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COCINA REGIONAL
MEXICANA
El intercambio en maneras de guisar, técnicas, utensilios, ingredientes y especias, entre españoles y mexicanos dio lugar a la cocina Mexicana tradicional. Como vimos México siempre ha sido una sociedad estratificada pero con la conquista este rasgo se acentuó más, quedando europeos en el nivel más alto, de ahí criollos, mestizos y hasta abajo el mexica: indio.
Por tres siglos México estuvo bajo el
poder de los españoles, hasta que los niveles más bajos, hartos de humillación,
maltrato, explotación, deciden levantarse en armas en un movimiento bélico que
hoy conocemos como: Independencia de México. Sin embargo la independencia es un
proceso que en estas tierras no se ha dado en su totalidad, porque
independencia como su nombre lo dice es no valerse del otro, no valerse de los
españoles, y en la gastronomía Mexicana ese es un paso que nunca se dará,
porque la comida Mexicana ya no es sin los alimentos que nos trajeron los
españoles. Seguido de ese acontecimiento que sin duda es de trascendencia,
siguen varios uno de estos es el tratado firmado el 2 de
febrero de 1848: El Tratado de Guadalupe
Hidalgo firmado entre México y los Estados
Unidos, en el cual se estableció que México cedería más de la mitad de su
territorio. Pasaron varios años para que México quedara como una nación
consolidada en cuanto a su territorio respecta. A partir de ese punto, tomado
como base los alimentos pre hispano-español surge la comida regional.
La comida de cada estado de la república
mexicana surge con siglos de experiencia culinaria, y surge ya que el clima de
cada región favorece el cultivo, recolección y domesticación de determinadas
especies que en ninguna otra parte se darían. Surge también de las preferencias
palatinas, ya que para que algo sea nombrado como alimento, este debe someterse
a la ideología de un grupo determinado.
Actualmente, la Cocina mexicana es
conocida como la Nueva o Alta Cocina Mexicana. Esta nueva tendencia culinaria
se basa en la mezcla de técnicas gastronómicas internacionales con platillos
mexicanos tradicionales.
Esta tendencia resulta muy práctica
para las personas, ya que se simplifica la elaboración de los platillos sin
dejar atrás las costumbres en cuanto a los ingredientes y el sabor de dichos
platillos.
Se puede decir que es una
fusión entre nuestras recetas tradicionales con las técnicas de cocina
internacionales que han sido introducidas por medio de la globalización en la
cual se encuentra inmerso nuestro país.
Sin embargo, algunos ingredientes sí
se han visto cambiados, por ejemplo, las carnes como la del pato han sustituido
al guajolote para dar como resultado un mole de sabor más sofisticado, pero que
aún conserva su esencia tradicional.
Prueba de la excelencia de la
gastronomía mexicana actual es el gran reconocimiento que se le dio a nuestra
cocina por la UNESCO (Organización de Naciones Unidas para la Educación, la
Ciencia y la Cultura), la cual el 16 de Noviembre de 2010 declaró la comida
mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
A lo largo del tiempo, la alimentación
en México ha manifestado un proceso latente de transición por las diferentes
influencias, como es de distinguir la más significativa ocurrió con
la conquista española, en la que México añadió y suprimió alimentos,
intercambio conocimientos culinarios y modifico costumbres. De igual manera se
han presentado otras influencias posteriores, destacando entre ellas la cocina
francesa, china, italiana, japonesa y estados unidos.
Por lo tanto, el patrón alimentario
actual es consecuencia de la constante transición. Sin embargo la influencia
Industrial, tecnología y científica tienen un peso de suma
importancia, ya que el hombre con el fin de prolongar la vida de un producto,
ahorrar tiempo porque ahora la vida lleva “un ritmo acelerado”, practicidad,
etc., compra alimentos “sofisticados”, aunque estos estén ajenos a
su dieta y por ende prescindir de alimentos habituales.
La alimentación antes presentaba un
comportamiento diferenciado entre estados, sin embargo con la globalización no
solo la alimentación de México se está haciendo homogénea, también la
diferencia país-país cada vez está desapareciendo más.
Primera
sesión: Algunas o todas de las siguientes recetas
AGUAS
CALIENTES
1 gallina
grande
100 grs. de jamón crudo
100 grs. de chorizo
5 rebanadas de piña
1 manzana
1 pera
1 camote
1 jitomate grande
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
manteca, en cantidad necesaria
pimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidos
alcaparras, almendras, pasas y azafrán
vino tinto
sal
100 grs. de jamón crudo
100 grs. de chorizo
5 rebanadas de piña
1 manzana
1 pera
1 camote
1 jitomate grande
1 cebolla chica
4 dientes de ajo
manteca, en cantidad necesaria
pimienta, canela, y 1 clavo de olor, molidos
alcaparras, almendras, pasas y azafrán
vino tinto
sal
Untar con
bastante manteca una cazuela grande y ponerle en el fondo una capa de jitomate,
cebolla y ajo, todo bien picado: las especias molidas; jamón y chorizo en
rajas; rebanadas de pera y manzana; las alcaparras, las pasas y las almendras.
De estos
ingredientes usar sólo la mitad. Limpiar y lavar perfectamente la gallina,
partirla en trozos grandes y retirarle los huesos.
Colocar la
carne encima de los ingredientes que sobraron. Verterle el vino, en la cantidad
necesaria para cubrir todo lo que contiene la cazuela. Esta, se pone a cocinar
a dos fuegos, hasta que se haya cocido bien la carne y sazonado el caldillo.
Servir caliente.
Servir caliente.
BAJA CALIFORNIA
(Para 3 personas)
350 grs. de
pescado hervido
1 cucharada de salsa de jitomate
150 grs. de lechuga picada
1/4 taza de mayonesa
70 grs. de apio, picado finamente
1/2 cucharada de jugo de cebolla
1 cucharada de perejil picado
sal y pimienta
1 cucharada de salsa de jitomate
150 grs. de lechuga picada
1/4 taza de mayonesa
70 grs. de apio, picado finamente
1/2 cucharada de jugo de cebolla
1 cucharada de perejil picado
sal y pimienta
En una
fuente de servir poner las hojas de lechuga. Luego, colocar encima en el
centro, el pescado previamente condimentado con sal y pimienta.
Sobre éste, verterle la salsa de jitomate, a la que se le habrá añadido
el jugo de cebolla.
Cubrir todo con el apio picado, esparcirle arriba la mayonesa y rociar
con perejil picado.
CAMPECHE
½ kg. de
cazón tierno, limpio y rebanado
3 jitomates
1 chile güero
1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo
2 ramas de epazote
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite para freír
sal
3 jitomates
1 chile güero
1 cucharada cafetera de chile piquín en polvo
2 ramas de epazote
1 cebolla
1 diente de ajo
aceite para freír
sal
Cueza el cazón en 2 tazas de agua con una rama de epazote
Fría la cebolla rebanada, la otra rama de epazote, el ajo y el chile
güero.
Ya fritos, añada el jitomate y el chile piquín, sazone y deje espesar.
Añada el cazón con su caldo. Deje hervir para que espese un poco y
retire del fuego. Sirva muy caliente.
125 grs. de
manteca
1/2 kg. De jitomate asado, pelado y sin semilla
1 cebolla
1 chile morrón
6 ramas de perejil
sal
1/2 kg. De jitomate asado, pelado y sin semilla
1 cebolla
1 chile morrón
6 ramas de perejil
sal
1 kg. De
bistec.
