuit  (base para pay con 1 tubo de galletas marias y 1 barrita de mantequilla)

Preparación:
Para retirar la pulpa del mango, realizar dos cortes a lo largo del fruto, a los lados del pedúnculo, lo más cerca posible de la semilla, que es plana. Obtendremos tres partes, una central con la semilla y casi dos mitades de pulpa.
Retirar la pulpa de la piel y cortarla en dados. Sartenear con una cucharada de azúcar hasta que esté cocida -este paso es muy importante ya que el mango contiene una enzima que inhibe la acción de la gelatina y se desactiva dándole una pequeña cocción-. Reducir la pulpa a puré.

Para la salsa inglesa, calentar la leche hasta el primer hervor.
Batir las yemas con el azúcar hasta blanquear, evitando formar espuma.
Verter la leche tibia sobre las yemas y llevar el bowl a Baño María.
Revolver continuamente con espátula hasta que la salsa espese y nape o cubra la espátula con una capa. No debe hervir.
Retirar, agregar la gelatina hidratada y dejar enfriar.
Unir la salsa inglesa con la pulpa de mangos y la crema batida a medio punto.
Para el armado, forrar la base y las paredes de un aro o tortera desmontable con el pionono o biscuit.
También puede hacerse en pequeñas porciones individuales. Colocar una parte del relleno, intercalar otro disco de pionono y completar con el resto del relleno.
Decorar con gajos de mango y menta fresca.

Mantecadas de Astorga (panquecitos)

Ingredientes:

250 gr. de mantequilla,

250 gr. de harina,

250 gr. de azúcar,

1 cucharadita de canela en polvo,

3 huevos,

3 yemas, 1 sobre de royal.

Preparacion: Se necesitan unos moldecitos de papel blanco para da forma a las mantecadas. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que forme espuma, añadir las 6 yemas, una a una, sin dejar de batir. Incorporar después la harina, pasándola por el tamiz, la levadura y la canela en polvo. Montar a punto de nieve las tres claras y agregarlas cuidadosamente. Verter la crema dentro de los moldecitos de papel y ponerlos al horno moderado hasta que esté completamente hechas. El honro no debe abrirse antes de que estén hechas, se pueden bajar y quedarían muy feas y aplastadas.

 Churros

Ingredientes:

Manteca 60gr
Sal ½ cucharadita
Agua 300gr
Harina 150gr
Huevos 3
Aceite o grasa para freír
Azúcar para espolvorear

Preparación:

Llevar el agua, manteca y sal al fuego en una cacerolita. Cuando hierva, agregar de golpe la harina y revolver con cuchara de madera hasta que la masa se separe de la cacerola. Retirar del fuego y entibiar unos minutos.

Añadir los huevos de a uno, mezclando bien después de cada incorporación. Pueden notar que la masa se corta. Revolver con energía hasta unirla!

Colocar la masa en una churrera o en manga con pico rizado. Formar los churros directamente sobre el aceite caliente. Freír hasta dorar. Retirar, escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con azúcar.

CHOUX

SE PONE A HERVIR UNA TAZA DE AGUA, MEDIA DE MANTEQUILLA Y AL ESTAR HIRVIENDO SE VACIA DE GOLPE UNA TAZA DE HARINA Y SE BATE RAPIDO, A QUE QUEDE UNA MASA SUAVE, LUEGO SE RETIRA DEL FUEGO Y UNO A UNO SE LE AGREGAN 4 HUEVOS, SIN DEJAR DE BATIR, DESPUES SE PONEN CUCHARADAS DE ESTO EN CARTERAS ENGRASADAS Y SE HORNEAN, AL SACARLOS DEL HORNO SE CORTAN CON UNAS TIJERAS PO EN MEDIO Y SE RELLENAN CON CREMA PASTELERA, O KREMEL DE CHOCOLATE AL GUSTO. ( YO LE PONIA CASCARAS DE TOMATITO VERDE AL HERVIR EL AGUA PARA QUE SUBIERAN MAS , LUEGO SE LAS SACABA Y AGREGABA LA MANTEQUILLA Y LO DEMAS.)

CREMA PASTELERA.

SE BATEN 3 YEMAS , SE LES AGREGA MEDIO LITRO DE LECHE,150 GRMS DE AZUCAR Y E CUCHARADAS DE MAICENA, SE CUELA Y SE PONE A HERVIR MENEANDO HASTA QUE ESPESE Y SE LE AGREGA ESENCIA DE VAINILLA CON ESTO SE CUBRE EL PASTEL.

ESTA CREMA SE USA TAMBIEN PARA RELLENAR LOS CHOUX. O LAS EMPANADAS.

TAMBIEN SE PUEDE HACER ASI, UNA LATA GDE. DE LECHE CONDENSADA NESTLE,, 2 TAZAS DE AGUA, 4 YEMAS DE HUEVO, 4 CUCHARADAS DE MAICENA Y ESENCIA DE VAINILLA.

