ÍNDICE
Índice………………………………………………………………………………………………………
1
Objetivo…...……………………………………………………………………………………………….
2
Introducción……………………………………………………………………………………………….
3
Primera
sesión…………………………………………………………………………………………….. 9
Segunda sesión……………………………………………………………………………………………..22
Tercera sesión……………………………………………………………………………………………...33
Objetivo
Al termino del modulo, el capacitando será capaz de preparar platillos con las recetas cuyos ingredientes tienen características
organolépticas y nutrimentos esenciales que contribuyen a mejorar la calidad de
vida y salud de las personas que las consuman.
Asimismo, utilizara cada receta de acuerdo a los padecimientos mas
comunes que pudiera presentar una persona y dejara de usarla cuando este
contraindicada.
ENFERMEDADES MAS COMUNES Y ALIMENTACION
La salud es el
estado de bienestar físico, mental y social, así la define la Organización
Mundial de la Salud, por lo tanto no es sólo la ausencia de enfermedad.
Se sabe que los
determinantes de la salud son muchos; unos de índole biológico, psicológico, otros
se relacionan con el medio ambiente y el estilo de vida, siendo la alimentación
y la nutrición, junto con la actividad física factores muy determinantes para
la salud.
Una alimentación
saludable es aquella que contiene todos los nutrimentos que el individuo
necesita, en cantidad y proporción adecuada. Para ello deben estar
representados todos los grupos de alimentos con la frecuencia y ración
adecuada, siguiendo las recomendaciones de cada nutrimento.
En la mayoría de
las enfermedades, la nutrición tiene un papel muy importante, ya que ayuda a
tener un mejor tratamiento, así como una excelente recuperación, haciendo que
el paciente tenga una mejor calidad de vida.
A continuación,
explicaré algunas de las enfermedades mas comunes en las cuales la nutrición
tiene un papel muy significativo en su tratamiento.
- Obesidad:
La obesidad es el
padecimiento relacionado con la alimentación más común en el mundo. Se
considera que una persona es obesa si su peso es 30% mas alto que el peso
normal aceptable, de acuerdo con la estatura, sexo y edad.
No existe una cura
mágica para la obesidad, pero se puede lograr un peso más bajo y saludable si
aumenta el nivel de actividad física y se reduce el consumo de energía
(Kilocalorías). Para esto es importante consultar a un especialista de la
salud, para que el tratamiento sea el adecuado y no hayas “rebotes”.
Existe una Norma
Oficial Mexicana para el Manejo Integral de la Obesidad, que se publicó el 12
de abril del 2000 en el Diario Oficial de la Federación. Esta norma establece
los lineamientos sanitarios para regular el manejo integral de la obesidad,
además señala las disposiciones que deben seguir los diferentes profesionales
de la salud para los tratamientos médico, farmacológico, quirúrgico y nutricio,
así como la infraestructura y el equipo con el que se debe contar. También hace
referencia a las medidas preventivas y a los lineamientos que debe seguir la
publicidad. Esta Norma define a la obesidad como la enfermedad caracterizada por
el exceso de tejido adiposo en el organismo. Se determina la existencia de
obesidad en adultos cuando existe un índice de masa corporal mayor de 27, y en
población de estatura baja (mujeres menor a 1.50 m, y hombres menor a 1.60 m.) mayor a 25.
La obesidad puede
tener consecuencias devastadoras para la salud y la felicidad. A nivel emocional, puede producir depresión y
reducir la autoestima. A nivel físico puede provocar dificultad para respirar,
dolor de piernas y tobillos hinchados, daño en las articulaciones, en algunos
casos es causal de osteoartritis,
sobretodo en rodillas y caderas. Las personas con obesidad tienen mayor
probabilidad de desarrollar hipertensión arterial, diabetes mellitus, problemas
en la vesícula biliar, gota, enfermedades cardiovasculares, ateroesclerosis,
algún tipo de cáncer, entre otras.
La obesidad se
origina por una combinación de exceso de comida o sobrealimentación, y falta de
actividad física. Si se come mas energía de la que se gasta, ese excedente de
calorías se almacena en el cuerpo como grasa, esto trae como consecuencia el
aumento de peso.
- Enfermedades cardiovasculares
Estas enfermedades
son consecuencia de la interrupción de la corriente sanguínea al corazón y del
corazón al cuerpo.
La principal causa
de esto es la Ateroesclerosis que es el endurecimiento y oclusión de las
arterias. Este endurecimiento se relaciona con un depósito graso que forma una
placa llamada “Ateroma”, que esta presente en la pared de las arterias. Este
ateroma se desarrolla lentamente durante muchos años, pero crece con mas
rapidez en personas fumadoras y en quienes tienen niveles muy altos de
colesterol. Alrededor de los 50 años, los hombres se ven afectados por la
ateroesclerosis; en las mujeres es diferente, ya que durante su etapa reproductiva,
los estrógenos mantienen bajos las concentraciones de colesterol, pero cuando
llega la menopausia, éstos niveles tienden a aumentar, desarrollándose la
ateroesclerosis.
Al tener las
arterias endurecidas, son menos elásticas y no se distienden con facilidad, por
lo tanto la presión sanguínea aumenta en ellas y el flujo sanguíneo a los
tejidos disminuye. Si las arterias pegadas al corazón están afectadas, pueden
presentarse alteraciones cardiacas, angina de pecho e infartos.
Para prevenir la
ateroesclerosis, es recomendable no fumar o dejar de fumar, evitar los
alimentos ricos en grasas animales y ricos en colesterol como es el caso del
huevo (la yema tiene el colesterol del huevo), si que si se les antoja un
huevo, puede ser sólo las claras, ya que estas no tienen colesterol); también
se debe evitar el consumo excesivo de café porque algunas sustancias del café
contribuyen a aumentar el colesterol. Aumentar en la dieta frutas y verduras,
así como aceites vegetales como el de oliva; aumentar el consumo de pescados
como sardina, salmón, arenque, atún fresco, ya que contienen un aceite llamado
W-3 el cual evita el engrosamiento de las arterias. La mejor protección se
obtiene de la actividad física, un buen entrenamiento puede ayudar a evitar
estas enfermedades.
- Hipertensión arterial
a hipertensión o la
presión arterial alta, puede ser ocasionada por problemas en el riñón,
desequilibrios hormonales, y obesidad.
La hipertensión
ocurre como resultado de una resistencia aumentada al flujo de sangre de los vasos
sanguíneos pequeños que tienen paredes musculares; la mayoría de los casos la
presión arterial elevada es causada porque éstos vasos sanguíneos pierden su
capacidad de relajarse de forma normal.
La hipertensión
aumenta el riesgo de sufrir un ataque, debido al estrechamiento o ruptura de
algunos vasos sanguíneos del cerebro. Puede engrosar o reventar los vasos
sanguíneos en la parte posterior de los ojos, produciendo visión borrosa o
ceguera, también puede dañar los riñones y producir insuficiencia renal. Al
combinar la hipertensión con un nivel alto de colesterol en la sangre, se
acelera la ateroesclerosis.
Aparte del
medicamento un cambio a una dieta saludable y bien equilibrada es el mejor
tratamiento para la hipertensión. Evitar el alcohol ayuda a disminuir con
rapidez la presión arterial en personas que beben en exceso; en personas
obesas, también hay una disminución de la presión arterial si se reduce el peso
de forma gradual; la pérdida de peso acelerada, seguida por una recuperación de
mismo, pueden aumentar el riesgo de esta enfermedad.
También una
reducción en el consumo de sal ayuda a disminuir esa hipertensión, sobretodo
los alimentos procesados, encurtidos, ahumados y salados. Aumentar el consumo
de frutas y verduras (en pacientes con enfermedad renal hay que tener especial
cuidado porque hay que disminuir el potasio), pescado fresco.
El ejercicio
regular ayuda a disminuir la presión arterial, aunque si una persona con
hipertensión arterial grave no diagnosticada, empieza a hacer ejercicio
riguroso, corre el riesgo de tener un ataque cardiaco, por lo que es
recomendable empezar con una actividad tranquila y aumentar el ritmo de forma
gradual, así como la intensidad y la duración; por lo anterior es muy
importante consultar a un especialista de la salud antes de comenzar cualquier
rutina de ejercicio.
Es importante
mencionar que el ejercicio también ayuda a controlar el estrés, el cual influye
en la hipertensión.