Los
jitomates y los chile se asan, se pelan y se pican. La cebolla y el perejil se
pican también y se pone todo en la manteca caliente con un poco de sal.
COAHUILA
(Para 5 personas)
1/2 Kg. de
lengua de res
1 vaso de vino Málaga
4 papas
4 chiles verdes
1 jitomate grande
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
almendras, aceitunas y alcaparras
clavo, pimienta y canela en polvo
manteca
sal
1 vaso de vino Málaga
4 papas
4 chiles verdes
1 jitomate grande
1 cebolla grande
4 dientes de ajo
almendras, aceitunas y alcaparras
clavo, pimienta y canela en polvo
manteca
sal
En
cada cazuela se fríen con manteca las rebanadas delgadas de
cebolla, cortar rebanadas delgadas de ajo y jitomate y freírlos en una cazuela a lo que se le agregó las tiras de
chile verde y la manteca, teniendo mucho cuidado que esto no quede muy refrito.
En otra cazuela, engrasada con manteca, echar la fritura anterior.
Se coloca arriba una capa de rebanadas delgadas de lengua (previamente
cocida quitada la piel), y espolvorear el conjunto con las especias molidas,
adornándolas con las papas cortadas en cuadritos, las almendras, las aceitunas
y las alcaparras.
Seguir colocando en este orden, hasta que se terminen todos los
ingredientes.
Entonces, y con cuidado, para que no se descomponga, verterle encima el
vino, de manera que tape todo el contenido.
Poner la cazuela, en el horno que debe estar a 230 grados C., y dejarla
hasta que se consuma todo el caldillo, teniendo cuidado que no se queme.
Servir caliente.
Servir caliente.
Licúe los
piñones con el cuarto de taza de leche.
Hierva la leche condensada a fuego medio, moviendo para que no pegue,
hasta que suelte un hervor.
Añada los piñones licuados y siga moviendo la mezcla hasta ver el fondo
del cazo.
Retire del fuego y mueva hasta que se enfríe la pasta.
Vacíe sobre el platón y decore con piñones.
COLIMA
(Para 3 personas)
250 grs. de
charales, frescos o secos
1 chile verde picante
1 chile pasilla
1 jitomate grande
2 tomates verdes
1 diente de ajo
aceite
sal
1 chile verde picante
1 chile pasilla
1 jitomate grande
2 tomates verdes
1 diente de ajo
aceite
sal
Limpiar y
lavar muy bien los charales, (si son secos se deberán remojar antes).
Luego freírlos con aceite y agregarles la siguiente salsa:
picar todos los demás ingredientes, sazonados con sal, colocarlos con aceite en
fuego mediano, dejándolos sazonar bien.
Al servir se pueden decorar con hojas de lechuga, y rabanitos cortados
en forma de flor.
2 lt. De leche
1 ½ kilos de azúcar
½ kilo de coco rallado
2 tazas de agua
12 huevos
20 almendras picadas
1 ½ kilos de azúcar
½ kilo de coco rallado
2 tazas de agua
12 huevos
20 almendras picadas
Se hierve la
leche con 1 kilo de azúcar sin dejar de mover, hasta que espese bien. Se hierve
el coco rallado con ½ kilo de azúcar en 2 tazas de agua, cuando está cocido el
coco, se revuelven los dos dulces.
Se baten 12 yemas de huevo, se agregan a la mezcla y se pone a fuego
suave.
Cuando hierve, se vierte en un platón, se adorna con mitades de
almendras y se mete al horno hasta que se dore.
CHIAPAS
(Para 5 o 6 personas)
15 hojas de
Santa María
1 manojo de hojas de maíz
125 grs. de pepitas de calabaza
1/2 Kg. de frijoles cocidos
1/2 Kg. de masa de maíz
125 grs. de cabezas de camarón
125 grs. de manteca
2 chiles picantes
sal
1 manojo de hojas de maíz
125 grs. de pepitas de calabaza
1/2 Kg. de frijoles cocidos
1/2 Kg. de masa de maíz
125 grs. de cabezas de camarón
125 grs. de manteca
2 chiles picantes
sal
Tostar las
cabezas de camarón y las pepitas de calabaza en un comal.
Mezclar bien la masa con manteca y sal y hacer tortillas.
Lavar perfectamente las hojas de Santa María y sobre cada una de ellas
se coloca una tortillita, a la que se añade una capa de frijoles y una de
pepitas, con el camarón y el chile.
Enrollar las hojas, aplastarlas levemente para que cuando se cocinen no
se rompan.
Cocinar en una cacerola, envueltas en hojas de maíz.
CHIHUAHUA
(Para 4 personas)
12 Tortillas chicas
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta
50 grs. de queso rallado
1/2 taza de crema
100 grs. de manteca
1 jitomate grande
1 cebolla mediana
1 diente de ajo
4 chiles poblanos
mantequilla
sal y pimienta
Quitarle la piel al jitomate, cocinarlo y molerlo con la cebolla y el
ajo; luego, freír en manteca.
Agregar los chiles (previamente asados, desvenados y cortados en
tiritas). Sazonar con sal y pimienta. Retirar de la lumbre, dejar enfriar un
rato y añadirle la crema. Untar con mantequilla una fuente refractaria.
Mezclar las tortillas con la salsa anterior y verterlo todo en la
fuente. Esparcirle encima el queso rallado y trocitos de mantequilla.
Poner en el horno, que debe estar a 200 grados. C. hasta que se dore un
poco. Servir caliente.
Segunda
sesión algunas o todas de las siguientes recetas.
DISTRITO
FEDERAL
(Para 2 o 3 personas)
1/2 kg. De
huitlacoche
2 chiles poblanos
1/2 taza de crema espesa
1 cebolla mediana, picada
80 grs. de queso fresco
manteca
aceite, sal.
2 chiles poblanos
1/2 taza de crema espesa
1 cebolla mediana, picada
80 grs. de queso fresco
manteca
aceite, sal.
Tostar,
desvenar y quitarle las semillas a los chiles.
Luego, cortarlos en forma de rajas o picarlos grueso.
En aceite caliente freír la cebolla, las rajas de chile, el huitlacoche
picado y condimentar con sal.
Engrasar una fuente refractaria con manteca y colocar en ella capas de
huitlacoche con rajas, de crema y de queso desmoronado.
Calentar en el horno, que debe estar a 200 grados C., durante 10
minutos.
(Para 3 o 4 personas)
1/2 kg. De nopalitos tiernos
1/2 kg. De jitomate
1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de crema espesa
50 grs. de queso, tipo Chihuahua
chipotles en vinagre en cantidad necesaria
rabos de cebolla
aceite y sal
1/2 kg. De jitomate
1 y 1/2 cucharada de aceite vegetal
1/2 taza de crema espesa
50 grs. de queso, tipo Chihuahua
chipotles en vinagre en cantidad necesaria
rabos de cebolla
aceite y sal
Cortar los
nopales en cuadritos, y cocinarlos en agua con rabos de cebolla y sal.
Escurrirlos luego en un colador, y para que se enfríen cubrirlos con un
paño bien mojado en agua fría, que se cambia varias veces.
Quitarle la piel y las semillas a los jitomates, y molerlos con los
chipotles. Después, freírlos en aceite.
Untar con aceite una fuente refractaria y en ella, disponer capas de
nopalitos, salsa de jitomate y chile, la crema y el queso rallado,
alternándolos, debe terminarse con una capa de crema y queso.