SE DISUELVE LA MAICENA EN POCA AGUA, SE LE AGREGA LA DEMAS AGUA Y LA LECHE Y SE REVUELVE A QUE TODO SE INTEGRE, LUEGO SE PONE AL FUEGO MENEÁNDOLA CONTINUAMENTE PARA QUE NO SE PEGUE, HASTA QUE QUEDE COMO CREMA ENTONCES SE AGREGAN LAS YEMAS BATIDAS CON UN TENEDOR Y COLADAS, Y SE SIGUE BATIENDO HASTA QUE ESPESE, ENTONCES SE LE PONE LA VAINILLA, Y CON ESTO SE RELLENAS EMPANADAS, CHOUX O SE CUBREN PASTELES.

BUÑUELOS DE MOLDE

SE REVUELVE UN HUEVO CON DOS TERCIOS DE  TAZA DE LECHE, 100 GRMS DE HARINA Y UNA CUCHARADITA DE ROYAL Y UNA CUCHARADA DE AZUCAR.

SE METE EL MOLDE AL ACEITE CALIENTE, EN QUE SE VAN A FREIR LOS BUÑUELOS, Y LUEGO A LA MEZCLA, Y DESPUES OTRA VEZ AL ACEITE PARA QUE SUELTE EL BUÑUELO Y SE FRIA, AL SACARLOS SE REVUELCAN EN AZUCAR. ASI SE SIGUE HASTA TERMINAR CON LA MEZCLA.

NOTA: CADA QUIEN DEBERA TRAER SUS PROPIOS MOLDES, SON ECONOMICOS Y FACILES DE USAR.

POLVORONES DE NARANJA.

1 KILO DE HARINA, UNA Y MEDIA TAZAS DE AZUCAR, MEDIO KILO DE MANTECA,4 HUEVOS, UNA Y MEDIA CUCHARADITAS DE CARBONATO, LA RALLADURA DE 4 NARANJAS Y EL JUGO NECESARIO PARA AMASAR.

SE AMASA Y SE EXTIENDE CON EL RODILLO Y SE CORTAN RUEDITAS O GALLETAS DE FORMAS DIVERSAS, DESPUES SE HORNEAN EN CARTERAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS, Y AL SACARLOS SE REVUELCAN EN AZUCAR.

SEMITAS

PARA TRES CUARTOS DE HARINA, UN CUARTO DE PANOCHA(PIEZA DE PILONCILLO) HECHA MIEL ESPESA, UN CUARTO DE MANTECA, 3 HUEVOS Y MEDIA CUCHARADITA DE SAL Y TANTITO CARBONATO DISUELTO EN POCA AGUA.

SE HACE LEVADURA ASI: A MEDIO VASO DE TUBA SE LE REVUELVE UNA CUCHARADA DE AZUCAR Y LA HARINA NECESARIA PARA HACER UN ATOLITO ESPESO, ESTO SE HACE EN LA TARDE Y CON LA TUBA YA FUERTE(O 20 GRS DE LEVADURA), AL DIA SIGUIENTE SE LE AGREGA UN HUEVO Y MAS HARINA HASTA HACER UNA MASA SUAVE, QUE SE DEJA AL SOL O EN UN LUGAR CALIENTE COMO LA COCINA, EN UNA CAZUELA GRANDE O UNA FUENTE, SE TAPA CON UNA SERVILLETA Y EN LA TARDE SE LE AGREGAN LOS DEMAS INGREDIENTES, LUEGO SE AMASA Y SE HACEN LAS SEMITAS, PONIÉNDOLES ENCIMA PEDACITOS DE PANOCHA, Y SE HORNEAN EN CARTERAS ENGRASADAS Y ENHARINADAS..CON LEVADURA SE HACE TODO AL MOMENTO FERMENTANDO A QUE CRESCAN AL DOBLE YA FORMADAS.

(La Tuba es una bebida regional, del estado de Colima, México, que se prepara a base de la savia de la palmera de coco de agua. Esta savia se recolecta al amanecer y se va fermentando rapidísimo conforme transcurre el día, de ahí que en la tarde ya esté "fuerte". Puede sustituirse probablemente por levadura normal para hacer pan. Las Semitas no tendrán su sabor original, sin embargo.)

BISQUETS

KILO Y MEDIO DE HARINA, REVUELTA CON 8 CUCHARADITAS DE ROYAL Y MEDIA DE SAL Y SEIS CUCHARADITAS DE AZUCAR, DOS TAZAS DE LECHE Y MEDIO KILO DE MANTECA.

AL KILO DE HARINA SE LE QUITA UN PUÑO PARA ENHARINAR LA TABLA DE AMASAR, LUEGO SE AMASA TODO A FORMAR UBNA MASA SUAVE, SE EXTIENDE Y SE CORTAN LOS BISQUETS. SE HORNEAN BARNIZADOS CON CLARA DE HUEVO A 180°C. POR 15 A 25 MINUTOS.