- Osteoporosis
Este es un
padecimiento que afecta con mayor frecuencia a las mujeres de mediana edad y a
las mujeres mayores. Los huesos se debilitan y se quiebran, por lo que las
personas que sufren esta enfermedad son más vulnerables a las fracturas,
incluso a accidentes menores. Las zonas de mayor riesgo son las caderas,
muñecas y columna vertebral.
Los huesos se
reemplazan de forma continua. Unas células llamadas “osteoclastos” devoran el
hueso existente, depositando el calcio en el torrente sanguíneo; otras células
llamadas “osteoblastos” forman nuevos huesos y depositan calcio en ellos. En
los jóvenes y las personas sanas existe una actividad igual en ambos tipos de
células, dando como resultado que la masa y la estructura ósea se mantengan.
Con la edad se
pierde más calcio de los huesos que el que se recupera, perdiendo densidad
ósea. Las mujeres son mas propensas a esta enfermedad que los hombres, debido a
que con la menopausia, se pierden las hormonas llamadas estrógenos, que
disminuyen la pérdida ósea. Aunque las mujeres posmenopáusicas corren mayor
riesgo, algunas mujeres jóvenes pueden padecerla también; esto es debido a una
cantidad muy baja de grasa en el cuerpo, periodos menstruales irregulares o no
existentes y niveles bajos de estrógenos. Un peso corporal bajo también aumenta
el riesgo de osteoporosis porque ocasiona una menor presión en los huesos (la
presión aumenta la densidad ósea), la grasa corporal promueve la producción de
estrógenos.
Los huesos están
formados de calcio, entre otras sustancias, debido a esto es importante el
consumo de alimentos ricos en calcio, como los lácteos, verduras de hoja verde,
sobretodo en la adolescencia. El cuerpo humano, necesita de la vitamina D para
absorber el calcio, ésta vitamina se encuentra en alimentos como pescados,
huevos, leche y alimentos enriquecidos con esta vitamina; por lo tanto es muy
importante que se consuman alimentos ricos en calcio y en vitamina D, para que
en verdad se absorba el calcio en los huesos.
El consumo de sal y
alcohol debe limitarse porque aceleran la pérdida de calcio. El consumo de
cafeína no debe exceder de 3 o 4 tazas de café al día, ya que la cafeína
elimina el calcio del torrente sanguíneo. El fumar aumenta el riesgo de
desarrollar osteoporosis porque interfiere con la producción de estrógenos.
El ejercicio
regular pero no excesivo, desde una edad temprana, es otra medida preventiva
muy importante; también es recomendable para las personas que ya tienen
osteoporosis para aumentar el tono muscular.
- Diabetes Mellitus
La glucosa es una
fuente de energía importante para el organismo, sin embargo, si se encuentra en
exceso es malo. Demasiada glucosa en la sangre se conoce como un trastorno
llamado Diabetes Mellitus.
Los hidratos de
carbono que se obtienen de los alimentos que contienen azúcar o almidones,
incrementan las concentraciones de glucosa en la sangre. En condiciones
normales, el equilibrio adecuado es restaurado de manera inmediata por la
insulina, que es una hormona producida en el páncreas. Si la producción de
insulina en el organismo es muy baja o deficiente, la concentración de glucosa
aumenta, en esto básicamente consiste la diabetes.
El tratamiento
consiste en llevar una dieta equilibrada y controlada que limite el consumo de
hidratos de carbono simples.
También se pueden
seguir las siguientes recomendaciones:
* Evitar el sobrepeso
* Comer con regularidad sin omitir ninguna
comida
* Consumir alimentos ricos en almidones y
fibra
* Disminuir el consumo de alimentos
azucarados
* Aumentar el consumo de verduras y frutas
frescas, teniendo importante cuidado en las frutas muy dulces, enlatadas y
secas.
* Asegurar el comer carnes, huevo y queso.
* Disminuir el consumo de grasas animales
* Limitar el consumo de sal y alimentos
salados
* Limitar el consumo de alcohol
Como en cualquier
enfermedad, es muy importante que se consulte con un especialista; en esta
enfermedad es primordial acudir con un nutriólogo que lo oriente en qué
alimentación es la adecuada para evitar que la glucosa aumente.
La mayoría de las
enfermedades están íntimamente vinculadas con la alimentación, pero es
importante la prevención de las mismas teniendo un adecuado plan alimentario,
por lo cual es elemental consultar con el nutriólogo antes de iniciar cualquier
dieta, sobretodo si se tiene alguna enfermedad o si se tiene propensión a las
enfermedades.
- Colitis
Es una enfermedad
inflamatoria del colon o recto, y es mucho más frecuente en mujeres que en
hombres. La aparición de esta enfermedad se registra entre los 20 y 25 años; el
pronóstico depende de la gravedad y de la duración de la misma, activa. Cuando
la enfermedad se encuentra activa produce inflamación, en ocasiones más graves
sangrado y ulceración de la membrana que cubre al colon, esto ocasiona dolor y
a veces diarrea.
La nutrición
adecuada es muy importante en la colitis; hay que incluir cantidades adecuadas
de energía, proteínas, vitaminas A, C, D, B12, ácido fólico, calcio, hierro y
Zinc, así como el consumo de una mayor variedad de alimentos sin exacerbar la
inflamación.
Algunos alimentos
que se deben incluir en la dieta son: hígado una vez por semana (para obtener
vitamina A, B12 y hierro), frutas y verduras anaranjadas como zanahoria,
naranja (para obtener vitamina A). salmón y sardina frescos (para vitamina D);
pescado fresco (para vitamina B12); verduras de hoja verde oscuro como
espinacas, brócoli, acelgas (contienen ácido fólico y fibra soluble). Otra
manera de evitar esta enfermedad es mediante la canalización del estrés, ya sea
por medio de ejercicio de relajación o de actividades que nos ayuden a
liberarlo, como es el ejercicio aeróbico.
- Gastritis
Los síntomas que
caracterizan esta enfermedad son la sensación de ardor en la boca del estómago,
ocasionando agruras, acidez, náusea y flatulencia. Esto es debido a una
inflamación de la mucosa del estómago.
Las causas de esta
enfermedad son los excesos en el consumo de alcóhol, el consumo de alimentos
muy condimentados, la ingesta de grasas, el estrés, la cafeína, y la nicotina
del cigarro; esto hace que se secrete ácido en el estómago, ocasionando la
inflamación de las mucosas y por lo tanto ardor. Las comidas regulares,
pequeñas y ligeras pueden ayudar a aliviar el malestar. El consumir mucho agua,
fruta como el plátano, manzana, pera, arroz blanco hervido, pollo cocido, son
los alimentos más recomendados en el caso de tener gastritis severa.
- Hernia hiatal
Esta enfermedad se
presenta cuando una parte del estómago forza su entrada hacia el pecho,
debilitando el esfínter hiatal, provocando que los ácidos grasos del estómago
fluyan hacia el esófago; esto puede producir agruras crónicas, indigestión,
flatulencia, ardor.
Para evitar estos
síntomas es necesario el consumo de pequeñas comidas racionadas durante el día,
es decir comer 4 o 5 veces al día; dejar de fumar para disminuir la acidez
gástrica; evitar las comidas muy grasosas y ácidas; dormir con la cama en 45
grados para evitar el paso del ácido al esófago; evitar refrescos, no acostarse
después de comer; los alimentos ideales para esta enfermedad son los mismos que
recomiendo para las enfermedades anteriores.
- Hemorroides
Las hemorroides son
venas inflamadas en el ano que producen comezón o dolor. Las causas más comunes
es el estreñimiento prolongado, el permanecer sentado durante periodos
prolongados, la obesidad. El estreñimiento se da comúnmente por comer
cantidades excesivas de alimentos que contiene poca o nada de fibra y no beber
suficiente agua.
Para ayudar a
evitar las molestias es importante que se ingieran alimentos ricos en fibra,
como las frutas y verduras (manzana, pera, ejotes, verduras de hoja verde
cocidas), cereales integrales (como avena, pan, arroz integral) y mucha agua;
hay que reducir los azúcares refinados y evitar los alimentos muy
condimentados.
- Enfermedades del hígado
Si una persona come
muchos alimentos ricos en grasas, azúcares y alcóhol, su hígado puede
deteriorarse.
El hígado es el
principal desintoxicante del organismo; elimina y neutraliza toxinas,
medicamentos, nicotina y alcohol de la corriente sanguínea; también almacena la
glucosa en forma de glucógeno para mantener la concentración adecuada de
glucosa en sangre, produce proteínas importantes y descompone los excesos de
proteínas; produce la bilis para descomponer las grasas y hacerlas digeribles.