Introducir la fuente en el horno que debe estar a 250 grados C., unos
veinte minutos antes de servirse.
Acompañar con tortillas bien calientes.
DURANGO
Para 6 personas
¼ kg. De carne seca deshebrada
15 papitas chicas
3 chiles verdes tipo poblano, asados, desvenados y picados
2 cebollas medianas picadas
1 jitomate grande, sin piel, sin semillas y picado
1½ lt. De agua
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de puré de jitomate
1½ cucharada de manteca
sal y pimienta
15 papitas chicas
3 chiles verdes tipo poblano, asados, desvenados y picados
2 cebollas medianas picadas
1 jitomate grande, sin piel, sin semillas y picado
1½ lt. De agua
1 cucharada de perejil picado
3 cucharadas de puré de jitomate
1½ cucharada de manteca
sal y pimienta
A las papas cocidas con su agua se agrega la carne frita, el puré y sal.
Se deja hervir hasta que sazone (15 minutos aproximadamente). Se sirve
muy caliente con el perejil espolvoreado.
1 pollo
mediano
2 jitomates pelados
½ taza de jugo de limón
½ cebolla
½ chile morrón
6 cucharadas de galleta de soda molida
4 cucharadas de queso rallado
orégano
sal y pimienta
3 dientes de ajo asados y machacados
2 jitomates pelados
½ taza de jugo de limón
½ cebolla
½ chile morrón
6 cucharadas de galleta de soda molida
4 cucharadas de queso rallado
orégano
sal y pimienta
3 dientes de ajo asados y machacados
Se limpia el
pollo bien y se corta en 4 partes, se remoja un rato antes de guisarlo en jugo
de limón con los dientes de ajo y pimienta molida y un poco de orégano.
Se pone a freír el pollo y cuando esté dorado se agregan rebanadas
de jitomate, cebolla, chile morrón y el jugo donde se marinó el pollo, el queso
rallado y las galletas molidas.
Ya que todo esté´ frito y suelte su jugo, se hornea para que se acabe de
cocer y quede su salsa espesa.
GUANAJUATO
(Para 7 u 8 personas)
12 patitas
de puerco
1 lechuga
fruta de temporada, como pera, manzana, plátano, etc.
2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
3 chiles poblanos
1/2 taza de vinagre
1/2 hoja de laurel
1/2 cucharadita de orégano
3 grs. de pimienta
1/2 taza de agua
queso añejo
sal
1 lechuga
fruta de temporada, como pera, manzana, plátano, etc.
2 cebollas grandes, cortadas en forma de rebanadas
2 dientes de ajo
1/2 taza de aceite de oliva
3 chiles poblanos
1/2 taza de vinagre
1/2 hoja de laurel
1/2 cucharadita de orégano
3 grs. de pimienta
1/2 taza de agua
queso añejo
sal
El día
anterior freír en aceite los ajos enteros, las rebanadas de
cebolla y los chiles, previamente cortados en forma de rajas.
Cuando la cebolla esté acitronada agregar el vinagre, los granos de pimienta, el
laurel, el orégano, el agua y la sal.
Cuando empiece a hervir quitar de la lumbre y agregarles las patitas que
deben estar bien limpias y cocidas. Dejar reposar toda la noche.
Al día siguiente disponerlas sobre una capa de lechuga picada, puesta en
un platón, las frutas, bien limpias y cortadas en rebanadas. Bañarlo todo con
el escabeche antes preparado, espolvorearle el queso añejo desmoronado, y
decorarlo con totopos de tortilla frita.
Es un platillo muy sabroso, pero se debe tener cuidado que las patitas
estén muy bien cocidas.
GUERRERO
(Para 6 o 7 personas)
650 grs.
de maíz cacahuazintle
250 grs. de cabeza de cerdo
125 grs. de espinazo de cerdo
250 grs. de pulpa de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 limones
1/2 lechuga orejona
1 manojo de rabanitos
una salsa picante
cal
sal
250 grs. de cabeza de cerdo
125 grs. de espinazo de cerdo
250 grs. de pulpa de cerdo
3 dientes de ajo
1 cebolla grande
2 limones
1/2 lechuga orejona
1 manojo de rabanitos
una salsa picante
cal
sal
Cocinar toda la carne en agua con sal, y apartar.
Lavar el maíz y colocarlo en 2 litros de agua con cal.
Ponerlo a cocinar y cuando puede despellejarse, lavarlo restregándose
muy bien.
Descabezar y cocinar a fuego fuerte en bastante agua con los ajos.
Cuando el maíz reviente, añadirle la carne, sazonar y dejar hervir unos
minutos más.
Para servirlo, adornarlo con rebanadas de cebolla, lechuga picada,
rabanitos cortados en forma de flor y los limones cortados en mitades.
Se acompaña con la salsa que se habrá escogido.
6 personas
8 huevos
100 grs. de chile guajillo
3 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
1 ramita de epazote
50 grs. de manteca
18 ciruelas amarillas silvestres enteras
sal al gusto
100 grs. de chile guajillo
3 dientes de ajo
250 grs. de jitomate
1 ramita de epazote
50 grs. de manteca
18 ciruelas amarillas silvestres enteras
sal al gusto
Se tuesta el
chile en el comal, se desvena y se muele en el molcajete, se agrega el ajo y los jitomates hervidos.
Se pone la salsa al fuego con ½ taza de agua, la sal, las ciruelas y el
epazote.
HIDALGO
(Para 4 o 5 personas)
1 pollo
tierno, cortado en trozos
3 chiles anchos
1 chile mulato limpio
1 chile pasilla limpio
1 diente de ajo, molido
1 cucharada de aceite
1/2 taza de vinagre
100 grs. de aceitunas picadas finas
1 trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta
3 chiles anchos
1 chile mulato limpio
1 chile pasilla limpio
1 diente de ajo, molido
1 cucharada de aceite
1/2 taza de vinagre
100 grs. de aceitunas picadas finas
1 trozo de cebolla molida
unas hojas de maguey
sal y pimienta
Tostar,
desvenar y remojar los chiles en agua caliente con vinagre. Luego se cocina la
cebolla y el ajo.
Freír en aceite, sazonar con sal, pimienta y
agregarle las aceitunas. Al retirar del fuego añadirle las piezas del pollo y
mezclar bien.
En las hojas de maguey, bien limpias, colocar las piezas del pollo
cubriéndolas con bastante salsa. Luego, amarrarlos y ponerlos en una vaporera
hasta que el pollo esté bien cocido.
Servir muy caliente en las mismas hojas.
PASTA PACHUQUEÑA (PASTES)
(Para 5 personas)
250 grs. de
filete de res, cocido y cortado en trocitos
250 grs. de papas
50 grs. de mantequilla
2 chiles serranos
1 taza de caldo de pollo
2 cebollas de porro
1 cucharada de perejil picado muy fino
sal y pimienta
250 grs. de papas
50 grs. de mantequilla
2 chiles serranos
1 taza de caldo de pollo
2 cebollas de porro
1 cucharada de perejil picado muy fino
sal y pimienta
Cernir la
harina con sal y agregarle el huevo, la manteca y el pulque necesario para que
se forme una pasta ligera.
Extenderla hasta que quede de un espesor de 1/2 cm. Luego, cortar la
pasta en forma de ruedas, en el centro colocarle el relleno y doblarla a la
manera de empanadas.
