Atoles y tamales

ATOLES, TAMALES Y POSTRES.

INTRODUCCION

El arte del tamal y el atole

Las huellas

Los Tamales son un alimento con mucha historia. Sus raíces se encuentran en la época precolombina, en el mundo náhuatl, en el que el maíz era parte fundamental de la alimentación y es también el principal ingrediente de este platillo, cuyo nombre significa envoltorios de maíz.

Con la llegada de los españoles se enriqueció la preparación de los Tamalli y se introdujeron por primera vez rellenos de pollo, cerdo y res, además de vegetales y hierbas que fueron exitosamente cultivados en América. Otros ingredientes de gran importancia fueron el chile, el chocolate y el mole que en manos expertas, convirtieron la degustación en una experiencia incomparable, casi ritual.

Pero la esencia del tamal es el maíz que, al ser mezclado, da lugar a tres variedades de masa: colada, batida tradicional y canaria.

Cada región de México, Centro y Sudamérica cuenta con una variedad de tamales únicos por su sabor, ingredientes locales y recetas regionales.

Son tres los rasgos que definen un buen tamal:

• La hoja, que junto con el maíz, define la identidad de los tamales, esta es la envoltura y puede ser de hojas de maíz o plátano, cortadas y dobladas de diferentes maneras. La masa. En Tamalli hemos desarrollado tres diferentes tipos de masa según el proceso por el cual son fabricadas: la masa colada, la masa batida tradicional y la masa canaria. Todas ofrecen una textura compacta, uniforme y esponjosa.
• El relleno. Están hechos con los mejores y más variados ingredientes.

El complemento

Sin duda el complemento ideal de los tamales, es el atole que también data de épocas ancestrales.

Además, el atole –o sus variantes como el pozol, uno de los más populares- ha sido favorecido desde siempre por ser una fuente excepcional de energía para quienes lo beben.

El atole goza de gran reputación. Algunas crónicas refieren que esta bebida de fécula de maíz fue un alimento del gusto de emperadores y que hasta el mismo Moctezuma lo saboreaba endulzado con miel.

Como en el caso de los tamales, la mezcla de culturas produjo una rica variedad de atoles con frutas, especias y granos.

El atole es tan relevante en la cultura y la gastronomía mexicanas que anualmente se celebra en Tarecuato, Michoacán, una feria destinada a mostrar y vender las más insospechadas y sabrosas variedades de esta deliciosa bebida.

Corundas - Michoacan Ingredientes Para la receta Corundas se requiere: Hojas verdes de la planta del maíz 1 Kilo de masa fresca 250 Gramos de manteca 1/2 Taza de agua tibia 1 Cucharadita de sal 1 Pizca de bicarbonato 250 Gramos de harina de arroz 250 Gramos de queso fresco 1 Cucharadita de polvo de hornear Preparación Se mezcla todo batiendo hasta que queda una pasta muy tersa. Con las hojas de maíz se va envolviendo como paquetes del tamaño de una nuez. Se forra la rejilla de la vaporera con más hojas de maíz y encima se le colocan las corundas. Se cubre con mas hojas y se pone a cocer aproximadamente 1 hora y 15 minutos. Se sirven con crema o jocoque, o como guarnición de platillos de carnes con salsa, o para acompañar los frijoles de olla. Variaciones: En lugar de manteca usar mantequilla y en lugar de agua, leche.. 6-8 personas

Elote Nuevo - Yucatan Ingredientes Para la receta Elote Nuevo se requiere: 1/2 Kilo de masa de elotes tiernos desgranados 3 ó 4 Cucharadas de manteca 2 Cucharadas de Mantequilla 1 Cucharada de azúcar Sal al gusto 2 Cucharadas de leche (opcional) 100 Gramos de ciruelas pasas picadas 50 Gramos de pasitas sin semilla Hojas tiernas de Elote Preparación La masa de elote se muele muy fina y se mezcla con la manteca, mantequilla, sal, azúcar y si se desea leche. En las hojas de elote se coloca una bolita de la masa preparada, en el centro se le ponen ciruelas pasas y pasitas, se envuelven en la hoja del elote y se cuecen a vapor.

Tamal de Cazuela - Veracruz Ingredientes Para la receta Tamal de Cazuela se requiere: 1 Kilo de harina para tamales 1/4 Litro de caldo de pollo 350 Gramos de manteca de cerdo 1 Hoja santa o una cucharada de hojas de epazote picadas 1 Cucharada de polvo de hornear 250 Gramos de carne de cerdo cocida y en trozos chicos 3 Chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos 1 Jitomate asado y sin semillas y molido 1 Rama de hoja santa o epazote Preparación Se pone la harina en una cacerola mezclandola con el caldo, hasta quedar como un atole espeso. Se pone la mezcla anterior en manteca derretida. Se le agrega la hoja santa y sal. Se pone a fuego lento, sin dejar de mover hasta que espese y se pueda sacar limpia la cuchara. Se retira del fuego y se bate hasta que blanquee; se le agrega el polvo de hornear integrándolo a la masa. Se prepara un mole mezclando chiles, jitomates y hoja santa; se integra la carne y se cocina hasta que sazone, se rectifica la sal. Se coloca una capa de masa en el refractario, otra de mole y, a manera de tapa otra capa de masa mas gruesa que la primera. Se mete al horno a 190° C Hasta que dore por encima. Se sirve caliente NOTA: Se puede hacer el mole con carne de cerdo o pollo, pero si se prefiere pescado asado, se omite el epazote. 8-10 PERSONAS