Estas funciones se ven alteradas debido al deterioro del hígado por
enfermedades como la hepatitis, por exceso de medicamentos, drogas y/o alcohol.
Para disminuir la
carga de trabajo del hígado, es mejor seguir una dieta con un bajo contenido de
grasas animales, de azúcares, de café o té, evitar el alcohol y alimentos muy
condimentados, y aumentar los alimentos ricos en vitamina C (frutas cítricas
como naranja, limón, toronja, guayaba), vitamina B12 (hígado, pescado), ácido
fólico (hígado, verduras de hoja verde).
En la actualidad es
muy común enfermar a causa del ritmo de vida que se vive, porque hay que comer
fuera de casa, el tráfico, las prisas, las modas, etcétera; por esto, es muy
importante tratar de cuidar la alimentación, relajarse, disminuir o quitar de
los hábitos el fumar, el beber alcohol, de tomar café, si se quiere consumir
café que sea descafeinado; aumentar el consumo de frutas y verduras y de agua,
ejercitarse de 20 a
30 minutos diarios, preferentemente el ejercicio cardiovascular, esto ayudará a
la relajación, a obtener energía, y estar más saludables física y mentalmente.
PRIMERA SESION.
1.-Receta de rollitos de salmón ahumado
rellenos de ensaladilla de aguacate
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
- Dificultad: Fácil
- Tiempo: 30 a 40 min.
Ingredientes (4 personas)
200 g de salmón ahumado.
150 g de aguacate.
50 g de zanahoria.
100 g de patata.
2 huevos
2 cucharadas de mayonesa light.
2 cucharadas de salsa Perris (salsa inglesa).
1 pizca de tabasco.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
150 g de aguacate.
50 g de zanahoria.
100 g de patata.
2 huevos
2 cucharadas de mayonesa light.
2 cucharadas de salsa Perris (salsa inglesa).
1 pizca de tabasco.
4 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharadas de vinagre.
2 naranjas en supremas (gajos sin
piel ni semillas)
Cómo se elabora:
Cocemos la
patata entera con piel junto con la zanahoria pelada en agua hirviendo con un
poco de sal durante 30 minutos. Una vez cocidas, pelamos la patata y la
troceamos en pequeños cubitos al igual que la zanahoria y reservamos.
Pelamos los aguacates (reservamos un poco para decorar) y los troceamos en trozos del mismo tamaño que las patatas.
Mezclamos la patata, la zanahoria, los aguacates y la naranja (reservando algunos gajos para decorar), aliñamos con el aceite de oliva, el vinagre, las salsas y una pizca de sal.
Hacemos una ensaladilla con la mayonesa y la clara de los huevos (previamente cocidos) y revolvemos con el resto de los ingredientes.
Sobre papel film, extendemos las lonchas de salmón ahumado y las volvemos a cubrir con papel film o plástico.
Aplanamos con un rodillo, pero con cuidado de no romper el salmón y retiramos el papel.
Extendemos la ensaladilla sobre el salmón y enrollamos haciendo canutillos (taquitos). Envolvemos con papel film para que mantenga la forma.
Enfriamos en la nevera y presentamos cortado en rodajas bañado con yema de huevo cocido disuelta en un poco de jugo de naranja, pasado por el pasapurés y con unas rodajas de aguacate y gajos de naranja en supremas.
Pelamos los aguacates (reservamos un poco para decorar) y los troceamos en trozos del mismo tamaño que las patatas.
Mezclamos la patata, la zanahoria, los aguacates y la naranja (reservando algunos gajos para decorar), aliñamos con el aceite de oliva, el vinagre, las salsas y una pizca de sal.
Hacemos una ensaladilla con la mayonesa y la clara de los huevos (previamente cocidos) y revolvemos con el resto de los ingredientes.
Sobre papel film, extendemos las lonchas de salmón ahumado y las volvemos a cubrir con papel film o plástico.
Aplanamos con un rodillo, pero con cuidado de no romper el salmón y retiramos el papel.
Extendemos la ensaladilla sobre el salmón y enrollamos haciendo canutillos (taquitos). Envolvemos con papel film para que mantenga la forma.
Enfriamos en la nevera y presentamos cortado en rodajas bañado con yema de huevo cocido disuelta en un poco de jugo de naranja, pasado por el pasapurés y con unas rodajas de aguacate y gajos de naranja en supremas.
Comentario dietético
Se trata de
un aperitivo energético. Se recomienda tomar la ración justa para probar y
degustar la original combinación de alimentos, sin excederse para no restar
apetito a la comida principal y no cargar de calorías la dieta. El ahumado que
se aplica al salmón, además de servir como técnica de conservación, le confiere
al salmón un sabor y un aroma particulares. En esta receta el salmón ahumado es
el ingrediente principal, y su sabor se suaviza con el relleno de patata y
aguacate. La combinación de estos ingredientes da como resultado una receta que
concentra proteínas, y también grasas, calorías y sodio. El pescado ahumado
contiene hasta diez veces más sodio que el pescado fresco, por lo que no
resulta adecuado para las personas que tengan hipertensión o deban vigilar la
sal de su dieta. Además, en esta receta se han incluido pepinillos y aceitunas,
que también destacan por su alto contenido en sodio.
Categorías
- Tipo de receta: entrantes
- Temporada: primavera, verano, otoño e invierno
- Técnica culinaria: cocido o hervido
- Con salsa: sí
- Picante: no
- Alimento: fresco
- Temperatura de servir: frío
- Textura y consistencia: semiblanda
- Etapas de la vida: de 4 a 11 años, adolescencia, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que no está
recomendada
- Ácido úrico y gota
- Afecciones de la piel
- Alergia al huevo
- Alergia al pescado
- Cálculos en la vesícula biliar
- Diabetes mellitus
- Diarrea
- Gastritis
- Hipertensión arterial
- Hipertrigliceridemia (Triglicéridos elevados)
- Obesidad
- Úlcera péptica
2.-Receta de sopa de
judías verdes y picatostes de zanahorias
Dificultad y tiempo
necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 50 min. a 1 hora
Ingredientes (4
personas)
250 g de vainas, judías verdes (ejotes).
200 g de zanahoria.
1 cebolla mediana.
1 puerro (poro) la parte blanca.
2 tomates maduros.
1 diente de ajo.
1 litro de agua.
1 cucharadita de pimentón dulce.
4-6 cucharas de aceite de oliva.
Cómo se elabora:
Hacemos un sofrito con la cebolla y el puerro muy picados (en
brounoisse) hasta que empiecen a dorarse.
Seguidamente, añadimos los tomates picados limpios de piel y semillas.
Dejamos que cuezan a fuego lento hasta que el sofrito haya absorbido el agua
que desprenden los tomates. Limpiamos las vainas de la fibra lateral y las
troceamos en cuadraditos. Agregamos casi todas las vainas (dejamos unas pocas
para acompañar como guarnición). Aromatizamos con el pimentón y la sal,
mezclamos bien, cubrimos con el agua y dejamos que hierva a fuego lento durante
60 minutos.
Una vez cocido, trituramos todos los ingredientes con la batidora hasta
que quede una sopa fina.
El resto de vainas las disponemos en un cazo las cubrimos con agua y un
poco de sal. Dejamos que hierva durante 5 minutos. Pasados estos 5 minutos
sacamos de la cazuela y refrescamos bajo el chorro del agua fría.
Las zanahorias las limpiamos y cortamos en medias lunas no muy finas.
Las ponemos en un cazo, las cubrimos con agua y un poco de sal y dejamos que
hierva durante 5 minutos. Pasados estos 5 minutos sacamos de la cazuela y
refrescamos bajo el chorro del agua fría.
En una sartén caliente con un chorrito de aceite de oliva, una
cucharadita de azúcar moreno y una pizca de pimientas variadas, doramos
ligeramente las zanahorias cocidas y escurridas hasta que tomen un bonito color
dorado.
Incorporamos las vainas troceadas y ligeramente cocidas a la sopa.
Dejamos que hierva todo el conjunto 15 minutos poniendo a punto de sal.
Servimos la sopa decorando con los picatostes de zanahoria.
Comentario dietético
Se trata de una ligera y saludable sopa de verduras; una apropiada
receta que saca provecho de las ventajas que tiene para la salud el consumo de
verduras. El escaso valor calórico de los vegetales los hace muy apropiados
para incluir en las dietas de adelgazamiento, y por su magnífico aporte de
fibra su ingesta beneficia a las personas que padecen estreñimiento. Las
verduras que se incluyen en esta sopa son ricas en vitaminas y sustancias
antioxidantes, que ejercen un efecto protector frente a la acción de los
radicales libres.