Disponer en bandejas engrasadas con manteca, y dejar reposar durante dos
horas. Después, bañarlos con la leche y cocinarlas en el horno, que debe estar
a 250 grados C.,
Se hace el relleno friendo la cebolla y los chiles (cortados en forma de
rajas) con mantequilla, junto a los trocitos de filete y las papas crudas
cortadas en cuadritos.
Cuando esté bien frito, añadirle el caldo, la sal y la pimienta. Dejar
hervir a fuego mediano hasta que espese, luego, agregar el perejil picado.
Servir Caliente.
Tercera
sesión: algunas o todas de las siguientes recetas.
JALISCO
Para 16 a 20 personas
Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)
Tiempo de preparación 20 minutos más 1 día
Tiempo de cocción: 3 horas o más (o 1 hora en olla exprés)
Utensilios: Olla grande con tapa u olla exprés grande, sartén,
licuadora, comal, cazuela honda, cazuelitas individuales.
2 chivos tiernos en trozos de 4 centímetros aproximadamente
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
2 kilos de carne de puerco con costillitas en trozos de 4 centímetros aproximadamente
4 chiles anchos asados y desvenados
6 chiles guajillos asados y desvenados
5 chiles morita asados (si se quieren picantes no se desvenan)
8 chiles cascabel asados (si se quieren picantes no se desvenan)
2 litros de pulque
20 pimientas negras machacadas
8 dientes de ajo asados machacados
1 cucharadita de orégano
sal gruesa de cocina al gusto
4 pencas de maguey asadas (opcional)
masa para sellar la olla
1 kilo de jitomates asados
3 cucharadas de manteca
2 tazas de cebolla de rabo picada finamente
1 cucharada de orégano para servir.
Se muelen juntos todos los chiles con los ajos, pimienta, orégano, sal y
la mitad del pulque.
Se untan todas las piezas de carne con un poco de sal gruesa y se van
bañando con la salsa hasta que queden todas cubiertas. Se tapan y se dejan en
lugar fresco o refrigerador toda la noche.
Al día siguiente se ponen unas pencas de maguey en la cazuela y olla y
se vierte por encima el resto del pulque, se colocan las piezas de carne, se
cubre con otra penca de maguey, se tapa la olla sellando con la masa y se deja
a fuego bajo, 3 horas mínimo, o hasta que la carne se desprenda del hueso.
Si se usa olla exprés está lista en una hora.
Se desgrasan y se cuelan los jugos que escurrieron del cocimiento de la
birria.
Se mezclan los jugos con jitomates y se ponen a fuego bajo 10 minutos.
Se sirve muy caliente sobre carne deshebrada, en tazones individuales, se
espolvorea con cebolla picada y orégano. Se acompaña con tortillas calientes
NOTA:
En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.
En las birrierías populares la carne no se deshebra sino se corta en pedacitos con huesitos y todo, pues así da la impresión de mayor cantidad.
La manera antigua de servir birria es calentando las piezas hasta
tostarlas sobre un comal untado con un poco de manteca y servirlas con la salsa
descrita anteriormente, hecha con el jugo de la carne y los jitomates.
Platillo Típico de: Guadalajara, Jalisco.
Autor: Sra. Teresa de Jesús Águila de Muñoz.
Autor: Sra. Teresa de Jesús Águila de Muñoz.
1/2
Kilo carnitas
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de árbol
sal
1/4 de frijoles fritos
Orégano
10 jitomates
3 clavos de olor
8 bolillos
ajo
100 gramos de chile de árbol
sal
1/4 de frijoles fritos
Orégano
10 jitomates
3 clavos de olor
Se abre el
bolillo, se unta de frijoles, se le pone las carnitas al gusto y se baña con
salsa de jitomate sin picante y se le agrega el chile.
De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.
De esta manera siempre el bolillo irá sumergido en salsa de jitomate sin picante. Cuando es torta ahogada, se sumerge la torta completamente en el chile.
Cuando es torta media ahogada, se sumerge solamente la mitad de la torta en el chile.
Se cuecen los chiles con agua suficiente, ya que estén
cocidos, se muelen con el ajo y se le agrega sal.
Se cuecen
los jitomates con los clavos de olor, ya cocidos se muelen con 3 dientes de
ajo, orégano, y sal al gusto.
Se sirve con cebolla desflemada.
Se sirve con cebolla desflemada.
4 bolillos
partidos en rebanadas
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír
2 panochas de piloncillo
1/2 taza de cacahuate pelado
1/2 taza de pasas
1 taza de queso añejo partido en cuadros
1 rama de canela
1 cucharada sopera de grageas de colores
aceite para freír
Hierva el piloncillo con la canela en 2 tazas de agua para formar una
miel
Dore las rebanadas de pan en aceite y quite el exceso de grasa
poniéndolas sobre una servilleta de papel.
En una cazuela coloque una capa de rebanadas de pan, cúbralas con pasas,
cacahuates y trozos de queso, luego ponga otra capa de pan, pasas, cacahuates,
etc. y así sucesivamente. Bañe con la miel.
Ponga la cazuela a baño María una 1/2 hora para que se suavice el pan;
espolvoree con grageas de colores.
MEXICO
(Para 3 o 4 personas)
100 grs. de
chicharrón
4 huevos
1 chorizo
2 cucharadas de aceite
1 y 1/2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de cilantro picado
1 taza de agua caliente
jalapeños en escabeche, picados
sal
4 huevos
1 chorizo
2 cucharadas de aceite
1 y 1/2 cucharadas de cilantro picado
2 cucharadas de cilantro picado
1 taza de agua caliente
jalapeños en escabeche, picados
sal
Freír la cebolla en aceite caliente. Cuando se haya
acitronado, añadirle el chorizo desmenuzado para que se fría un poco.
Agregarle el chicharrón cortado en trocitos, el agua caliente, los
jalapeños, el cilantro y la sal.
Dejar hervir hasta que el chicharrón se haya puesto suave. Batir
ligeramente los huevos, agregarlos a la preparación anterior, y mezclar todo
muy bien, teniendo cuidado que al cocinarse tomen la consistencia de huevos
revueltos.
Servir enseguida, con tortillas calientes.
Servir enseguida, con tortillas calientes.
MICHOACAN
1 1/2 kg. De
carne de cerdo en trocitos, surtida. (Costilla, lomo, espinazo)
1 taza de leche
1/2 cebolla
1 cascarita de naranja
- hierbas de olor
- manteca para freír
- sal y pimienta
1 taza de leche
1/2 cebolla
1 cascarita de naranja
- hierbas de olor
- manteca para freír
- sal y pimienta
Fría la carne con la cebolla; ya bien dorada saque la cebolla,
añada la taza de leche, las hierbas de olor y la cascarita de naranja; baje la
flama y deje cocer sin tapar durante cerca de una hora y media; escurra la
carne.
Añada sal y pimienta; sirva con tortillas calientes y guacamole.
MORELOS
(Para 2 o 3 personas)
1 trozo de
longaniza
1 litro de caldo de res
1 huevo
1 chile cualquiera
2 bolillos del día anterior
3 dientes de ajo
queso añejo rallado
aceite
orégano
sal.
1 litro de caldo de res
1 huevo
1 chile cualquiera
2 bolillos del día anterior
3 dientes de ajo
queso añejo rallado
aceite
orégano
sal.
Remojar los
bolillos en agua fría 10 minutos.
Freír los ajos en aceite y cuando estén bien fritos,
agregarles la longaniza partida en trocitos y dejar refreír un rato, luego,
verter el caldo.
