Cocina oriental

Manual de cocina oriental

Conocimientos Generales sobre La Cocina Oriental:

La cocina Oriental es una de las más antiguas, con más de tres mil años de existencia. Todos hemos ido al menos a un restaurante chino en la vida. Esto muestra cuan difundida está la comida oriental y lo asimilada que la tenemos a nuestra cultura. Ciertamente es la comida china la que goza de más popularidad y a la que más estamos acostumbrados en Occidente. Sin embargo ha habido una enorme influencia de otras cocinas de esa región del mundo, que la han puesto muy de moda, partiendo por la comida japonesa. Igualmente gozan de popularidad la comida hindú,  tailandesa, coreana e indonesa.

Tal como en Latinoamérica se usa mucho el maíz y existe cierto hilo conductor en nuestras costumbres culinarias, igualmente sucede en Oriente. Sin embargo, sería un crimen decir que la comida Oriental es toda igual y se prepara de la misma forma y que todo se reduce a  arroz, curry y salsa de soya.

La cocina oriental está llena de aromas y sabores muy especiales y principalmente su gran valor está en que consiste en una forma de alimentarse muy sana y sumamente equilibrada. Sin dejar de lado por supuesto el espectáculo de belleza visual que representan la mayoría de sus elaboraciones.

Características básicas de la comida oriental:

Ingredientes sanos y muy frescos.

Gran consumo de verduras y frutas.

Amplio uso del arroz.

Mayor uso de pescado y carnes blancas y menor de carnes rojas

(Pasa  a veces por el componente religioso que prohíbe consumo de carne de vaca o cerdo en muchas partes).

Se privilegian métodos de cocción al vapor, guisado y salteado por sobre las frituras.

Uso de distintas salsas y condimentos para dar sabor a las comidas.

Bajo consumo de grasas y dulces.

Los platos se presentan generalmente todos de una vez, a diferencia de occidente.

Singularidades Regionales:

Aunque estas características son generales para todos los países, cada región tiene su peculiaridad:

China: Capital Pekín. La historia de los chinos es la narración del gradual poblamiento de los grandes valles y llanuras fluviales de China, y de la expansión y desarrollo de este pueblo en su propia parte de Asia y más allá, en el continente y en las islas próximas a la costa. Por esta razón, la comida china ha influenciado gran parte de la gastronomía de la zona como lo son Japón, Corea y Tailandia entre otros. El té verde y la soya, famosas sopas como aleta de tiburón o nido de golondrina, la carne mongoliana y los conocidos chop suey entre muchos otros. La elección de platos para elaborar un menú y la selección de los comensales está dictada por la influencia de los principios chinos del Yin y el Yang, es decir lograr una armonía saludable balanceando cualidades opuestas. Así, un plato líquido requiere de algo crocante y seco, el sabor suave se acompaña con otro condimentado, la comida asada con alimentos cocidos al vapor. La cocina china es en general una cocina de muchos guisos y tremendamente variada por la amplitud geográfica del territorio que comprende China:

Cocina Pekinesa: al Norte, regiones de Mongolia y Manchuria entre otras, zona de climas duros y poca vegetación, el trigo se usa más que el arroz y son conocidos los bollos y empanadillas, fuera de algunas preparaciones de carne y sopas bien contundentes y por supuesto el famoso Pato Pekín.

Cocina Szechuan: al Oeste, regiones montañosas como Hunan entre otras, de clima húmedo y conocida por sus platos picantes y condimentados. Se usa mucho el champiñón, el ajo y las semillas de sésamo entre otras.

Cocina Cantonesa: al Sur, regiones costeras entre otras, de clima  semi-tropical, con abundancia de productos del mar y muchas verduras. Es una cocina muy vistosa y de gran sabor. A esto hay que añadir que se trata de una región que desde hace más de 3.000 años está en contacto con el mundo entero y siempre ha sabido innovar gracias a las influencias recibidas de fuera. Gran uso de la salsa de ostra como base de condimento y preparaciones al vapor y fritas. Es la más conocida por nosotros ya que gran parte de los emigrantes chinos provino de originalmente de Cantón. También usan la serpiente en sus recetas, aunque entre nosotros no sea popular. Así mismo existen unos pequeños pasa bocas, pasa palos o tapas llamados “dim sum” (también conocidos como dim sim) que en términos de la historia culinaria china, los dim sum aparecieron hace relativamente poco. Conocidos son: el har gau (buñuelo de gambas), el chia siu bau (bollo de cerdo a la barbacoa) o el tsun guen (el auténtico rollo de primavera).

Cocina de Shanghái: al Este. Zona agrícola y de mayor producción de arroz en China. Comidas más suaves y delicadas, con cierto uso de azúcar en sus recetas. Preparaciones con pescado y conocidos platos rellenos de carne.

Japón: Capital  Tokio. El archipiélago japonés está situado frente a la costa oriental del continente asiático. Su plato más conocido es el sushi (preparación de arroz y pescado crudo) y el shasimi,  que consiste en pescado en crudo cuidadosamente elaborado, encima de ambos platos coloca soya y un poquito de mostaza japonesa (el conocido y picante wasabi). Sin embargo existen otros tipos de preparación no cruda y la más conocida es el Tempura (en algunos restaurantes suelen freírlo delante del cliente) que consiste en verduras, carnes o mariscos rebosados y fritos en aceite muy caliente. Este plato tiene sus orígenes en las cercanías del año 1600 cuando navegantes portugueses que llegaron a la zona aportaron la idea de consumir alimentos rebosados y fritos más cercanos a sus costumbres que a las japonesas de consumir pescados crudos. También son conocidas las preparaciones al Teriyaki que son alimentos macerados en una salsa de del mismo nombre que después se asan a la parrilla que probablemente tengan también algo de influencia occidental. Normalmente, un menú japonés consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa (generalmente sopa de miso que es una pasta de soya fermentada) y arroz.  La presentación de los platos es una sobriedad y elegancia muy particular. Por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen, es quizá la más ligera de las cocinas de la zona y probablemente una de las más sanas. Puede ser considerada como una dieta muy equilibrada que no tiene nada que envidiar a la mediterránea. Últimamente ha habido un gran boom de esta cocina, llegando incluso a poder encontrarla lista para llevar en los paneles de comida fresca de los supermercados.