Las judías verdes son fuente de ácido fólico y beta-caroteno, este
último mucho más abundante en las zanahorias. El beta-caroteno o provitamina A,
tiene acción antioxidante y en el organismo interviene en el mantenimiento de
la salud de la piel y la vista. El licopeno, pigmento que da color rojo al
tomate, también tiene acción antioxidante y por tanto preventiva de
enfermedades cardiovasculares y de diversos tipos de cáncer. Una buena dosis de
antioxidantes cara al verano, para proteger la piel del efecto dañino de los
rayos del sol.
Categorías
* Tipo de receta: cremas y
sopas
* Temporada: primavera,
verano, otoño y invierno
* Técnica culinaria: cocido o
hervido y frito
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Condimento: pimentón dulce
* Temperatura de servir:
caliente
* Textura y consistencia:
semiblanda
* Etapas de la vida: de 1 a 3
años, de 4 a 11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las
que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica
(carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia
de vitamina B12)
* Anemia por carencia de
ácido fólico
* Cálculos en la vesícula
biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas
(parkinson y otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia
(Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia
(Triglicéridos elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las
que no está recomendada
* Diarrea
3.-Receta de verduras
fritas estilo milanesa con salsa alioli al aroma de lima
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 15 a 20 min.
Ingredientes (4
personas)
1 berenjena.
1 calabacín.
1 calabaza.
2 cebollas medianas.
1 diente de ajo.
Unas hojas de albahaca.
5 huevos.
100 g de harina.
250 g de pan rallado.
Sal.
1 litro de aceite de girasol para freír.
Salsa alioli al aroma
de lima:
1 diente de ajo.
Zumo de ½ lima.
2 decilitros de aceite de oliva.
Sal.
Cómo se elabora:
Cortamos la berenjena, el calabacín, la calabaza y las cebollas en
finas rodajas. Salamos ligeramente las rodajitas de verduras.
Trituramos el diente de ajo con las hojas de albahaca y mezclamos con
el pan rallado.
Batimos los huevos y pasamos las verduras por harina, luego por el
huevo y, por último, por el pan rallado aromatizado.
Hacemos presión para que el pan rallado se adhiera a las verduras, y
las freímos en abundante aceite caliente.
Una vez doradas por ambos lados, sacamos a una bandeja con papel de
cocina para que éste absorba el aceite sobrante de la fritura.
Servimos calientes en una fuente acompañadas de una salsa alioli con un
toque de lima.
Salsa alioli al aroma de lima:
En un mortero o en una batidora, machacamos el diente con el zumo de ½
lima y con un poco de sal.
Agregamos poco a poco y sin parar de remover el aceite en un chorro muy
fino hasta formar una salsa ligada y homogénea.
Comentario dietético
Las verduras se prestan a multitud de preparaciones. Su escaso valor
calórico permite elaborar con ellas recetas más calóricas como en este caso,
que se preparan diversas verduras fritas. Se trata de una receta que bien puede
servir de plato único por la composición nutricional que le dan sus
ingredientes. El huevo aporta proteínas, las verduras los nutrientes
reguladores (vitaminas, minerales y fibra), la harina y el pan rallado, los
hidratos de carbono, y el aceite de fritura, los ácidos grasos insaturados
saludables.
Categorías
* Tipo de receta: entrantes
* Temporada: primavera,
verano, otoño y invierno
* Técnica culinaria: frito y
empanado
* Con salsa: sí
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Temperatura de servir:
caliente
* Textura y consistencia:
semiblanda
* Etapas de la vida: de 1 a 3
años, de 4 a 11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las
que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica
(carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia
de vitamina B12)
* Anemia por carencia de
ácido fólico
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas
(parkinson y otras)
* Estreñimiento
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia
(Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia
(Triglicéridos elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Meteorismo (Flatulencia)
* Osteoporosis
Enfermedades para las
que no está recomendada
* Alergia al huevo
* Cálculos en la vesícula
biliar
* Diarrea
* Gastritis
* Intolerancia al gluten
* Obesidad
* Úlcera péptica
4.-Receta de flan de piña
con rodaja caramelizada
Dificultad y tiempo
necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: Más de 1 hora
Ingredientes (4
personas)
200 g de leche condensada.
½ litro de leche.
5 huevos.
2 cucharaditas de esencia de vainilla.
250 g de piña al natural en rodajas o una lata en almibar.
40 g de nueces peladas.
Caramelo:
120 g de azúcar.
2 cucharadas de agua.
Cómo se elabora:
Colocamos el azúcar y el agua en un cazo y lo cocinamos hasta obtener
un caramelo dorado.
Acaramelamos las flaneras con el caramelo caliente y dejamos que se
enfríe en las paredes de la flanera y en su base.
En un bowl mezclamos la lata de leche condensada con la leche normal,
agregamos los huevos, la esencia de vainilla y las rodajas de piña trituradas
(excepto las 4 que reservamos para caramelizar).
Vertemos la preparación sobre el molde acaramelado y horneamos con un
baño María (introduciendo las flaneras dentro de una bandeja con agua para
suavizar la cocción) durante 1 hora y 30 minutos aproximadamente.
Cuando al introducir una aguja en los flanes, ésta salga limpia, el
flan estará listo.
En una sartén antiadherente con 2 cucharadas de azúcar caramelizamos a
fuego suave las rodajas de piña. Posteriormente utilizaremos para decorar.
Servimos el flan frío sobre la rodaja de piña caramelizada caliente o templada.
Comentario dietético
Un flan es un postre dulce y apetitoso, y bien se puede considerar como
un nutritivo alimento. La combinación de leche y huevos son la parte proteica
de la receta, a la que se suma el valor energético dado por el azúcar añadido
como endulzante y en este caso, la leche condensada. El resultado es una receta
tan nutritiva como energética, que obliga a contemplarla como un dulce a comer
en contadas ocasiones. La piña que se añade suavizan el dulzor del postre y le
aportan variedad de vitaminas y minerales. Su elevado valor nutritivo y
energético hace que este flan sea un alimento especialmente indicado para
personas faltas de apetito o con desnutrición; también para los niños y para quienes
están acostumbradas a hacer deporte y tienen mayor desgaste.
Categorías
* Tipo de receta: postres
* Temporada: primavera,
verano, otoño y invierno
* Técnica culinaria: horno
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Condimento: vainilla
* Temperatura de servir: frío
* Textura y consistencia:
blanda
* Etapas de la vida: de 1 a 3
años, de 4 a 11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las
que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Alergia al pescado
* Anemia ferropénica
(carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia
de vitamina B12)
* Anemia por carencia de
ácido fólico
* Enfermedades degenerativas
(parkinson y otras)
* Estreñimiento
* Hernia de hiato
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Osteoporosis
Enfermedades para las
que no está recomendada
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alteraciones por estrés
* Cálculos en la vesícula
biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Diarrea
* Gastritis
* Hipercolesterolemia
(Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia
(Triglicéridos elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Obesidad
* Úlcera péptica
RECETAS ESPECIALES DE LA PRIMERA SESION:
5.-Enjambre de cereales
(paletones)
Ingredientes
½ kg. Cobertura turín de leche (oscuro) o blanco
50 grs. Manteca de cacao (en tiempo de frio 75 grs.) de preferencia
marca “soconusco”
350 grs. Hojuela de maíz (corn flakes) o choco krispis
150 grs. Nuez
50 grs. Pasas
Presentación
10 – 12 Conitos de plástico (como en los que se toma agua, que son de
papel)
10 – 12 Palitos de madera como los de los elotes pero delgados
10 – 12 Bolsas de celofán ¼
Listón de celoseda rojo y verde delgadito
Tijeras
Utensilios de
preparación
2 Bowl de acero inoxidable de
diferentes tamaños (para hacer baño maría)
1 Cuchara de acero inoxidable
1 Termómetro para alimentos
1 Cuchara sopera
1 Cacerola
Preparación
Se pone agua a hervir en la cacerola y se vierte en el bowl de mayor
tamaño, se checa la temperatura con el
termómetro para atemperar el chocolate (cobertura blanca 45°C, cobertura de
leche 50°C y cobertura semiamarga 55° C).
Una vez lograda la temperatura idónea para la cobertura a utilizar,
coloque la cobertura en el otro bowl y
póngalo sobre el bowl con el agua caliente y mueva suavemente para que se vaya
fundiendo el chocolate.
Funda la manteca de cacao a fuego lento.