Cuando empiece a hervir, añadirle el pan remojado. Inmediatamente,
agregarle el huevo crudo, bien batido para que se disuelva.
Agregarle el chile desvenado, y hervir todo a fuego mediano 20 minutos.
Espolvorearle encima el queso rallado y el orégano desmenuzado y servir
caliente.
20 a 24 personas
½ kilo de
carne de cerdo en trozos
½ kilo de carne de carnero en trozos
½ kilo de carne de ternera en trozos
½ kilo de cecina en tiras
5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados
10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados
5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados
½ kilo de tomates verdes
2 cucharadas de semilla de chile tostadas
2 cebollas
6 dientes de ajo
10 tunas xoconostles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas
1 rama de epazote
100 grs. de masa de maíz
sal al gusto
Los xoconostles son una clase de tunas ácidas.
½ kilo de carne de carnero en trozos
½ kilo de carne de ternera en trozos
½ kilo de cecina en tiras
5 chiles pasillas tostados, desvenados y remojados
10 chiles anchos tostados, desvenados y remojados
5 chiles mulatos tostados, desvenados y remojados
½ kilo de tomates verdes
2 cucharadas de semilla de chile tostadas
2 cebollas
6 dientes de ajo
10 tunas xoconostles (rosadas) peladas y cortadas en tiras gruesas
1 rama de epazote
100 grs. de masa de maíz
sal al gusto
Los xoconostles son una clase de tunas ácidas.
Cuando han hervido una hora se les agregan los chiles molidos, con
tomates, semillas, cebollas, ajos, xoconostles y epazote.
La masa se disuelve en un poco de caldo de la misma carne y se agrega a
la olla, se sazona con sal, y se deja hervir a fuego lento hasta que esté
cocido.
NAYARIT
¼ kg. de
camarones frescos, limpios y molidos con
1 taza de agua
2 litros de caldo de pescado
4 papas medianas
4 zanahorias
1 cebolla
4 chiles jalapeños en rajas
sal al gusto
1 taza de agua
2 litros de caldo de pescado
4 papas medianas
4 zanahorias
1 cebolla
4 chiles jalapeños en rajas
sal al gusto
Se hierve el
puré de camarones en el caldo de pescado.
Se agregan las verduras picadas y se dejan cocer cuidando que queden a
punto y no se deshagan.
Se sazona con sal y se deja hervir unos minutos.
Se sirve en tazas o jarritos.
NUEVO
LEON
(Para 4 personas)
200 grs. de
carne seca de res
6 huevos
4 jitomates
3 cucharadas de cebolla picada
3 chiles serranos
tortillas de harina
manteca, sal
6 huevos
4 jitomates
3 cucharadas de cebolla picada
3 chiles serranos
tortillas de harina
manteca, sal
En una
cazuela con manteca, acitronar la cebolla. Luego, agregar la carne (previamente
remojada y cortada), el jitomate, los chiles picados, y sal.
Dejar refreír a fuego moderado, y cuando se haya casi secado, añadirle
los huevos, levemente batidos. Sazonar y dejar secar.
Servir con las tortillas de harina, calientes.
OAXACA
(Para 12 personas)
1 guajolote, joven y tierno
1 kg. De espinazo de cerdo
3/4 kg. de jitomate
50 grs. de almendras
50 grs. de cacahuates
50 grs. de ajonjolí
10 chiles mulatos
18 chiles chilhuacles
6 clavos de olor
6 granos de pimienta
1/2 pan bolillo
1 hoja de aguacate
1 tortilla
1 tablita de chocolate
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
manteca, sal
4 cebollas finamente cortadas
de 7 a 10 cabezas de ajo picadas
1 kg. De espinazo de cerdo
3/4 kg. de jitomate
50 grs. de almendras
50 grs. de cacahuates
50 grs. de ajonjolí
10 chiles mulatos
18 chiles chilhuacles
6 clavos de olor
6 granos de pimienta
1/2 pan bolillo
1 hoja de aguacate
1 tortilla
1 tablita de chocolate
1 raja de canela
1 cucharadita de orégano
manteca, sal
4 cebollas finamente cortadas
de 7 a 10 cabezas de ajo picadas
En el comal se tuestan los chiles chihuacles, hasta que
se pongan negros, (cuidando que no se carbonicen). Lo mismo se hace con la
tortilla. Asar los chiles, desvenados y ponerlos a remojar en agua con sal.
En suficiente agua colocar a cocer el guajolote y el espinazo de cerdo,
junto a la cebolla, el ajo y la sal. Sacarle a los chiles sus semillas,
molerlos y freírlos en manteca.
Tostar el ajonjolí y la hoja de aguacate. Luego molerlos con la tortilla
tostada, las almendras, los cacahuates, las semillas de chile, el pan y las
especias, y freír todo.
Agregar el chile y freír otro poco. Luego ponerle el jitomate (molido y colado),
el chocolate y el caldo en que se cocinó el guajolote y el espinazo, dejando
hervir hasta que la salsa espese lo necesario.
(Para 5 personas)
1 pollo
joven y tierno
250 grs. de lomo de cerdo
400 grs. de jitomate
4 chiles anchos
1 rebanada de pan de caja
1 cucharada de cacahuates pelados
1/2 cebolla chica
1 diente de ajo chico
1/2 cucharada de azúcar
hierbas aromáticas
1/2 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 plátano macho
1/2 camote mediano
2 perones
125 grs. de chicharitos de Cambray
manteca
1 rebanada de piña pelada
sal.
250 grs. de lomo de cerdo
400 grs. de jitomate
4 chiles anchos
1 rebanada de pan de caja
1 cucharada de cacahuates pelados
1/2 cebolla chica
1 diente de ajo chico
1/2 cucharada de azúcar
hierbas aromáticas
1/2 cucharada de vinagre
3 cucharadas de aceite vegetal
1/2 plátano macho
1/2 camote mediano
2 perones
125 grs. de chicharitos de Cambray
manteca
1 rebanada de piña pelada
sal.
El día
anterior, tostar, desvenar y quintarle las semillas a los chiles. Luego,
ponerlos a remojar en agua caliente con sal y vinagre. Al día siguiente,
escurrirlos y molerlos con la cebolla, el ajo, los cacahuates, el pan frito, y
los jitomates previamente, pelados y sin semillas.
El pollo, bien limpio y lavado, ponerlo a cocinar en agua caliente,
junto a la cebolla, ajo y las hierbas aromáticas.
Freír los ingredientes molidos y agregarles el
caldo de pollo, formando la salsa. Freír el lomo de cerdo aparte con un poco de
manteca. Cuando esté cocido, cortarlo en tiritas.
Hervir la salsa unos minutos, agregarle el pollo trozado, el lomo, el
vinagre, el azúcar, las rebanadas de plátano y el perón, los chicharitos
(cocinados aparte), la piña en trocitos y las rebanadas del camote (pelado y
cocinado aparte).
Sazonar con sal y hervir, aún, hasta que las frutas estén bien cocidas,
y la salsa espesada. Servir bien caliente.
Cuarta
sesión: Algunas o todas de las siguientes recetas.
PUEBLA
Ma. Isabel Cuervo de Díaz
(Derechos reservados)
(Derechos reservados)
Para los
chiles:
Para el picadillo
de carne:
500 grs. de
carne de puerco (picada)
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate (natural)
3 cucharadas de aceite
60 grs. de pasas
60 grs. de almendras
30 grs. de piñones
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 peras
2 manzanas panocheras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta, al gusto.