Indonesia: Capital Jakarta. Indonesia es un archipiélago del Sur-este asiático donde se produce gran cantidad de arroz y de excelente calidad que se come acompañado con distintas preparaciones y gran cantidad de salsas. Es una cocina bastante exótica y tiene cierta similitud con la cocina tailandesa. La cocina de Indonesia resalta  sin embargo, sobre otras de la región porque posee dos estilos nativos: Java, de estilo campesino y con mucho uso de productos agrícolas, y el de las islas comerciales, con Sumatra encabezándolas, donde las  características de las cocinas de imperios como China e India, y Holanda como imperio navegante que dominó la zona hasta el siglo XIX, llegaron a mezclarse con la gastronomía regional. La cocina  indonesa  mezcla los picantes, el dulzor del coco fresco, lima, limón, tamarindo,  hierbas, especias y el reverenciado e infaltable ajo con distintas preparaciones de pescado y mariscos, pollo, cerdo y cordero. El plato nacional es el Saté: dados de carne o marisco cubiertos de especias y asadas a la parrilla en brochetas de bambú y cubiertas generalmente de salsa de maní. Un plato especial de arroz es el Nasi Goreng, un arroz frito con cayena, cebolla, especias, ajo y  gambas o camarones. Siempre se acompaña de salsa sambal olek (ají y ajo), para poder dar el toque picante que cada uno quiera y el Ketjap Manis (salsa dulce y espesa de soya). En Occidente, específicamente Holanda, la preparación más conocida es el Rijsttafel: La palabra Rijsttafel es la combinación de dos palabras alemanas u holandesas (no estoy segura), que traducidas literalmente significan "Mesa de Arroz". Consiste en una elaborada comida indonesa con arroz y platos acompañantes como carne, pescados y vegetales. Este plato lo conocí en alguno de mis viajes a Holanda, que creo es el país del mundo donde más de come este tipo de comida después de Indonesia. De hecho la cocina holandesa contempla muchos platos de origen indonés (además del Rijsttafel) que han sido occidentalizados.

India: Capital Nueva Delhi. Su gran dominio de las especias les ha llevado a elaborar platos de gran riqueza para el paladar. El secreto de la cocina hindú reside en la masala, una mágica mezcla de condimentos, hierbas y plantas aromáticas. De igual manera, el curry es uno de sus principales condimentos. Por lo general en esta cocina, se utilizan más de 20 especias, que van desde el jengibre, cardamomo, nuez moscada hasta semillas de amapola (no se usa la salsa de soya). Hay una variedad de panes como los chapati clásicos para untar en curry y los llamados nan cocinados en tandoor, un horno de barro. Los productos lácteos son una parte fundamental de la cocina hindú en general, y de la védica o vegetariana en particular, como lo es el  Curd o cuajada de leche. Por otro lado, como plato fuerte de los no vegetarianos, se sirve el cordero con salsa de guindilla y yogur, conocido como Rogan Josh. Es muy conocido el  Pollo al Tandoori (adobado con hierbas aromáticas y asado en  tandoor) y  no podemos dejar de mencionar las distintas preparaciones de curry como Mailai (langostinos al curry con coco) y muchísimas otras más. No se nos puede olvidar el chutney que es una pasta que en India se prepara en el momento compuesta de especias, frutas ácidas y hierbas,  generalmente  picantes o levemente agridulces con las que se acompañan las comidas para realzar sabores (el chutney en India no necesariamente es cocinado ni con vinagre ni con azúcar, en Occidente lo hacemos así a modo de recreación y para dejarlo en conserva). Hay que nombrar además un plato que consiste en puré de lentejas con vegetales -en ocasiones cubierto de caramelo- conocido como dhal,  y raita, ensalada de pepinos y yogur. Aunque no necesariamente todos lo practiquen, el hinduismo  prohíbe la ingestión de carne bovina y de alcohol, tiene fechas de ayuno, prefieren también los vegetales y productos lácteos. Existe también la prescripción de austeridad en la mesa. A pesar de que la India como cultura es mucho más antigua que la árabe, personalmente pienso que su cierta cercanía al Medio Oriente y la influencia musulmana con relación a los otros países de la cuenca Asiática podría hacer que ciertos elementos de su gastronomía nos recuerden a preparaciones del tipo árabe como el gran uso del pepino, yogurt, comino, menta y panes sin levadura, así como la denominación  kebab (pincho o brocheta de carne de cordero u otra) y halave ( un tipo de dulce), a menos que realmente sea al revés. En la comida india, como en muchas otras mesas clásicas y a diferencia de otras cocinas orientales, se sigue un orden de platos para preparar el paladar a cada próximo paso de la cena. La importancia del aperitivo radica precisamente en abrir el banquete: por ejemplo, se comen las empanaditas conocidas como “samosas”. Hice un curso muy bueno de comida hindú en Santiago de Chile en el restaurante Taj Mahal que me ha servido mucho para mis creaciones culinarias.

Tailandia: Capital Bangkok. Tailandia fue el antiguo Reino de Siam, hasta 1949. La palabra “Thai” significa “libre” en la lengua Thai. Podría decirse que es la “nouvelle cuisine” del Oriente Asiático. Es el resultado de la influencia de la cocina japonesa, india o malasia, incluso de francesa y portuguesa. Los sabores  predominantes son el coco, salsas frutales tropicales, las hojas de lemongrass o hierba limón y el cilantro (del que se usa todo, semillas, raíces, hojas, tallos, etc.). Una de sus claves está en la combinación de sabores ácidos, picantes, amargos, dulces y salados, todos ordenados en perfecta armonía. Mucha base de arroz, aunque también se emplean mucho algunos tipos de pasta, como los fideos, y diferentes chiles y pimientos, que otorgan un sabor algo picante a sus platos. Jamás falta una buena sopa (la sopa representa un plato del que no se puede prescindir) y la más conocida es la Tom Yam Kung, camarones, cebollín, hojas de lima, pequeñas cebollas rojas, guindilla y hojas de cilantro. Los Satay (pequeñas brochetas a la parrilla) son un clásico de esta cocina y son similares a los Saté indoneses. La salsa de pescado fermentado con sal (nam pla), constituye un elemento importantísimo que ofrece un sabor característico a casi todos los platos y sustituye a la sal. Los tailandeses sirven todos los platos al mismo tiempo, pues no dividen las comidas en platos. Por ello, los comensales pueden seleccionar lo que desean comer y así, la mesa se convierte en un arco iris de sabores, texturas y colores. Claro que el centro siempre es un gran bowl de arroz y, alrededor se disponen diversos caldos, salsas muy condimentadas y gran variedad de platos de carne, pescados, mariscos y vegetales. Existe la tradición de esculpir vegetales y frutas, originada en la cocina del palacio real, y que ha caracterizado la estética de sus preparaciones.