Una vez fundido el chocolate, agréguela crema de cacao fundida poco a
poco, las hojuelas, la nuez troceada y
pasas y revuelque bien a fin de que todo se impregne de chocolate.
Enjambre
Sobre hojas de papel encerado, coloque un cortador para galletas,
ligeramente engrasado por dentro, rellene con la mezcla para dar formas al
gusto y refrigere de 20 a 30 minutos.
Paletón
Coloque un poco de la mezcla en el conito plástico y empújela
cuidadosamente con un palito a fin de rellenar la punta del cono, rellene el
resto y de igual manera retaque con el palito, cuidando de no romper el cono,
coloque al centro el palo a modo de paleta y póngalo en una superficie donde
pueda sostenerse el pico del cono y refrigere de 20 a 30 minutos (pueden
colocarse en la rejilla del refrigerador). Para desmoldar, caliente con sus
manos ligeramente el cono de la punta hacia arriba y saque el paletón, déjelo
orear unos 30 a 60 minutos y métalo en la bolsa de celofán, corte dos trozos de
listón de celoseda y amarre la bolsa alrededor del palo, pase el filo de las
tijeras por el celosada para enchinar y listo.
Nota importante: El chocolate absorbe olores y sabores
muy fácilmente, por lo que deberá evitar usar perfumes al trabajar con él, el
refrigerador deberá estar limpio y oreado y no tener otra cosa que no sea
chocolate y se debe tener cuidado de que no caiga agua al fundir el chocolate,
ya que lo echaría a perder, el chocolate se puede rallar o trocear para
fundirse mas fácilmente, por último,
debe saber que se pueden utilizar otras coberturas de menor calidad y precio,
pero turín es la mejor en sabor y textura, de otra manera reducirá la calidad
del producto, aunque las características físicas sean muy parecidas.
6.-Trufa parisina
Ingredientes
150 grs. Cobertura de chocolate semiamargo
2 cucharadas Leche evaporada o natural
1 cucharada Ron
40 grs. Pasitas
maceradas en ron o brandy picadas
100 grs. Granillo
de chocolate o colores para revolcar
Capacillos pequeños
para un bocado
Instrumentos de preparación
Los mismos que la
receta anterior.
Procedimiento
Se atempera el agua a 55°C y se funde el chocolate como en la receta
anterior, poco antes de que termine de fundirse, se agrega la leche caliente al
primer hervor, mezclando perfectamente, se quita del baño maría y se agregan
las pasitas escurridas y picadas con el ron en que se maceraron. Se incorpora
todo muy bien, se refrigera por 30 minutos y pasado este tiempo, se forman
bolitas que se revuelcan en el granillo y se refrigeran de nuevo 15 a 30
minutos, se colocan en capacillos pequeños y se dejan orear de 30 a 60 segundos
si se van a empacar.
7.-Chocolate macizo
Ingredientes
½ kg. Cobertura de
chocolate turín
75 grs. Manteca de
cacao o 50 en tiempo de calor o lluvias
Procedimiento
Se funde el
chocolate como en las recetas anteriores a 50°C, rallándolo o troceándolo para
facilitar el proceso, poco antes de terminar el fundido, funda la manteca de
cacao a fuego bajo y agréguela temperada a 50°C. al chocolate ya fundido sin quitar del baño
maría poco a poco mezclando perfectamente y dejando que se funda la cobertura
totalmente, para evitar grumos.
En el momento que
esta totalmente fundido el chocolate se puede agregar nuez finamente picada,
pero no molida.
Se retira del baño
maría y se atempera a 28°C y se vierte en moldes al gusto (se pueden comprar
moldes para paletas y palitos plásticos para las mismas)se dan pequeños
golpecitos para evitar que se formen burbujas de aire. Se refrigeran de 45 a 60
minutos en el nivel 3 o 4 del refrigerador. Se dejan de 30 a 60 minutos para
que sequen y se meten en bolsas de celofán del tamaño adecuado y se amarran con
celoseda.
SEGUNDA SESION
1.-Receta de montadito de tortilla francesa vegetal
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 10 a 15 min.
Ingredientes (4 personas)
Cómo se elabora:
8 huevos.
6 hojas de lechuga.
1 tomate de
ensalada.
12 puntas de
espárragos.
4 cucharadas de
mayonesa.
4 cucharadas de
aceite de oliva.
Sal.
Elaboración
Batimos los huevos
y cuajamos una tortilla francesa de 4 huevos en una sartén con un poco de
aceite de oliva. Cuando comience a cuajarse, ponemos a punto de sal y damos la
vuelta. Después reservamos. La tortilla será del diámetro de la sartén,
aproximadamente unos 20 centímetros.
Posteriormente
hacemos otra tortilla francesa siguiendo el mismo proceso.
Cortamos con
cortapastas a la forma deseada 8 tortillitas de las dos anteriores.
Encima de una
tortilla ponemos una ligera capa de mayonesa, lechuga, rodajas finas de tomate
y espárragos. Después de agregar estos ingredientes vegetales, untamos con otro
poco de mayonesa otra tortilla y colocamos sobre la otra tortilla francesa, para presentar los trozos de tortilla como
entrante o canapé.
Conservar en el
frigorífico hasta el momento de consumir.
Comentario dietético
Esta receta es un
plato ideal para preparar en poco tiempo. Esta tortilla vegetal acompañada de
pan, patata o algo de arroz puede ser un plato único para las cenas. El huevo
aporta proteínas de excelente calidad y las verduras le confieren riqueza a la
receta en vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes. La mayonesa que se
añade aumenta el contenido calórico de la tortilla por lo que su cantidad se ha
de controlar en dietas bajas en calorías o de control de grasa.
Categorías
* Tipo de receta: huevos
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: frito
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Temperatura de servir: frío
* Textura y consistencia: semiblanda
* Receta ovovegetariana: sí
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Alergia al huevo
* Diarrea
* Estreñimiento
* Obesidad
2.-Receta de crema de espinacas y soja con mandarina
salteada
Dificultad y tiempo
necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 30 a 40 min.
Ingredientes (4
personas)
400 gramos de
espinacas.
1 cebolla pequeña.
2 patatas grandes.
100 gramos de
brotes de soja.
1 mandarina.
6 cucharadas de
aceite de oliva.
Sal.
Cómo se elabora:
En una cazuela,
sofreímos la cebolla cortada en tiras finas con aceite de oliva.
Cuando comience a
cocinarse, añadimos las espinacas y las
patatas peladas y troceadas en jardinera.
Rehogamos el
conjunto y lo cubrimos de agua, dejando que se cocine por espacio de 30
minutos.
Agregamos la
mayoría de la soja (reservamos un poco para decoración) y damos un hervor de 5
minutos.
Lo trituramos todo
con la licuadora, hasta conseguir una crema fina. Después ponemos a punto de
sal.
En una sartén, con
un poco de aceite de oliva, salteamos los gajos de mandarina y damos un ligero
toque salado con unos granitos de sal.
Montamos, en bowl
de loza la crema de espinacas y la soja. Finalmente, decoramos el preparado con
los gajos de mandarina salteados y unos brotes de soja reservados para la
decoración.
Comentario dietético
Esta deliciosa
crema de verduras aporta gran variedad de nutrientes con un escaso valor
energético. Las espinacas, el ingrediente principal de la receta, contienen
pocas calorías, son ricas en ácido fólico, vitamina C, beta-caroteno, potasio y
magnesio. Las patatas aportan buena fuente de hidratos de carbono complejos,
mientras que la soja aporta una buena dosis de proteína vegetal, calcio e
isoflavonas. La decoración con mandarina consigue dar un toque refrescante al
plato además de aportar vitamina C que ayuda a absorber el hierro de la receta
siendo de gran utilidad en aquellas personas que padecen anemia. El alto
contenido en fibra de esta crema la convierte en un aliado para aquellas
personas con problemas de estreñimiento. Por otro lado, el contenido de
oxalatos presentes en las espinacas, deberán tenerlo en cuenta quienes tienen
predisposición a tener piedras renales.
Categorías
* Tipo de receta: cremas y sopas
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: cocido o hervido,
rehogado y sofrito
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: congelado
* Temperatura de servir: caliente
* Textura y consistencia: triturada
* Receta vegetariana: sí
* Etapas de la vida: de 4 a 11 años,
adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Diarrea
3.-Receta de tiras de pechuga de pollo al ajillo
Dificultad y tiempo
necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 10 a 15 min.
Ingredientes (4
personas)
4 pechugas de
pollo.