Galletas de mantequilla

rinde 40 piezas
Temperatura del horno: 180 grados C.

ingredientes:

- 2 cucharadas de leche en polvo
- 125 gramos de mantequilla
- 1 cucharadita de esencia sabor mantequilla
- 3/4 de taza de azucar
- 1 huevo

- 2 tazas de harina cernida con 1 cucharadita de polvo para hornear.

elaboración:
1.- acrema la mantequilla con el azúcar y el sabor mantequilla, batiendo hasta que este brillante y esponjada. añade el huevo y sigue batiendo. incorpora con movimiento envolvente la harina y la leche en polvo. envuelve la masa y refrigera durante 2 horas.

2,- divide la masa en 40 bolitas iguales o pon la pasta en una manga con duya rizada, ponlas sobre una charola para horno ligeramente engrasada, separadas una de otra y aplastarlas un poco con un tenedor(solo cuando no usas duya). metelas al horno precalentado durante 12-15 minutos o hasta que este ligeramente doradas. dejalas enfriar 1 minuto en la charola luego pasalas a otro plato para que se enfríen totalmente.

MASA PARA PAY O PIZZA

SE REVUELVE HARINA CON MANTEQUILLA, MANTECA , MARGARINA O ACEITE A RAZON DE MAS O MENOS UN CUARTO DE MANTEQUILLA POR KILO DE HARINA , O UNA TAZA DE ACEITE.,Y TAMBIEN SE LE PONE UNA CUCHARADITA DE SAL.

SE AMASA TODO CON AGUA CALIENTITA HASTA QUE LA MASA HAGA CORREA, LUEGO SE EXTIENDE CON EL RODILLO Y SE FORRA CON ELLA UN MOLDE PARA PAY O PIZZA

TAMBIEN SE PUEDE HACER MASA DE PIZZA CON LEVADURA SECA A RAZON DE 30 GRMS DE LEVADURA, PARA UN KILO DE HARINA, SAL Y UN POCO DE ACEITE Y SE AMASA CON AGUA CALIENTE , Y DESPUES SE DEJA REPOSAR DOS HORAS CUBIERTA CON MANTA CALIENTE, DESPUES SE PASA POR EL RODILLO PARA HACER LAS PÌZZAS.

pay de queso

INGREDIENTES:

1 paquete de galletas marias

1 lata de leche condensada

1 lata de leche evaporada

3 huevos enteros

1 barra de mantequilla o margarina

1 queso philadelfia grande

Primero se muelen las galletas se deja un poco de la galleta para cubrir el pay y que quede una costra dorada.

Despues con lo que queda se junta con la margarina para fromar una pasta y forrar el molde para pay.Despues se licuan aparte los demas ingredientes juntos. Se vacian al molde y se le espolvorea la galleta que se aparto encima. Despues se pone a hornear por espacio de 30 a 40 min o hasta que al intrcoducir un palillo este salga limpio ademas de que la costra este dorada.

Se deja enfriar en el horno ya apagado.

PAY DE LIMON

1 LATA DE LECHE CONDENSADA NESTLE , 5 HUEVOS, LIMONES VERDES JUGOSOS, MANTEQUILLA UNA POCA 1 TAZA DE HARINA CON UN POQUITO DE ROYAL, Y AGUA HELADA.PARA AMASAR.
LA HARINA CON EL ROYAL SE REVUELVE CON UN HUEVO, Y LA MANTEQUILLA Y SE AMASA CON AGUA HELADA, DESPUES SE EXTIENDE CON EL RODILLO Y CON ESA MASA SE CUBRE EL FONDO Y LOS LADOS DE UN MOLDE PARA PAY ENGRASADO.
ENTONCES SE BATE BIEN LA LECHE CONDESADA NESTLE CON TRES HUEVOS Y UNA YEMA, DEJANDO LA CLARA PARA BATIRLA DESPUES, A ESO SE AGREGA EL JUGO DE LOS 5 LIMONES DE UN GOLPE Y SE BATE BIEN Y LUEGO SE VACIA SOBRE EL MOLDE DE PAY, SE BATE LA CLARA DE HUEVO A PUNTO DE TURRON, AGREGÁNDOLE LUEGO TRES GOTITAS DELIMON Y UNA CUCHARADITA DE AZUCAR GLASS Y SE VACIA SOBRE LA MEZCLA DE LECHE, ANTES DE METER EL PAY AL HORNO.
YA QUE SALE DEL HORNO Y ENFRIA SE REFRIGERA PARA SERVIRSE HELADO.