PRIMERA SESIÒN

Cocina china

ALBÓNDIGAS EN SALSA AGRIDULCE
Ingredientes para 4 personas CARNE DE VACA PICADA, 500 gramos PAN RALLADO, 50 gramos HUEVO, 1 unidad CEBOLLA, 1 unidad ZANAHORIA, 200 gramos PUERRO, 150 gramos APIO, 200 gramos MAICENA, 2 cucharadas AZÚCAR, 2 cucharadas VINAGRE, 1 cucharada KETCHUP, 2 cucharadas SALSA DE SOJA, 2 cucharadas HARINA, 10 gramos ACEITE, 6 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: VACUNO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 1 hora 30 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Batir el huevo en un cuenco y agregarle la carne, el pan rallado, sal y pimienta. Mezclar todo muy bien y formar unas albóndigas con las manos enharinadas para que no se pegue la carne. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las albóndigas hasta que estén doradas. Pelar y picar la cebolla. Pelar las zanahorias, lavarlas y cortarlas en tiras. Lavar el apio y el puerro y cortarlo todo en rodajitas finas. Dejar unas 2 cucharadas del aceite de haber frito las albóndigas y freír todas las verduras durante 20 minutos. Poner 2 tazas de agua en un cuenco y agregarle la maicena, el azúcar y mezclar muy bien. Agregar el kétchup, el vinagre y la salsa de soja. Poner esta mezcla en una cacerola con las verduras y acercar al fuego. Cuando comience a hervir, incorporar las albóndigas, comprobar el punto de sal y pimienta y dejar cocer a fuego suave 40 minutos. Servir acompañadas con arroz blanco.

ARROZ CHINO
Ingredientes para 4 personas ARROZ, 350 gramos PECHUGA DE POLLO, 350 gramos PIMIENTO VERDE, 1 unidad PIMIENTO ROJO, 1 unidad BROTES DE SOJA, 75 gramos PUERRO, 1 unidad SALSA DE SOJA, 2 cucharadas CALDO DE AVE, 1/2 taza SOJA GERMINADA, 75 gramos ACEITE, 4 cucharadas JENGIBRE MOLIDO, 1 cucharadita
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: ARROCES Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 35 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar la pechuga de pollo, secarla con papel de cocina y cortarla en dados. Lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en tiras. Lavar y picar en juliana el puerro. Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal unos 20 minutos; escurrirlo bien. Mientras se cuece el arroz, calentar el aceite en una sartén o cacerola, y rehogar el puerro y los pimientos, hasta que empiecen a tomar color. Añadir el pollo y freír a fuego medio; cuando esté dorado, regar con el caldo y cocer unos 15 minutos, hasta que el pollo esté tierno y se haya consumido casi todo el caldo. Añadir el arroz, remover con cuidado y añadir la soja germinada, el jengibre, la salsa, y sazonar al gusto. Mezclarlo con cuidado para no romper el arroz, y servir.

ROLLITOS VEGETARIANOS
Ingredientes para 4 personas REPOLLO, 150 gramos ZANAHORIA, 150 gramos CHAMPIÑÓN, 150 gramos BROTE DE SOJA, 200 gramos HUEVO, 1 unidad SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto TOFU, 50 gramos PASTA PARA ROLLITOS, 8 hojas ACEITE, 4 cucharadas
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: FRITURA Coste: BAJO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 40 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar las verduras y picarlas en juliana. Poner abundante agua a hervir y escaldar unos minutos las verduras por separado, excepto los brotes de soja. Escurrirlas bien. Las verduras deben quedar "al dente". Mezclar en un cuenco todas las verduras. Salpimentarlas. Añadir el tofu picado y mezclar bien. Colocar las láminas de pasta en una superficie plana y distribuir sobre ellas el relleno. Doblar los laterales formando los rollitos y pegar los extremos con el huevo batido. Calentar abundante aceite en una sartén, y freír los rollitos hasta que estén dorados. Escurrirlos bien y servirlos rápidamente para que estén calientes y crujientes. Acompañar con salsas de soja y agridulce.

SASA AGRIDULCE
Ingredientes para 4 personas AGUA, 1/2 taza AZÚCAR, 1/3 taza VINAGRE, 1/3 taza MAICENA, 1 cucharada SALSA DE SOJA, 1 cucharada SALSA DE TOMATE, 2 cucharadas SAL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: CALIENTE Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 15 minutos Tipo: SALSAS	ELABORACIÓN Poner en un cazo todos los ingredientes excepto la salsa de tomate. Acercar al fuego y cocer sin dejar de remover, hasta que espese. Retirar del fuego, añadir la salsa de tomate, mezclar bien y servir.

Hojas de masa brick

·                     450 grs de harina blanca.

·                     400 mls de agua mineral aunque puede admitir algo más, hay que ir viendo.

·                     2 cucharadas soperas de aceite de girasol.

·                     1 cta de sal fina.

• Ponemos en un cuenco la harina.
• Le añadimos la sal.
• A continuación el aceite.
• Por último el agua a temperatura ambiente.
• Batimos todo bien, tiene que quedar como la masa de las creps o un poco más líquida.
• La dejamos en reposo una media hora.

·                     Ponemos una olla con abundante agua a hervir. Tenemos que calcular que no nos salga vapor entre la olla y la sartén, pero que no deje de hervir en ningún momento. Ponemos una sartén antiadherente encima de la olla, pues se cocinan al baño maría.

·                     Con una brocha de silicona o de otro material, pero que sea blando, vamos cogiendo masa y pintando la sartén. 

·                     Empezaremos por los bordes  exteriores y terminaremos de dar brochazos en el centro de la sartén. Sin dejar ningún hueco. Y siempre pintaremos en la misma dirección.

·                     Si se nos queda algún hueco, pasamos la brocha por encima, no pasa nada.

·                     Veremos que la masa cambia enseguida de color, se va secando.

• Cuando veamos que la masa está seca, con cuidado, empezaremos a despegar un filo  con ayuda de la uña y tiraremos despacito para empezar a desprender la lámina completamente. Es muy muy fina.
• Calculo que tardaremos uno dos minutos en pintar la lámina y otro tanto hasta que podemos despegarla.
• Tendremos preparado un paño de algodón limpio, doblado por la mitad, y cuando despeguemos la lámina de la sartén, la dejamos encima del paño mientras pintamos de nuevo la sartén.
• En este pequeño espacio de  tiempo, la lámina hecha ha perdido los primeros momentos de calor y de vapor, y entonces la introducimos entre las dos mitades del paño de cocina.
• Así iremos haciendo con todas las láminas hasta que terminemos  la masa.
• Las láminas no se pegan unas con otras ni se secan si las mantenemos tapadas, seguirán estando en su punto hasta que nos haga falta  utilizarlas.
• Una vez frías se conservan bien en bolsa de plástico bien cerrada.

ARROZ CHINO
Ingredientes para 4 personas ARROZ DE GRANO LARGO, 350 gramos BROTES DE SOJA, 100 gramos ZANAHORIA, 2 unidades PIMIENTO VERDE, 2 unidades CARNE DE CERDO PICADA, 150 gramos ACEITE DE OLIVA, 3 cucharadas SALSA DE SOJA, 2 cucharadas SAL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: ARROCES Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 25 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Cocer el arroz en abundante agua hirviendo con sal unos 18-20 minutos; refrescar bajo el chorro de agua fría y escurrir muy bien. Raspar las zanahorias y picarlas finamente; lavar los pimientos, quitar las semillas y cortarlos en cuadraditos o tiras. Poner en una cazuela el aceite y rehogar la zanahoria, los pimientos y los brotes de soja. Rehogar durante unos minutos y añadir la carne de cerdo muy picada. Remover con una cuchara de madera durante unos minutos hasta que la carne esté dorada, y añadir el arroz. Seguir removiendo, sazonar y añadir la salsa de soja. Servir.