2 cucharadas de ajo
desecado (en polvo).
4 cucharadas de
vino blanco.
200 gramos de
escarola limpia.
6 cucharadas de
aceite de oliva.
1 cucharada de
vinagre de vino.
Sal.
Cómo se elabora:
Cortamos en tiras
finas la pechuga de pollo, la impregnamos con un poco de ajo desecado y salamos
ligeramente. En una sartén caliente y con un chorrito de aceite de oliva
salteamos las tiras de pechugas hasta dorar. Sacamos las pechugas de la sartén
y recuperamos los jugos añadiendo a la sartén unas cucharadas de vino blanco y
el mismo número de cucharadas de agua. Dejamos que hierva un poco y con esta
salsa salteamos las tiras de pechuga. Acompañamos de una ensalada de escarola
aliñada con aceite de oliva, vinagre de vino y sal.
Comentario dietético
La pechuga de pollo
es la parte menos grasa del pollo y por tanto la menos jugosa. Si se cocina a
la plancha puede resultar muy seca, por ello, al impregnarlas con ajo y
prepararlas en salsa con vino blanco, se puede disfrutar de un plato apetitoso
y bajo en calorías. Resulta un plato adecuado para todas las personas incluso
para los más pequeños a quienes, con frecuencia se ofrece la pechuga de pollo
empanada. Añadir ajo en la receta puede evitar la adición de sal, algo que
resulta muy interesante para aquellas personas que padecen hipertensión.
Categorías
* Tipo de receta: aves
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: rehogado
* Con salsa: no
* Picante: no
* Temperatura de servir: caliente
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
*
Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Diarrea
4.-Receta de batido de mango y albaricoque con yogur
Dificultad y tiempo
necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 5 a 10 min.
Ingredientes (4 personas)
2 mangos bastante
maduros (puede ser conserva).
300 gramos de
albaricoques maduros (puede ser conserva o sustituirse por duraznos).
1 limón.
200 gramos de yogur
natural.
2 cucharadas de
edulcorante líquido (puede ser miel karo).
6 cubitos de hielo.
Cómo se elabora:
Pelamos los mangos
y los albaricoques y separamos toda la pulpa de la pepita utilizando un
cuchillo afilado (si son conservas los utilizamos bien escurridos del almibar).
En un vaso de licuadora
mezclamos la pulpa del mango y de los albaricoques o duraznos de almibar, junto
con el zumo de limón, el edulcorante, el yogurt y los cubitos de hielo.
Lo trituramos todo
con ayuda de la licuadora hasta que quede un batido de mezcla homogénea.
Servimos en copas,
todas decoradas con unas rodajitas de mango y de limón. Los preparados también
se pueden acompañar, si se quiere, de unas hojitas de menta.
Comentario dietético
Este refrescante
batido cuyos ingredientes principales son el mango y el albaricoque, además del
yogur, resulta una fuente importante de vitaminas como pro-vitamina A, ácido
fólico, vitamina C y minerales. El yogur lo enriquece en proteínas de buena
calidad, calcio, vitaminas del grupo B y liposolubles A y D. Por tanto, esta es
una receta muy adecuada para todas las edades y, en especial, para fomentar el
consumo de frutas y lácteos, entre aquellos a quienes les cuesta consumir las
raciones recomendadas de estos alimentos tan beneficiosos para la salud. Pueden
consumirlo también personas con exceso de peso, diabetes (contemplando su
contenido de hidratos de carbono), quienes tienen hipercolesterolemia e
hipertrigliceridemia, etc.
Categorías
* Tipo de receta: postres
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
*
Condimento: menta
* Temperatura de servir: frío
* Textura y consistencia: líquida
* Receta vegetariana: sí
* Etapas de la vida: de 4 a 11 años,
adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Alergia a la caseína
* Diarrea
* Intolerancia a la lactosa
RECETAS
ESPECIALES DE LA SEGUNDA SESION:
Gelatina artística.
5.- Gelatina transparente (de agua)
Ingredientes
3 cucharadas
soperas de Grenetina
1 taza medidora de
agua fría (250 mililitros)
1 taza de Azúcar
refinada (se puede cambiar por sustituto de azúcar, considerando que cada
sobrecito rinde lo de 10 gramos, se agregarían 25 sobres o un poco mas si se
desea mas dulce)
¾ litro agua
hervida caliente
½ cucharadita de
acido cítrico en polvo
1 cucharada de
esencia sin color sabor durazno, uva, fresa o guayaba.(aurolu u otra marca)
Procedimiento
Mida el agua fría
con la taza medidora, agregue la grenetina y mezcle enérgicamente con un
tenedor.
Deje hidratar de 3
a 5 minutos.
En el agua
hirviendo, agregue el azúcar y la grenetina hidratada y mezcle perfectamente.
Deje enfriar.
Ya fría agregue la
esencia y el ácido cítrico y mezcle perfectamente.
Vierta en moldes
individuales o en charolas según el uso que vaya a darle a la gelatina y
refrigere hasta que cuaje perfectamente.
6.-Gelatina de leche
Ingredientes
1 litro de
Nutrileche o leche evaporada
1 lata de Leche
condensada (la lechera de nestle u otra marca)
1 taza de Azúcar o
su equivalente en sustituto
1 pizca de
Bicarbonato
1 Cucharada de
esencia para leche del sabor deseado
1 taza de Agua fría
4 cucharadas
soperas de Grenetina
Benzoato de sodio
Procedimiento
Mida el agua fría
con la taza medidora y agregue la grenetina, mezclando enérgicamente con un
tenedor y déjela hidratar por 3 a 5 minutos.
Tibie la leche con
el azúcar y bicarbonato y siga calentando a hervir.
Agregue la
grenetina y mezcle perfectamente.
Deje enfriar y
agregue ya fría la esencia
Si desea conservar
por mas tiempo la gelatina de leche (15 dias mas) agregue 1 gramo de benzoato
de sodio.
Vierta en moldes o
de el uso preferido a la gelatina.
Refrigere para
cuajar perfectamente.
7.-Gelatina de colores
Ingredientes
Gelatina de leche
(la que se preparó)
Color vegetal
liquido (arcobaleno) amarillo, rosa, blanco, verde, azul, rojo y café
Bióxido de titáneo
al 20% o leche en polvo
Procedimiento
Se distribuye la
gelatina de leche en vasos medianos.
Se ponen en cada
vasito con gelatina de leche una cucharadita de bióxido de titaneo o dos
cucharadas de leche en polvo.
Se pinta la
gelatina de cada vasito de un color diferente.
Se trabaja
inyectando o rellenando según lo que se desee hacer.
8.-Gelatina inyectada (gelatina artística-flores)
Materiales e ingredientes
Gelatina de agua
(cuajada en moldes semiredondos individuales desechables con tapa)
Gelatina de colores
(espesa)
Gelatina de leche
Nota: hacer un tanto de gelatina de agua por persona y un
tanto de leche por cada tres personas aproximadamente de acuerdo a las recetas
anteriores.
·
Tres jeringas desechables de 10 o
20 centímetros
·
Tres agujas de color amarillo (las
verdes no sirven porque se tapan muy rápido)
·
Gubias o cortadores para gelatina
al gusto (no es necesario comprar – en el plantel tenemos)
·
Bowl de plástico con agua caliente
·
Trapos de cocina muy limpios
9.-Tarjetas de navidad en gelatina
Ingredientes y materiales
Gelatina de agua
cuajada en charolas de unisel rectangulares al tamaño deseado (casi planas) o
de leche, según el fondo que se desee para las tarjetas de navidad.
Gelatina de
colores, de acuerdo a la tarjeta que se vaya a hacer.
Tarjetas de navidad
para copiar en la gelatina al gusto.
Jeringas.
Cuchillo mondador.
Cutter exacto.
Tercera sesión
1.-Receta de fritos de salmón
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 40 a 50 min.
Ingredientes (4 personas)
200 gramos de
salmón natural sin piel ni espinas.
1 pimiento verde
tipo italiano.
1 diente de ajo.
½ cebolla.
4 cucharadas de
aceite de oliva.
Para la masa del buñuelo:
250 gramos de
harina.
10 gramos de
levadura.
2 decilitros de
agua.
1 cucharada de
aceite.
1 clara montada.
Una pizca de sal.
Cómo se elabora:
Mezclamos la harina
tamizada, la sal, el agua y la levadura hasta formar una crema. Dejamos
fermentar la masa en el horno a una temperatura de 30ºC durante 20 minutos.