PAY DE CHOCOLATEEN FRIO

COSTRA:

2 tAza. DE GALLETA DE CHOCOLATE

60gr. DE MANTEQUILLA DILUIDA

RELLENO:

1 cda. DE GRENETINA DILUIDA EN 2/3 DE TAZA DE AGUA

450gr. DE QUESO PILADELPHIA

1 LECHERA

1 ½ CUCHARADA. DE VAINILLA

¾ tza. DE CREMA LINCOTT

170gr. DE COBERTURA DE CHOCOLATE TURIN

DECORADO:

ZARZAMORAS O FRAMBUEZAS Y MERMELADA DEL MISMO SABOR.

PROCEDIMIENTO:

SE MEZCLA LA GALLETA CON LA MANTEQUILLA,  SE FORRAN LOS MOLDES Y SE HORNEA.

RELLENO:

EN LA LICUADORA SE ACREMA ELQUESO Y SE LE PONE LA LEHERA, LA CREMA, LA VAINILLA, LA GRENETINA A PUNTO DE HILO, Y EL CHOCOLATE DERRETIDO Y TIBIO; SE RELLENAN LOS MOLDES Y SE METE AL REFRIGERADOR.

Pastel Selva Negra

INGREDIENTES

¾ taza de mantequilla

¾ taza de azucar

5 huevos

4 tablillas de chocolate semi- amargo

¼ taza de agua

2 cucharadas de cocoa

1 ½ tazas de harina cernida

1 cucharadita de polvo para hornear

Horno precalentado a 175 g.

ENVINADO: ¾ taza de agua

¼ taza de azucar

¼ taza de Kirsch

RELLENO Y DECORADO:

2 Latas de Media crema

½ taza de azucar glass

3 cucharadas de limon

1 taza de nuez picada

½ taza de cerezas partidas

por mitad.

Acremar la mantequilla con el azucar y los huevos. Derrita el chocolate con el agua, y el café, incorpore a lo anterior, siga batiendo, agregue la harina y el polvo de hornear. Vacie a un molde engrasad y enharinado. Hornee durante 30 minutos.

Caliente el agua y el azucar, retire y agregue el Kirsch, envine el pastel partiéndolo a la mitad.

Bata la crema con el azucar y el limon hasta que espese. Rellene el pastel a la mitad, espolvoree nuez y distribuya las cerezas. Coloque encima la otra mitad del pastel, envine y decore a su gusto.

PASTEL HELADO

1 LATA DE DURAZNOS EN MITADES, O DE REBANADAS DE MANGO O DE CASQUITOS DE GUAYABA O DE ENSALADA DE FRUTA, AL GUSTO.

1 LATA DE JUGO DE LA FRUTA ESCOGIDA. 1 LATA DE LECHE CONDENSADA NESTLE,1 LATA DE MEDIA CREMA DE LECHE NESTLE., ESENCIA DE VAINILLA, MEDIO KILODE HARINA, 6 HUEVOS LAS CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRON, 3 CUCHARADITAS DE ROYAL Y TAZA Y MEDIA DE AZUCAR ( NO LLEVA GRASA NI SIQUIERA EL MOLDE),LECHE O AGUA LA NECESARIA Y UN POCO DE SAL.

SE BATE LA HARINA CON LAS YEMAS, AZUCAR ROYAL SAL, Y MAS O MENOS UNA TAZA DE LECHE, Y AL ULTIMO LAS CLARAS BATIDAS, ESTO SE VACIA A UN MOLDE GRANDE QUE ESTE BONITO Y SE PUEDA LLEVAR A LA MESA Y SE HORNEA, AL SACARLO DEL HORNO SE PICA CON UN CUCHILLO POR TODOS LADOS Y SE LE VACIA LUEGO EL JUGO DE LA LATAY, AL ENTIBIAR, SE LE ACOMODA LA FRUTA ELEGIDA ENCIMA, Y SE BATEN LA LECHE CONDENSADA CON LA MEDIA CREMA EL ALMIBAR DE LA LATA DE FRUTA Y ESENCIA DE VAINILLA Y SE LE,VACIA TODO ENCIMA. SE METE AL CONGELADOR, Y SE SIRVE HELADO

Pastel de moka envinado

INGREDIENTES:

Para el pastel:

115 gramos de chocolate amargo derretido

1 lata de Leche condensada

200 gramos de Margarina

3 huevos

1 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio

1 cucharadita de sal

1/2 taza de leche

2 1/4 tazas de Harina

1/2 cucharadita de polvo para hornear

1 cucharadita de vainilla

Miel para envinar:

2 tazas de agua

1 taza de Azúcar

1 rajita de canela

1/4 de taza de Ron o Brandy

Crema de chocolate:

230 gramos de chocolate amargo

150 gramos de margarina

4 cucharadas de café soluble

2 yemas de huevo

1 cucharada de vainilla

1 pizca de sal

3 tazas de azúcar glass, cernida

MODO DE PREPARACIÓN:

Para el pastel:

(Horno precalentado a 200 grados C.)