BRÉCOL CON ALMENDRAS
Ingredientes para 4 personas BRÉCOL, 750 gramos ACEITE DE OLIVA, 3 cucharadas DIENTE DE AJO, 2 unidades ALMENDRA FILETEADA, 25 gramos CALDO, 1/2 taza SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: VERDURAS Coste: MEDIO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 20 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar el brécol y cortarlo en ramitos procurando que sean más o menos del mismo tamaño. Cocerlo en agua hirviendo con sal durante 10 minutos; colar y escurrirlo muy bien. Calentar el aceite en una sartén y freír los ajos pelados y picados hasta que comience a dorarse. Agregar el brécol, el caldo y las almendras, y freír todo junto removiendo de vez en cuando durante 10 minutos. Salpimentar y servir.

SEGUNDA SESION

CALAMARES ORIENTALES
Ingredientes para 4 personas CALAMAR PEQUEÑO, 1 kilo SAKE, 3/4 tazas AZÚCAR, 1/4 taza SALSA DE SOJA, 1/2 taza ZUMO DE LIMÓN, 1 cucharada
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: MARISCOS Coste: MEDIO Dificultad: BAJA Método: PARRILLAS Y BARBACOAS Origen: CHINA Tiempo: 15 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar bien los calamares y dejar los tentáculos. Mezclar en un recipiente, el sake con el azúcar, la salsa de soja y el jugo de limón. Incorporar los calamares y marinar durante 1 hora. Ensartar los calamares en unos pinchos de madera y asar al fuego alto sobre una parrilla o una plancha muy caliente. Rociar con la marinada y servir calientes.

CARNE ESTILO CHINO
Ingredientes para 4 personas FILETE DE VACA, 500 gramos VINO BLANCO, 1/2 taza CLARA DE HUEVO, 1 unidad PUERRO, 150 gramos JENGIBRE, 30 gramos SALSA DE SOJA, 2 cucharadas AZÚCAR, 1 cucharadita VINAGRE, 1/3 taza ACEITE, 3 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: VACUNO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 35 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Cortar la carne en tiritas sobre una tabla con un cuchillo afilado. Batir la clara en un cuenco, agregarle la mitad del vino y mezclar. Incorporar la carne y moverla para que se impregne bien. Colar la carne, escurrirla bien y dorarla en una sartén con el aceite caliente. Salpimentar. Pelar el puerro, lavarlo y cortarlo en rodajitas finas. Rallar el jengibre. Sacar la carne escurrida de la sartén, reservar y agregar el puerro y el jengibre, rehogando durante 5 minutos. Incorporar la carne de nuevo a la sartén, revolver y agregar el resto del vinagre, la salsa de soja, el vinagre, el azúcar y la maicena, todo mezclado. Dar un hervor y servir inmediatamente.

CERDO AGRIDULCE
Ingredientes para 4 personas CARNE DE CERDO, 500 gramos PIMIENTO VERDE, 1 unidad CEBOLLA, 1 unidad PIÑA, 4 rodajas BRANDY, 2 cucharadas HUEVO, 1 unidad TALLOS DE BAMBÚ, 100 gramos AZÚCAR, 3 cucharadas SAL, 1,1/2 cucharadita TOMATE NATURAL TRITURADO, 1 cucharada SALSA DE SOJA, 1 cucharada MAICENA, 2 cucharadas ACEITE DE GIRASOL, 1 cucharada ACEITE DE OLIVA PARA FREIR, 6 cucharadas HARINA, 3 cucharadas VINAGRE DE VINO, 3 cucharadas
FICHA DE LA RECETA Calorías: ALTA Concepto: CERDO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 30 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Cortar la carne en dados regulares. Pelar la cebolla y cortarla en juliana. Cortar el pimiento, lavado y sin semillas, a cuadraditos del mismo tamaño que el cerdo. Colocar la carne en un cuenco con 1 cucharadita de sal y el brandy, mezclarlo y dejar reposar 20 minutos. Añadir el huevo batido, la mitad de la maicena y mezclar todo bien. Calentar el aceite de oliva en una sartén; pasar la carne por la harina y dorar durante 3 minutos. Retirar la sartén del fuego pero, dejar la carne en el aceite 2 minutos, antes de sacarla con una espumadera. Calentar de nuevo el aceite y freír la carne y los tallos de bambú, hasta que todo esté dorado; retirarlo con una espumadera y reservar. Para hacer la salsa, mezclar en un cuenco el vinagre, el azúcar, 1/2 cucharadita de sal, el tomate, la salsa de soja, la maicena restante y el aceite de girasol. Dejar 1 cucharada de aceite en la sartén y rehogar la cebolla, el pimiento y la mezcla de la salsa agridulce, removiendo hasta que espese. Agregar el cerdo y la piña cortada en trocitos, mezclar bien, dar un hervor para que los sabores se mezclen y servir caliente.

CERDO AL CURRY
Ingredientes para 6 personas CARNE DE CERDO, 1 kilo DIENTE DE AJO, 4 unidades ALMENDRA PELADA, 12 unidades PAN, 1 rebanada CURRY EN POLVO, 2 cucharadas YOGUR, 1 unidad CALDO, 1 taza ACEITE, 3 cucharadas SAL,  al gusto PEREJIL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: CERDO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: CHINA Tiempo: 2 horas Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar la carne y cortarla en trozos regulares. Picar los ajos muy menudos y dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Retirarlos y reservar. Freír en el mismo aceite el pan y las almendras. Majar los ajos, las almendras y el pan en el mortero. Freír el cerdo en el mismo aceite. Cuando esté dorado, pasarlo a una cazuela y ponerla al fuego. Añadir el curry y remover rápidamente sin que se queme el cerdo y agregar el caldo. Al primer hervor, agregar el majado. Dejar cocer lentamente 3/4 de hora. A su término, añadir el yogurt y rectificar de sal. Dejar cocer media hora más. Servir adornado con perejil picado.

SEGUNDA SESION

Cocina japonesa

FRITURAS DE GAMBAS AL SÉSAMO
Ingredientes para 4 personas GAMBA PELADA, 250 gramos HUEVO, 1 unidad CEBOLLETA, 1 unidad HINOJO,  al gusto SÉSAMO, 2 cucharadas PAN DE MOLDE, 4 rebanadas ACEITE DE OLIVA, 2 al gustos PAN, 2 rebanadas SAL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: FRITURA Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 40 minutos Tipo: PINCHOS Y TAPAS	ELABORACIÓN Picar las gambas en un robot o a mano, mezclar con la cebolleta pelada y rallada, el huevo, las dos rebanadas de pan desmenuzadas, la sal, la pimienta y el hinojo, hasta que se forme una mezcla homogénea. Cortar las cuatro rebanadas de pan en 16 redondeles e ir colocando cucharadas del preparado sobre cada redondel, espolvorear con el sésamo y freír en abundante aceite caliente. Escurrir sobre servilletas de papel y servir calientes.