Cuando la pasta
haya fermentado correctamente, le agregaremos una clara de huevo montada para
dar esponjosidad a la pasta y reservaremos en un lugar templado.
Debe quedar una
masa bastante consistente, sin que gotee, por lo que podremos agregar un poco
de harina si vemos que queda demasiado cremosa. Por otra parte sofreímos en una
sartén con un poco de aceite la cebolla, el ajo y el pimiento verde, todo ello
cortado en brounoisse (picadito en cuadraditos pequeños), y una vez cocinada
añadimos el salmón troceado.
Damos un salteado a
la mezcla de la sartén para que se cocine el salmón (2 minutos) y escurrimos
con un colador los jugos y el aceite.
Juntamos la masa de
buñuelo con el sofrito de salmón y dejamos reposar 10 minutos en la nevera.
Calentamos una
sartén honda con abundante aceite y vamos echando cucharaditas de masa de
buñuelo, mezclado con el sofrito de pimiento verde y bacalao -cuanta menos masa
se eche más sencillo es que queden redonditos-. Freímos hasta que estén
doraditos por todos los lados.
Escurrimos y si
estuviesen un poco aceitosos los ponemos encima de un plato con papel de cocina
para que suelten el aceite de la fritura.
Servir calientes
acompañados de una ensalada.
Comentario dietético
Los fritos,
cualquiera que sea el relleno, son alimentos que resultan muy calóricos, tanto
por los ingredientes de base como por la forma de elaboración, que requiere de
mucha aceite. En este caso, el ingrediente de la mezcla es el salmón, que hace
a estos fritos saludables por la calidad de sus grasas. No obstante, su elevado
valor energético hace que se deban contemplar como unos alimentos a consumir en
pequeña cantidad y esporádicamente. Por su composición nutricional, son
adecuados para todas las edades, pero no para personas con exceso de peso o que
deban restringir la cantidad de grasas de su alimentación por motivos de salud,
ni para quienes sufren de alteraciones digestivas y piedras en vesícula biliar
o colelitiasis.
Categorías
* Tipo de receta: entrantes
* Temporada: primavera y verano
* Técnica culinaria: horno y frito
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Temperatura de servir: caliente
* Textura y consistencia: semiblanda
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Alergia a la caseína
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
*
Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Intolerancia a la lactosa
* Osteoporosis
Enfermedades para las que no está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Cálculos en la vesícula biliar
* Diarrea
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Úlcera péptica
2.-Crema de peras
Ingredientes para 20 personas
4 lts. Salsa
bechamel compuesta
1 kg. Peras al
gusto que estén maduras
Salsa bechamel
Ingredientes
• 1 L. de leche
• 3 L. de agua
• 1 Kg. de bressa (poro, cebolla, apio,
zanahoria, ajo)
• 200 Gr. de harina de trigo
• Sal
• Pimienta blanca
• Hierbas de olor
• Vino blanco
• Mantequilla
• Aceite de oliva
PREPARACIÓN
• En una cacerola se pone mantequilla y
aceite de oliva, se agrega la bressa y se deja cocinar a fuego alto por 10
min., se le agrega sus hierbas de olor y un poco de vino blanco para desglasar.
• Posteriormente se agrega la harina, y
se cuece hasta que este bien adherida a la verdura, se le agrega la leche y se
deja hasta que de un hervor, pasado el hervor se le agrega el litro de agua y
al tercer hervor se le agrega el ultimo litro de agua. y se mueve
constantemente hasta que empiece a espesar.
• Después se cuela y se confecciona y se
licua con las peras previamente cocidas en poca agua y se tamiza para
calentarse y servirse.
Comentario dietético
La crema de peras
se contempla como un plato suave y ligero ya que está elaborado con diferentes
verduras, todas ellas ricas en vitaminas, minerales y sustancias antioxidantes.
Gracias a las características nutricionales de los alimentos que forman parte
de la receta, ésta podría estar indicada en personas con problemas de sobrepeso
u obesidad, gracias a su bajo contenido calórico.
Categorías
* Tipo de receta: cremas y sopas
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: cocido o hervido y
rehogado
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Temperatura de servir: caliente
* Textura y consistencia: líquida
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Diarrea
3.-Receta de lomo de cerdo relleno con salsa de ciruelas
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
* Dificultad: Media
* Tiempo: 50 min. a 1 hora
Ingredientes (4 personas)
600 gramos de
lomo en un trozo.
250 gramos de vainas
de ejote.
1 diente de ajo.
Perejil.
1 huevo.
200 gramos de miga
de pan. (bolillo)
1 taza de leche.
1 cebolla.
100 gramos de
ciruelas pasa deshuesadas.
1 decilitro de
jerez seco.
3 decilitros de
caldo de carne.
1 decilitro de
aceite de oliva virgen.
Maizena para ligar la
salsa.
Cómo se elabora:
Adobamos el lomo la
noche anterior o mas días con el siguiente preparado:
1 ½ lit de jugo de
naranja, 10 gramos de comino, 3 pzas de clavo entero, 350 mil. De vinagre
blanco de caña o manzana, una barra de axiote, sal y pimienta blanca, 50 gr de
chile puya, todos los ingredientes se licuan el chile se asa y se hidrata en
agua caliente y se licua junto con el resto de los ingredientes y se agrega al
lomo en un recipiente y se deja marinar por lo menos 24 horas.
Abrimos el lomo, desdoblamos y retiramos parte
de la carne de su interior. Reservamos esa carne.
Picamos con el
cuchillo la carne retirada. Remojamos la miga de pan en una taza de leche.
Troceamos las
vainas y salteamos en una sartén con un poco de ajo y perejil hasta que hayan
perdido el agua, las sazonamos y retiramos.
Mezclamos en un bowl
la carne picada, las vainas salteadas, el pan escurrido, la cebolla picada en
brounoisse (picadito en cuadradito pequeño) y el huevo crudo, hasta formar una
masa.
Condimentamos,
mezclamos y rellenamos la carne para volver a darle su forma original.
Cosemos con la
ayuda de una malla o de cuerda para atar asados.
Ponemos 4
cucharadas de aceite de oliva en una sartén y sellamos a fuego fuerte el lomo
hasta que coja color dorado.
Horneamos a 200 º C
durante 15 minutos aproximadamente.
Regamos con el
Jerez, dejamos evaporar 5 minutos, añadimos las ciruelas pasas Bajamos la
temperatura del horno a 150 º C y continuamos la cocción unos 45 minutos más.
Retiramos la carne
del horno y dejamos enfriar en la misma placa de horno.
Una vez fría la
carne, la cortamos en filetes y la disponemos en una bandeja.
Vertemos el caldo
de carne en el recipiente del asado, damos un hervor y colamos.
Comprobamos el
punto de sal de la salsa y ligamos con un poco de maizena diluida.
Una vez ligada la
salsa, la vertemos encima de la carne.
Tapamos y
calentamos el conjunto en el horno a temperatura moderada.
Servimos caliente
acompañada la carne del jugo del asado y de las ciruelas pasas.
Categorías
* Tipo de receta: carnes y caza
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: horno y rehogado
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Temperatura de servir: caliente
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia y vejez
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Diarrea
* Intolerancia al gluten
4.-Receta de compota de navidad con helado de vainilla
Dificultad y tiempo necesarios para esta receta
* Dificultad: Fácil
* Tiempo: 50 min. a 1 hora
Ingredientes (4 personas)
2 manzanas
amarillas.
2 peras .
250 gramos de
orejones de albaricoque.
250 gramos de higos
secos.
250 gramos de
ciruelas pasas.
250 gramos de uvas
pasas sin pepitas.
1 palo de canela.
300 gramos de
azúcar.
1 litro vino tinto
crianza.
1/2 litro agua.
1 vaso de vino
dulce.
½ litro de helado
de vainilla.
Cómo se elabora:
Ponemos todos los
frutos desecados en una cazuela. Añadimos el vino tinto, a poder ser de Crianza
porque le transmite el sabor a madera, el vaso de vino dulce, el medio litro de
agua fría, el azúcar y el palo de canela.
Cocemos durante 30
minutos con un hervor suave pero continuo.
Pasado este tiempo,
añadimos la pera y la manzana reineta y dejamos que cueza a fuego suave durante
20 minutos más.
Una vez cocido todo
el conjunto dejamos reposar un mínimo de 2 horas en la nevera. Colocamos en una
fuente y ya está listo para consumir. Podemos acompañarlo de un helado de
vainilla.
Alimentos de
temporada para una receta nutritiva y económica. Se puede hacer la compota más
saludable y a mejor precio si se prescinde del vino tinto y del helado de
vainilla.