Mezcla el chocolate, la leche condensada y la margarina.Bate bien. Incorpora los huevos, el bicarbonato, la sal y la leche.Mezcla bien.Incorpora la harina cernida con el polvo para hornear y la vainilla. Revuelve perfectamente.Vierte la preparación en un molde rectangular grande, engrasado y enharinado.Hornea durante 50 minutos o hasta que esté cocido.Saca desmolda y deja enfriar.Parte el pastel en tres capas,envina cada tapa y rellena con la crema de chocolate.

Miel para envinar:

Pon a calentar los 3 primeros ingredientes hasta que el azúcar se desbarate bien. Deja enfriar y agrega el brandy o ron.

Crema de chocolate:

Derrite el chocolate con la margarina a baño maría, sin que hierva el agua. Añade el café y mueve hasta que se desbarate. Retira de el fuego e incorpora las yemas, vainilla, sal y el azúcar glass. Bate esta crema sobre un recipiente frío para que adquiera consistencia. Cubre el pastel.

Si te gusta aún más envinado, cuando sirvas cada rebanada puedes poner abajo un espejo de Licor de café  ( Kahlúa)

SOBERANOS

SE BATEN 230 GRMS. DE MANTEQUILLA, SE LES AGREGAN 230 DE AZUCAR Y 6 HUEVOS, NATA CON TANTITA GORDURA DE LA LECHE ( SI SE TIENEN ) Y SI NO, UNA TAZA DE LECHE NO MUY LLENA, Y UNAS ALMENDRAS REBANADAS DE LAS QUE VENDEN EN BOLSITA Y TAMBIEN CASCARA DE NARANJA CUBIERTA PICADITA Y ROCIADA CON HARINA PARA QUE NO SE VAYA AL FONDO Y POR ULTIMO MEDIO KILO DE HARINA CON 4 CUCHARADITAS DE ROYAL Y MEDIA DE SAL, YA QUE ESTE BIEN REVUELTO TODO, SE HORNEA EN MOLDES PARA BOLLITOS, LLENÁNDOLOS HASTA LA MITAD, Y AL SACARLOS DEL HORNO SE VOLTEAN Y SE ENVINAN., CON EL SIGUIENTE JARABE. UNA TAZA DE AGUA SE HIERVE CON 1 DE AZUCAR, AL DESBARATARSE BIEN, SE LE AGREGA ESENCIA DE VAINILLA Y AL ENTIBIAR RON O BRANDY, CON ESO SE ENVINAN POR DEBAJO LOS BOLLITOS EN CUANTO SALEN DEL HORNO.

PAN DE MUERTO Y/O ROSCA DE REYES

1 KG. HARINA DE TRIGO

300 GRS. AZUCAR

350 GRS. MARGARINA PARA BISCOCHO

25 GRS. SAL

28 GRS. LEVADURA EN POLOVO

400 GRS HUEVO

20 GRS. RALLADURA DE NARANJA

20 GRS. LECHE EN POLVO

6 MLS. SABOR MANTEQUILLA

200 MLS. AGUA

5 GRS. 30 GRS. PILONCILLO EN TROZOS PEQUEÑOSANIS NATURAL MOLIDO

EN VEZ DE ANIS Y PILONCILLO SE PUEDE AGREGAR AZUCAR Y AGUA DE AZAR (SABORIZANTE LIQUIDO) Y PARA LA ROSCA DE REYES, AZUCAR Y SABORIZANTE DE NARANJA.

PARA ROSCA:

FRUTAS SECAS PARA RELLENO AL GUSTO, MUÑECOS DE PORCELANA, MANTEQUILLA Y AZUCAR PARA EL INTERIOR Y COLORANTES, HUEVO, FRUTAS  Y AZUCAR PARA ADORNO.

ELABORACION:

MEZCLAR TODOS LOS POLVOS Y LIQUIDOS EN UN A FUENTE DE HARINA, MENOS EL DULCE Y SABOR PRINCIPAL.  FERMENTAR POR 20 MINUTOS.

SEPARA LA MITAD DE LA MASA E INCORPORAR LA MARGARINA PARA BISCOCHO Y LOS 300 GRS. DE AZUCAR, YA INCORPORADA MEXCLAR LAS DOS MASAS HASTA TENER UNA MASA ELASTICA Y HOMOGENEA Y AGREGAR ENTONCES LA AZUCAR O PILONCILLO Y EL SABOR A LA MASA; DEJAR REPOSAR 15 MINUTOS Y FORMAR BOLAS DE 250 GRS, Y DEJAR FERMENTAR 50 MINUTOS A 30°C HACER LAS CANILLAS CON LA MASA SOBRANTE AGREGANDO MAS HARINA Y UN POCO DE GRASA VEGETAL, ADORNAR Y HORNEAR A 180°C POR 20 MINUTOS.