Para la
salsa de nogada:
100 nueces
de castilla frescas
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
100 grs. de queso de cabra.
1 copita de oporto (jerez)
medio litro de leche.
Adorno:
Se tuestan
los chiles, se envuelven en una bolsa de plástico, pasada media hora, se
desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir
con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano de la época de San Agustín en Puebla, Puebla. (28 de
agosto) se caracteriza por ser carnoso y muy oscuro -mientras más oscuro es su
color será menos picoso- por lo que fácilmente se podrá rellenar. En caso de
que notemos que son picosos, se dejarán remojar ya limpios por unos minutos en
un litro de agua con sal, después se escurren muy bien.
Forma de hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien
picaditos, se agrega la carne de puerco (puede sustituirse por carne de res o a
partes iguales cerdo y res), es importante que la carne esté picada finamente.
Cuando ya está bien frita se agrega el puré de jitomate, luego las
pasas, las almendras peladas y picadas, el acitrón; y se agregan las frutas
bien picadas en éste orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidos
se agrega el plátano macho.
Se sazona por último con sal y pimienta (algunas personas le agregan un
poco de canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando
espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez algo frío el relleno (se acostumbra hacerlo un día antes si es
mucho lo que se va a preparar y para que "tome sabor"), se rellena
los chiles.
Para "capear" los chiles: Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se
pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se
introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante en
temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel
secante para que escurran.
Para hacer
la nogada:
Un día antes
se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua a que las cubra,
se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al otro día se escurren
y se les agrega la leche a que remojen. Se muelen las nueces con un poquito de
leche, el queso de cabra (recuerde que sólo son 100 grs.) y la copita de
oporto.
Esta salsa
de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene
hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que aún refrigerada
puede cortarse.
Cuando los
chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada -valga la
redundancia- se colocan en el plato, se bañan con la nogada, se adorna con unos
granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de
nuestra bandera).
Se sirve
inmediatamente.
(Para 7 personas)
1 pavo tierno y chico
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal
8 chiles anchos
15 chiles mulatos
2 chiles pasillas
1 chipotle
3 jitomates grandes, maduros
50 grs. de almendras
50 grs. de pasas
2 cucharadas de ajonjolí tostado
1/2 bolillo de pan, frito
1 pizca de clavos, molidos
1 pizca de canela, molida
perejil
1 pizca de pimienta, molida
1 cebolla mediana, frita
3 dientes de ajo, asados
1 cucharadita de azúcar
1/4 de tablilla de chocolate
1 tortilla frita
1 taza de manteca
sal
El día
anterior, tostar y quitarle las semillas a los chiles, desvenar y remojar en
agua con sal durante toda la noche.
Al día siguiente, escurrir bien los chiles y molerlos con las especias,
el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y 2 dientes de ajo.
Asar, quitarles la piel y las semillas a los jitomates y molerlos con el
chipotle. Limpiar, flamear y lavar perfectamente el guajolote trozado y poner a
cocinar las menudencias y el pescuezo en agua con cebolla, perejil, 1 diente de
ajo, hasta obtener un buen caldo.
Freír las piezas del pavo con manteca, en una cazuela
grande. Cuando estén bien fritas, agregarle el jitomate molido con el chipotle.
Cuando empieza a secarse, añadirle caldo, y cuando vuelva a secarse otra vez,
agregarle el chile molido con lo demás.
Dejar refreír un rato, y añadirle caldo y sal. Dejar hervir hasta que el
guajolote esté muy suave, si se necesitara, agregar agua o caldo. Incorporarle
el azúcar y el chocolate, dejando hervir un rato más.
Decorarlo con las pasas y las almendras. Servir caliente, acompañando
con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si desean puedan
espolvorear con él el guajolote.
QUERETARO
(Para 6 personas)
4 aguacates
grandes
1 chile poblano , ya preparado
1/4 de taza de vino blanco
2 pimientos morrones chicos, de lata
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de cebolla picada
sal y pimienta
1 chile poblano , ya preparado
1/4 de taza de vino blanco
2 pimientos morrones chicos, de lata
2 litros de caldo de pollo
1 cucharadita de jugo de limón
1 cucharada de cebolla picada
sal y pimienta
Pelar y
quitarle los huesos a los aguacates; moler la pulpa en la licuadora, junto con
el chile, el jugo de limón, la cebolla, el vino, la sal y la pimienta.
Calentar el caldo de pollo y servirlo con el puré de aguacate y un poco
de pimiento morrón picado.
QUINTANA
ROO
(Para 8 o 9 personas)
2 tazas
de frijol negro, cocido y molido
1/2 Kg. de masa de maíz
2 tazas de pechuga de pavo cocida
3 huevos duros
cebollitas en escabeche
manteca
sal
1/2 Kg. de masa de maíz
2 tazas de pechuga de pavo cocida
3 huevos duros
cebollitas en escabeche
manteca
sal
Refreír bien
el frijol en 2 cucharadas de manteca. Con la masa, hacer 24 tortillas delgadas,
que se cuecen en el comal.
Levantarles la capa delgada, untarlos con frijoles y agregarles una
rebanada de huevo duro.
Cerrarlos y freírlos, evitando que se endurezcan. Escurrirlos sobre
papel estraza, y encima, colocarles el pavo en trocitos y las cebollitas en
escabeche.
SAN
LUIS POTOSI
18 tortillas suaves.
1 pechuga de pollo
4 jitomates
1 cebolla mediana
2 tazas de ejotes
3 papas chicas
4 zanahorias
1/2 taza de queso rallado
1 taza de crema
6 hojas de lechuga
Chile en vinagre
Hierbas de olor
Aceite para freír
Sal
1 pechuga de pollo
4 jitomates
1 cebolla mediana
2 tazas de ejotes
3 papas chicas
4 zanahorias
1/2 taza de queso rallado
1 taza de crema
6 hojas de lechuga
Chile en vinagre
Hierbas de olor
Aceite para freír
Sal
Cueza el pollo en agua con sal y deshébrelo.
Parta los ejotes, las papas y las zanahorias, cuézalos, escúrralos y
fría todo ligeramente.
Ase el jitomate y pélelo. Licúelo con la cebolla, las hierbas de olor y
la sal.
Pase las tortillas por la salsa y fríalas en aceite.
Ponga sobre cada tortilla un poco de pollo deshebrado, enrolle las tortillas
y coloque tres taquitos en cada plato.
Ponga sobre los tacos un poco de la verdura frita, espolvoree con queso,
añada una cucharada de crema y adorne con chiles en vinagre y hojas de lechuga
bien lavadas.
SINALOA
18 tortillas
6 chiles anchos colorados
1 trozo de cebolla
3 dientes de ajo picados finamente
1 taza de queso añejo, rallado
aceite para freír
sal
6 chiles anchos colorados
1 trozo de cebolla
3 dientes de ajo picados finamente
1 taza de queso añejo, rallado
aceite para freír
sal
Parta las
tortillas en cuatro, levante la cascarita, rellénelas con queso rallado;
recubra con la cascarita, fría y escurra.
Desvene, remoje y licúe los chiles con el ajo y el trozo de cebolla en
un poco de agua en que se remojó.
Fría hasta que sazone y añada sal. Agregue 2 tazas de agua. Hierva un
poco. Retire del fuego. Coloque las tortillas en el fondo de una cazuela. Vierta el caldillo y cubra de queso rallado.
Sirva caliente.