LOMO TERIYAKI
Ingredientes para 6 personas CINTA DE LOMO DE CERDO, 750 gramos ZUMO DE LIMÓN, 1/4 taza ACEITE, 1/2 taza PAPRIKA, 1 cucharadita AZÚCAR, 1 cucharada MIRIN, 3 cucharadas SAKE, 3 cucharadas DIENTE DE AJO, 3 unidades CEBOLLA MEDIANA, 2 unidades AZÚCAR MORENO, 2 cucharadas SALSA DE SOJA, 2 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: CERDO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 1 hora Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar la carne, secarla con papel de cocina y atarla para que no pierda su forma durante la cocción. Pelar las cebollas y picarlas lo más finas posible o rallarlas. Colocar la carne en un recipiente y pincharla con un tenedor, por varias partes. Mezclar todos los ingredientes y bañar la carne. Dejarla adobar 20 minutos, dándole vueltas de vez en cuando. Colocar la carne con la mitad del adobo en una fuente y llevarla al horno precalentado, a media potencia, durante 50-60 minutos. Regar con el adobo restante, durante el proceso de cocción. Retirar el lomo y cortarlo en lonchas. Servir con la salsa y verduritas cocidas al gusto.

PECHUGAS AL SÉSAMO
Ingredientes para 4 personas PECHUGA DE POLLO, 500 gramos CLARA DE HUEVO, 2 unidades SALSA DE SOJA, 3/4 tazas SEMILLA DE SÉSAMO, 3 cucharadas HARINA, 1 cucharada ACEITE DE OLIVA, 2 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: POLLO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 40 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar las pechugas, escurrirlas bien y salpimentarlas por todos lados. Batir las claras de huevo ligeramente en un cuenco y agregar la harina y la salsa de soja mezclando bien. Colocar las pechugas en una fuente refractaria, cubrir con la mezcla anteriormente preparada y así como con las semillas de sésamo, procurando que se queden adheridas. Regar con el aceite y meterlas en el horno, previamente calentado, a 180º, durante 30 minutos. Servir acompañadas con salsa agridulce.

PESCADO EN TEMPURA
Ingredientes para 4 personas LENGUADO, 4 unidades PIMIENTO VERDE, 8 unidades HARINA DE TRIGO, 1/2 taza ACEITE,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: PESCADOS Coste: MEDIO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 30 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Sacar los lomos del pescado y cortarlos por la mitad. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las espinas con las cabezas de los pescados hasta que estén muy dorados y crujientes. A continuación, enharinar los lomos de los pescados y freírlos en el aceite hasta que estén dorados. Freír los pimientos unos minutos. Para servir, colocar trozos de papel blanco sobre los platos, colocar las espinas fritas y poner sobre ellas los filetes del pescado con los pimentones. Servir con salsa de soja y limón.

TEMPURA DE PESCADO
Ingredientes para 4 personas LANGOSTINO, 12 unidades CIGALA, 12 unidades CALAMAR LIMPIO, 150 gramos PEZ ESPADA, 150 gramos BACALADITO FRESCO, 150 gramos CLARA DE HUEVO, 2 unidades AGUA HELADA, 1 taza HARINA CERNIDA, 1 taza ACEITE DE OLIVA PARA FREÍR, 1/2 taza
FICHA DE LA RECETA Calorías: ALTA Concepto: PESCADOS Coste: ALTO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 1 hora Tipo: PRIMERO O SEGUNDO	ELABORACIÓN Pelar las cigalitas y los langostinos y dejar la cáscara de la cola. Introducir un palillo de madera en cada uno para mantenerlos rectos. Trocear los calamares. Trocear igualmente el pez espada. Lavar los bacaladitos y separar en filetes. Batir las claras de huevo y añadirles el agua y la harina poco a poco y sin parar de batir, hasta obtener una pasta suave. Calentar abundante aceite en una sartén honda e ir rebozando los pescados. Freírlos hasta que estén crujientes pero sin que queden demasiado hechos por dentro. Sacarlos y escurrirlos sobre una servilleta. Servir con salsa de soja y cebolleta con rábanos rallados.

ZANAHORIAS A LA MENTA
Ingredientes para 4 personas ZANAHORIA, 750 gramos CEBOLLA MEDIANA, 1 unidad MANTEQUILLA, 2 cucharadas CALDO BÁSICO, 1 taza MENTA,  hoja AZÚCAR, 1 cucharadita VINAGRE DE ESTRAGÓN, 1 cucharada SAL,  al gusto PIMIENTA NEGRA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: VERDURAS Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 30 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Raspar las zanahorias (procurar que sean pequeñas y tiernas), lavarlas y ponerlas en una cacerola de fondo grueso, con la cebolla pelada y cortada en aros finos. Añadir la mantequilla, el azúcar y el vinagre, y dejar cocer a fuego muy bajo, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Cuando estén tiernas espolvorear con la menta picada.

TALLARINES DE PATATA CON HORTALIZAS
Ingredientes para 4 personas TALLARINES DE ALMIDÓN DE PATATA, 300 gramos SETA SECA PICADA (OREJA DE NUBE), 4 cucharadas ACEITE DE SÉSAMO, 1/4 taza ACEITE VEGETAL, 2 cucharadas DIENTE DE AJO, 3 unidades JENGIBRE RALLADO(4 CM), 1 unidad CEBOLLETA, 2 unidades ZANAHORIA, 2 unidades ESPINACA, 250 gramos SALSA DE SOJA JAPONESA, 1/4 taza MIRIN, 2 cucharadas AZÚCAR, 1 cucharadita
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: PASTAS Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 1 hora Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Cocer los tallarines en una cacerola con abundante agua hirviendo durante 5 minutos. Escurrirlos, pasarlos bajo el chorro de agua fría, cortarlos en trozos de unos 14 cm. de largo, volver a escurrirlos y reservarlos. Cubrir las setas con agua caliente y dejarlas en remojo durante 10 minutos. Calentar una cucharada de aceite de sésamo con el aceite vegetal en una cacerola grande de fondo grueso o en un wok. Freír el ajo, el jengibre y la parte blanca de las cebolletas peladas y picadas finas, unos 3 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Añadir las zanahorias peladas y cortadas en bastoncitos y saltearlas durante 1 minuto. Incorporar los tallarines, la parte verde de las cebolletas picadas, las espinacas picadas gruesas, el aceite de sésamo restante, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. Remover bien para napar los tallarines con la salsa. Tapar y cocer a fuego lento durante 2 minutos. Añadir las setas, y cocer tapado otros 2 minutos más. Servir inmediatamente.