DERRETIR LA MANTEQUILLA Y BROCHEAR EL PAN SEMIFRIO Y REPOSAR UNOS 10 MINUTOS Y ESPOLVOREAE CON EL AZUCAR.

PARA LA ROSCA DE REYES SE SIGUE EL MISMO PROCEDIMIENTO, PERO EN VEZ DE BOLEAR, SE EXTIENDE LA MASA EN UN RECTANGULO, SE UNTA CON MANTEQUILLA Y SE ESPOLVOREA CON AZUCAR, COLOCANDO LOS MUÑECOS Y EL RELLENO BIEN DISTRIBUIDO Y SE HACE UN ROLLO QUE SE UNE EN LAS PUNTAS CON HUEVO, SE FERMENTA, SE BARNIZA Y SE ADORNA.

PAN INTEGRAL

 

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina de trigo (Esponja, Espiga o Francesera)  600

Harina de Trigo (Integral)  400

Mantequilla o margarina  500

Huevo líquido (clara y yema)  250 – 500

Agua  350 – 400

Leche en polvo  50

Levadura fresca (*)  50

Azúcar  75

Sal 35 

*) Si desea puede utilizar levadura seca instantánea, solo que la cantidad será de 1/3 parte de la cantidad de levadura seca.

Manera de preparar:

A) Amasado:

1. Poner en la batidora o revolvedora, o maquina a utilizar todos los ingredientes.

2. Incorporar los ingredientes 1 minuto en velocidad baja.

3. Amasar en velocidad más alta (según la máquina usada) hasta conseguir una masa suave y fina (este punto se puede determinar cuando la masa se empieza a despegar de las paredes del cazo).

4. Terminado el amasado poner la masa sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Dividir la masa en tantos de 70 gramos o según el tamaño que se requiera.

2. Formar las variedades deseadas según su técnica (Cuernitos cortar los tantos en forma de triángulo, roscas estirar los tantos a 40 o 50 cm. y retorcer al final unir los extremos, barras forjar los tantos, broche dividir el tanto en 4 partes bolear cada parte, unir 3 de las 4 partes y encima colocar la parte sobrante etc.).

3. Si se desea se pueden untar las variedades con huevo y poner ajonjolí al gusto.

C) Fermentación:

1. Dejar fermentar las masas ya formadas con la variedad escogida, hasta que dupliquen su tamaño.

D) Cocción:

1. Cocer el pan a una temperatura de 200°C durante un tiempo de 18 a 20 minutos.

PASTA SECA

Ingredientes:  Peso (gr.)

Harina de trigo (Galletera, Esponja, Espiga o Francesera) 1100 

Mantequilla 1000

Azúcar glass  350

Sal  10 – 15

Sabor Vainilla 5

A) Amasado:

1. Poner en la batidora harina y mantequilla, mezclarla el tiempo necesario para conseguir que se creme bien (Que no tenga grumos y se torne espumosa).

2. Adicionar Azúcar glass e incorporarla totalmente.

3. Poner la pasta sobre la mesa de trabajo previamente polveada con harina.

B) Formado:

1. Estirar la pasta en secciones y enrollarla al tamaño y peso que requiera según su técnica, (Si desea elaborar pasta de molde omita la formación del rollo solo estire con un rodillo y corte según sus moldes).

2. Cortar el rollo según el tamaño de la galleta que va a realizar.

3. Colocar las galletas sobre una charola que tenga una cama de papel de estraza o encerado para evitar que se peguen.

C) Cocción:

1. Cocer las galletas a una temperatura de 200°C un tiempo de 10 a 15 minutos.

Pastel de elote

INGREDIENTES:

6 elotes tiernos

6 huevos

1 lata de leche condensada

375 gramos de crema de vaca

barra y media de mantequilla o margarina

una cucharada de polvo para hornear

Se licuan todos ingredientes, se vacia en un molde refractario y se hornea a temperatura media por 30 minutos o hasta que al introducir un cuchillo salga limpio.

DONUTS (DOUGHNUTS)

Ingredientes
300 gr. de harina de fuerza
200 gr de harina normal
80 gr. de azúcar
5 gr. de sal
20 gr. de leche en polvo
2 sobres de levadura de panadería
230 gr. de agua (templadita)
1 huevo de tamaño medio (60 gr.)
40 gr. de manteca o margarina
Opcional: vainilla
Cobertura: azúcar glasé y un poco de canela en polvo Y/O COBERTURA DE CHOCOLATE