Tamal de Cuchara - Estado de México Ingredientes Para la receta Tamal de Cuchara se requiere: 8 Tazas de grano de elote tierno 1 Taza de leche 2 Cucharadas de mantequilla 1 Cucharada de sal Preparación Se muelen los granos de elote con la leche, grasa derretida, azúcar y sal; debe quedar con un poco de textura. Se pone a cocer a fuego lento la mezcla anterior, moviendo siempre con la cuchara hasta que se vea el fondo del cazo. Se sirve una cuchara grande en cada plato y encima se le pone pollo en mole o cualquier otra carne con mole rojo o verde. Esta mezcla también sirve para rellenar chiles.

Tamales de Elote - Queretaro Ingredientes Para la receta Tamales de Elote se requiere: 1 Kilo de elote desgranado y molido (aproximadamente 10 elotes) 150 Gramos de azúcar 250 Gramos de manteca vegetal o de cerdo 150 Gramos de mantequilla 100 Gramos de pasitas remojadas en una taza de leche 1/2 Cucharadita de sal Hojas tiernas de elote las suficientes para envolver los tamales, remojadas y escurridas Preparación Con una cuchara de palo se baten perfectamente la manteca y la mantequilla, se añaden los granos de los elotes, la sal, el azúcar y la leche necesaria pra formar una pasta, se sigue batiendo hasta que tomando una bolita de masa flote dentro de un vaso con agua. En las hojas de elote se envuelve la masa para formar los tamales. Se cuecen en la vaporera durante 1 hora aproximadamente (hasta que las hojas se desprenden). Se sirven muy calientes, solos o acompañados con crema y salsa de jitomate.

Tamales de Frijol - Distrito Federal Ingredientes Para la receta Tamales de Frijol se requiere: 5 Tazas de harina de nixtamal para tortillas 50 Gramos de manteca 2 taza de frijoles negros refritos 10 Chiles serranos 15 Totomoxtles (hojas de elote) 1/2 Cucharadita de sal Preparación Los totomoxtles se ponen a remojar en agua caliente por media hora y se dejan escurrir. El harina se mezcla con la sal y poco a poco se le añade agua tibia. Se agrega la manteca derretida y se mezcla bien con el harina, batiendo vigorozamente durante 10 minutos. Se cubre una tabla grande de madera (25 X 40 cm.) con un pedazo de plástico y se extiende la masa con la mano, de manera uniforme, a que quede de 1 cm. de grosor. Con la masa se hacen tortillitas pequeñas. Se colocan los frijoles refritos encima de la masa y con el plástico se ayuda a formar un rollo de 5 cm. de ancho. El rollo se adelgaza rodándolo con la mano encima de la tabla. El rollo se corta en pedazos regulares de 6 cm. cada uno y se envuelven en los totomoxtles. A la hoja se le retuerce la punta, misma que se encaja en el centro del tamal. Se cuecen a vapor durante una hora y se sirven con crema y chile serrano.

Tamales Oaxaqueños - Oaxaca Ingredientes Para la receta Tamales Oaxaqueños se requiere: 4 Hojas de plátano grandes lavadas y hechas rollo 1 Cebolla 4 Dientes de ajo 1 Pollo mediano 1/4 Kilo de pierna de puerco 1/2 Kilo de mole negro 250 Gramos de manteca de cerdo 1 Kilo de masa blanca para tortillas 1/2 Taza de agua con 2 cucharadas de tequesquite sal al gusto Preparación Las hojas de platano se cuecen por 20 minutos o hasta que no se vean verdes. Se escurren, se desenrollan, se secan y se cortan en cuadros de 20 X 20 Cm. aproximadamente Se cuece la carne de puerco en agua a cubrir con ajo y cebolla. A media cocción se agrega el pollo en trozos y dos tazas de agua hirviendo y 1 cucharadita de sal. Se deja enfriar, se retira la carne, se quitan los huesos al pollo y se corta en pedazos medianos. Se reserva el caldo. Se disuelve el mole con un poco de la parte grasosa del caldo y se pone a calentar. Se bate la manteca a que quede blanda y esponjosa. Se va incorporando la masa alternando con el caldo en el cual se habrá disuelto el tequesquite, se le agrega batiendo siempre la grasa que flota por encima del mole, y la sal necesaria. Para saber si está a punto se toma una bolita, se pone en un vaso con agua, si flota está lista. Se extienden las hojas y se untan con una capa ligera de masa, una cucharada de mole y dos de carne. Se pone otra hoja encima y se dobla cuidadosamente en tres partes cuidando que queden las orillas sobre el centro y en seguida se le da la misma forma del otro lado; deben de quedar cuadrados como paquetito. Se aseguran amarrandolos con tiritas del tronco del la hoja de plátano o un cordelito. Se ponen a cocer en vaporera 1 1/2 horas, revisando que no le falte el agua. Un truco para controlar el agua es poner una monedita en el fondo de la vaporera; mientras haya agua se oirá su tintineo. Se sabe cuando están cocidos cuando al abrir un tamal se desprende de la hoja.