SUSHI
Ingredientes para 6 personas ARROZ DE GRANO CORTO, 800 gramos SALMÓN, 200 gramos ATÚN, 300 gramos ALGA NORI, 1 unidad WASABI,  al gusto PEPINO, 1 unidad SALSA DE SOJA,  al gusto JENGIBRE ENCURTIDO,  al gusto VINAGRE DE ARROZ JAPONÉS, 1/2 taza GAMBA, 4 unidades LUBINA, 100 gramos
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: OTROS Coste: MEDIO Dificultad: ALTA Método: TRADICIONAL Origen: JAPÓN Tiempo: 1 hora Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar el arroz y dejarlo escurrir 1 hora. Cocerlo en agua a fuego medio durante 5-6 minutos, bajarlo y cocer durante 15 minutos más; terminarlo a fuego alto 12 segundos y apartar del fuego. Dejar reposar 10 minutos y volcar en un recipiente amplio. Añadir el vinagre, mezclarlo con un tenedor de madera, ahuecándolo hasta que se enfríe. Colocar la lámina de alga nori sobre una esterilla de bambú (o sobre papel encerado o film) en una superficie plana. Distribuir la mitad del arroz dejando un borde de unos 2 cm. Extender un poco de wasabi en el centro y encima el pepino cortado en tiras al igual que el salmón y parte del atún. Enrollar el alga. Cortar el rollo con un cuchillo afilado y mojado en agua templada, en rodajas de unos 2 cm. de grosor. Servir con salsa de soya, wasabi y jengibre marinado. Humedecerse las manos con agua a la que habrá añadido un poco de vinagre de arroz y formar unas bolitas. Cocer las gambas durante 1 minuto, enfriarlas, pelarlas, darles un corte longitudinal por debajo y aplastarlas un poco, para que queden abiertas. Rellenarlas con el arroz. Cortar el atún y la lubina crudos en filetes finos, y proceder de la misma forma que con las gambas.

 TERCERA SESION

 Cocina de la  India

ARROZ HINDU
Ingredientes para 4 personas ARROZ DE GRANO LARGO, 375 gramos ACEITE DE OLIVA, 4 cucharadas CURRY EN POLVO, 1 cucharadita PASAS DE CORINTO, 50 gramos CALDO, 2 tazas SAL,  al gusto PIMIENTA NEGRA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: ARROCES Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 30 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Calentar el aceite en una cazuela al fuego, agregar el arroz y dejar sofreír, removiendo con una cuchara de madera. Sazonar con sal y pimienta, agregar el curry, mezclar todo bien, incorporar las pasas y regar con el caldo. Cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto. Dejar reposar 5 minutos antes de servir.

BIRYANI
Ingredientes para 4 personas ARROZ DE GRANO LARGO, 350 gramos AGUA, 3 tazas CARNE DE CORDERO(O CERDO, PICADAS), 350 gramos CÚRCUMA, 1 cucharadita CILANTRO (EN POLVO), 1/2 cucharadita SALSA DE CURRY, 2 tazas HUEVO DURO, 2 unidades TOMATE, 2 unidades CILANTRO (FRESCO),  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: ARROCES Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 30 minutos Tipo: PRIMERO O SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar el arroz en un colador bajo el grifo. Poner el agua a hervir, añadir el arroz y la sal, dejando que hierva durante 10 minutos. Escurrir el agua sobrante y reservar. Poner la carne, ya cocinada y cortada en cubos, en una sartén y cubrir con la salsa de curry y cocer a fuego suave; añadir el cilantro y la cúrcuma y cocer 2 minutos más, removiendo continuamente. Añadir el arroz y remover suavemente para que coja el color de la cúrcuma. Tapar el recipiente y dejarlo a fuego suave hasta que el arroz esté en su punto. Pasarlo a una fuente precalentada. Cortar los huevos y los tomates en rodajas y adornar con ellos. Colocar las hojas de cilantro por encima y servir.

BUEY A LA HINDÚ
Ingredientes para 4 personas CARNE DE BUEY, 750 gramos CILANTRO EN POLVO, 1/2 cucharada CÚRCUMA, 1/2 cucharadita JENGIBRE RALLADO, 1/2 cucharadita LECHE, 1 cucharada COMINO, 1/2 cucharada CEBOLLA MEDIANA, 1 unidad AJO, 4 unidades CANELA EN POLVO, 1/2 cucharadita CLAVO DE OLOR, 2 unidades CHILE, 5 gramos ACEITE, 7 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: ALTA Concepto: VACUNO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 1 hora 30 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar la carne, secarla con papel absorbente y cortarla en cubos. Mezclar en un cuenco amplio la leche con el resto de los ingredientes excepto la mitad del aceite, la cebolla y los ajos; trabajar hasta obtener una pasta. Incorporar la carne, mezclar bien, tapar con film de cocina y dejar reposar durante 12 horas en el frigorífico. Calentar el resto del aceite en una cacerola y rehogar la cebolla y los ajos, pelados y picados, durante 8-10 minutos. Incorporar la carne con su adobo y agua suficiente para que todo quede cubierto. Cocer tapado a fuego suave durante 45 minutos o hasta que la carne esté tierna. Si durante la cocción ve que el guiso se queda seco, agregar más agua. Servir acompañado con arroz cocido y ensalada aliñada con yogur.

COLIFLOR DORADA
Ingredientes para 4 personas COLIFLOR, 1 unidad PIMIENTO VERDE, 1 unidad CEBOLLA MEDIANA, 1 unidad CLARA DE HUEVO, 3 unidades QUESO FRESCO, 100 gramos ORÉGANO PICADO,  al gusto LECHE, 2 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto ACEITE DE OLIVA, 3 cucharadas
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: VERDURAS Coste: BAJO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 55 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Separar la coliflor en ramitos, lavarla y cocerla en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, escurrir y reservar. Rehogar la cebolla picada y el pimiento en aros, en el aceite, a fuego suave unos 10 minutos. Pasar todo a una fuente refractaria y espolvorear con el orégano. Machacar el queso con las puntas de un tenedor y mezclarlo con la leche, las claras batidas, sal y pimienta. Verter sobre la coliflor y meter en el horno a temperatura media unos 20 minutos o hasta que se dore la superficie.

CURRY DE POLLO
Ingredientes para 4 personas POLLO, 1 kilo ACEITE DE OLIVA PARA FREIR,  al gusto CEBOLLA, 2 unidades APIO TALLO, 2 unidades CURRY EN POLVO, 2 cucharadas DIENTE DE AJO, 2 unidades HARINA, 2 cucharadas CALDO DE AVE, 1,1/2 taza MANZANA VERDE, 1 unidad PEREJIL PICADO,  al gusto SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto PASAS SULTANAS, 100 gramos
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: POLLO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 45 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar el pollo, secarlo con papel absorbente, cortarlo en trozos y salpimentarlo. Calentar 3 cucharadas de aceite en una sartén y freír el pollo hasta que esté crujiente. Sacar y reservar. Incorporar más aceite si fuese necesario a la sartén y freír la cebolla cortada en tiras y el apio hasta que estén blandos. Agregar el curry, el ajo machacado y la harina. Remover hasta que la mezcla haya absorbido el líquido. Retirar del fuego y verter el caldo poco a poco, sin dejar de remover, hasta que la mezcla esté homogénea, incorporar el pollo reservado y dejar cocer a fuego lento, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos. Añadir la manzana pelada y picada y las pasas, y cocer a fuego lento durante 15 minutos o hasta que el pollo esté tierno. Servir acompañado de arroz blanco y espolvoreado con perejil.