Preparación 

(1) Mezclamos bien los ingredientes secos: harinas, azúcar, sal,
leche en polvo, levadura Por un tiempo de 2 minutos.
(2) Añadimos el agua, ni caliente ni demasiado fría, a temperatura
ambiente, el huevo batido Y LA VAINILLA. Si el agua está caliente “matará la
levadura”, si está muy fría tardará más tiempo en fermentar.
Amasamos durante unos 8 minutos.
(3) Añadimos la materia grasa y amasamos hasta que no se nos pegue a
las manos. Unos 5 min. A veces parece que necesita más harina pero
eso no lo sabremos hasta que haya absorbido perfectamente la manteca.
Podemos rectificar la harina si fuese necesario. Yo he usado un poco
para la superficie y para que no se me pegase demasiado en las manos.
La textura debe ser homogénea y elástica.
(4) Formamos una bola y dejamos reposar unos 45 min. No pasa nada si
tenemos que salir y lo dejamos un poco más

(5) Pasado ese tiempo, amasamos un poco y estiramos del tamaño de 1
cm. de espesor. Cortamos con dos corta pastas (yo lo he hecho con un
corta pastas especial para donuts que me regalo una amiga) de
diferentes diámetros para forma los donuts. He usado un molde de
flanes medianos y pequeños. Dejamos reposar otros 45 min. en una
bandeja sobre papel de hornear. (yo 1 hora)
(6) Freímos en aceite suave (girasol, por ejemplo) para que no le de
sabor a temperatura media. Ojo que no se quemen. Por comodidad los he
freído en un cacito con abundante aceite y un poco de tiempo por
cada lado.
(7) Escurrimos en papel absorbente y  REBOZAMOS CON AZUCAR Y CANELA O CHOCOLATE.

MUFFINS DE CHOCOLATE BLANCO Y NUECES

Ingredientes:
-300 grs. harina
- 80 grs. azúcar
- 80 grs. mantequilla (derretida)
-200 grs. chocolate blanco
-150 grs. nueces
-250 ml. leche entera
-1 huevo
-2 cucharitas y ½ de postre levadura (Royal)
-1 pizca de sal

Preparación:
-Precalentar el horno a 180ª, preparar las bandejas de muffins, con papeles engrasar. Reservar.
-Picar el chocolate blanco y las nueces. Reservar
-Tamizar la harina, la levadura y la sal. Reservar
-En el bol de la batidora mezclar el azucar y la mantequilla, seguidamente a una velocidad baja echar el huevo.
-Añadir sin dejar de batir la harina ya previamente tamizada, seguidamente echar el chocolate y las nueces por partes junto con la leche.
-Llenar los moldes ¾ partes.
-Entrar en el horno durante 30-35 minutos.

NOTA- con esta cantidad tendremos unos 20 muffins.

.-Pastel de frutas secas (fruit cake)

 Ingredientes:

200 g de mantequilla o margarina

125 g de pasitas

125 g de nueces picadas

125 g de almendras peladas y picadas

125 g de dátiles picados

125 g de higos cristalizados picados

125 g de acitrón, naranja, o limón cristalizado

125 g de frutas cristalizadas (pera, piña, camote, etc)

50 g de cerezas picadas

2 ¼ tazas de harina (280 g)

5 huevos

½ taza de miel de piloncillo

½ taza de jugo de frutas

¼ taza de azúcar moscabado (55 g)

1 cucharadita de polvo para hornear

½ cucharadita de canela en polvo

½ cucharadita de jengibre en polvo

¼ cucharadita de clavo en polvo

1 ½ taza de brandy

               

Procedimiento

 Acreme en un recipiente de plástico la mantequilla con el azúcar.  Cierna el harina junto con el clavo, la canela, el jengibre y el polvo para hornear. Con la batidora, bata las yemas a punto de listón (es cuando éstas cambian de color y hacen una especie de listón) y agregue a la mantequilla junto con la miel de piloncillo, el jugo de frutas y la mitad de la harina ya cernida, hasta que esté bien mezclado.  Añada a la otra mitad de la harina la fruta picada, (reserve ½ taza para adornar el pastel antes del horneado) y agregue a las yemas en el recipiente de 2 L. Continúe mezclando hasta obtener una pasta homogénea.  Aparte, bata las claras a punto de turrón, agréguelas a la mezcla anterior y agite en forma envolvente.  Forre el molde previamente engrasado con el papel aluminio, que también debe estar engrasado antes de verter la masa. Decore colocando encima las frutas enharinadas que reservó.  Introduzca al horno precalentado a 180ºC y deje cocer durante 1 hora aproximadamente o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio.  Una vez frío, bañe el pastel diariamente con el brandy y déjelo en papel aluminio dentro de una bolsa de plástico en el refrigerador.