Comentario
dietético
El hecho de que los
ingredientes básicos de este postre sean las frutas no nos tiene que hacer
perder la perspectiva de que se trata de una receta energética, con un elevado
contenido en azúcares. Las frutas desecadas concentran azúcar y a esto se le
suma el que se añade para conseguir el almíbar que da sabor a la fruta cocida.
Además, lleva como complemento helado, alimento ya de por sí energético. Por
tanto, lo tomaremos en la cantidad justa para disfrutar del delicioso sabor
dulce de este postre artesano sin dejar de lado el aspecto saludable de los
alimentos.
Categorías
* Tipo de receta: postres
* Temporada: primavera, verano, otoño y
invierno
* Técnica culinaria: cocido o hervido
* Con salsa: no
* Picante: no
* Alimento: fresco
* Condimento: canela
* Temperatura de servir: frío
* Textura y consistencia: pastosa
* Etapas de la vida: de 1 a 3 años, de 4 a
11 años, adolescencia, embarazo, lactancia, vejez y deportista
Enfermedades para las que está recomendada
* Ácido úrico y gota
* Afecciones de la piel
* Alergia al pescado
* Alteraciones por estrés
* Anemia ferropénica (carencia de hierro)
* Anemia perniciosa (carencia de vitamina
B12)
* Anemia por carencia de ácido fólico
* Cálculos en la vesícula biliar
* Cálculos renales
* Cistitis
* Diabetes mellitus
* Enfermedades degenerativas (parkinson y
otras)
* Estreñimiento
* Gastritis
* Hernia de hiato
* Hipercolesterolemia (Colesterol elevado)
* Hipertensión arterial
* Hipertrigliceridemia (Triglicéridos
elevados)
* Intolerancia a la lactosa
* Intolerancia al gluten
* Meteorismo (Flatulencia)
* Obesidad
* Osteoporosis
* Úlcera péptica
Enfermedades para las que no está recomendada
* Alergia a la caseína
* Alergia al huevo
* Diarrea
Recetas
especiales de la tercera sesión
5.-Pastel de frutas secas (fruit cake)
Ingredientes:
200 g de
mantequilla o margarina
125 g de pasitas
125 g de nueces picadas
125 g de almendras
peladas y picadas
125 g de dátiles
picados
125 g de higos
cristalizados picados
125 g de acitrón,
naranja, o limón cristalizado
125 g de frutas
cristalizadas (pera, piña, camote, etc)
50 g de cerezas
picadas
2 ¼ tazas de harina
(280 g)
5 huevos
½ taza de miel de
piloncillo
½ taza de jugo de
frutas
¼ taza de azúcar
moscabado (55 g)
1 cucharadita de
polvo para hornear
½ cucharadita de
canela en polvo
½ cucharadita de
jengibre en polvo
¼ cucharadita de
clavo en polvo
1 ½ taza de brandy
Procedimiento
Acreme en un recipiente de plástico la
mantequilla con el azúcar. Cierna el
harina junto con el clavo, la canela, el jengibre y el polvo para hornear. Con
la batidora, bata las yemas a punto de listón (es cuando éstas cambian de color
y hacen una especie de listón) y agregue a la mantequilla junto con la miel de
piloncillo, el jugo de frutas y la mitad de la harina ya cernida, hasta que
esté bien mezclado. Añada a la otra
mitad de la harina la fruta picada, (reserve ½ taza para adornar el pastel
antes del horneado) y agregue a las yemas en el recipiente de 2 L. Continúe
mezclando hasta obtener una pasta homogénea.
Aparte, bata las claras a punto de turrón, agréguelas a la mezcla
anterior y agite en forma envolvente.
Forre el molde previamente engrasado con el papel aluminio, que también
debe estar engrasado antes de verter la masa. Decore colocando encima las
frutas enharinadas que reservó.
Introduzca al horno precalentado a 180ºC y deje cocer durante 1 hora
aproximadamente o hasta que al introducir un palillo, éste salga limpio. Una vez frío, bañe el pastel diariamente con
el brandy y déjelo en papel aluminio dentro de una bolsa de plástico en el
refrigerador.
6.-Rosca de Reyes
Ingredientes:
30 gramos o 4
sobres de levadura.
5 tazas de harina
de trigo.
200 gramos de
mantequilla (dos barritas)
4 huevos completos.
8 yemas de huevo.
1 lata de leche
condensada.
1/2 cucharadita de
sal.
1 cucharada de
esencia de naranja.
1 taza de frutas
cubiertas picadas (cristalizadas).
2 o más muñequitos
de porcelana.
1 huevo batido para
barnizar.
2 higos cubiertos
cortados en rajitas.
10 cerezas partidas
a la mitad.
2 naranjas
cubiertas cortadas en rajitas.
Charola grande de
cartón con carpeta y bolsa de plástico para llevar la rosca.
Preparación:
Disuelva la
levadura en un poco de agua tibia, agregue 2 cucharadas de harina y deje
reposar hasta que esponje y doble su volumen. Aparte, cierna la harina sobre
una mesa. Forme un hueco en el centro y agregue la mitad de la mantequilla, los
huevos, las yemas, la leche condensada, sal, esencia y la preparación de levadura. Integre todos
los ingredientes con las manos, hasta formar una pasta. Amásela y golpéela en
la mesa, incorpore el resto de la mantequilla hasta que quede suave y tersa.
Ponga la masa en
una cacerola engrasada y deje reposar en un lugar tibio hasta que esponje y
aumente su volumen.
Extienda la masa
con mas harina y rodillo, unte la masa con mantequilla y espolvoree con azúcar,
si desea rellénela con frutas y si los muñecos son de porcelana colóquelos ahí
mismo, enrrolle la masa y forme la rosca, déjela crecer nuevamente y barnice
con el huevo y decore con frutas y azúcar.
Hornee a 200 grados
centígrados (350 grados F.) hasta que la rosca se infle y adquiera un color
dorado.
Nota: es importante contar siempre con mas harina de la
solicitada, pues siempre se requiere mas para la masa y la mesa, asi como para
las manos y las charolas, lo mismo que manteca vegetal o mantequilla.
7.-Pasta feite (pasta hojaldrada u hojaldre)
Cinco vueltas
|
Ingredientes
|
|
Gramos
|
|
|
Harina de
trigo
|
|
400
|
|
|
Sal
|
|
4.8
|
|
|
Manteca
vegetal
|
|
28
|
|
|
Agua
|
|
220
|
|
|
Margarina
para hojaldre
|
|
200
|
|
Tres vueltas
|
Ingredientes
|
|
Gramos
|
|
|
Harina de
trigo
|
|
400
|
|
|
Sal
|
|
6
|
|
|
Manteca
vegetal
|
|
24
|
|
|
Agua
|
|
200
|
|
|
Margarina
para hojaldre
|
|
180
|
|
|
Azucar
estandar
|
|
14
|
|
Elaboracion:
- Mezclar todos los ingredientes menos la margarina, sin trabajar demasiado para no hacer liga, de preferencia con raspa si se tienen las manos calientes.
- Empastar con la margarina suavizada previamente y envuelta en la masa que se habra estirado y ya con la margarina en medio se doblara como un sobre y se estirara con el palo de panaderia (rodillo).
- Se enharina y se dobla en tres y se reposa 10 minutos en refrigeracion y esto se hace 3 y 5 vueltas respectivamente, para despues formar los panes que se desee hacer con la pasta.
Nota: la pasta hojaldre
es sumamente versatil, por lo que se pueden hacer gran variedad de piezas como
trenzas, empanadas, vol au vent y muchas mas.
8.-Pastel mil hojas
Ingredientes
Pasta hojaldrada
feité de tres vueltas
1 kg. Crema
chantilly (1 lt. Crema lincott, ½ kg. Azúcar glass, una cda. Vainilla)
1 kg. Crema
pastelera
1 frasco mediano
Mermelada de durazno o chabacano
Azúcar glass
Procedimiento
En una charola
cueza la pasta hojaldrada y córtela en cuanto salga del horno en cuatro
rectángulos del mismo tamaño.
Ponga en una tapa
de hojaldre la crema pastelera untada en una capa gruesa.
Tape con otro
rectángulo y coloque la mermelada de chabacano o durazno.
Ponga la siguiente
capa y la crema chantilly.
Tape con la ultima
capa y espolvoree con el azúcar glass.
Si se desea se
puede cubrir todo con crema chantilly y decorar con cerezas rojas y verdes en
vez del azúcar glass.
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