SONORA
350 grs. de
harina
75 grs. de manteca
1/2 taza de agua fría
1 cucharadita de sal
75 grs. de manteca
1/2 taza de agua fría
1 cucharadita de sal
Cernir la
harina junto con la sal, añadirle la manteca y luego, incorporarle, poco a
poco, el agua fría.
Se forma una masa que debe trabajarse hasta que quede suave. Envolverla
en un paño húmedo, y dejar reposar durante 1/4 de hora.
Después, dividirla en bolitas, que se extienden con un rodillo lo más
delgado posible. Cocinarlas sobre un comal.
(Para 5 o 6 personas)
12 chorizos
de bola
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas
2 cebollas chicas en rebanadas
2 chiles cuaresmeños en rebanadas
½ Kg. de pulpa de cerdo
1 manojo chico de rabanitos
manteca
sal y pimienta
350 grs. de papas chiquitas, cocidas y peladas
2 cebollas chicas en rebanadas
2 chiles cuaresmeños en rebanadas
½ Kg. de pulpa de cerdo
1 manojo chico de rabanitos
manteca
sal y pimienta
Cortar la
carne en cuadritos. Freír ligeramente en manteca los chorizos y retirarlos,
en la grasa que quedó, dorar los cuadritos de carne, y sazonar con sal y
pimienta.
Retirar la carne, y en la misma grasa acitronar levemente la cebolla.
Entonces preparar las brochetas, ensartando en ellas, en forma alternada, la
carne, las papas, el chorizo, la cebolla y el chile.
Luego de haber ensartado todo, untarlas con manteca. Preparar la
parrilla con el carbón, y colocar los alambres cuando haya una capa de ceniza
sobre las brasas. (También se pueden cocer en el horno, que debe estar a 230 °C).
Se dará vuelta de vez en cuando los alambres, para que se doren parejos.
Cuando todo se haya cocido, retirarlos del fuego, y para servirlos
adornarlos en la punta, con un rabanito cortado en forma de flor.
Se pueden acompañar con tortillas de harina.
TABASCO
1 pollo
tierno
4 chiles anchos
4 tortillas de maíz
4 granos de pimienta
2 cebollitas
1 rama de epazote
agua en cantidad necesaria
50 grs. de pepita de calabaza
3 cucharadas de manteca
sal
4 chiles anchos
4 tortillas de maíz
4 granos de pimienta
2 cebollitas
1 rama de epazote
agua en cantidad necesaria
50 grs. de pepita de calabaza
3 cucharadas de manteca
sal
Limpiar y
lavar bien el pollo. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con sal y epazote.
Tostar las tortillas hasta que estén casi quemadas. Moler con los
chiles, asados y desvenados, las pepitas tostadas, las cebollas y los granos de
pimienta.
Freír todo con manteca y cuando esté bien frito, añadirle
el pollo cocido y 2 tazas de su caldo. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la
salsa espese un poco. Servir caliente.
TAMAULIPAS
6 tiras
delgadas de aguayón sin
aplanar
2 chiles anchos
1 jitomate chico
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
6 trozos de queso asadero
6 tortillas
2 aguacates
1 cebolla
6 limones
4 cucharadas soperas de aceite
sal
2 chiles anchos
1 jitomate chico
1 diente de ajo
1 trozo de cebolla
6 trozos de queso asadero
6 tortillas
2 aguacates
1 cebolla
6 limones
4 cucharadas soperas de aceite
sal
Tueste,
desvene y remoje los chiles; muélalos con el jitomate, el ajo, el trozo de
cebolla y sal. Fría y sazone.
Póngale limón y sal a la carne; ásela a la parrilla, de preferencia en
lumbre de carbón. Ase apenas el queso, cuidando que no se queme
Coloque en cada plato una tira de carne, un trozo de queso asado, una
tortilla pasada por la salsa y doblada, medio limón, guacamole y rebanadas de
cebolla.
(Se sirve con tortillas calientes y frijoles).
(Para 7 u 8 personas)
6 jaibas
cocidas
3 jitomates
3 papas
1 poro
2 dientes de ajo
1 pimiento morrón fresco
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
algunos tronquitos de apio
3 huevos duros, picados
3 litros de caldo o de agua
sal y pimienta.
3 jitomates
3 papas
1 poro
2 dientes de ajo
1 pimiento morrón fresco
2 cucharadas de harina
2 cucharadas de aceite vegetal
2 cucharadas de aceite de oliva
algunos tronquitos de apio
3 huevos duros, picados
3 litros de caldo o de agua
sal y pimienta.
Se pelan las
papas y se parten en cuadritos. Se quitan las semillas al pimiento y se pica.
También se pica el ajo.
Se rebanan el apio y el poro. Se pelan los jitomates y se les quitan las
semillas, después se pican.
Cuando todo está bien rehogado, se une la harina.
Cuando esta empiece a tomas color se añade los jitomates picados,
dejando freírse bien.
Se vierte entonces el caldo o el agua, dejando hervir hasta que todo
quede suave.
Se pone entonces la carne de las jaibas cortadas en trocitos, y los
huevos picados, sazonando con sal y pimienta.
Se sirve muy caliente. Se puede acompañar con cuadritos de pan frito.
Quinta
sesión: Algunas o todas de las siguientes recetas.
TLAXCALA
(Para 4 personas)
1/2 Kg. de
lomo de puerco
1/4 litro de cerveza
20 grs. de azúcar
1 cebolla rebanada
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta en polvo
manteca
1/4 litro de cerveza
20 grs. de azúcar
1 cebolla rebanada
1 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de pimienta en polvo
manteca
Limpiar y
lavar la carne. Luego, espolvorearla con sal, pimienta y azúcar.
Freír con manteca hasta que dore, junto con la cebolla.
Ponerlo, entonces, en una cazuela con la cerveza, y cocinar hasta que la carne
esté perfectamente cocinada.
Servir cortada en rebanadas y bañada con su propio jugo.
(Para 4 personas)
1 pollo
tierno
1/2 cebolla mediana
1 y 1/2 cucharada de manteca
1 y 1/2 litro de agua
1 diente de ajo
1 rama de epazote
1 cucharada de harina
chile cascabel, la cantidad que se desee
tortillas
sal
1/2 cebolla mediana
1 y 1/2 cucharada de manteca
1 y 1/2 litro de agua
1 diente de ajo
1 rama de epazote
1 cucharada de harina
chile cascabel, la cantidad que se desee
tortillas
sal
Trozar el
pollo, flamearlo y lavarlo luego, freírlo con manteca, evitando que se dore. Retirarlo,
y en esta grasa freír los chiles, bien lavados y secos, y retirarlos.
Freír el ajo y la cebolla, y cuando se pongan transparentes, agregarles
la harina. Poner el pollo a cocinar en el agua con sal, cebolla, ajo y epazote.
A mitad de la cocción, añadirle los chiles, dejándolos hervir sin que se
desbaraten.
Este platillo hay que servirlo bien caliente, en platos hondos, como
sopa, poniendo una pieza de pollo en cada plato.
Acompañarlo con tortillas calientes.
VERACRUZ
4 docenas de
ostiones
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de orégano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta
1/2 kg. de filetes de sierra en cuadritos
3 jitomates medianos
4 chiles jalapeños en vinagre
15 limones
8 cucharadas soperas de aceite
1 cebolla picada
6 cucharadas de cilantro picado fino
10 aceitunas
2 cucharadas cafeteras de orégano
1 aguacate pelado y partido en cuadritos
sal y pimienta
Acomode los
ostiones y el pescado en un recipiente de vidrio, agréguele el jugo de los
limones y déjelo reposar una hora más o menos, para que tome color blanco.