Enjambre de cereales (paletones)

Ingredientes

½ kg. Cobertura turín de leche (oscuro) o blanco

50 grs. Manteca de cacao (en tiempo de frio 75 grs.) de preferencia marca “soconusco”

350 grs. Hojuela de maíz (corn flakes) o choco krispis

150 grs. Nuez

50 grs. Pasas

Presentación

10 – 12 Conitos de plástico (como en los que se toma agua, que son de papel)

10 – 12 Palitos de madera como los de los elotes pero delgados

10 – 12 Bolsas de celofán ¼

Listón de celoseda rojo y verde delgadito

Tijeras

Utensilios de preparación

2  Bowl de acero inoxidable de diferentes tamaños (para hacer baño maría)

1  Cuchara de acero inoxidable

1  Termómetro para alimentos

1 Cuchara sopera

1 Cacerola

Preparación

Se pone agua a hervir en la cacerola y se vierte en el bowl de mayor tamaño, se checa la temperatura  con el termómetro para atemperar el chocolate (cobertura blanca 45°C, cobertura de leche 50°C y cobertura semiamarga 55° C).

Una vez lograda la temperatura idónea para la cobertura a utilizar, coloque la cobertura  en el otro bowl y póngalo sobre el bowl con el agua caliente y mueva suavemente para que se vaya fundiendo el chocolate.

Funda la manteca de cacao a fuego lento.

Una vez fundido el chocolate, agréguela crema de cacao fundida poco a poco,  las hojuelas, la nuez troceada y pasas y revuelque bien a fin de que todo se impregne de chocolate.

Enjambre

Sobre hojas de papel encerado, coloque un cortador para galletas, ligeramente engrasado por dentro, rellene con la mezcla para dar formas al gusto y refrigere de 20 a 30 minutos.

Paletón

Coloque un poco de la mezcla en el conito plástico y empújela cuidadosamente con un palito a fin de rellenar la punta del cono, rellene el resto y de igual manera retaque con el palito, cuidando de no romper el cono, coloque al centro el palo a modo de paleta y póngalo en una superficie donde pueda sostenerse el pico del cono y refrigere de 20 a 30 minutos (pueden colocarse en la rejilla del refrigerador). Para desmoldar, caliente con sus manos ligeramente el cono de la punta hacia arriba y saque el paletón, déjelo orear unos 30 a 60 minutos y métalo en la bolsa de celofán, corte dos trozos de listón de celoseda y amarre la bolsa alrededor del palo, pase el filo de las tijeras por el celosada para enchinar y listo.

Nota importante: El chocolate absorbe olores y sabores muy fácilmente, por lo que deberá evitar usar perfumes al trabajar con él, el refrigerador deberá estar limpio y oreado y no tener otra cosa que no sea chocolate y se debe tener cuidado de que no caiga agua al fundir el chocolate, ya que lo echaría a perder, el chocolate se puede rallar o trocear para fundirse mas fácilmente,  por último, debe saber que se pueden utilizar otras coberturas de menor calidad y precio, pero turín es la mejor en sabor y textura, de otra manera reducirá la calidad del producto, aunque las características físicas sean muy parecidas.

Trufa parisina

Ingredientes

150 grs. Cobertura de chocolate semiamargo

2 cucharadas Leche evaporada o natural

1 cucharada Ron

40 grs. Pasitas maceradas en ron o brandy picadas

100 grs. Granillo de chocolate o colores para revolcar

Capacillos pequeños para un bocado

Instrumentos de preparación

Los mismos que la receta anterior.

Procedimiento

Se atempera el agua a 55°C y se funde el chocolate como en la receta anterior, poco antes de que termine de fundirse, se agrega la leche caliente al primer hervor, mezclando perfectamente, se quita del baño maría y se agregan las pasitas escurridas y picadas con el ron en que se maceraron. Se incorpora todo muy bien, se refrigera por 30 minutos y pasado este tiempo, se forman bolitas que se revuelcan en el granillo y se refrigeran de nuevo 15 a 30 minutos, se colocan en capacillos pequeños y se dejan orear de 30 a 60 segundos si se van a empacar.

Chocolate macizo

Ingredientes

½ kg. Cobertura de chocolate turín

75 grs. Manteca de cacao o 50 en tiempo de calor o lluvias

Procedimiento

Se funde el chocolate como en las recetas anteriores a 50°C, rallándolo o troceándolo para facilitar el proceso, poco antes de terminar el fundido, funda la manteca de cacao a fuego bajo y agréguela temperada a 50°C.  al chocolate ya fundido sin quitar del baño maría poco a poco mezclando perfectamente y dejando que se funda la cobertura totalmente, para evitar grumos.

n el momento que esta totalmente fundido el chocolate se puede agregar nuez finamente picada, pero no molida.

Se retira del baño maría y se atempera a 28°C y se vierte en moldes al gusto (se pueden comprar moldes para paletas y palitos plásticos para las mismas)se dan pequeños golpecitos para evitar que se formen burbujas de aire. Se refrigeran de 45 a 60 minutos en el nivel 3 o 4 del refrigerador. Se dejan de 30 a 60 minutos para que sequen y se meten en bolsas de celofán del tamaño adecuado y se amarran con celoseda.