GULAB JAMUN
Ingredientes para 6 personas HARINA, 250 gramos ALMENDRA MOLIDA, 250 gramos MANTEQUILLA, 100 gramos LEVADURA EN POLVO, 1 cucharadita YOGUR (NATURAL), 125 gramos ACEITE VEGETAL,  al gusto AGUA, 4 tazas AZÚCAR, 1 kilo CLAVO DE OLOR, 5 unidades CARDAMOMO, 5 unidades AGUA DE ROSAS, 1/2 cucharadita
FICHA DE LA RECETA Calorías: ALTA Concepto: REPOSTERÍA Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 30 minutos Tipo: POSTRE	ELABORACIÓN Poner las almendras molidas y la harina en un cuenco. Incorporar la mantequilla y mezclar. Añadir la levadura y el yogur. Amasar hasta obtener una pasta consistente y dejar reposar durante 2 horas. Poner el agua y el azúcar en un cazo, y calentar hasta que el azúcar se disuelva. Retirar antes de hervir y añadir el agua de rosas. Cortar la masa en 25 trozos de unos 2,5 cm. y hacer bolitas. Freír las bolas en el aceite, escurrir, y poner en el almíbar mientras estén calientes.

PAVO CON ESPECIAS
Ingredientes para 4 personas PAVO EN FILETES, 750 gramos CILANTRO, 1/2 cucharadita JENGIBRE MOLIDO, 1/2 cucharadita CÚRCUMA, 1/2 cucharadita ZUMO DE LIMÓN, 2 cucharadas YOGUR, 1 unidad CEBOLLA MEDIANA, 1 unidad ACEITE, 1 cucharada HARINA, 1 cucharada SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: OTRAS AVES Coste: MEDIO Dificultad: BAJA Método: MICROONDAS Origen: INDIA Tiempo: 30 minutos Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar los filetes de pechuga y secarlos con papel absorbente. Colocarlos en un recipiente de loza o cristal. Poner en un tazón o un cuenco el zumo de limón, el yogur, el cilantro, el jengibre, la cúrcuma, sal y pimienta. Mezclar todo bien y verter sobre los filetes de pechuga, dejándolos macerar durante 3 horas. Poner la cebolla picada con el aceite en un recipiente y cocinar 3 minutos en el microondas a máxima potencia. Agregar la harina, revolver y agregar el pavo y su adobo. Cocinar 5 minutos más, revolver con una cuchara de madera para que no tenga grumos, y servir con arroz.

POLLO TANDORI
Ingredientes para 6 personas MUSLO DE POLLO, 6 unidades ZUMO DE LIMÓN, 1/4 taza CEBOLLA, 1/2 unidad DIENTE DE AJO, 1 unidad JENGIBRE MOLIDO, 1 cucharada SEMILLA DE CILANTRO, 3 cucharaditas COMINO MOLIDO, 1 cucharadita SAL, 1 cucharadita PIMENTÓN, 1/4 cucharadita GUINDILLA EN POLVO, 1 pizca YOGUR NATURAL, 1 taza COLORANTE ALIMENTARIO ROJO, 1 cucharadita
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: POLLO Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: INDIA Tiempo: 1 hora Tipo: SEGUNDO	ELABORACIÓN Lavar los muslos de pollo, secarlos con papel absorbente y retirar la piel. Colocarlos en un recipiente y dejarlos marinar con el limón durante 30 minutos. Pasar por la batidora la cebolla cortada en trozos, el diente de ajo, el jengibre, las semillas de cilantro y las de comino, y sal hasta obtener una mezcla homogénea. Incorporar el pimentón, la guindilla en polvo, el yogur y mezclar bien hasta obtener una mezcla fina. Verter unas gotas de colorante hasta que la mezcla tenga un color rojizo. Colocar los trozos de pollo en una fuente, cubrir con la mezcla preparada y tapar con film transparente. Marinar durante varias horas. Colocar el pollo sobre una parrilla del horno y asar durante 45 minutos o hasta que estén bien dorados. Servir calientes.

CUARTA SESION

1.      Cocina de Pakistán

ENSALADA PAKISTANÍ
Ingredientes para 4 personas LECHUGA, 1 unidad TOMATE, 3 unidades HUEVO DURO, 2 unidades ALMENDRA PICADA, 2 cucharadas ACEITUNA NEGRA, 100 gramos MIEL, 3 cucharaditas ZUMO DE LIMÓN, 1 cucharada NATA LÍQUIDA, 1/2 taza
FICHA DE LA RECETA Calorías: MEDIA Concepto: ENSALADAS Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: PAKISTAN Tiempo: 20 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar la lechuga, escurrirla y trocearla. Lavar los tomates y cortarlos en gajos. Colocar en una fuente de servir la lechuga, el tomate, los huevos picados, las almendras y las aceitunas negras. Mezclar la nata, el zumo de limón y la miel; batirlo bien y regar la ensalada.

QUINTA SESIÒN

Cocina de Malasia

ARROZ MALAYO
Ingredientes para 4 personas ARROZ DE GRANO LARGO, 300 gramos ACEITE DE OLIVA, 3 cucharadas ZANAHORIA, 2 unidades APIO, 1 ramita PIMIENTO VERDE, 1 unidad CEBOLLETA, 1 unidad CARNE DE CERDO PICADA, 150 gramos SALSA DE SOJA, 2 cucharadas SAL, 2 cucharadas HUEVO, 2 unidades
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: ARROCES Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: MALASIA Tiempo: 40 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Calentar dos cucharadas de aceite en una sartén, añadir las verduras limpias y picadas en juliana y dejar sofreír a fuego lento durante 10-12 minutos. Agregar la carne picada y rehogar, removiendo constantemente. Añadir el arroz junto con la salsa de soja. Sazonar al gusto y rehogarlo. Verter el caldo caliente (doble volumen de líquido que de arroz). Dejar cocer 18-20 minutos. Seguidamente, batir los huevos en un cuenco con una pizca de sal. Calentar el aceite restante en una sartén e incorporar el batido de huevos para preparar una tortilla amplia y fina; picarla finamente y añadirla al arroz. Calentar todo, a fuego moderado y servir enseguida.