Enjuague el pescado y deseche el jugo.
Regrese el pescado al recipiente, agregue la cebolla picada, el aceite,
el cilantro, los chiles en rajas, el jitomate picado, el aguacate, el orégano,
las aceitunas enteras, sal y pimienta.
Revuelva todo muy bien y sirva acompañado con limón partido y galletas
de soda.
(Para 7 personas)
1 Kg. de
huachinango en rebanadas
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta
3 jitomates
1 taza de puré de jitomate en lata
chiles largos o jalapeños
1/2 taza de cebolla picada
2 dientes de ajo picados
2 cucharadas de aceite de oliva
2 cucharadas de aceite vegetal
3 cucharadas de perejil picado
1 cucharada de vinagre
1 cucharadita de azúcar
laurel, tomillo y mejorana, en la cantidad que se desee
orégano
2 cucharadas de alcaparras
1 frasco chico de aceitunas
limón
sal y pimienta
Lavar bien
las rebanadas de pescado, untarlas con limón y espolvorearlas con sal y
pimienta.
Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren.
Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos.
Dejar macerar unos minutos y freírlas en aceite por los dos lados, evitando que se doren.
Quitarlas del aceite y apartarlas bien tapadas. En el aceite que sobró, freír la cebolla y los ajos.
Cuando la cebolla esté transparente, añadirle los jitomates picados (sin
piel ni semillas), y el puré de jitomate. Dejar sofreír muy bien y agregarle
las hierbas aromáticas, el perejil, vinagre, sal, azúcar y un poco de caldo de
pescado o agua.
En una fuente refractaria, disponer las rebanadas de huachinango, y
recubrirlas con la salsa, aceitunas, alcaparras y rajas de chile, bañando todo
con un poco de aceite de oliva.
Poner la fuente en el horno, previamente calentando a la temperatura de
230 grados C., y se deja hasta que el huachinango esté cocido. Servir bien
caliente.
6 a 8
dientes de ajo
4 cucharadas de aceite
4 tazas de muy buen caldo mixto
Sal al gusto
4 huevos crudos
4 cucharadas de aceite
4 tazas de muy buen caldo mixto
Sal al gusto
4 huevos crudos
Fría los ajos en el aceite hasta que doren, macháquelos,
ligeramente y agregue el caldo. Deje hervir por 10 minutos y rectifique la sal.
Rompa un huevo en cada plato y sirva la sopa bien caliente escurriéndola
para evitar que rompa la yema.
YUCATAN
(Para 15 a 18 personas)
1 cochinita
tierna, de unos 4 Kg.
8 naranjas
12 dientes de ajo
15 cominos
25 gms. De pimienta
1 cucharadita de achiote
hojas de plátano
1 cucharadita de orégano
sal
8 naranjas
12 dientes de ajo
15 cominos
25 gms. De pimienta
1 cucharadita de achiote
hojas de plátano
1 cucharadita de orégano
sal
Untar la
carne con naranja y sal.
Asar los ajos, y molerlos con el achiote, las especias y la sal.
Mezclar esta preparación con la naranja que quedó, y untar con ellos la cochinita,
dejándolo en un lugar fresco durante 24 horas.
Después, colocar en una cazuela con algunas hojas arriba, y se mete al
horno para barbacoa, dejándola cocinar unas 3 horas para que se cueza
perfectamente. Servir bien caliente.
(Para 4 personas)
8 huevos
8 tortillas de maíz
3 chiles poblanos
1/2 Kg. de jitomate
1 cebolla grande
100 grs. de manteca
1 taza de crema de leche
sal
8 tortillas de maíz
3 chiles poblanos
1/2 Kg. de jitomate
1 cebolla grande
100 grs. de manteca
1 taza de crema de leche
sal
Levantar la
pielecita superior de las tortillas, y sobre cada una de ellas romper un huevo
y sazonar con sal.
En un sartén, freír en manteca las tortillas, con un huevo cada
una. Luego, disponerlas en un platón y cubrir el huevo con la piel de cada
tortilla.
Se bañan con la salsa que se prepara en la siguiente manera: freír y acitronar la cebolla; añadirle las rajas de chile, el
jitomate y la sal.
Hervir hasta que se condense, incorporándole después la crema. Servir
enseguida.
ZACATECAS
18 tortillas
l/4 kg. De lomo de puerco
6 chiles poblanos
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de crema
1 lechuga
l/4 kg. De lomo de puerco
6 chiles poblanos
1 taza de queso fresco desmoronado
1 taza de crema
1 lechuga
Ase, desvene, pele y muela los chiles; después mézclelos con la crema,
agregue la mitad del queso desmoronado y ponga la mezcla al fuego. Cuando
empiece a hervir, retírela y póngala en un lugar donde no se enfríe.
Fría ligeramente las tortillas, mójelas en la salsa, rellénelas con la
carne deshebrada y dóblelas.
Acomode las enchiladas en un platón; vierta encima la salsa que sobró.
Adorne con las hojas frescas de lechuga y queso. Sírvalas muy calientes.
(6 a 8 personas)
1 lengua de
res, bien limpia cocida con ajo, cebolla y una rama de hierbabuena
1 cucharada de manteca
100 grs. de almendras
1 cebolla mediana finamente picada
1 rebanada de bolillo frita
1 rollito de perejil
6 cucharadas de aceitunas
5 chiles jalapeños
en vinagre
sal
pimienta
1 cucharada de manteca
100 grs. de almendras
1 cebolla mediana finamente picada
1 rebanada de bolillo frita
1 rollito de perejil
6 cucharadas de aceitunas
5 chiles jalapeños
en vinagre
sal
pimienta
Se fríe en la manteca la cebolla junto con las almendras y
el pan frito, cuidando de que no se queme. Todo esto se muele.
Se agregan poco a poco las rebanadas de lengua, el perejil, las
aceitunas y los chiles. Se deja sazonar muy bien.
Conclusión.
La comida Mexicana ha tenido cambios
impresionantes a lo largo del tiempo, y esto ha sido causa de las múltiples
intervenciones que ha tenido nuestra sociedad por parte de otras culturas, no
solamente la española durante la conquista, sino también de otros países debido
a la gran importación de productos que existe en México.
Puede parecer que este hecho sea un
tanto inconveniente en el aspecto económico, ya que no estamos consumiendo
productos totalmente autóctonos, sin embargo podemos atribuirle a este hecho la
grandísima variedad de platillos que se han creado a partir de la llegada de
nuevos ingredientes foráneos.
No podemos dudar en que la comida
mexicana es exquisita y forma parte importante de nuestra cultura, sino es que
la mayor parte, ya que la mayoría de las festividades de nuestro país siempre
cuentan con platillos característicos de una temporada.
Esto se remonta desde los orígenes de
la sociedad mexicana, quienes consideraban al alimento como sagrado, y esta
idea no está muy alejada de la realidad, ya que nuestro pensamiento y el de
aquellas épocas coincide en que el alimento es necesario para la vida, por esta
razón la humanidad se ha enfocado mucho a mejorar tanto los aspectos
organolépticos (sabor, olor, textura, etc.), como el aspecto nutricional de
nuestros alimentos, ya que son estos los que nos proporcionan todos los
elementos necesarios para poder subsistir.
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