Atole Chorreado – Yucatan Ingredientes Para la receta Atole Chorreado se requiere: 1 Kilo de masa 1/2 Kilo de azúcar 3 Tablillas de chocolate molido  anís en grano Preparación Se deshace la masa en 10 tazas de agua; después se cuela en la coladera de tela. El chocolate molido se bate con 3 tazas de agua hirviendo; se añade la masa colada con azúcar y se cuece sin dejar de mover, hasta que tome consistencia de atole ligero, si es necesario se agrega un poco de agua. 20-24 PERSONAS

Receta Atole de Pepita - Yucatan

Ingredientes Para la receta Atole de Pepita se requiere: 1/2 Kilo de maíz 1/2 Kilo de pepita chica 1/2 Kilo de azúcar

Preparación Se limpia bien el maíz y la pepita, se cocina con 8 tazas de agua aproximadamente. Cuando esten suaves se lavan y se muelen; después de cuelan, se le agrega el azúcar y se pone a cocer con 8-10 tazas de agua, sin dejar de mover, hasta que tome consistencia de atole ligero. Si es necesario se agrega más agua. 20-24 PERSONAS

Atole de fresa

Ingredientes:
1 1/2 litro de jugo de fresa o fresas molidas
275 gramos de masa "como la de las tortillas"
2 tazas de agua
Azucar al  gusto
canela al gusto
Instrucciones:
Comienza hirviendo el jugo de fresa y la canela diluyendo la masa en la tasa, despues de eso agrega el agua poco a poco hasta que todo este completamente mezclado. Mueve constantemente y agrégale el azucar. Bajale la temperatura y deja reposar por 10 minutos.

Atole de guayaba

Ingredientes:
1 ½ taza de guayabas
4 tazas de agua
2 cucharada de fécula de maíz
¼ taza de agua
1 lata de leche condensada
Instrucciones:
Tiempo de preparación aproximado es de 20 minutos. Hierve las guayabas con el agua por 8 minutos, licua y cuela. Regresa al fuego y cuando rompa el hervor integra la fécula de maíz revuelta anteriormente en el agua y mueve constantemente para que no se hagan grumos. Agrega la leche condensada y deja hervir durante 10 min. más o hasta que adquiera una consistencia espesa. No dejes de mezclarlo para que la leche no se pegue. Al servir puedes espolvorear un poco de canela molida a cada taza. Le dará un toque diferente de sabor y color. Notas: También puedes utilizar guayabas de pote y no tienes que hervirlas.

Champurrado

Ingredientes:
2 Litros de Leche
1/4 de Kilo de Masa
1 1/2 Taza de Azúcar
1 Raja de Canela
1 Tablilla de Chocolate
Preparación:
Se pone a hervir la leche y la canela La masa "de tortilla" se desbarata en un poco de agua y después se cuela, enseguida se agrega a la leche caliente, se le agrega el chocolate y la azúcar sin dejar de mover para que no se pegue. se deja hervir sin dejar de mover. Tambien se puede utilizar agua en lugar de leche.

DULCE DE NUEZ

Ingredientes:

2 rollos de galletas marías

1 lata de leche condensada

100 grs. Nuez

100 grs. Azúcar glass

1 pliego de papel celofán de color

PROCEDIMIENTO:

Pulverice las galletas, pique las nueces y mezcle ambas con la leche a formar una masita. Colóquese un poco de azúcar en las manos y forme bolitas de 2 cms. Aproximadamente de diámetro y revuelque en el azúcar. Envuelva en un cuadrito de papel celofán.

PAY FRIO DE LIMÓN

1 caja de galletas marías

2 latas de leche evaporada

2 latas de leche condensada

8 limones

PREPARACION:

Licúe las leches con el jugo de los limones y en un platón coloque una capa de la mezcla y luego una capa de galletas y así hasta terminar con mezcla. Congele por 20 minutos y sirva.

BUDIN DE NARANJA FRÍO.

Ingredientes:

1 sobre de gelatina de naranja para un litro

900 mililitros de leche

2 rollos de galletas marías

1 barrita de mantequilla fundida

Preparación:

Pulverice la galleta y mezcle con la mantequilla, dore en el horno precalentado a 180°C por 10 minutos a formar una costra.

Caliente la leche y una vez que hierva, licúe con la gelatina y rellene las costras de galleta, refrigere a que cuaje.