Cocina de Singapur

LANGOSTINOS FRITOS AL CHILE
Ingredientes para 4 personas LANGOSTINO (GRANDES, CONGELADOS ), 750 gramos CHILE ROJO (VAINA), 4 unidades JENGIBRE MOLIDO, 1/4 cucharadita DIENTE DE AJO, 3 unidades ACEITE DE CACAHUETE, 4 cucharadas SALSA DE TOMATE, 1/2 taza SALSA DE SOJA, 2 cucharadas AZÚCAR, 1 cucharada SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: MARISCOS Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: SINGAPUR Tiempo: 25 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Lavar los chiles, quitar las semillas y los nervios, y picarlos. Pelar los langostinos. Calentar el aceite en una sartén amplia y freír las cáscaras y las cabezas de los langostinos durante 2-3 minutos a fuego muy fuerte; sacar bien escurridos y dejar el aceite en la sartén. Incorporar los langostinos y freírlos hasta que cambien de color, 1-2 minutos; sacarlos y reservarlos. A continuación, agregar a la sartén los ajos machacados, el jengibre, los chiles, y rehogar durante 3-4 minutos. Incorporar la salsa de tomate, la salsa de soja, sal, pimienta y el azúcar. Cuando comience a hervir, agregar los langostinos, dar un hervor y servir acompañados con arroz blanco.

Cocina de Tailandia

BOLITAS DE ZANAHORIAS FRITAS
Ingredientes para 6 personas ZANAHORIA, 300 gramos CEBOLLETA, 1 unidad HUEVO, 1 unidad JENGIBRE FRESCO RALLADO, 1 cucharada SEMILLA DE SÉSAMO, 2 cucharadas MIGA DE PAN, 1/4 taza ACEITE PARA FREÍR,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: FRITURA Coste: BAJO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: TAILANDIA Tiempo: 30 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Pelar las zanahorias, cortarlas en rodajitas y cocerlas en agua hirviendo con sal hasta que estén blandas pero enteras, unos 15 minutos. Colar las zanahorias muy bien y aplastarlas con un tenedor o prensarlas para hacerlas puré. A continuación, colocar el puré de zanahoria en un recipiente y agregarle el jengibre pelado y rallado, el huevo batido, sal, pimienta, el sésamo, 1 cucharada de aceite y la cebolla rallada. Mezclar todo muy bien, formar bolas y pasarlas a continuación por la miga de pan rallada. Calentar abundante aceite en una sartén y freír las bolas hasta que estén doradas por todos lados. Escurrirlas sobre papel absorbente y servir enseguida.

Cocina de Vietnam

ARROZ FRITO
Ingredientes para 4 personas ARROZ, 375 gramos HUEVO, 1 unidad JAMÓN COCIDO, 50 gramos POLLO COCINADO, 100 gramos CEBOLLETA, 1 unidad GUISANTE HERVIDO Y ESCURRIDO, 50 gramos ACEITE DE OLIVA, 4 cucharadas SALSA DE SOJA, 2 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA,  al gusto BROTE DE SOJA, 50 gramos
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: ARROCES Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: VIETNAM Tiempo: 45 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Batir el huevo, hacer una tortilla plana y cortarla en trocitos. Reservarla. Calentar el resto del aceite en una sartén grande y freír la cebolleta picada. Incorporar los brotes de soja y los guisantes, dar unas vueltas y añadir el jamón de York, el pollo, ambas cosa picadas, la salsa de soja y la tortilla. Apartar del fuego y reservar. Cocer el arroz en agua hirviendo con sal durante 15-20 minutos, colarlo, escurrirlo bien y agregarlo a la sartén. Freír todo junto, salpimentar al gusto y servir.

Cocina de Egipto

PANECILLOS FERMENTADOS
Ingredientes para 4 personas HARINA, 500 gramos LEVADURA EN POLVO, 30 gramos PIÑÓN PELADO, 2 cucharadas CARNE DE VACA PICADA, 350 gramos TOMATE, 2 unidades PIMIENTO MORRÓN, 1/2 unidad CEBOLLA, 1/2 unidad PAPRIKA, 1/2 cucharadita ACEITE, 2 cucharadas LIMÓN, 1/2 unidad SAL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: ALTA Concepto: MASAS Coste: MEDIO Dificultad: MEDIA Método: TRADICIONAL Origen: EGIPTO Tiempo: 45 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Poner la harina en forma de volcán y poner en su interior la levadura disuelta en 1/2 taza de agua templada, sal, el aceite y el azúcar. Mezclar hasta conseguir una masa; taparla con un paño y dejar reposar hasta que doble su volumen. Formar 20 bolitas y dejarlas reposar para que vuelvan a subir. Pelar la cebolla, picarla muy menuda y mezclarla con el resto de los ingredientes. Abrir por un lado las bolitas de masa, rellenarlas con la farsa preparada y colocarlas en la bandeja de horno de nuevo. Calentar el horno y cocer los panecitos a media potencia durante 25-30 minutos.

Cocina de Israel

CREMA DE REMOLACHA
Ingredientes para 4 personas REMOLACHA ROJA COCIDA, 200 gramos ZANAHORIA, 300 gramos CEBOLLA, 200 gramos PATATA, 200 gramos DIENTE DE AJO, 2 unidades MANTEQUILLA, 2 cucharadas AGUA, 1,1/2 litro NATA LÍQUIDA, 4 cucharadas SAL,  al gusto PIMIENTA MOLIDA,  al gusto LAUREL, 1 hoja TOMILLO, 1 al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: SOPAS Y CREMAS Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: ISRAEL Tiempo: 1 hora Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Pelar, lavar y trocear las verduras. Derretir la mantequilla en una cacerola y rehogar la remolacha, las zanahorias, la cebolla, la patata y los ajos a fuego lento, durante unos 15 minutos. Regar con el agua, añadir las hierbas, la sal y la pimienta. Tapar y cocer a fuego lento unos 40 minutos, hasta que todas las verduras estén tiernas. Pasar por la batidora potente y dejar enfriar en el frigorífico. Servir con la nata líquida por encima.

Cocina de Líbano

CREMA DE PEPINOS
Ingredientes para 4 personas PEPINO, 750 gramos YOGUR, 1/2 litro ACEITE DE OLIVA, 1 cucharada CALDO, 2 tazas MENTA FRESCA PICADA,  al gusto ENELDO, 1 pizca LIMÓN, 1/2 unidad SAL,  al gusto
FICHA DE LA RECETA Calorías: BAJA Concepto: SOPAS Y CREMAS Coste: BAJO Dificultad: BAJA Método: TRADICIONAL Origen: LÍBANO Tiempo: 15 minutos Tipo: PRIMERO	ELABORACIÓN Pelar los pepinos, rallarlos y salarlos. Dejarlos reposar unos 15 minutos. A continuación, batir el aceite en un recipiente amplio con el jugo de limón y añadirle el yogur frío, mezclando muy bien. Enjuagar el pepino, escurrirlo y secarlo con papel de cocina. Esta operación es muy importante para que la sopa no quede aguada. Incorporar los pepinos y el caldo a la crema de yogur, junto con las hierbas picadas. Salar ligeramente y servir.